鵝肝

鵝肝

食品政治中的眾口難調

［美］米凱拉·德蘇西(Michaela DeSoucey) 著

張三天 譯

01

編輯推薦

隨著中國國力的提升和文化交流的日益頻繁，鵝肝作為世界頂級三大食材之一，日漸為國人所知，國內的鵝肝消費量也呈增長之勢。然而，或許很多消費者并不知道這種食物背后的矛盾：一方面是法國將鵝肝視為傳統文化加以保護和宣揚；另一方面是動物保護團體出于維護動物權益實施的多次抗議活動。

鵝肝為我們展現了現代飲食業背后復雜的系統：道德、政治、市場、文化等各種因素是如何互相勾連，影響我們食物選擇的。

鵝肝：美味佳肴還是殘忍食物？

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作者簡介

米凱拉·德蘇西（Michaela DeSoucey）

美國北卡羅來納州大學社會學與人類學系副教授，研究興趣集中在市場、社會運動和國家制度之間的關系如何塑造食物的文化和道德政治。

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內容簡介

鵝肝，被視為法國傳統美食，被奉為美味珍饈，卻因備受爭議的填鴨法生產方式而遭到動物保護團體的批評乃至攻擊。法國人視鵝肝為受保護的文化遺產，美國部分州和城市卻在動物保護團體的推動下立法禁止銷售鵝肝，這樣徹底點燃了大西洋兩岸廚師、餐廳和動物保護組織之間的戰火。

鵝肝，在文化傳統與動物保護之間的拉扯與對抗，深刻反映了食物如何透過市場、文化、階級、品味、歷史等多項因素，影響你我的日常生活與價值選擇。

鵝肝之戰提出了一個值得深思的問題:吃或不吃，取決于誰?

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目錄

叢書弁言

致謝

前言

第一章 我們能從肝臟中了解到什么？

誰關心鵝肝？

有關道德權威的主張

有爭議性的口味和食品政治

第二章 鵝肝萬歲

遺產項目

鵝肝的起源傳說

產業轉移

政治正當性

美食民族主義困境

第三章 公眾中的美食民族主義

在農場：鵝肝工匠的（再）創造

探訪鴨子：一種新型鄉村旅游景觀

在時間、地點和空間方面的象征邊界

結論

第四章 禁止鵝肝

芝加哥“禁止鵝肝”簡史

品位、管制和烹飪中的違規行為

道德品位和社會階層

美食政治和“選擇”

結論：城市舞臺上的餐館劇院

第五章 視角悖論

一個實用的目標

一個成問題的目標

結論

第六章 結論

美食政治和反復無常的道德性

鵝肝和象征性力量

注釋

參考書目

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評論

為什么鵝肝在21世紀初的十年里成為食品政治辯論的焦點？作者在大西洋兩岸的活動家、廚師、制片人、記者和政府官員中尋找答案。這本書不僅是一個引人入勝的故事，而且還為更廣泛地思考食品政治提供了一個寶貴的模板。

——[美] 蕾切爾·勞丹

《美食與文明：帝國塑造烹飪習俗的全球史》作者

名人推薦

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2016年美國社會學學會消費者與消費行為類杰出學術出版

2017年美國社會學學會瑪莉·道格拉斯獎文化社會學類最佳書籍獎

2017年世界美食家大獎烹飪史類圖書獎

媒體推薦

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06

文摘

第六章 結論

2012年7月1日，加利福尼亞在全州范圍內頒布的禁止“為增肥其肝臟而強制喂養的家禽所產的肝臟產品”，即眾所周知的鵝肝的禁令（7年半前通過的）生效了。幾個月前，該州100多名著名主廚在金門餐廳協會（Golden Gate Restaurant Association）的支援下動員起來，試圖阻止該禁令的實施。他們的團體被命名為“人道和道德的農業標準聯盟”（Coalition for Humane and Ethical Farming Standards，其首字母正好是CHEFS，以下簡稱“CHEFS”），他們向州政府提出請愿，撰寫報紙評論文章，在臉書最新消息和網絡帖子上發表意見，堅稱該團體希望制定新的、改革過的生產標準，維持鵝肝的合法性，并讓該州唯一的鵝肝農場繼續營業。批評人士指責他們參與得太晚了，因為他們提出請愿時，該禁令已經迫在眉睫了。令CHEFS懊惱的是，該禁令按照計劃實施了，索諾馬鵝肝因此停業，在該州銷售鵝肝也成了非法的。

第二天，哈德孫河谷鵝肝、一個扎根于魁北克的加拿大鵝肝協會和一個扎根于洛杉磯的餐廳團體一起申請了一項針對加利福尼亞州的強制令，要求陪審團審理，根據美國商業條款宣布銷售禁令是無效的。這項強制令提出，該法令“過度加重了”州際貿易的負擔，因為鵝肝在其他地方是可以合法生產的。他們還聲稱文本的模糊性違背了美國憲法的正當程序條款。兩個星期后，一名法官拒絕暫停該法令，但是允許訴訟繼續進行。兩個月后，加利福尼亞州總檢察長（Attorney General）辦公室提出一項駁回的請求。在這段時期內，許多芝加哥主廚幾年前曾經利用的漏洞，比如舉行半秘密的地下鵝肝晚宴或在購買一片20美元的面包片時免費贈送鵝肝醬這樣的做法也同樣用在了加利福尼亞州。有一家叫作“普雷西迪奧社交俱樂部”（Presidio Social Club）的餐廳還聲稱找到了避開該禁令的辦法，因為它位于普雷西迪奧國家公園（the Presidio National Park），也就是聯邦的土地上，所以從嚴格意義上而言不受該州司法權管轄（不過，普雷西迪奧信托會要求將鵝肝從菜單上拿掉）。動物權利團體也從芝加哥禁令中汲取了相似的經驗，在不遵守禁令的知名餐廳外抗議，多次起訴違反者，而不是交由州官員來強制執行。第二年夏天，美國第九巡回上訴法院的三人法官小組對這一禁令表示贊同，基本上駁回了美國—加拿大鵝肝聯盟的起訴。全國的動物權利團體都洋洋得意地慶祝起來。

但這一結果本身只是暫時性的。2015年1月，加利福尼亞中央區的一名聯邦地方法官宣布該禁令無效（也就是此時的加利福尼亞衛生和安全法規第25982條）。他做出了有利于上述起訴人聯盟的裁決，認為聯邦的《家禽產品檢查法案》（Poultry Products Inspections Act）——賦予聯邦政府監管權，并禁止各州對食品分銷和銷售施加某些條件——優先于加利福尼亞州的鵝肝銷售和分銷禁令。7當然，索諾馬風味已經被迫關門了。但是另一方面，餐廳可以從其他地方的生產商那里合法地購買到食材。各方迅速做出了反應。動物權利發言人對這一裁決表示不滿。有些主廚非常高興，保證會盡可能快地讓鵝肝回到他們的菜單上。八卦網站“高客”（Gawker）聲稱這“對那些混蛋來說是個極大的好消息”。9次月，該州的總檢察長對該裁決提起上訴，但在寫本書時仍舊沒有定論，這意味著鵝肝的合法地位也許會再次改變（甚至可能發生在本書出版之前）。

在加利福尼亞州的“家禽喂養法”于2012年生效后的那天，太平洋的另一側提出了另一項食品禁令。該禁令涉及的是完全不同的奢侈品——魚翅湯。2012年7月2日，中國的國家政府機構提出新的規定，禁止在正式的宴會上供應這一傳統美食。盡管這并不是一項全國性禁令，但卻是具有象征意義的影響深遠的行為，是作為一種基于道德的社會判斷工具發揮作用的結果。

圍繞著魚翅湯的政治活動和爭議經常被和鵝肝的相提并論。正是兩者的物質性質以及它們的生產方式使它們處在了有爭議的象征性地位的核心。和鵝肝一樣，就社會意義而言，魚翅湯也被歸類為具有文化價值和慶祝意味的菜肴，蘊藏著“傳統”和“民族歸屬感”的象征性力量。它一直是象征性的中國菜肴，會被端上各種重要的場合，經常作為婚宴上的社會必需品。它預示著活力和力量，象征著主人家的地位和對其賓客的慷慨。這道菜肴曾經僅限于上流階層，但隨著中國中等收入人群的收入增加，中國和全世界中國城的餐廳及宴會廳對這道昂貴菜肴的需求都越來越多了。“沒有魚翅湯，你就是不上檔次的。”一名舊金山中國城的海鮮分銷商對《紐約時報》說道。

就道德性和生態學來看，魚翅湯也被貼上了令人厭惡的標簽。魚翅的做法是捕捉鯊魚，切下它們的鰭，把仍活著的它們扔回海里，任憑它們流血而亡，這被許多人認為是殘忍的。但是，反對者主要是將魚翅塑造為一種稀缺的生態危機，并不是對人類的倫理或道德威脅。據海洋科學家估計，最近幾十年來，全球已經有多達90%的鯊魚種群滅絕了，許多人認為這種大量毀滅在很大程度上是因為對魚翅的需求日益增多。如今，自然環境保護主義者將100多種鯊魚歸類為遭到威脅的或瀕危的物種，因為這種變化對于鯊魚種群和海洋生態系統來說，都是有害的。

近10年來，和國際上的反鵝肝運動類似，反魚翅運動在全球迅猛發展。至2013年，包括美國和歐盟國家在內的27個國家出現了記錄在案的禁令。然而，這些政治組織常常沒有針對進口、銷售、持有或消費的補充法律。而且，國際水域不受任何一個機構的監管。一個自稱為“鯊魚聯盟”（Shark Alliance）的團體于2006年建立起來，它和環境及海洋保護民間組織合作，發起了填補歐盟魚翅禁令漏洞的運動。在美國，近幾年來，加利福尼亞州、華盛頓、俄勒岡州、夏威夷州和伊利諾伊州通過了有關禁止魚翅銷售和持有的禁令（因此魚翅湯成了非法的）。兩個加拿大城市通過了類似的禁令，但由于中國商業團體的反對和其他人對管轄權的擔憂而被撤銷了。

即便是在中國，全球性的反魚翅湯運動也取得了飛快的進展。有一些備受尊重的中國名人和職業運動員開始為這項運動發聲，消費率降低了，還通過了一項全國性的魚翅進口禁令。將魚翅排除出國宴——對兩名人大代表所提出的捕獵魚翅對環境有巨大影響和國務院遵守削減開支需要的回應——于2013年成為現實，比計劃日程提前了兩年。

和鵝肝一樣，把像魚翅湯這類東西標記為道德上應該受譴責的，不只是一種現實的反映；它還是一種對現實有影響的力量。然而，這種經由一種美食政治架構的道德標記意味著某些食品可能比其他食品更有爭議和更易受到攻擊。為什么魚翅的反對者能成功地獲得這種積極的公眾和體制支持，尤其是在中國（全球的魚翅貿易中心），而在法國的鵝肝反對者卻沒能做到呢？因為某些鯊魚是瀕危物種，生物多樣性的措辭、正在消失的國家資源和遭到破壞的海洋生態系統壓倒了傳統這一措辭。這對烹飪實踐中的其他野生物種也具有更廣泛的影響。相比之下，用于制作肥肝的鴨子和鵝是農場動物，即家養農業產品，其生產和使用是由人類控制的。

對生態或自然資源的保護也許充當著強大的美食政治動力，更進一步支持這種觀點的就是圃鹀這一例子。圃鹀是一種小巧的鳴禽，傳統做法是抓住它，喂肥，然后用阿馬尼亞克酒溺死，接著炙烤，整只吃掉，連同骨頭都吃掉。據說，它非常美味，吃的時候，你得用餐巾蓋住頭，這樣一來上帝就看不到你的貪吃了。圃鹀被描述為烹飪界的“法國靈魂”，曾在1995年被端上法國總統弗朗索瓦·密特朗那傳說中的“最后的晚餐”。（鵝肝也在菜單上。）1999年，根據一項歐盟的指令，在過度捕獵之后，法國通過了一項禁止誘捕和殺害圃鹀的禁令，正式將其作為瀕危物種來保護。盡管當時和自那以后，一些法國烹飪界的領袖人物一直堅稱捕獵圃鹀是他們文化遺產的一部分，但是，自然和生物多樣性的措辭，或者說物種正在消失的生態威脅，成為社會和法律上的優先考慮事項。

其他有道德問題的動物/烹飪實踐引發了社會上和政治上的憤怒，包括出現在歐洲部分地區的吃馬肉，在加拿大、斯堪的納維亞和日本的捕獵海豹和鯨魚［因獲得奧斯卡最佳紀錄片獎的《海豚灣》（The Cove）而引人注目］，以及在亞洲部分地區的吃狗肉。這類案例具有重要的分析價值，因為它們會成為許多行為和問題所圍繞的軸心。每個都暗含著疑問和擔憂，不僅是關于殘忍性的，而且是關于權利和責任的： 選擇吃什么的權利；采取合乎道德的行動的責任；動物在不忍受痛苦或折磨的情況下生存的權利；保護公民、市場和自然環境的體制的責任；以及禁止某種在其他地方合法的東西的權利。

關于這些不同菜肴的爭論是象征性政治的特征，其取決于根深蒂固，而非永恒不變的觀念和優先考慮事項。就魚翅湯來說，各個政府和跨國機構——包括中國政府——對環保主義者的明顯支持是至關重要的。對于中國正在崛起的中產階級中較為年輕的幾代人來說，拒絕將這道菜端上他們的婚宴越發成為常規做法。有趣的是，在中國和其他地方的中國城，昂貴的法國葡萄酒作為類似的地位、財富和主人慷慨大方的象征，被宣傳為這道菜的替代品。

我們對諸如此類的美食象征的觀念和擁護揭露了這樣一個事實，即我們和每年專門為人類消費而繁殖、養育和狩獵的數十億只動物有著可以理解的復雜關系。其中的一個極端是，我們將動物視為物質資源，能以我們認為合適的方式進行使用和消耗。另一個極端是，我們將動物視為有感知能力的生物，應該得到人道的對待、同情和憐憫。雖然“傳統”的宣言試圖為諸如此類的動物注入積極的社會價值，但是在一個全球商業、文化和政治日益相互關聯的世界里，它們并不總能和福利或環境主義的意識形態相兼容。當被某個群體稱為“傳統”的物品或實踐激怒了其他人或者在道德上令他人感到厭惡時，那些被實例化為“文化遺產”或“傳承物”的食品會變得尤為突出。有時，反對者會聲稱，傳統應該被打破。

因此，并不僅僅是某些食品比其他食品更易受攻擊，而是那些擁護它們的特定地點的政治環境和質疑它們存在的言辭會中和其脆弱性。我們都知道，民族美食的邊界遠非靜止不變的，判定什么“真正”代表著某個地方的美食精神或性格以及誰可以被納入這種精神中，絕非一個簡單的過程。實際上，在如美國和法國這樣的現代消費者社會中，被認為是“民族”美食的東西很可能是那些能從中獲利者視為必不可少的東西，比如食品工業的專業人士、廣告商和政客。

我們也許會猜想，在如中國這樣正在經歷迅速現代化的社會的政治環境下，遺產和傳統的話語會不如在法國這樣的西方國家內受重視。這有助于解釋為什么中國精英越發普遍地看重經典的西方地位象征，比如法國的葡萄酒（或者鵝肝，關于這一點——中國正在發展其本土產業，以滿足亞洲大城市內一些明星主廚餐廳的需求）。想象在美國城市里的議員提出一項不太可能成功的食品禁令，比想象在更為中央集權的政治體系（比如法國的城市）中發生同樣的事情是更為容易的，雖然美國人傾向于將“個人選擇”視為某種“自由”。在與道德相關的措辭中，對美食遺產和傳統的質疑經常包括仁慈和殘忍、衛生健康和潔凈以及生物多樣性的話語。這些從概念上對“事物原本情況”的質疑標志著某些擔憂，既有對食品道德性的擔憂，也有對標記食品生產商和現代消費者身份的象征性界限的擔憂。

照此而言，有關這些問題的政治斗爭是關于規則、價值和文化邏輯的，也就是說，哪些和誰的價值觀念和品位應該擴散，以及誰擁有以適合特定目的的方式來定義某種情形并將某種意義固化到歷史中的知識和力量。就人群和食品實踐來說，遵循或者質疑這些規則和邏輯將食品轉變成了更多的內容： 公民身份的關鍵部分、政策協商的緣由、人道的標志，或者是需要政治決議的社會問題。

07

前言

我對鵝肝的著迷始于所看的一場熱鬧。2005年3月，《芝加哥論壇報》（Chicago　Tribune）的頭版文章詳細記述了兩位芝加哥明星主廚——查理·特羅特（Charlie　Trotter）和瑞克·查蒙托（Rick　Tramonto）——的唇槍舌劍。在以特羅特的名字命名的餐廳里多年來一直供應鵝肝，但他決定此后停止供應，從表面上看是因為鵝肝的生產方式。這在主廚間引發了爭論。鵝肝是以強制喂食的方式來專門增肥的鴨子或鵝的肝臟，既被視為美食烹飪中獨特且美味的食材，又被視為殘忍且不合乎道德做法的產物。在該篇文章中，查蒙托稱特羅特的決定是偽善，因為他仍舊供應其他畜產品，而特羅特則嘲諷查蒙托并不是“街區里最有頭腦的家伙”，建議把他那“足夠肥的”肝臟烹飪一下。這場交鋒很快就變成了這座城市里食品政治領域的眾矢之的。

當時，每周六上午，我都在一個芝加哥的地方農貿市場做義工，兜售當地一家有機農場的農產品。這個市場是頗受當地主廚歡迎的社交場所，而且與此同時，他們還能為自己餐廳的周末特餐采購。有些人對這場爭吵大感震驚，說全國各地的主廚朋友們都打電話來問他們，“芝加哥怎么了？”還有些人覺得有點兒可笑，因為他們私下里認識特羅特和查蒙托，或者曾經在他們的廚房里工作過。當我問他們對鵝肝的看法時，有幾個人戒備地發起火來。有些人知道動物權利運動在前年導致加利福尼亞州通過了一項禁止生產和銷售鵝肝的法律禁令。

盡管無論從個人角度還是專業角度而言，我都對食品文化和食品政治感興趣，但是我對鵝肝卻知之甚少。就算曾經試圖了解過，我也不記得了。我的研究生預算不允許我去高檔餐廳吃飯，而那里是最常見的供應鵝肝的地方，幾乎所有的美國食品雜貨店都沒有鵝肝。接下來的一周（與出現該篇文章的時機無關），我去看望了我的妹妹，她是一名大學生，當時正在法國留學。我發現在法國不同城市的大大小小的餐廳和商店里，鵝肝幾乎無處不在。我向我妹妹的法國朋友們詢問了這方面的情況，還帶回了幾小罐作為禮物。當我在法國期間，討論特羅特和查蒙托爭吵的信件和網上評論令《芝加哥論壇報》應接不暇。該報發表了由同一名記者所寫的后續文章，防止了這件事情成為過眼云煙。有關鵝肝的道德性的激烈爭論在烹飪和與主廚相關的線上討論區——如“食道”（eGullet）和“貪吃鬼”（Chowhound）——占據著主導地位。回來后，我把其中一罐鵝肝送給了我在西北大學的導師加里·艾倫·法恩，我一直在和他探討那篇文章。加里把罐子拿在手里看了看，然后又看了看我說道：“你知道吧，這會是一個絕妙的研究項目。”

如往常一樣，他是對的。

我很快就發現相比兩個暴躁主廚之間的唇槍舌劍，對鵝肝的討論是更為激烈和更為復雜的，從社會學角度而言也是更引人入勝的。稍加挖掘就會發現，美國、法國和其他地方都爆發了激烈的討論。這些爭論極具代表性地體現了我所說的“美食政治”（gastropolitics）——處于社會運動、文化市場和國家管制交匯處的食品爭論。這一術語明顯會讓人想起“美食學”（gastronomy）——該詞本身具有雙重含義，既指對優秀烹飪的研究和實踐，也指限定于某地、某種文化背景或某類人群的烹飪風格。美食學是關于身份認同的，在某種程度上也是關于具有社會特色的食品或烹飪的——換句話說，它是關于人們所推崇或詆毀的食品口味的。美食政治彌漫在空間、表面言辭、潮流和社會制度中，一系列關于食品和烹飪習慣的爭論也根植于這些內容中。這些爭論所發生的時間和地點，在不同的社會背景下會導致非常不同的結果。美食政治也是相當有爭議的：正如我所發現的，食品消費確實會在人與人之間創造紐帶或制造隔閡。

我并不是唯一受到《芝加哥論壇報》那篇文章啟發的人。在該報道首次發表幾周后，一名平民出身的芝加哥市議員在市議會提出了一項法案，號召禁止在本市的餐廳內售賣鵝肝。正如我將在第四章詳述的內容，這一禁令于2006年通過，但是兩年后，在雙方活動人士的持續游說、幾次訴訟申請、一些主廚和就餐者的抵制以及當地和國家媒體機構的消遣嘲笑之后，該禁令被撤銷了。這一禁令的發展軌跡就是個最典型的例子，證明了“合乎道德的”食品這一競爭理念背后牽涉了多方利益，以及各方如何確定他們的“盟友”和“敵人”，如何采取行動來宣傳他們認為符合公共利益的東西。

鵝肝在美國和全世界都引發了焦慮和激進主義。在美國，它只屬于小眾產業（具有2500萬美元的價值，其價值相對較小）。但事實證明，在當今的食品政治世界中，幾乎沒有比它更能引發焦慮的問題了。在一些動物權利團體瞄準鵝肝之后，加利福尼亞于2004年通過了鵝肝的生產和銷售禁令。［該禁令于2012年7月生效，導致該州唯一的生產商索諾馬鵝肝（Sonoma　Foie　Gras）停業，之后在2015年1月，該禁令被聯邦地方法院撤銷。］當時，紐約州正在討論類似的法令，因美國的另外兩家鵝肝農場——哈德孫河谷鵝肝（Hudson　Valley　Foie　Gras）和拉貝爾農場（LaBelle　Farms）——就位于紐約州。不久后，其他幾個州的立法者也通過了生產禁令，不過，那些州的范圍內并沒有任何生產商。其他的城市正在考慮餐廳禁令。寫給編輯的信、名人證言以及各種反對鵝肝生產的立法議案文本都充滿了道德倫理措辭：“人類價值觀”“文明價值觀”“美國價值觀”。還有幾個國家，包括以色列、澳大利亞和英國，都經歷了政府提出禁令，以及抗議活動、肆意破壞行為和對主廚、店主們的騷擾。在兩極化的狀態下，鴨子們牽動著人們的心弦。

我對此深為著迷。鵝肝到底有什么重要的，能讓人們走上街頭抗議、寫下恐嚇信、籠絡政客，甚至愿意為此違反法律？鴨子的肝臟這個看起來如此邊緣化的問題是怎么以及為什么變成這種針鋒相對和慷慨激昂的政治象征的？我還想要知道，對于這種規模小但具有豐富象征意義的產業的詆毀，將如何影響動物權利和動物福利這兩項運動的更為廣泛的目標。而作為目前世界上最大的鵝肝生產國和消費國，法國民眾是如何回應對這些極其殘忍行為的指控的呢？

近10年來，我一直在追尋這些問題的答案，利用文化社會學和組織理論的視角，來研究某些食品怎么會和為什么會成為道德與政治爭議的試金石，以及這些過程所帶來的結果有多么不同。在早期，我做出了方法論上的選擇，從鵝肝的歷史起源出發，再到其現代產業和有爭議的道德地位，將鵝肝作為一種“文化對象”來理解。然而，起初，我甚至連鵝肝的基本信息都難以獲得。在我所在大學的圖書館里找不到任何相關的書，而學術期刊的文章僅限于有關水禽肝臟化學成分的獸醫報告。在亞馬遜網站上，唯一關于鵝肝的非食譜英文書是《鵝肝：一種熱愛》（Foie　Gras: A　Passion），該書出版于1999年，紐約州哈德孫河谷鵝肝的所有者之一是合著者。

在互聯網上搜索信息時得到了相似的有限結果。如今，由于人們越發意識到這些爭議的存在，網上有了越來越多的信息。但是，大多數可找到的內容仍舊是出自堅定的支持者或反對者的公關材料。旅游業和法國生產商的網站將鵝肝稱為一種“傳統的”和“正宗的”食品，還描繪了住在田野里或舊式畜棚里的鴨子和鵝。家禽的生活被描述為田園詩般的，而農場主則被描繪為一群守護珍貴的、悠久的和美味的傳統的手工藝者。網站上解釋說，這些鵝和鴨子是在小型農場里精心飼養的，甚至會在喂食時間直接跑到農場主身邊。有關飼養過程的照片描繪出了那些看起來和善的老年女性和男性，他們有著飽經風霜的面龐和布滿老繭的雙手，有時還戴著貝雷帽，牢牢地但溫柔地將家禽夾在他們的雙腿間，用一根金屬管給它們喂食。無論是過去還是現在，烹飪和美食網站詳述的都是鵝肝備受青睞的味道和細膩順滑的質地，一般還會特別刊載在布置得當的餐桌上擺放著精心準備的菜肴的照片。

另一方面，動物權利網站宣稱鵝肝農場是酷刑工廠。這些網站上的照片顯示的是看起來凄涼又骯臟的白鴨子，它們被單獨地關在黑暗的、洞穴般的房間中那一排排特定大小的金屬籠子里，其中有些死了，有些受傷了。少數幾張喂食者的照片往往展示的都是擠在家禽圍欄里的黝黑男性，或是怒目而視，或是斜眼看著照相機。“暗中拍下的”視頻顯示，人們用手抓住鴨子的頭，將金屬管插進它們的喙中，或者是到處亂扔鴨子，把它們重重地摔在地上。陰郁的旁白描述道，鴨子們的生活可怕到難以忍受，還使用諸如“塞入”（jamming）、“推擠”（shoving）和“折磨”（torturing）這樣的激烈用語來形容喂食過程。這些網站還將鵝肝和冷酷無情的精英消費相聯系起來，稱它為一種“殘忍美食”的“病態”產物和一道“絕望的佳肴”。

這兩種兩極化描述的分歧非常大。它使我不僅反思起自己的飲食偏好，還深思了其他人所選擇的哪種食品是我能夠容忍的。借助于圍繞著鵝肝的沖突和批判，我開始把它視為一種相互競爭和多層次的社會關切的縮影，這種關切也就是更為普遍的我們對食品的關注。在有關生產道德性的爭論中，每一方都對這一過程提出了經驗主義“證據”闡釋，這些闡釋確實都是強有力的，但卻是完全互不相容的，都充滿了尖銳的道德寓意。重要的是，我還發現大部分直言不諱地支持和詆毀鵝肝的人并沒有將市場和道德鮮明地對立起來。反之，為了讓他們的道德論據看起來合情合理，他們訴諸市場要素，試圖用法律和政治策略將這些論據變為現實情況。

那么，人們如何調和迥然不同的關于鵝肝的道德立場呢？這一問題所涉及的是我們如何認識、確定和闡釋社會問題，尤其是那些和消費文化的構造特征相關的社會問題。要恰當地回答關于某種食品的文化價值問題，我們必然會面臨的挑戰就是要考慮社會關系和空間的復雜性，其中，各種群體會相互競爭著為他們自己獨特的偏好打上合情合理的印記。因此，我必須去往那些人們愿意并且渴望為此而戰的地方。

運氣、毅力、社會網絡和樂于助人的陌生人結合在一起，讓我得以為本書收集資料。我知道如果不去法國的話，是無法理解文化、政治和鵝肝市場之間的相互影響的，于是我在2006年和2007年去了法國。我主要是在2005—2010年間于美國搜集資料。接著，直到2015年，我繼續關注著事態發展并進行補充采訪。在這兩個國家，我去了十幾家農場和生產場所、零售商店以及餐廳的廚房和餐室，參加了數場活動人士的抗議活動和會議，還去了芝加哥市議會那滿是公務人員的接待室。我積攢了新聞報道、通訊稿、廣告、旅游指南、動物權利著述、法院和立法機構的聽證會記錄、獸醫報告、照片以及諸如貼標、磁鐵、鑰匙鏈和一小盒鵝肝味的口香糖這樣的短時收藏品。我花了一些時間在巴黎的國家圖書館（Bibliothèque　Nationale）調查該產業的發展歷史。在這兩個國家，我進行了80次采訪，還和那些從事生產、推銷、支持、烹飪、反對鵝肝或者就鵝肝做過報道的人進行了很多次非正式的討論。（我還遇到了一大群鴨子和鵝。）從大量的資料中，我努力梳理各種不同行為、資源和動機的細微差別。

在這兩個國家中，我都試圖接觸這一問題的雙方，以便于用同樣準確的方式不偏不倚地呈現他們的觀點。然而結果證明，這是具有挑戰性的，關鍵的原因有兩個。其一，我想要采訪的某些美國人——包括主廚查理·特羅特、拉貝爾農場的所有者以及“動物保護和救援聯盟”（Animal　Protection　and　Rescue　League，以下簡稱“APRL”）的領導人——都沒有回應我多次提出的采訪請求。我也無法參觀現已停業的索諾馬鵝肝。全國范圍內的很多主廚都回復稱（通常是通過公關經理人）他們沒有時間，或者直接拒絕。正如某人通過郵件對我說的：“不幸的是，關于鵝肝的話題太兩極化了，所以任何公開發表意見的人都要冒些風險。”還有些在他們的老板或母公司的命令下，拒絕發表任何觀點，即便我告訴他們并不會寫明他們的姓名。

幸好，我并不是唯一有興趣更深入探究這一問題的人。2007年春天，在芝加哥的一場食品會議上，我遇見了馬克·卡羅，他就是寫了《芝加哥論壇報》上那篇引燃鵝肝風波的文章的記者。原來馬克正在寫一本自己的書［《鵝肝之戰》，由西蒙與舒斯特出版公司（Simon & Schuster）出版于2009年］。馬克和我決定合作，當年秋天，我們還安排了一場去法國的聯合研究之旅。作為一家重要報社的特約記者，馬克能很容易地接觸到我想要進一步了解的那些人——不僅限于以上提及的人——而且他同我分享了他的抄錄和筆記。在一起參加活動、參觀農場和采訪眾人時，他是在“報道”，而我是在“搜集資料”。我們問了各種不同類型的問題，注意到了同一環境或事件中的不同側面，在這一過程中，我們互相審閱事實和觀點。因為有他在，我的研究才得以更為順利地進行。

另外，兩國的人都想讓我更加深入地參與到他們自己的目標中。我并沒有意識到，我遇到的幾乎每個人都會給我帶來某種程度的質疑和考驗。比如，在芝加哥的餐廳抗議活動中，餐廳雇員和動物活動人士都勸告我“選邊站”，并且指責我“親敵”。令人大吃一驚的是，某個從事美食行業的人讓我放棄我的學術研究，“秘密地潛入‘善待動物倫理委員會’（People　for　the　Ethical　Treatment　of　Animals，以下簡稱‘PETA’）”，以查明“他們的真正目的”。我的考察筆記表明，我花了大量的時間來應對這種擾人的時刻，尤其是一開始的時候。

同樣顯而易見的是，我自己的消費選擇對于同潛在的受訪者接觸和他們愿意同我分享的內容有非常重要的影響。許多活動人士會問我是否是素食者，當我回答不是的時候，他們會拒絕我事先準備好的問題，反而會試圖讓我變成純素食主義者。不幸的是，這種事情經常發生，所以我斷定，對他們進行深入的面對面采訪無法有效地利用我的時間和他們的時間。此外，我的分析還依賴于馬克·卡羅的筆記、我觀察到的抗議活動現場記錄和他們所在組織的著述。一位扎根于芝加哥的活動人士讓我在她的群組電子郵件列表中了解到了相關活動和各種討論。我還收集了參加運動的主要活動人士的評論，這些評論由其他記者和學術研究人員發表，或者發布于社交媒體和網上討論區中。3因而，我接觸到的活動人士的范圍限制了我對他們那些直言不諱的發聲的分析。

有些法國的鵝肝生產商也不愿意和我見面或交談，甚至根據我的身份來考察我。我的“美國人”身份使很多人對我的出現感到不安。一位被我視為可能會提供專業的信息資料的法國女性，對我們共同的熟人說道，只要我“喜歡吃鵝肝”，她就會和我見面。在許多情況下，我不得不在人們面前吃下肉或鵝肝，這樣他們才會坦率地同我交談。在法國西南部一些小農場的就地屠宰場里，有兩次，他們甚至給了我幾小塊生的肝臟——“就像生曲奇面團一樣！”——從剛宰殺的鴨子身上切下來的，讓我當場在提供信息者面前吃下去。我意識到一個堅定的素食主義者是不可能完成這項研究的，這些事件證實了這一點。鵝肝無疑是一個敏感且需要檢驗邊界的問題。

然而，重要的是，我的目標從一開始就不是證明或駁斥鵝肝的殘忍性，或者裁定最強硬的質疑者和擁護者之間誰是正確的。定性的社會學方法非常適合于弄清人們為什么會這樣看待事情，并且給出他們能做出的解釋，但是不太適合于回答我們應該吃還是不應該吃什么這類標準問題。我之所以這么說，是因為鵝肝的支持者和反對者使用相互矛盾的證據和振振有詞地對于對方做出兩面三刀行為的指責，所引出的是誰正確或至少是誰更為準確的問題。實話實說，我起初認為就算我的同情心會落在某一方身上，那么根據我從新聞報道和網上搜集來的原始信息，這種同情心也應該會落在活動人士一方。不過，雖然我依舊尊重這些團體對可食用動物的付出，并成功地更深入理解了他們進行運動的哲理基礎，但我發現整個問題比他們宣稱的更為復雜。

重申一下，本書并不打算對食品體系中的道德選擇進行標準論證。本書既不是要記載，也不是要禁止人們應該或不應該吃什么。取而代之的是，要對道德情感、言論和品位，以及它們和豐富且具有爭議的象征性政治之間的相互作用進行社會學分析。本書將帶領讀者一起踏上我在法國和美國的“鵝肝世界之旅”，突出鵝肝美食政治的文化差異。盡管我會使用“美國的”和“法國的”這類措辭，并會討論有關文化品位的爭論是如何在某種程度上由民族背景構建起來的，但我還是認識到有必要避免本質主義的分類。在這兩個國家中，鵝肝都有擁護者和反對者、鑒賞家和批評家。本書在關注民族間差異的同時，也關注存在于兩個民族內部的文化歷程變化。而且，要是說鵝肝是一種稀有的烹飪食材，在美國確實是，但在法國并不是，由此使得這種對比有了價值。本篇前言之后的章節會將局部和詳盡的重點放在象征物所引發的沖突如何產生實質性結果和意外性影響的研究上。我旨在幫助讀者理解有哪些人卷入了這些爭論以及什么是他們認為利害攸關的，兩極化的道德情感是如何影響美食潮流的，還有當文化上的推崇和蔑視出現沖突時會發生什么。

在人們日益關注大眾文化的助推下，食品生產和消費已經成了學者間的熱門話題。無論是從個人角度還是從專業角度而言，人們都對食品充滿了熱情，我們的食品選擇始終充滿了道德寓意。關于我們的食品體系對待動物的方式，以及哪些相關的實踐應該或不應該被法律許可，有很多值得討論的地方。然而，我認識到鵝肝在某種程度上是個不穩定的問題，聚焦于其上的是更大規模的討論。它也是個尤為豐富的案例，因為它是當代世界的食品政治的基本組成部分。通過展示這一問題在不同背景下是如何發揮作用的，我對鵝肝的研究將有助于展開更廣泛的交流。

據此，本書所討論的問題不僅是關于美食樂趣、工廠化農場的殘忍性或傳統在現代世界中的合適位置的，也是關于塑造了我們的消費選擇的社會身份和體制結構的。我們如何在表明我們是誰的問題上互相理解？

我希望本書可以提供一個令人信服的定性社會學案例——毫不掩飾地全部展現，就其本身的是非曲直而言，這是有趣的，而且還凸顯出食品政治作為社會學調查主題的重要性。我也希望本書能將象征性政治的理論擴展到涵蓋人們如何理解什么是或什么不是道德的這一問題。正如我們將從鵝肝的例子中了解到的，在我們的美食偏好和有關食品的政治爭議中，道德主義會使某個群體的快樂成為另一個群體的毒藥。道德政治是以我們決定吃什么、食品生產的政治經濟學、政府對食品的管理以及民間團體影響食品體系的努力為基礎的。我們偏愛某些食品和厭惡其他食品看起來可能是個人癖好問題，但實際上它們常常受到正確和錯誤這類道德情感的影響。

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