遇事不決，來(lái)份牛雜

十一長(zhǎng)假剛剛結(jié)束，作為美食大省，廣東再次成為一眾美食愛(ài)好者的旅行目的地。

如果你品嘗到了那“雞有雞味”的白斬雞，以及對(duì)火候“分秒必爭(zhēng)”的潮汕牛肉火鍋、對(duì)新鮮追求到極致的豬雜粥，那么恭喜你，已經(jīng)初窺到了廣東美味宇宙的大門。但如果僅此而已，那么很遺憾地告訴你，在穿行于街邊騎樓之下尋找美味的過(guò)程中，你也可能錯(cuò)過(guò)了廣東最有靈魂的美味——

牛雜。

熱氣騰騰的牛雜煲，是廣東人生活最日常的慰藉。 圖/視覺(jué)中國(guó)

自從上世紀(jì)80、90年代開(kāi)始興起，街邊的牛雜攤就承包了一代代廣東人的童年記憶。在這一鍋牛雜中，有軟爛的牛腩、爽脆的牛肺、肥嫩的牛腸、彈糯的牛筋，各種美妙的口感與滋味匯聚一鍋，給忙碌的生活以的慰藉。

牛雜的原料雖然大多以下水為主，但那一鍋牛雜更是廣東人對(duì)美味的極致追求的呈現(xiàn)，食材要新鮮，今早剛殺的牛和冷凍過(guò)的牛，廣東人一口就能品嘗出來(lái)；鹵肉要把控火候，不同食材下鍋的時(shí)間不同，才能保證每一口牛雜入口時(shí)都是最美味的時(shí)刻。

在廣東，沒(méi)人能拒絕一鍋熱氣騰騰的牛雜。 圖/圖蟲(chóng)·創(chuàng)意

不同地區(qū)還有不同的牛雜風(fēng)格，廣州牛雜濃郁、化州牛雜清淡，梅州牛雜不燉不煮風(fēng)干后蘸酸梅粉吃、湛江牛雜串成串串煮蘸蒜蓉醬來(lái)吃......一碗小小的牛雜，更是廣東各地飲食風(fēng)格的精彩呈現(xiàn)。

大灣區(qū)最強(qiáng)小吃，

憑什么是牛雜？

走在廣東街頭，如果遠(yuǎn)遠(yuǎn)看到一幫人穿著人字拖站在街邊，左手持紙碗、右手捏竹簽，沉浸式地享受美食，再走進(jìn)幾步還能聽(tīng)到“cha、cha、cha”的剪刀聲音，那么恭喜你，找到了本地人的美食據(jù)點(diǎn)，牛雜攤。

圖/視覺(jué)中國(guó)

剪牛雜時(shí)“cha、cha、cha”的聲音，

是廣東街頭最美妙的聲響。

對(duì)于廣東人來(lái)說(shuō)，牛雜攤就是行走在路上的減速帶，一個(gè)只要遇到就不受控制停下腳步買一碗的存在。放學(xué)后的學(xué)生遇到牛雜攤，即便全部身家只有十幾塊，也會(huì)掏空錢包買份牛雜解饞；下班后的打工仔看到牛雜攤，仿佛電量告急的小汽車遇到充電樁，立刻讓老板剪份牛雜，來(lái)慰藉被工作摧殘一天的心靈。

小小的一碗牛雜到底有什么魅力？讓我們看向那鍋咕嘟嘟冒泡的牛雜，答案盡在眼前。

牛雜，忙碌生活中最好的慰藉。 圖/圖蟲(chóng)·創(chuàng)意

牛雜的第一重魅力，在于不同牛肉部位所帶來(lái)的不同口感和風(fēng)味。牛腩和牛筋提供柔軟且扎實(shí)的口感，牛腩軟爛入口即化，牛筋軟糯同時(shí)還保留著一絲筋道，是牛雜中鎮(zhèn)山石般的存在；牛胃的各個(gè)部位，則給人們交出了關(guān)于“脆”口感的不同答案，百葉是利落的脆、牛肚是筋道的脆、金錢肚是厚實(shí)的脆；除了牛胃，牛雜中還有舌、腸、心、肺，不同部位、不同口感所帶來(lái)的味覺(jué)享受，讓吃牛雜的過(guò)程就如同聆聽(tīng)一場(chǎng)盛大的交響樂(lè)，有酣暢淋漓之感。

一鍋牛雜中，燉著各種部位，但若要問(wèn)他們最偏愛(ài)哪一口？他們出奇一致的答案可能會(huì)讓外地游客感到困惑，在牛雜愛(ài)好者心中，牛雜攤上最好吃的東西，是鍋底燉的白蘿卜。清香中帶著甜味的白蘿卜自出攤起，就在牛雜鍋中燉著，湯底中霸道的牛肉香味也在這幾小時(shí)中慢慢滲入到蘿卜里，甚至可以說(shuō)，這一鍋精華都在這一口軟糯的蘿卜中。

牛雜，忙碌生活中最好的慰藉。 圖/圖蟲(chóng)·創(chuàng)意

牛雜的第二重魅力，則在于牛雜獨(dú)特的購(gòu)買方式。一般情況下，買牛雜不接受指定部位，能吃到什么位置全憑老板心意，這種感覺(jué)就如同開(kāi)盲盒一般，你永遠(yuǎn)不知道老板接下來(lái)會(huì)給你插上來(lái)哪個(gè)部位。前兩年人均幾百上千元不等的日式Omakase（根據(jù)當(dāng)日食材即興料理）大火，老廣們看了則表示，這種被主廚支配的快樂(lè)，花十幾元在我們廣東牛雜攤也能體會(huì)到。

廣州、化州、湛江、梅州......

廣東哪里的牛雜最好吃？

先從省會(huì)廣州說(shuō)起，廣州街頭牛雜風(fēng)格是濃厚型的，鍋底用秘制醬料調(diào)配，有加沙茶醬也有加芝麻醬的，主打一個(gè)醬香醇厚，滋味悠長(zhǎng)。廣州牛雜攤一般不賣主食，作為打底的通常是吸滿湯汁的面筋和白蘿卜，最后再在上面撒上蔥花香菜，擠一些辣醬作為調(diào)味，一份廣州牛雜才算完整。

濃郁風(fēng)格的廣州牛雜。 圖/視覺(jué)中國(guó)

化州，廣東隱藏的美食小城，這里的油香雞、牛腩粉，都是值得專門開(kāi)車去品嘗的美味。但更值得體驗(yàn)的，是這里的牛雜?；菖ｋs的風(fēng)格和廣州牛雜的風(fēng)格完全不同，清湯打底，更突出牛肉本味。在裝牛雜的湯鍋中，一面是牛腩、牛雜和其他配菜，一面是浮在湯上的兩個(gè)白色罐子，罐子里分別裝著香油和辣椒用于調(diào)味。

圖/視覺(jué)中國(guó)

化州牛雜不僅僅是小吃，也可以是一份主食。

化州牛雜基本上會(huì)以河粉作為打底，然后用剪刀把牛雜剪成小塊鋪滿整個(gè)河粉，最后在澆上調(diào)味料。相比廣州牛雜，化州牛雜更是一份能填飽肚子的小吃，給予人們美味的同時(shí)，也給予人們飽腹。

再看向同樣以雞肉聞名的湛江，這里的牛雜則和上面兩個(gè)地方完全不同。湛江人吃牛雜會(huì)將牛雜串成串來(lái)吃，想吃哪個(gè)部位就吃哪個(gè)部位，豐儉由人。而且相比廣州牛雜和化州牛雜，湛江人的牛雜部位也更有想象力，牛皮、牛脆骨各種稀奇古怪的位置，在湛江牛雜里都能找到。

在廣東，牛雜天花板在哪里各有紛說(shuō)。 圖/視覺(jué)中國(guó)

除了湯湯水水的牛雜，在客家地區(qū)的梅州，還有另一種風(fēng)格的牛雜：干牛雜。牛雜用紅曲等調(diào)味料鹵制之后再風(fēng)干，顏色鮮紅口感十分有嚼勁，吃的時(shí)候撒上酸梅粉，再沾上客家特制辣椒醬，簡(jiǎn)直讓人欲罷不能。

做一鍋美味的牛雜，

到底有多難？

從現(xiàn)代食品工業(yè)的角度來(lái)看，牛雜是一個(gè)十分適合做成預(yù)制菜的美食，在工廠做好后送到餐廳直接加熱就可端上餐桌。但在廣東人眼中，牛雜卻是一個(gè)絕對(duì)不能做成預(yù)制菜的食物。因?yàn)閺馁I牛雜、洗牛雜再到煮牛雜，但凡有一步偷工減料，口味刁鉆的老街坊一口就能吃出來(lái)。

一切廣東食物美味的第一要素就是新鮮，牛雜亦如是。老板每天凌晨就要出門去買當(dāng)天新鮮的牛雜，回家后第一時(shí)間清洗干凈，再根據(jù)每個(gè)部位的特點(diǎn)一一處理。比如牛腩要剔除多余筋膜，毛肚要反復(fù)洗凈去除異味，牛腸清洗干凈的同時(shí)還要去除多余肥油......

一鍋牛雜中的幾十個(gè)部位， 清理方法都各有不同。 圖/視覺(jué)中國(guó)

清洗好的牛雜，還要按照不同部位烹飪時(shí)間的不同，來(lái)依次下鍋，牛腩、牛筋這種需要慢燉的，要在第一時(shí)間放進(jìn)去；牛肺、牛心、牛膀需要入味的部位，也要早一些下鍋鹵制；而牛肚一類的部位，在擺攤前放下去即可，這樣既能保證入味，又能保證脆爽的口感。

除了新鮮和火候，一鍋牛雜中各種食材的比例也是要把控的一環(huán)，臟器太多了異味太重，臟器少了則香味不夠，每個(gè)老板心里都有個(gè)天平，把控一鍋牛雜的香味平衡。

一碗美味的牛雜， 上面的辣醬是點(diǎn)睛之筆。 圖/視覺(jué)中國(guó)

在繁瑣的流程之外，在廣東賣牛雜讓人感到更辛苦的，還有炎熱的天氣。在牛雜興起的初期，牛雜攤通常以“走鬼檔”的形式出現(xiàn)，老板在家做好牛雜，然后放在小推車中出來(lái)售賣，氣候的炎熱和牛雜鍋上撲面而來(lái)的熱氣疊加，辛苦程度可想而知。

有人可能會(huì)問(wèn)，如此辛苦只為做一鍋路邊攤，值嗎？

對(duì)于牛雜攤的老板來(lái)說(shuō)，不怕臭、不怕累的人，最先上岸買車買樓；對(duì)于食客來(lái)說(shuō)，人生能吃到如此用心做的美味，已經(jīng)是人生幸事了。

做牛雜，是一個(gè)辛苦活， 但為了美味，值得。 圖/視覺(jué)中國(guó)

編輯｜姜姜

頭圖 封圖 | 視覺(jué)中國(guó)

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