《遙遠的鄉愁》之132

“能治病的清汆丸子”之一

格局需要心胸，眼界需要鍛練，心里有貪念不可怕，怕你只貪念眼前小實惠，而看不到遠處獨特的好風景。

想干就干，要干就干的漂亮，即使沒有人為你鼓掌，至少還能夠勇敢的自我欣賞。

當你為自己的坎坷人生不斷鼓掌，加油奮進時，必將迎來別人的掌聲與喝彩。

阡陌交通，雞犬相聞。

當時，農村的宴席雖然簡陋，但“四葷四素”、“八大碗”等，依然是一般北方宴席上的傳統菜。

再后幾年，農村生活好點了，老家的宴席上多了一道我們那里的地道肉菜——“清汆丸子”。

這道菜基本上是用八分瘦、兩分肥的豬肉做成的。

豬肉要從集市上新買回來的，當天屠宰的豬是最理想的，不能用剩下的冰凍過的肉。

冰凍過的肉，解凍后已經沒肉勁，做不成這道菜。

買菜買肉的人回來后，所有的菜都集中放在要過喜事的那家院子里。

院子不礙事的地方，已經架好了幾個大案板和肉墩子，幾個廚師在忙碌著。

主事的廚師先將豬肉丟到案板上，三兩刀將肉分解了。

哪些是做肉絲、肉片的，哪些是做酥肌、滑肌的；最好的瘦肉挑出來，是準備做清汆丸子的。

廚師將肉分解后，分成幾堆，算計著要安排的席面，挑挑選選地先將肉分好了。其他的廚師就將幾堆肉碼在盆子里，各自去滑肉絲和肉片，有的去勾兌了調料，去做酥肌、滑肌。

剩下做清汆丸子的那堆肉，則由主事的廚師親自看著來做。

喊幾個精細的社員來，看著剝了足夠的蔥姜，洗干凈了。

再將大塊的瘦肉分解成小塊，在兩三個肉墩上剁一會兒，才分配蔥姜，摻到肉里面一起剁。

剁肉完全是手工，要很多人輪流剁幾小時。

千萬刀地細細將肉剁到肉泥泛白，連蔥姜都剁成泥，一直到粘刀的分寸，才算是差不多了。

主事廚師拿刀在肉泥上抹一下，看蔥姜和肉都剁得分辨不出來了，才喊著可以了。

這樣，大家才揉著已經剁肉剁酸了的手脖子，將肉泥從肉墩子上鏟起來，折在一個大盆子里。

剩下的，就是主事廚師的事情了。

主事廚師勾兌好不冷不熱的一盆子溫水，慢慢添加到肉餡里。有多少肉餡，要添加開水，完全憑廚師的經驗。

一旦水加多了，肉餡攪不上勁，丸子到鍋里就散了，成了一鍋肉糊糊；加水少了，丸子太硬，也不是最理想的。

最好的效果是：肉餡里勾兌的水不多不少，丸子到嘴就化。

所以，加水是道很重要的工序。

廚師邊加水，邊喊幫忙的社員找個大搟面杖來，抱著搟面杖在盆子里攪動肉餡，而且只能往一個方向攪拌。一旦方向攪反了，肉餡就沒勁了，是廚師最忌諱的。

等肉餡攪勻了，那盆子水正好加完。

做丸子的過程中，是不能再加水了，要一次性加夠，剩下的就是攪拌肉餡的程序了。

在社員輪換著抱著搟面杖攪拌肉泥時，廚師還會往里勾兌五香粉、胡椒粉、孜然粉等，之后再兌上雞蛋清、淀粉等。

到攪拌成很粘稠的肉糊糊后，最后加上鹽巴。

肉泥加上鹽巴后，變得韌性十足，攪拌更費勁。

幾個社員抱著搟面杖攪得都滿頭大汗了，廚師才擺擺手，仔細地將沾在搟面杖上的肉泥，抹回去盆子里，才算是準備工作做好了。

北方過紅白喜事時，都是頭一天晚上定桌（方言：安排席面）。

廚師們根據主人家請客和親戚的數量，要預先安排下次日的席面數量。該炸的炸，該酥的酥，第二天就等著上大鍋，餾一些吃飯的菜。

而喝酒的菜，要次日臨時現炒了。

定桌的晚上，廚師們最顯能耐的就是做這道清汆丸子了，多少人圍在灶邊看。

一大鍋水冒起小泡，才溫乎乎時，廚師就把調好的肉餡盆子端到大鍋邊。

綰綰袖子，左手去大盆里抓住粘稠的肉餡，在手里擠幾下，大拇指和食指中間就冒出一個棗大的白白的肉團；廚師的右手大拇指往肉團下面一掛、一彈，那個肉團就跳到了水里。

高明的農村廚師做丸子時，白白的小肉團，能連成線的往溫水里“跳”，廚師連一眼都不用看。

這時候，燒火的就要換成常給廚師打下手的老“燒火工”了。

鍋底下要慢慢加著柴，但不能讓水燒開，保持在半溫狀態。

因為清汆丸子是在溫水里定型，一旦水熱了，就將肉團沖散成一鍋肉粥了。

所以，廚師和燒火工的配合，也很重要。

丸子一條線地跳到鍋里，最先入鍋的丸子定型后，就自己從鍋底“咕嘟咕嘟”地冒出來，漂在水面上。

廚師下丸子速度快時，鍋底上會沉著很多小肉團。

這時候，只有老“燒火工”才有資格站起來，用鍋鏟小心地貼著鍋邊伸下去，將沉在鍋底的丸子拱一下，讓丸子分散，給后面的肉團騰出來地方。

這些被鍋鏟拱動的丸子，也爭先恐后地從水里冒出“頭”來，漂到水面上。

等所有的丸子入鍋了，廚師用勺子在鍋底輕輕攪一下，將鍋底的丸子攪拌起來，喊一聲：“加火——！”

燒火工拎著幾塊早已準備好的劈柴塞進灶下，鍋里的開水立即“滋滋”地響起，一鍋的丸子在開水里翻滾著。

而且，丸子也越來越膨脹，越來越圓溜溜的。

肉丸子的清香氣息，也就在周圍飄散著，勾引得所有人的饞蟲，都爬到嗓子眼了。

丸子煮好后，是不能給幫忙的人吃的，這是第二天大席的壓軸菜。

所以，要撈出來放在空的蒸籠里晾著。

但是，那一鍋散發著無盡香氣的肉丸子湯，卻是當晚每人都可以分享的。

這時候，廚師的助手切了兩大盆白菜絲丟進鍋里。

遇到日子好過的人家，再丟進去一些粉條，就是最好的晚餐了。

等鍋里的丸子湯煮開了，廚師灑進去點鹽巴，再勾點粉芡，舀上兩勺子熟油，扔進去一把蔥花和香菜。

于是，所有幫忙的都不再顧忌身份尊卑，拿著碗爭先恐后地搶丸子湯喝。

嘴快的，盡管被熱湯燙得“嘶哈嘶哈”地，但還是要搶著喝個兩三碗才肯住嘴。

次日的席面上，家族里的“族長們”和年齡大的，一般是沒法過來親自參加婚宴的。

到中午吃飯時，管事的人就交待廚師，專門給族長們各送一大碗熱氣騰騰的清汆丸子和幾個饅頭，族長們就歡喜不盡。

每次給族長們用提籃送清汆丸子，大家都會搶著去。因為在送去的路上，可以偷偷從碗邊上拈兩三個丸子吃。（待續）