總第4240期

作者 |餐飲老板內(nèi)參內(nèi)參君

經(jīng)典潮汕雞煲

換個名字走紅了

繼牛肉鮮切火鍋走紅后，這段時間，年輕人又迷上了“鮮切雞火鍋”。

一只鮮活土雞，透過明檔，在師傅精湛的刀工下，化身為一盤盤現(xiàn)切的雞肉。在年輕人嘴里，這盤雞肉入口的新鮮程度仿佛是“誰懂？我追著雞咬了一口！”

社媒上，不少探店博主的打卡照十分吸人眼球。店門口或是一排排現(xiàn)煲現(xiàn)煮的泥爐，或是一層層疊放的鮮切雞肉，視覺沖擊力拉滿。

在頻繁倒閉、開店驟減的當(dāng)下，從經(jīng)典潮汕雞煲創(chuàng)新出來的鮮切雞火鍋、創(chuàng)新土雞火鍋、鮮切雞煲，今年開始陸續(xù)霸占了全國，各地都可見各種“雞煲專門店”。

根據(jù)企查查數(shù)據(jù)顯示，截至2025年5月，名稱包含“雞煲”“雞火鍋”的在營餐飲門店數(shù)量超過2萬家，其中大多為近3年開出。2023年Q1-2025年Q1，“雞煲”“雞火鍋”相關(guān)餐飲門店規(guī)模逐漸上升，2025年第一季度再創(chuàng)新高。

前段時間，汕頭一家“創(chuàng)新土雞火鍋”刷屏互聯(lián)網(wǎng)，老板20歲開店，如今經(jīng)營11年，是當(dāng)?shù)氐摹芭抨犕酢保瑔稳漳苜u出3000-4000只雞，高峰期排隊等位超過1000桌，從黃昏排到凌晨毫不夸張。

隨著這家店的不斷刷屏，各地打卡“雞”的網(wǎng)友短期內(nèi)達(dá)到頂峰。在小紅書平臺，“雞煲”相關(guān)話題瀏覽量超過1.4億，討論近50萬；在抖音平臺，“創(chuàng)新土雞火鍋”的相關(guān)話題超過8000萬次播放，“鮮切雞肉火鍋”的相關(guān)話題播放次數(shù)也超過了600萬。

不僅如此，很多餐飲大牌也陸續(xù)跟上了“雞”的熱度。

火鍋大佬海底撈在深圳開設(shè)了首家鮮切雞肉工坊店，是繼牛肉工坊店、海鮮工坊店、羊肉工坊店后的又一特色工坊主題店。該門店推出了三款差異化產(chǎn)品：招牌清遠(yuǎn)鮮切雞、甄選清遠(yuǎn)鮮切雞以及甄選清遠(yuǎn)老母雞，還同步上新了兩款清遠(yuǎn)雞“靈魂搭檔”鍋底：招牌橄欖雞湯鍋和招牌五指毛桃雞湯鍋。隨后，海底撈北京、廣州等其他城市部分門店也陸續(xù)上新了“鮮切清遠(yuǎn)雞”產(chǎn)品。

廣式打邊爐頭部品牌阿潤打邊爐，部分門店更名阿潤打邊爐·鮮切雞煲，推出新品鮮切清遠(yuǎn)雞煲；再早之前，朱光玉火鍋館也推出過超級單品“廣東清遠(yuǎn)手撕雞”，以菌湯鍋或骨湯鍋涮燙……

不過，“雞煲”的全國走紅也引發(fā)了很多“潮汕網(wǎng)友”的吐槽，不少網(wǎng)友認(rèn)為外地的“鮮切雞火鍋”和外地的“潮汕牛肉火鍋”是一個道理，只有在潮汕當(dāng)?shù)夭拍艹猿鲎涛叮叱鋈ゾ汀安恍迈r了”。

一位潮汕吃客更對內(nèi)參犀利直言：“等著看吧，全國走紅之后，就要走下坡路了。”

從網(wǎng)紅到長虹

這條路太長了

今年陸續(xù)走紅的各種雞煲雞火鍋，溯其源頭，都離不開潮汕。

經(jīng)典潮汕雞煲，是以清遠(yuǎn)雞為主料，搭配胡蘿卜、土豆、洋蔥等蔬菜，通過腌制、爆香、燜煮等步驟，湯底濃郁鮮香。近年來，這道經(jīng)典美食逐漸出現(xiàn)創(chuàng)新吃法，尤其是鍋底創(chuàng)新，其中以五指毛桃、石橄欖、七彩菌菇等為代表的養(yǎng)生鍋底，更適合注重養(yǎng)生健康的消費(fèi)者歡迎。

近年來，清遠(yuǎn)市在清遠(yuǎn)雞產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)模化和品牌化上持續(xù)發(fā)力，從傳統(tǒng)“農(nóng)戶散養(yǎng)”向規(guī)模化和專業(yè)化養(yǎng)殖方向發(fā)展，清遠(yuǎn)雞在2024年的綜合產(chǎn)值達(dá)到111.96億元，《清遠(yuǎn)雞產(chǎn)業(yè)發(fā)展行動計劃》顯示，預(yù)計到2025年，清遠(yuǎn)市的清遠(yuǎn)雞存欄將達(dá)到6000萬只，年出欄量將達(dá)到2億只，產(chǎn)值有望達(dá)到120億元。這使得鮮切雞煲火鍋玩家在食材供應(yīng)端有了一定保障。

“鮮切雞煲火鍋”作為潮汕雞煲的代表風(fēng)靡市場，另有其他原因。

一方面，“地域美食”熱度持續(xù)攀升。從淄博燒烤，到天水麻辣燙，再到云貴酸湯……這些地域美食的爆火走紅，使得餐飲行業(yè)內(nèi)不斷尋求生意增量，努力提高顧客新鮮感。

地域特色美食依然是品牌尋求拉動生意增長的新途徑，既能激發(fā)消費(fèi)者的嘗鮮欲望，又能展示品牌創(chuàng)新和產(chǎn)品上新的能力，還能將地域特色轉(zhuǎn)化為品牌競爭力優(yōu)勢。隨著文旅消費(fèi)市場火熱，地域美食逐漸被消費(fèi)者挖掘，并在打卡分享中迅速推到市場前線，成為炙手可熱的新產(chǎn)物。

市面上批量出現(xiàn)的形形色色潮汕雞煲新店，如同曾經(jīng)批量出現(xiàn)的冒烤鴨、啫啫煲、砂鍋菜、黑鴨煲等品類，這一次幸運(yùn)之神落到潮汕雞煲頭上了。

另一方面，“現(xiàn)做模式”依然是主流消費(fèi)追求。顧客對營養(yǎng)健康的渴望，倒逼新鮮現(xiàn)制、鮮切成為門店引流新抓手。

從快餐界的新鮮現(xiàn)炒，到火鍋界的新鮮現(xiàn)切模式，在反預(yù)制菜和消費(fèi)降級下，現(xiàn)炒、鮮切等形式精準(zhǔn)踩中當(dāng)下人們的消費(fèi)情緒，并作為門店的特色賣點進(jìn)而強(qiáng)化產(chǎn)品認(rèn)知。就連海底撈，都將“鮮切”作為不同主題工坊的重要吸引點。

因為新鮮現(xiàn)切不僅能夠保證食材的新鮮度，最大限度地保留肉質(zhì)的鮮嫩和原汁原味，提升菜品的口感和品質(zhì)?，還能增加顧客的信任感?。因為透過明檔櫥窗，人們直觀看到食材的處理過程，欣賞后廚廚師在現(xiàn)場切割和烹飪的“精湛演藝”，增加食品的安全感和透明度。

畢竟在任何時候，一家餐廳所展示出來的足夠強(qiáng)烈的煙火氣永遠(yuǎn)都能吸引人們駐足和嘗鮮。

前途未知

只盼不是曇花一現(xiàn)

雖然已陸續(xù)有五花八門命名的“XX創(chuàng)新土雞火鍋”開店，但除極少部分連鎖品牌外，并未跑出具備一定規(guī)模的品牌。

從另一類似品類鮮切牛肉自助火鍋的發(fā)展路徑來看。

鮮切牛肉自助火鍋，在去年出圈后一度跑出全國連鎖品牌，比如有超500家店的郭淑芬鮮切牛肉自助老火鍋、超250家店的譚三娘鮮切牛肉自助火鍋等。實際上，鮮切牛肉自助火鍋模式就是潮汕牛肉火鍋+自助的結(jié)合體，用鮮切牛肉體現(xiàn)食材品質(zhì)和價值感，自助模式凸顯性價比。

不過，成也模式，敗也模式。短期大規(guī)模開店，原因之一便是模式門檻太低。

目前，鮮切牛肉自助火鍋已經(jīng)出現(xiàn)了不少門店短期開出、短期倒閉的現(xiàn)象。公開報道顯示，有餐飲小白跨行而來投資開設(shè)鮮切牛肉自助火鍋店，營業(yè)45天草草關(guān)店收場；即便是經(jīng)驗豐富的餐飲老炮，也僅開業(yè)約三個月就把60萬打了水漂；據(jù)二手回收商稱，在最近幾個月時間里，他接連回收了近幾十家鮮切牛肉自助火鍋店的設(shè)備。

而出身相似的鮮切雞肉火鍋，也很難說不會走上這條“老路”，想要實現(xiàn)品牌化和規(guī)模化，需要一一破局短板。

從品類角度看，受困于小眾局限性而難以走出本地市場，鮮切這類產(chǎn)品主打新鮮健康，風(fēng)味相對清淡，風(fēng)味多被當(dāng)?shù)厝讼矚g，盡管人們近年來逐漸養(yǎng)成健康營養(yǎng)的飲食習(xí)慣，但是在吃火鍋上，尤其是年輕客群，大部分時間還是熱衷于“麻辣”這樣上癮刺激的口感。所以看似能夠輕易復(fù)制的開店模式，走出本地市場，依然可能面臨口味差異化帶來的高復(fù)購難度。

實際上有過品牌嘗試走出本地市場。例如在巔峰時期門店排隊超過3小時且有著“深圳雞煲排隊王”稱號的祿嬸雞煲，正在陸續(xù)關(guān)店，去年11月開設(shè)的上海首店，維持了僅4月有余。

從食材及價格層面來看，雞肉食材本身其實存在著一些矛盾點，雞肉具備普適性強(qiáng)的特點，男女老少都愛吃，幾乎是不會出錯的餐飲食材，但是相比牛羊肉等來說，雞肉食材的價值感和價格錨點都非常低，想要賣出高價很難，加之集中開店大打“價格戰(zhàn)”的外部影響，最終能長久生存的只能是堅守品質(zhì)和供應(yīng)鏈穩(wěn)定的連鎖玩家。