九大碗,留住鄉(xiāng)愁的味道

岷江軒

城市如島,鄉(xiāng)村似海。在沃野千里的成都平原上,散落著無(wú)數(shù)翠綠的林盤(pán)。一座座林盤(pán)如靜泊之舟,被四季青黃的莊稼環(huán)繞,托起裊裊炊煙,載著一代代人從生命的此岸駛向彼岸。九大碗,便是從這炊煙中走來(lái)。

起初的九大碗,因共有九個(gè)菜而又被叫做“九個(gè)碗”。它源于湖廣省麻城縣孝感鄉(xiāng)的九碗菜待客席面,明末清初“湖廣填四川”時(shí)這一宴席進(jìn)入四川,到清朝中葉,九大碗正式成為四川鄉(xiāng)村紅白喜事的待客宴,其主要食材為豬、魚(yú)、雞鴨等家禽和各類菜蔬。在兩百多年的發(fā)展演變中,九大碗逐漸形成了固定的菜式格局,在成都平原的主要菜品有鑲碗、糯米飯、燒白、墩子、肘子等。

九大碗不僅是村民辦大事時(shí)宴請(qǐng)親朋好友、左鄰右舍的宴席,更是鄉(xiāng)村風(fēng)俗的集中體現(xiàn),正如民謠所說(shuō):“破費(fèi)一席酒,可解三世冤;吝嗇九大碗,結(jié)下終生怨。”多年來(lái),九大碗既是村民聯(lián)絡(luò)感情、化解矛盾的有效途徑,更是和睦鄰里的社交盛宴。

在四川農(nóng)村,辦九大碗的主要為鄉(xiāng)村廚師。他們雖其貌不揚(yáng),卻個(gè)個(gè)身懷絕技,行走鄉(xiāng)間,正如作家王祥夫所描述:“這些廚子聰明而貧窮,手藝全靠自己琢磨,做出的菜肴別有風(fēng)味,深受鄉(xiāng)親喜愛(ài)。”在那個(gè)年代,他們的到來(lái)總能給鄉(xiāng)村帶來(lái)節(jié)日般的歡騰。紅白喜事上,嗩吶聲起,鞭炮炸響,誘人的菜香便撩動(dòng)味蕾,點(diǎn)燃熱鬧。

如今,鄉(xiāng)村振興讓農(nóng)村煥發(fā)新顏:田疇翠綠,道路寬闊,民居精巧。在這片既留住鄉(xiāng)愁又充滿生機(jī)的土地上,九大碗該如何傳承千年民俗,續(xù)寫(xiě)煙火故事?

“就成都周邊而言,我的感受是,現(xiàn)在大家既要吃得好、吃得新鮮、吃得健康,又要吃出鄉(xiāng)愁的味道。”一位資深鄉(xiāng)村廚師感慨道。

的確如此。近年來(lái),成都周邊的鄉(xiāng)村廚師在操辦鄉(xiāng)宴時(shí)發(fā)現(xiàn),食材需求發(fā)生了顯著變化。過(guò)去,宰一頭豬就能滿足鄉(xiāng)親們的需求——燉豬蹄、紅燒肉、熬回鍋肉,再配上豬肺、豬肚、肥腸等,主人家就能收獲賓客滿意的笑容;后來(lái),需要搭配雞、鴨、魚(yú)才能讓鄉(xiāng)親們吃得盡興;而如今,甲魚(yú)、鱔魚(yú)都已不算稀奇,講究的人家辦席,點(diǎn)名就要三文魚(yú)、鮑魚(yú)、扇貝、龍蝦等海鮮,同時(shí)還會(huì)要求增加竹蓀、杏鮑菇等山珍。

時(shí)代在發(fā)展,鄉(xiāng)村對(duì)食材的需求也日益多元。除了山珍海味,人們更注重食材的合理搭配:餐前水果要有新疆哈密瓜、安寧河谷小番茄,甚至連蕨菜等山野時(shí)蔬也登上了鄉(xiāng)村宴席的餐桌。

然而,當(dāng)人們從滿是山珍海味的宴席上下來(lái)時(shí),卻總是咂咂嘴:“好是好,就是少了那么一點(diǎn)記憶中的味道。”“是啊,沒(méi)有小時(shí)候九大碗的香味了。”

雅安雨城區(qū)千余人品嘗傳統(tǒng)九大碗(C視覺(jué) 黃剛 攝)

“其實(shí)這很正常。從某種意義上說(shuō),鄉(xiāng)愁就是味覺(jué)的記憶。”對(duì)此,崇州一些鄉(xiāng)村廚師深有體會(huì)。這幾年,他們?cè)卩l(xiāng)村辦酒席時(shí),經(jīng)常聽(tīng)到有人問(wèn):“你會(huì)不會(huì)辦九大碗?”問(wèn)這話的,不僅有上了年紀(jì)的老人,更多的是年輕人。

“其實(shí),我們也不懂什么是九大碗。”每當(dāng)聽(tīng)到這些年輕廚師的回答,老人們臉上就會(huì)流露出失望的神情。這讓廚師們很受觸動(dòng),決心要學(xué)會(huì)九大碗的做法,滿足鄉(xiāng)親們的愿望。

這些年輕的鄉(xiāng)村廚師說(shuō)干就干。很快,他們就梳理出了成都平原傳統(tǒng)九大碗的歷史淵源。他們認(rèn)識(shí)到,辦好九大碗,或許能為四川人留住鄉(xiāng)愁的味道,也能在無(wú)形中傳承和延續(xù)千年的民俗文化。

前不久,崇州一名鄉(xiāng)村廚師帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)在老家辦了一場(chǎng)傳統(tǒng)九大碗宴席。宴席以傳統(tǒng)的三蒸九扣菜為主,搭配鹵、燒、燴、燉、煮等烹飪方式。當(dāng)熱氣騰騰的“夾沙肉”端上桌時(shí),這道用豬肉薄片夾著豆沙蒸制的傳統(tǒng)名菜,以其甜而不膩、口感豐富的特點(diǎn)贏得了陣陣稱贊。其后,廚師們又為鄉(xiāng)親們上了另一道傳統(tǒng)菜肴“咸燒白”:肥瘦相間的五花肉煮至斷生后切片,與咸菜等調(diào)料混合蒸制,入口即化的口感讓大家連聲感嘆吃到了久違的鄉(xiāng)愁味道。

看著吃得津津有味的鄉(xiāng)親們,廚師們露出了會(huì)心的笑容。這正是他們多年來(lái)的心愿——在灰瓦白墻、飛檐翹角的川西民居前,鄉(xiāng)親們圍坐一堂,九大碗用特有的醇香、美味見(jiàn)證小孩滿月、新房上梁、新人結(jié)婚、老人壽誕等重要時(shí)刻,為親情、友情帶來(lái)快樂(lè)和溫馨。

來(lái)源:天府新視界

作者:岷江軒(撰文:楊 虎)