來源：覓食小星球

在人們的印象中，四川美食總是與麻辣、鮮香、油膩等形容詞掛鉤。的確，作為我國著名的美食之都，四川的菜肴以辣味鮮明、香氣濃郁而聞名于世。

然而，卻有一道截然不同的菜品，它沒有一點麻，也沒有一點辣，卻實實在在成為了四川菜系中一道不可多得的著名的菜——開水白菜。

初聞“開水白菜”，你可能會覺得它平凡無奇，似乎難以登上大雅之堂。但事實上，這道菜的獨特魅力，早已深深植根于川人的味蕾之中。

那么，究竟是怎樣的魔力，讓嗜辣如命的四川人對這樣一道清湯寡水的白菜，情有獨鐘呢？

這得從一位清宮御廚黃敬臨的故事說起。他在任期間，許多人對川菜進行貶低，認為其“只懂得辣味，粗俗土氣”。面對外界對川菜的誤解，決心以一道菜品證明川菜的精細與雅致。經過無數次的嘗試與探索，他創作出了“開水白菜”，并大膽地呈獻給慈禧太后。

面對這道看似簡單的菜肴，慈禧太后起初不以為然，甚至質疑黃敬臨的用心。然而，黃敬臨的一番解說，讓她對這道菜有了全新的認識：選用上等東北大白菜，僅取中心的嫩葉，經過長達四小時的精工細作，81道工序的熬制，方成這一碗清澈如水的湯中，蘊含著無窮的鮮美。

慈禧太后一品之下，不禁贊嘆：“清新鮮嫩，遠勝珍饈美味。”她將這道菜命名為“開水白菜”。從此，這道菜不再是普通的湯煮白菜，而是上升為宮廷佳肴，流傳至今。

后來，這道菜隨著黃敬臨回到了四川，從此在川菜界廣為流傳，成為了一代又一代川菜廚師心中的圣典。

到了1954年，川菜大師羅國榮調任北京飯店主廚，他不負眾望，將“開水白菜”的烹飪技藝帶到了首都，讓這道菜在北京飯店的高級宴席上大放異彩，成為國內外貴賓交口稱贊的佳肴。

因此這道菜既是古時候的宮廷菜，也是現在的國宴大菜，更被譽為川系名菜之中代表著最高水準的菜品。

這道菜看似簡單樸素，實際上卻展現了高超的烹制技巧。

開水”二字，并非日常所理解的清水，而是指經過長時間熬制，由老母雞、老母鴨、火腿蹄肉、排骨、干貝等食材精華凝聚而成的透明湯底。在至少4小時的慢火熬制中，料酒、蔥蒜的加入，猶如點睛之筆，使得湯味濃郁而不膩，清新宜人。

白菜，則更是這道菜的靈魂所在。只選用未完全成熟大白菜的嫩心部分，經過微焯、清水漂冷，去腥存鮮。

這白菜并不是煮熟的，而是燙熟的，用大勺舀溫燙的上湯反復澆淋白菜，直到最外一層菜莖已完全熟軟，方可把白菜放進湯盆，再緩緩地舀入熱上湯。

此時看過去，四五片攤開的葉子襯出中間一大朵睡蓮般的白菜心，菜莖菜葉一如新生，沒有半點燒煮煨燙的痕跡，恍如一棵生鮮的白菜；而那一盆清湯，無油星、無顏色。

初見此菜，清湯寡水，無油花之艷，卻因其香氣撲鼻，入口柔美，而讓人印象深刻。

清水白菜，簡約而不簡單，它用最樸實的面貌，帶給我們最豐富的味覺體驗。如果你也喜歡探尋美食背后的故事，不妨一試這道匠心獨運的佳肴。