來源：企鵝吃喝指南

這年頭買吃的，添加劑是個繞不開的話題。

社媒上到處都是渲染添加劑危害的文章、視頻，隨便翻翻就讓人焦慮得不行：

配料表里看不懂的名稱，上網(wǎng)一查，都說這個有害那個避雷，感覺啥也不能吃：

但是吧，這些妖魔化添加劑、販賣焦慮的帖子，其實有很多問題，都沒跟你講清楚。比如說：

這些添加劑究竟是什么物質(zhì)，有什么用，為什么廠家要加進食物里？

假如說它們有害健康，為什么國家會允許使用食品添加劑？

還有，要是真的全面禁止添加劑，我們吃到的食物，還會跟現(xiàn)在一樣嗎？

今天這篇文章，主打一個破除焦慮，把食品里最常見的幾類添加劑，還有它們的由來、作用，都給大家好好掰扯清楚。下次買東西看配料表，心里就有底了！

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01、自古就有的食品添加劑并不是近代“科技”

先聊一個冷知識：添加劑并不是近代才出現(xiàn)的，人類使用添加劑的歷史，幾乎跟人類文明史一樣久遠。

5000年前的大汶口時期，我們的祖先就已經(jīng)開始用酒曲釀酒，本質(zhì)上，就是利用酵母中的轉(zhuǎn)化酶（蔗糖酶），來作為釀酒的食品添加劑。

2000多年前的漢代，人們發(fā)現(xiàn)鹽鹵加入豆?jié){會凝固，鹽鹵也就成了中國人制作豆腐的凝固劑。

魏晉時期，為了解決饅頭發(fā)酸的問題，人們學會了把堿面加入饅頭。宋朝人則把堿、鹽和礬加入面團，炸出了又香又脆的油條~

所以說，食品添加劑并非所謂的現(xiàn)代人發(fā)明的“科技與狠活”，早在科技高度發(fā)展之前，我們的祖先就已經(jīng)開始借助各種輔助成分來制作美味了。

不僅如此，如今配料表上最常見的一些添加劑，跟人類相伴的歷史，也比你們想象的要久。不信？我們接著往下看

02、很多食品添加劑源于自然界有它更有安全感

在眾多添加劑里，大家最在意的，通常是防腐劑。

畢竟，“防腐劑”這個名稱聽起來就很科幻，感覺是某種實驗室里勾兌出來的神秘藥劑，能逆轉(zhuǎn)自然規(guī)律，讓食物長年不腐……

但事實上，人類用防腐劑已經(jīng)有幾千年的歷史，而且，現(xiàn)在食物里最常見的防腐劑，大多是在自然界里發(fā)現(xiàn)的！

就說討論度最高的苯甲酸，它原來的名字叫安息香酸，最早來自安息香樹流出的樹脂。

安息香樹脂

在安息香的產(chǎn)地，人們很早就發(fā)現(xiàn)它有抗菌功效，還會用來治療傷口。像李子、藍莓、紅棗這些植物，都天然含有苯甲酸，蜂蜜里富集的苯甲酸更多，加上高糖特性，放很久都不會變質(zhì)。

到了1556年，法國人從安息香中提取出苯甲酸結(jié)晶。再后來，苯甲酸做成了易溶解的鈉鹽形式，應(yīng)用到食品中。但在此之前，人們早就從安息香和天然食物中攝入很多年的苯甲酸了……

另一樣常見防腐劑山梨酸鉀，它的活性形態(tài)山梨酸，最早也是從漿果里提取出來的，后來發(fā)現(xiàn)它在山梨里含量更高，就命名為山梨酸。

山梨酸的存在有多普遍呢？我們常吃的梨、蘋果、桃子、獼猴桃、草莓等水果，全都含有山梨酸……

而且，山梨酸本質(zhì)上是一種不飽和脂肪酸，在人體里的代謝過程跟其它脂肪酸沒啥區(qū)別，非常安全。所以，山梨酸鉀也是現(xiàn)在應(yīng)用最廣的食品防腐劑。

還有亞硝酸鹽，更是人類的老朋友了。

在沒有冰箱的古代，保存食物主要靠腌制，這個過程中就會產(chǎn)生亞硝酸鹽。另外，早在漢代，我們的老祖宗就發(fā)現(xiàn)，在腌肉里加硝石（主要成分為硝酸鉀），防腐效果和肉的色澤都會更好。

味精和它的小伙伴們，也是配料表里討論度超高的一類。很多人會表示，自己一吃味精，就會有不適反應(yīng)：

難道說，味精里面藏著什么對人體有害的神秘成分嗎？

其實，味精的主要成分很簡單，就是谷氨酸鈉。它進入人體之后，會分解成谷氨酸和鈉離子。

谷氨酸是很多食物中都天然存在的氨基酸，鈉離子呢，也是人體必須元素，同樣存在于食鹽當中。所以，味精要是吃多了，也跟你吃了太咸的食物一樣，會覺得口干舌燥。

大家會覺得吃味精尤其難受，主要是因為，外面很多小飯店、路邊攤，加味精真的加得特別重手……

像這樣過量加調(diào)料，別說是放味精了，就算是放這么多糖、鹽，也很不健康呀！

但是，味精本身并不是什么有毒有害物質(zhì)。它用于提鮮的谷氨酸，最早是從海帶中提取出來的，是純純的天然產(chǎn)物。醬油之所以那么鮮，很大程度上也要歸功于黃豆發(fā)酵產(chǎn)生的谷氨酸。

而且，我們今天能買到的味精，也都是以谷物為原料制作的。大米、小麥或玉米通過細菌自然發(fā)酵后，提取出谷氨酸，經(jīng)過中和、結(jié)晶、干燥等步驟成為谷氨酸鈉，最多再加些食鹽，就是超市里出售的味精了。

當然，食物里的鮮味物質(zhì)可不止這一種。有人在干鰹魚里發(fā)現(xiàn)了肌苷酸，有人在蘑菇里發(fā)現(xiàn)了鳥苷酸。這些核苷酸，跟谷氨酸放到一起，還有神奇的協(xié)同增效作用，能把鮮味放大成百上千倍，于是被稱為呈味核苷酸。

菌湯為啥那么鮮，也是里面的呈味核苷酸在起作用

換句話說，你從零食、醬料等包裝食品里攝入的谷氨酸、呈味核苷酸，同樣也能在雞湯、菌湯里喝到，成分非常安全。

配料表里還有一種常見的酵母抽提物。

很多人以為它也是跟味精類似的添加劑，其實它是純純的食品配料，并不是食品添加劑。

酵母抽提物是利用新鮮酵母本身的酶系(或食品加工用酶），降解細胞內(nèi)的蛋白質(zhì)和核酸，提取濃縮出的鮮味物質(zhì)，跟食用鹽、白砂糖一樣，也是廣泛使用的天然調(diào)味料。

它含有呈味氨基酸、核苷酸等多種風味成分，比起味精，能提供更自然、有層次的復合鮮味。

更重要的是，它把鮮味提上去的同時，能增加味蕾對食鹽（鈉離子）的感受量。也就是說，在同等咸度的體驗下，它能減少約30%的鹽添加量，達到“減鹽不減味”的效果。

所以，合理搭配使用增鮮物質(zhì)，反而可以減少鈉離子的攝入量，對人體更有益呢！

03、無添加劑的食品隱藏的安全問題或許更可怕

你可能想問：道理我都懂，但添加劑吃多了感覺也不好，不加會有什么后果嗎？

這么說吧，還拿防腐劑來舉例，不加防腐劑的食物，可能對健康危害更大。

就拿亞硝酸鹽來說，雖然少量亞硝酸鹽可以通過代謝排出，但如果一次性過量攝入，確實有中毒的可能性。

不過，這個過量，指的是一天內(nèi)攝入200毫克亞硝酸鹽。按每公斤臘肉、香腸的30毫克殘留量上限，你得一口氣吃掉6.5公斤的香腸，才會中毒。

畢竟拋開劑量談毒性，都是耍流氓

反過來，如果這些香腸不用亞硝酸鹽防腐呢，就很容易被肉毒梭菌污染，產(chǎn)生肉毒毒素。

肉毒毒素這東西，比氰化鉀還要毒，它的半數(shù)致死量是0.004微克/公斤，換句話說，1毫克的肉毒毒素，就能毒死2000多個成年人……

食物被肉毒毒素污染的案例也并不罕見，19世紀的歐洲人，就把它稱為“香腸毒”。

其它食物也是一個道理。比如醬油，從生產(chǎn)到裝瓶，確實可以做到不用防腐劑。但是，大多數(shù)人打開一瓶醬油，還是習慣把它放在灶臺邊，而不是冰箱里。

用起來是方便，但是不含防腐劑的醬油，在這樣的環(huán)境下真的很容易變質(zhì)：

有些廠家，為了迎合“0添加”的需求不加防腐劑，就往醬油里加更多的鹽。還有一些不加防腐劑的零食，實際都靠的是高鹽、高糖來防腐，其實并不太健康。

04‘、我國對食品添加劑的管理有多嚴格？

食品添加劑的作用，遠不止以上這些。

比如，明膠、卡拉膠、瓜爾膠等等，都是天然食物中提取出來的增稠劑，能讓飲料不容易分層、避免酸奶乳清析出、抑制冰淇淋結(jié)晶……

很多食物，都得靠增稠劑，才能在長途運輸之后，依然維持出廠時的狀態(tài)。

另外，抗氧化劑也是很多食物配料表中常見的成分。比如抗壞血酸鈉，能在體內(nèi)轉(zhuǎn)化成維生素C，利用抗氧化能力，防止亞硝酸鈉轉(zhuǎn)變成致癌的亞硝胺。

亞硝酸鹽本身其實不致癌，但如果大量攝入，加上體內(nèi)維生素C不足，它就有可能在胃酸作用下，和蛋白質(zhì)反應(yīng)生成致癌的亞硝胺。而抗壞血酸鈉和亞硝酸鹽一起吃，就能及時補充維生素C，讓你吃進去的食物更健康安全~

還有小蘇打、泡打粉，都是常見的膨松劑，沒有它們，很多糕點會硬得像石頭……

所以，國家會批準添加劑用在食品里，也是因為，它們的存在真的很有必要。要是完全不用添加劑，很多食物根本沒法穩(wěn)定地大批量生產(chǎn)，成為我們每天都能享受到的美味。

又或者是，有些食物的保質(zhì)期會短到只有幾天，原本單價十幾塊錢的產(chǎn)品，加上冷鏈物流成本，價格得翻一番……

至于添加劑的安全問題，也真的不用太擔心。

一方面，很多添加劑其實都源自天然物質(zhì)。像前面提到的苯甲酸、呈味核苷酸，名字看起來陌生，其實食物中到處都有。有些添加劑名字很“化學”，并不代表它就有毒有害。

比如卡拉膠，它的原料之一石花菜，也是閩南傳統(tǒng)小吃石花膏的原料。

另一方面，添加劑的劑量，也很關(guān)鍵。很多人對添加劑的恐慌，來源于一些媒體的渲染：某某添加劑長期大量攝入，會導致各種各樣的健康問題……

問題是，“長期大量”是個很模糊的表述，就連最最普通的白砂糖和食鹽，長期大量攝入，也會導致健康問題呀！

但一般人不會把糖、鹽當飯吃，同樣的道理，我們每天攝入的添加劑，劑量也是很有限的。

何況人體有自己的消化和代謝功能，少量添加劑攝入都會被代謝掉，并不會長年在體內(nèi)積累。

比如說防腐劑山梨酸鉀，在人體內(nèi)的代謝路徑和很多脂肪酸一樣，會迅速分解成二氧化碳和水排出，也不會產(chǎn)生其它有害物質(zhì)。

你可能想問，每種食物里的添加劑都不超標，但我每天吃好幾種食物，加起來會不會就超標了？

這也不用擔心。要知道，我國的《食品添加劑使用標準》中，每種食品添加劑都有特定的使用范圍和限制使用量。

而國家制定規(guī)范的時候，已經(jīng)考慮到大家每天的膳食攝入總量，以及長期攝入的情況。所以，國標的限制使用量，比這種添加劑的安全劑量，還要低很多很多。

比如調(diào)味料里常用的防腐劑苯甲酸鈉，國標允許的最大添加量是1.0g/kg。

而世界衛(wèi)生組織評估的苯甲酸鈉每日可接受攝入量（ADI），上限是5mg/kg體重。60公斤重的成年人，每天可以攝入3克苯甲酸鈉。

換句話說，就算一瓶醬油里的苯甲酸鈉按國標最大限量來加，你也得每天吃掉3公斤醬油，才會達到苯甲酸鈉的攝入量上限……

而且，ADI規(guī)定的攝入上限是一輩子每天吃都不會出問題的量，而真正可能吃出問題的攝入量，足足是ADI上限的100倍以上。

我國對添加劑的嚴格監(jiān)管，還體現(xiàn)在很多方面。

比如說，世界上使用的食品添加劑，總計有15000多種，而我國批準的食品添加劑有23類，總計2000多種，其中還有1000多種是香料。很多不那么必要的添加劑，在中國都是不允許使用的。

即使是允許使用的添加劑，國家對于它們的劑量、用途，也有很細致嚴格的規(guī)定。比如色素檸檬黃，在不超過0.1g/kg的限量下，可以加進飲料、糖果里調(diào)色：

但是，有些廠家把它加進鴨蛋面里，想讓面條更黃，看起來更“真材實料”，這就是超范圍使用添加劑，就算只用一點點，也是違法的！

還有些時候，大家看國外的食品配料表“更短”，就覺得他們用的添加劑比國內(nèi)更少。

但事實并不是這樣。配料表的差異，主要是因為我國對添加劑標注的要求，比很多國家都嚴格。

比如說，日本的配料表里，有十幾種類型的添加劑（比如香料、酸度調(diào)節(jié)劑、膨松劑等）只需要寫出總稱，并不需要標注其中具體用了哪幾種添加劑。

而按照中國規(guī)定，食品里用的添加劑，就算是同一類別，也得逐個標明。這么一來，配料表看起來確實更長，但消費者能清楚知道產(chǎn)品里的成分，其實還更安心一點~

還有很多人對添加劑的恐懼，來源于三聚氰胺、塑化劑、蘇丹紅之類的食品安全事故。

問題是，這些物質(zhì)根本不是食品添加劑，而是非法添加物?。∩碳彝低导舆@些成分，是違法行為，也絕對不可能把它們寫在配料表上。

很多人不了解其中的區(qū)別，就把配料表上看不懂的成分都認作“科技與狠活”，背鍋的添加劑表示，實在是冤

05、挑選安全放心的食品認準大品牌

那，我們該怎么避免吃到非法添加物，或者不規(guī)范的食品添加劑呢？

最簡單的辦法，是認準大品牌、正規(guī)工廠的產(chǎn)品。

畢竟，食品制造是個很復雜的過程，國家對于生產(chǎn)過程控制、生產(chǎn)標準、產(chǎn)品標示等等，都有很多要求。

而大品牌一方面實力夠強，能以高標準完成這些復雜要求，另一方面，大品牌受到的各類監(jiān)管更嚴格，抽查也特別特別多。

所以，知名品牌為了符合監(jiān)管要求，也為了保證品牌聲譽，對添加劑的使用會更嚴格謹慎，生產(chǎn)流程也更規(guī)范，盡力保證食品安全。

我們普通人對食品領(lǐng)域沒那么了解，直接選大品牌，你買到的，就是監(jiān)管最嚴格的那些產(chǎn)品了~

反而是很多雜牌小作坊，從配方到生產(chǎn)流程都很隨意，為了降低成本，什么都敢隨便放……

甚至有些小作坊、個體戶，利用大家的“添加劑焦慮”，打著“手工零添加”的旗號賣東西。實際上呢，衛(wèi)生證照都不齊全，原料和產(chǎn)品也沒有經(jīng)過任何檢測。

要是吃到了黃曲霉素污染的“自榨花生油”、肉毒素污染的“手工香腸”，或是過期原料、違法添加物……那危害可比正規(guī)的食品添加劑大多了。

好啦，本期添加劑小課堂就講到這里。正好，9月15-25日是全國科普周，歡迎大力轉(zhuǎn)發(fā)這篇科普，破除添加劑焦慮~

最后，再給大家總結(jié)一些重點問題的筆記。祝大家吃喝得更好，更安心！