1武漢粵菜餐廳往事

可能是歲數漸長，過了風花雪月的年紀，也過了喜歡麻辣重口的日子，越發偏愛原汁原味，返璞歸真之感。粵菜，是我很鐘愛的那一款。

作為融合之地，武漢一直以接納四方、化為己用而著稱。前兩年，在粵廚新年聚會上，楚菜王海東大師曾鄭重感謝，“是粵廚的帶來，推動了我們楚菜師傅薪水的提高。”

改革開放后，緊鄰港澳的珠江三角洲是整個南方經濟活力的中心，無數的逐利客往返于廣州深圳與漢正街之間。當時，人們流傳著一句話：“對外開放看深圳，對內搞活看漢正街。”珠江三角洲與漢口，一度是中國商品經濟重新起航的風向標。

武漢三鎮各有氣質，江城最好的粵菜在漢口，可能是因為廣東人偏愛商業集中的地區，可找到“商業之都”廣州的韻味，更加自由自在。上世紀80年代，武漢不錯的粵菜有香湖、國際俱樂部、王子沙龍。“那時我叔叔帶我吃過一次國際俱樂部和王子沙龍，吃了什么我現在都記不得了！只記得王子沙龍的西湖牛肉羹！”片哥告訴我。

從老食客的角度而言，彼時，新派粵菜帶來的沖擊改變了武漢人宴席生態，一桌菜的主角從雞鴨魚肉更迭為基圍蝦。在金禧嶺南潮粵菜吃飯時，片哥說，“當年的基圍蝦可是陣勢盛大，一盤基圍蝦端上來，要配一個大盆子，其實是洗手的水，但一定要插一朵蘭花，才能顯出格調來。不過，因為沒吃過的人多，常常鬧出笑話來。最怕桌上有個人，擅長張羅，基圍蝦與大盆一上來，趕緊如今日分食大鍋雞湯般，一人倒一杯，盛情難卻，每個人裝模作樣喝完，還要贊一句，‘蠻過癮啊！’”

90年代后期，海鮮的價格被打下來了，從高居神壇，進入大眾視野，大家開始分辨青口與各式貝類海鮮，開始了解燒鵝、干炒牛河等各式粵菜品類。與此同時，粵菜餐廳也在更新迭代。香湖關掉后，因為漢口愛情故事，曾在香湖做工的阿炎留在了武漢，并于香港回歸的那一年在車站路開了一家小小的炎記。一個幾平米的逼仄空間，以燒臘起家，“轉個身都可以碰到屁股”。

后來，隨著“四大天王”等廣東歌曲、港臺等影視作品進軍內地，“外向型”的港粵之風吹遍江城，炎記業務范圍也在不斷擴大，做過清遠白切雞、澳門燒肉、脆皮乳鴿、瘦叉燒、肥叉燒、醬燒排骨、燒鴨、蛇、順德菜、盆菜等，最輝煌時候炎記進軍萬松園，開了家三層的大店。種種原因，一下子倒閉，大概虧掉了阿炎積攢多年的家當，重回車站路。這里以靠近京漢火車站而命名，乃民國年代北方南下的旅客下火車的地方。如今，我們依然可以看到法國人所建的京漢火車站，車站頂上那一只鷹，還是那么霸氣威風，現在的漢口火車站即以此為原版所建，門臉并不大的炎記，依然可勾起很多老食客的昔日回憶。

實際上，廣東海鮮遠遠不止貝類和基圍蝦這樣簡單，進入一家廣東餐廳也不必總是擔心囊中羞澀，如果不點象拔蚌、東星斑、老鵝頭、響螺等，我們其實也可以像吃家常菜一樣，沒有負擔。

記得那一日，我們點了一條一斤八兩的金雕魚，做魚生、煲湯，一魚兩吃，花費不足200元。當然這個價格是在盤龍城，如果是武漢城區，要高不少。至于咸菜炒豬肚、梭子蟹燒節瓜、杜遠涼瓜排骨湯四盅、豉油芥末焗魷魚、沙茶芥蘭炒牛肉與腐竹空心菜，四人花費不過710元，好生良心。

如今，武漢的粵菜餐廳堪稱蔚為大觀，牢牢占據中高端餐飲的市場版圖。老一派的，金桂皇朝、冰翡翠、廣東商會酒樓、茶港，江城粵菜規模可觀瞻。還有新晉知名者，銘悅會、煕江粵、樓上大排檔、南棠館、觀錦記等等。近兩年，蓮香樓、點都德進軍武漢，整個粵菜餐飲呈現百花齊放狀，武漢人對原汁原味的嶺南美食越發熱衷起來了。粵菜，可期！

2腸粉與竹升面

與粵菜餐廳的日漸興盛不同的是，廣東小吃卻并不多，現有門店以燒臘、叉燒、煲仔飯居多，知名者有煲煲香、粵德興。腸粉與竹升面做出彩者的，少之又少，觀錦記面館是其中佼佼者。

前陣子，跟幾個好吃佬小聚于于此，坐在店門口獨一無二的長桌上，這里的空間可真是逼仄，用上海人的話“螺螄殼里做道場”。除了桌子，就是一靠墻的長條就餐板子，僅能一人食！

點了香菇蔬菜腸粉，但更愛經典的土雞蛋腸粉，每天石磨的米漿，制作的腸粉，可以吃出來米的清香，而土雞蛋的加入，讓腸粉添了些許的黃衣與蛋香。入口呢，有點兒發粘，畢竟是純米制作，沒有給其他的添加，腸粉資深愛好者應該都愛這一款。

吃腸粉，一定要多淋一點特制豉油，因為腸粉本身是淡口的，可借此提鮮增味，他家秘訣還有一點自制客家辣醬，可以在打料臺免費自取。這是一款超辣的南雄辣醬，據說南雄人去江西都是自帶辣椒的，因為江西的不夠辣！慎加！

這種額外提供辣醬的妙招，其實在民國年間冠生園進入武漢時就有。冠生園的出品，自然是奉行粵菜之圭臬，生猛海鮮與清單雋永并重，但少辛辣是欠缺，否則會水土不服。考慮到此，冠生園特地為嗜辣客人，研究出一味辣椒醬，既宜啜粥更適健飯。所以，冠生園早晚兩市，椒辣醬本是配碟不計價的，反而變成每桌必要的招牌菜，甚至有人還要買點帶回家去品嘗呢！想到觀錦記的辣醬，我在想冠生園是否采用的也是南雄辣醬呢？

談起客家，我們既會想到這一支保持著炎黃古韻人群的遷徙路線，從中原河洛地區南遷，廣東南雄縣之珠璣巷，乃重要一站。客家人之珠璣巷，恰似山西洪洞大槐樹、江西之瓦屑壩。也正是因為此一原因，南雄成為了廣東的一個異數。

回到這碗牛雜竹升面，牛雜采用新鮮牛雜，沒有一點異味，是事先飛過水的，與桂萍、麻木燒等漢派牛雜相比，廣式牛雜要清雅得多。我們加了幾碗光面，也就是沒有給牛肉牛雜的竹升面，竹升面是彈牙的，湯底是清澈的牛肉湯，有淡淡的牛肉味，鹽把得很少，味精也無，不是武漢市面上普通流行的加雞架、魚骨等熬湯的那種，而是給了瑤柱來熬制，這是廣東人做湯的秘訣。然而，對于武漢人來講，湯底還是過于清淡了，給一點辣醬，幾小塊泡蘿卜，權且可彌補一點點，拍照就像是一個素顏裸妝的女孩子，真個是“天然去雕飾”，這是屬于淡星人口味的那一款。

朋友間談起最近的一些笑料，某些做牛肉面的商家，“聘請老演員”也就是所謂土黃牛肉掛在門口，土牛肋排框子放置一旁，然后擺一口大鍋，宣告自己是新鮮牛骨熬制，貨真價實，像盛極一時的駿駿，至于個中秘密如何，很有趣，不過是趁風口割一波韭菜罷了……

朋友提起去廣州旅行的日子，“吃腸粉啊，跟今天的一樣，很好吃！竹升面啊，也跟今天一樣，好寡淡！回到武漢，必須要多吃點重油重辣的回回神，熱干面瘋狂加辣椒，去長堤街搞幾次宵夜，腸胃適應下，身體代謝下，我又回歸成一個武漢人了。”我聽了，笑死。

這日，應該喝一杯酒的，畢竟有這樣好的菜肴，我感慨。另個朋友說，“我車后備箱還有九江雙蒸，廣東人也是喝早酒的，一碗牛雜面或者鍋仔，一瓶九江雙蒸，很棒！”我想起梁文道在節目中講過自己一人走進樓下小館，一碗牛雜面一杯九江雙蒸，一人食一人飲，似乎也是這樣的妙境。

3豬雜粥

其實，相較竹升面，個人更偏愛煲粥。今年夏天，我在盤龍城金禧嶺南潮粵菜餐廳，一頓南澳小管盛宴過后，我堅決要了一鍋白粥，而不是海鮮粥，什么都不加，素素凈凈，配上炒麻葉，潮汕人的看家菜，私以為這簡簡單單的搭配，勝過剛才極致體驗的南澳小管……

那天晚上，我發表了一個觀點，“熨帖”這個詞，只有在喝廣東煲粥時，才可以用到。一碗白粥下肚，整個人無論是旅途勞累，還是精神疲憊，抑或宿醉良久，都可以頓時清醒還魂。不覺慨嘆，廣東人就是一個泡在粥水里的，而我愿意做粵人眼中熱愛粵味的“北佬”。

在美食紀錄片《尋味順德》，一開篇出場的即是豬雜粥。當米粥之米不再顆粒分明，當米與水你儂我儂，一碗粥咕咕冒著小泡滾開之際，大師傅抄起小料碗加入豬雜，以米水溫柔而纏綿地包裹，豬雜很快就熟了，而脆嫩之感得以保存，這便是一碗正宗豬雜粥的樣子。

觀錦記即有豬雜粥，分大小碗，大碗13元，小碗僅8元，實惠到令人咋舌。一碗粥，有黑胡椒的香，但豬雜毫無臟器味，干干凈凈。夏日三伏天氣，一碗粥水澆滅躁動，胡椒祛除體內濕氣，火爐造就的煩悶，一掃而空，渾身通泰。

豬雜有何內容？豬肉、豬肝、豬腰、豬粉腸等等。不少食客會好奇又脆又彈很有嚼勁的粉腸是啥？粉腸，其實就是小腸，潮汕人叫苦腸。

其實，廣式豬雜粥，這里還缺一種，那就是生腸，也叫花腸、粉腸，乃豬之卵巢與輸卵管也，因在腹腔內纏繞如花，便是花花腸子，入口脆生，越嚼越香。豬花腸，愛的愛恨得恨，我個人還比較喜歡，而深度愛好者甚至將此做成花腸燒烤，或者與廣東絲瓜同炒，多一層清甜，也可做粵式啫啫，掀開蓋頭，滋啦作響，一抹醬香，沖鼻而來……至于我們耳熟能詳的豬大腸呢，我吃過客家的一種做法，酸菜炒豬大腸！酸菜融入豬大腸的油脂與香氣，絕美！

片哥拿武漢的腰花粉來對比，這一碗豬雜粥，內容豐富且熨帖，我們以為遠勝前者。吃完粥，片哥兒子央求他帶腸粉與粥回家，結果，孩子吃豬雜粥很開心，片哥決定過幾年再給兒子科普豬雜粥里花腸是何物……

在廣東，吃豬雜粥，講究一個新鮮。是在晚上，屠宰場剛殺的活豬，取回來的鮮貨，肉是熱的留有余溫，做一碗豬雜粥，再來一客鐵板豬雜，才大飽口福。其實，豬雜粥，在廣東地區做法也有所分別。潮汕地區會在一鍋粥中加入枸杞葉燙一下，或者給切斷的油條泡著吃，但觀錦記創始人棟哥以為豬雜粥簡簡單單最好吃，這些都不要加，才是本本真真的滋味。

至于為什么不給豬生腸進去，“怕武漢人吃不慣！”主廚解釋。其實，私以為可以給，畢竟現在武漢熱愛食粥的人士越來越多！如果食客吃不慣豬雜粥，那可選擇窩蛋牛肉粥，牛肉是鮮嫩的，打一個生土雞蛋進去，攪合攪合，配上店里的泡蘿卜佐餐，風味無雙。

那一日吃粥，我還習得了一個新知識點，原來最常見的皮蛋瘦肉粥，也是來自廣東。片哥告訴我，這款粥起源于廣東，也是現在丟失傳統最多的一款粥。他有一老味皮蛋瘦肉粥方子，想哪天試下，下廚露一手，好生期待。

可能是臺風與梅雨過于偏愛南國，喜歡穿拖鞋不修邊幅的廣東人暗地里最拼的是吃食，以前大戶人家更拼誰能有好廚子，而簡簡單單的一碗粥，可考驗出這家庭的品味高低。

廣東人是泡在粥水里。提起粥，最有名的自然是“狀元及第粥”。這一粥的典故關聯人，是以對聯技巧聞名的倫文敘，他曾留下了一個無人應對的上聯，“竹宅竹園，囑咐書童點燭，捉雞煲夜粥”。看來，這位狀元郎可真是愛極了粥。

4回到最初

追溯廣東在武漢之往事。我在梳理資料時發現，廣東人大規模北上的第一次高峰，大概始于武漢國民政府時期，一大幫從政粵人落腳江城。但粵菜開始較有規模地落腳武漢，那還要從粵漢鐵路說起。

與盧漢鐵路相對順利的竣工不同，從廣州出發到湖北武昌的粵漢鐵路，1900年開始動工，直到1936年才全線通車。那一年9月1日開始，由廣州黃沙出發，可歷時44小時抵達武昌徐家棚，跟騎自行車差不多速度，畢竟那是鐵路上跑的不是高鐵，而是燒煤的蒸汽火車。這條線路全長1059.6公里，自張之洞、盛宣懷提議修建開始，“中國鐵路之父”詹天佑加入，中有外資借款、華人護路、官方與民間沖突等問題，前后經歷36年，可謂坎坷叢生。

這條鐵路完工后，我在民國往事中發現了江城粵菜館的影子。唐魯孫在撰寫武漢三鎮美食回憶文章時提及，民國廿年左右，武漢幾乎沒有廣東飯館。1930年，隨著冠生園的到來，于漢口開首店，在武昌開分店，江城始有粵菜。

在冠生園，當然也可以吃粥，而且可吃得很豐盛。

唐魯孫先生回憶，有一天，主持人阿梁特地請他去宵夜，吃的便是正宗魚生粥。他說吃魚生一定要新鮮鯇魚，把鯇魚剔刺切成薄片，用乾毛巾反覆把魚肉上的水份吸取乾凈，加生抽胡椒粉，放在大海碗里，然後下生姜絲、醬姜絲、酸姜絲、糖浸蕎頭絲、茶瓜絲、鮮蓮藕絲、白薯絲、炸香芝麻、炸粉絲、油炸鬼薄脆才算配料齊全，然後用滾開白米粥倒入攪勻，盛在小碗來吃，粥燙，魚鮮，佐料香……唐魯孫以為，“這一盅地道魚生粥，比前此所吃魚生粥，完全味道不同，來到臺灣後，所有吃過的魚生粥沒有一家能趕上阿梁親手調制魚生粥的味道，醰醰之思，至今時縈腦海。”

抗戰勝利后，冠生園的酒席頗為知名。臺布潔白，杯筷精致，服務員均為男青年，一身的潔白制服。酒席上菜，首先是爆蝦仁，顆粒極大，潔白如玉，不似其他酒樓之爆蝦仁，色澤暗淡，顆粒不均，有摻雜蘿卜丁與土豆泥者。解放后，冠生園“三烤兩包”頗為知名，即烤叉燒、燒鵝、烤乳豬與豆沙包、叉燒包。此外，“雞絲燴蛇羹”“五彩蛇絲”這兩道蛇菜，以及脆炸鮮奶、蠔油鳳爪別有風味。

如今，在武漢吃魚生并非難事，而魚生粥、蛇菜亦是想吃也可吃到。我第一次吃鯇魚是在言記湛江雞，當時的陳康言離開了國錦軒，一度落寞，守著小東門居民區的一爿小店，自己親自下廚，生意還沒有今天這樣火爆，獲得了一眾小圈子好吃佬的推崇。后來，阿言換了新位置，生意爆火，很少自己下廚，多半讓小弟在做，出品也是越發走向江湖菜，我便去的很少了。至于主打粵菜粵點冠生園，早在上個世紀改革開放的浪潮中，進入艱難的轉身，老派粵菜進入“破鑼嗓”羅大佑所吟唱的“告別的年代”，“告別的年代/分開的理由/終不須訴說出口/親愛的讓我快見你一面/請你呀點一點頭”。

病樹前頭萬木春。

待到認識棟哥，吃魚生次數漸多，多半是金雕魚（即羅非魚），經常是在晚上九點、店里生意漸漸不忙時，跟這幫粵廚朋友們一起喝酒啖魚生。廣東人吃魚生，佐料跟唐魯孫時代差不多，最精簡且考驗魚生品質的吃法是，給一點雷州半島的小粒花生油，溫潤柔滑，濃香撲鼻，不給任何佐料，光加鹽，啖魚片，菲薄透光，滑潤可口，也好吃！

我是想不通為什么棟哥放著原先公司歲月靜好的生活不過，著迷于傳播健康理念給大眾，先是做大眾餐飲，又轉而開一家小面館，以實惠到極致的價格來推廣粵式小吃。我感覺，他恰似一個布道者，奉“好味是天然”為宗旨，走上了一條艱難的道路。

我和好多朋友欣賞他，但勸他不要過這樣的生活，如今的時代，大眾還在為幾兩碎銀苦苦奔波，“追求先吃飽再吃好”，他們的審美格調與理想的出品不匹配，我們料定他的一切所為都將是“理想很豐滿，現實太骨感”之黯然結局，但棟哥不顧，繼續“孤身走我路”。說到這里，我們這些懷有半點理想主義的人士，也愿意為此盡一點綿薄之力了。

在武漢也好，在其他城市也好，跟我們山東人到哪里都認老鄉一樣，我發現廣東人也是非常團結的，而廣東商會也較其他地區商會更為知名，也更有號召力。他們這些主廚有自己的小圈子，大家在餐廳打烊之際一起小聚，他們有的是五星級酒店的大廚，有的是必吃榜餐廳的料理人，有的是剛剛開始的粵菜小店創業者，由做東的餐廳料理人拿出自家的好食材，大家一起品嘗討論技藝、食材與新菜，一起喝酒談談新愁與舊愁，也會一起來場大合唱，演出指揮帶頭大廚是左手拿勺右手持鏟，酒后指揮，領頭高歌，他們唱的是“隊歌”《友誼之光》，這是根據周藍萍先生的《綠島小夜曲》重新填詞而來，“人生于世上有幾個知己/多少友誼能長存/今日別離共你雙雙兩握手……”。

還是再推一下這爿小店吧！雖然說是在漢口老社區小巷子里，但位置卻很好找。它的正對面，便是大名鼎鼎的體育館小學，乃奧運冠軍的搖籃，“做自己的冠軍”標語霸氣醒目。后來我才曉得，這所小學走出了伏明霞、肖海亮、胡佳、李婷、童輝、劉黎敏、鄭李輝、楊維等8位世界冠軍，像今年巴黎奧運會女網單打冠軍鄭欽文也曾在這里上學。如果站在小店門口，抬起頭來，天藍色的K11如騰飛的火箭，仿佛直插云霄，算一算，兩者相距不過三四百米。

最后，如果你是一個菜市場愛好者，可以逛一逛百米之外的久裕生鮮市場，花花綠綠的蔬菜水果，窄窄小小的包子店鋪，花生菱角鮮魚鹵牛肉，你會體驗那句俗之又俗的“人間煙火氣，最撫凡人心”到底是一個什么樣的意思。

是去是留，變與不變。吃一碗竹升面，喝一碗粥，嘗一客腸粉，食一份燒臘飯，或者有機會吃一碗魚生粥，以老廣的味道和清淡的口感來開啟全新的味蕾之旅，我們那青春不散場的時光，未嘗不是一段難以忘懷的陽光燦爛的日子。

文章涉及餐廳：

金禧嶺南潮粵菜，盤龍城奧特萊斯斜對面；

觀錦記面館，硚口寶康路，體育館小學正對面，K11附近。

作者：舒懷

圖片：栗栗姐