廠制剔骨刀，從左至右:蝴蝶切肉大師，阿拉斯加專業剔骨刀，禿鷹工具&屠夫刀和安大略省老山核桃72-6剔骨刀兩把刀。

編者按:作者喬希·韋納(Josh Wayner)在西密歇根沿海的一家高端專業肉店工作了五年。那家商店已經不營業了，盡管他在那里學到的東西一直伴隨著他，正如他所指出的，對他來說非常珍貴。我們認為他是寫一篇關于五把當今工廠剔骨刀的故事的理想作家。我們認為你會同意的。

一個前屠夫給剔骨刀做了全面測試，以找到最好的剔骨刀

我定期獵鹿和其他大型獵物，并擁有自己所有的專業加工設備。在這些物品中，最基本和最重要的工具是剔骨刀。作為一個屠夫的伙伴，現在作為一個全職的戶外作家，我對這些刀片以及如何最好地使用它們有一些看法。

剔骨刀是一種相當專業的工具，去除骨頭上的肉是游戲的名稱。在我的狩獵生涯中，我射殺或幫助處理了數百只鹿。我在密歇根狩獵最豐富的地區，我的團隊在一個晚上捕獲一打鹿是很常見的。對付鹿的最好的刀是一把5-7英寸的刀，由3/16英寸厚的鋼制成，有一個寬大舒適的手柄。

你絕對不想要的刀是這類工作的剔骨刀。根據我的經驗，剔骨刀是用于廚房工作的，盡管我更喜歡用它來做50磅以下重量的野味。

我在這里論述的原因是，我從未見過用合適的大幅面野戰刀造成的傷害。我見過可怕的傷害是用像這篇文章中那樣的薄刃刀。當穿過胸骨和關節時，它們有令人惡心的折斷傾向；靈活性是有限度的，我曾親眼目睹過十幾次刀片折斷，其中一半折斷會導致嚴重的手部傷害。使用超薄、鋒利的刀片時必須格外小心。在創作這篇文章的過程中，我的朋友幫我加工了照片中的鹿肉，但他自己卻被刀片劃到了骨頭。

最佳剔骨刀

• 最佳專用剔骨刀:阿拉斯加刀(KoA)專業剔骨刀
• 廚房功能剔骨刀:安大略72-6
• 通用剔骨刀:禿鷹刀具&屠刀
• 手術刀般鋒利的剔骨刀:蝴蝶切肉大師

最佳專用剔骨刀:阿拉斯加刀專業剔骨刀

阿拉斯加剔骨刀的兩個版本，作者稱之為中型加工的選擇。

Pros

• 專為工作而設計
• 人體工程學手柄
• 卓越的性能價值

Cons

• 有限的通用性

KNIVES OF ALASKA PROFESSIONAL BONING KNIFE

刃長: 5″
刃材: D2 工具鋼
柄材: 硬橡膠
特色:有兩種不同的彈性:彈性和半彈性
重量: 4.2 ozs.
鞘: 黑色 Kydex
產地: USA
MSRP: $49.99

KoA刀配有聚合物護套。

阿拉斯加(KoA)專業剔骨刀——我測試了這兩種型號——正如它們的名字所暗示的那樣。每只大約50美元。它們足夠便宜，如果在野外損壞或丟失，可以很容易地更換。這些是更真實的專用剔骨刀，展示了一個彎曲的，向上掃描的輪廓，迫使整個邊緣投入使用。處理骨頭上的肉和砧板等平整的準備表面時，手柄角度有助于充分抓握。

它們有一個非常細的尖頭，可以刺入骨頭，讓你幾乎可以清理掉每一塊肉。就價格而言，它們非常實用，需要最少的維護。他們是我從這些人中挑選出來的。他們完全符合自己的角色，而不是假裝成別的什么。阿拉斯加最接近我多年前在肉店里的感覺。

“在剔骨任務中，阿拉斯加的性價比最高，”作者評價道。“它們的形狀適合屠宰任務，并且由于刀片的角度，不會使手疲勞。”

廚房剔骨刀:安大略72-6

上圖:安大略72-6到達作者家時的樣子。"這是一個很好的刀，非常適合切大塊的肉。"

Pros

• 經濟實惠的
• 耐用邊緣
• 有效分解大塊切割

Cons

• 易腐蝕鋼
• 未密封手柄

ONTARIO OLD HICKORY 72-6 BONING KNIFE
刃長: 6.25″
刃材: 1095 彈簧鋼
柄材: 硬木
特色:價格低廉，可大量用于餐廳和廚房
重量: 4.8 ozs.
總長: 10.75″
產地:USA
MSRP: $14.99

剔骨刀是一個相對獨特的類別，因為它們的范圍從基本上一次性的到非常高端的，但都是為了同樣的目的。看看這篇文章中的四個，最便宜的是安大略省72-6，這是可以批量購買的，價格低至8美元。這是一個很好的刀具，非常適合切割大塊的肉。直刃不太適合進入肩胛骨的脊部，但它是可以使用的。在這種刀的情況下，鋼非常容易腐蝕，并且手柄也同樣未密封或處理過。為了防止腐蝕，每次使用后都要徹底清洗并擦干刀子。偶爾也在刀片上涂一層薄薄的油。

“安大略有一個大部分是直的邊緣和手柄，這使得它很難在有機曲線或骨骼之間工作，”作者說。“這是一個很好的切片機，但要小心你的手，因為沒有什么可以阻止你的手滑到刀片上。”

我洗完刀后，刀柄上的“老山核桃木”字樣脫落了，鋼鐵立即開始出現斑點。這把刀的刀刃有點粗糙，而且不平滑。脂肪和血液很容易堆積在刀片平面上。也就是說，包裝的邊緣是尖銳的，如果不是有點鈍的話。盡管我在使用中盡了最大努力讓它變鈍，但它仍然保持鋒利和功能性。它沒有防護裝置或突出物，就必須小心不要讓手滑到刀刃上而言，它類似于puukko。我對這個刀片的印象是，它具有一個功能，但基本上是一次性的廚房工具。

通用剔骨刀:禿鷹刀具&屠刀

禿鷹屠刀的鮑伊刀片模式的彎曲腹部做了大部分切割工作。

Pros

• 鋒利耐用的邊緣
• 對大面積切割有效
• 耐用結構

Cons

• 處理徽標犯規
• 邊緣使用不均勻

CONDOR TOOL G KNIFE BUTCHER KNIFE
刃長: 7″
刃材: 1075 碳鋼
柄材: 胡桃木
特色: 輕薄實用，適合廚房作業
重量: 5.3 ozs.
總長: 12″
產地:薩爾瓦多
MSRP: $37.78

禿鷹工具&刀屠夫刀有一個類似于72-6的手柄，但刀片更長和更寬。盒子外面的邊緣很鋒利，可以支撐住。出于衛生目的，一個直接的關注點是手柄上深深切割的標志。標志有些凹凸不平，很大，是脂肪和血液的收集點。它還會在切割時咬到手指，這不是一個主要的舒適問題，只是一個中度的煩惱。

正如作者所指出的，禿鷹屠刀面臨著與72-6相同的直刃問題——它是一種比剔骨刀更好的通用菜刀。

這把刀的形狀很奇怪，適合用作剔骨工具。鮑伊式的尖頭很難在狹小的空間里使用，而且當從骨頭的凹處取出肉時，不允許“鏟動”。它擅長的地方是分解餐桌上的大塊肉。刀片的形狀把幾乎所有的壓力都放在靠近尖端的腹部；最靠近手柄的后刃很少使用，因為刀片不能靠近砧板來切條。一旦刀片的腹部變鈍，它切割和切片的能力就會大大降低，需要磨快。我認為這是一把實用的廚房通用刀，但它作為剔骨刀的實用性值得懷疑。

手術刀般鋒利的剔骨刀:蝴蝶切肉大師

蝴蝶切肉大師像手術刀一樣鋒利，像剃刀一樣薄。橙色涂層使視野開闊。

Pros

• 異常銳利
• 頂級工藝
• 高可見度設計

Cons

• 高價

BENCHMADE MEATCRAFTER
刃長: 6.08″
刃材:CPM S45VN 不銹鋼
葉面處理: Cerakote? 涂層
柄材: 碳纖維
特色: 符合人體工程學，極其鋒利
重量: 4.52 ozs.
總長: 11.06″
鞘:黑色和橙色聚合物
產地:USA
MSRP: $400

這個故事中的蝴蝶Meatcrafter*是該公司這種特殊型號的第一個量產版本，實際上是第一個下線的同類產品。這是一把高端刀，價格是所測試的阿拉斯加型號刀的八倍。Benchmade的質量是顯而易見的，這種地位的象征不是一個“安全女王。”這是我在工廠見過的最鋒利的刀之一，如果不是最鋒利的話。當它毫不費力地穿過一只巨大的鹿腿時，我著實吃了一驚。它像手術刀一樣鋒利，并在整個測試中保持這種水平的鋒利。我不習慣用這么鋒利的刀。我不得不重新訓練我的手，讓它在切割時用更小的力，因為這很危險。

這是一把我會自豪地使用和展示的刀，但即使是橙色的刀刃(為了更高的可見度)。我會非常小心地使用它，以免弄壞它。這是一個我知道我害怕失去的代價。事情發生在戰場上，我失去了很多裝備。事實是，我寧愿弄壞或丟失一把50美元的刀，也不要這樣的東西。