脫氫乙酸鈉作為食品防腐劑的一員，常常隱藏在食品包裝配料表的角落里，因為即將實施的新國標規定對脫氫乙酸鈉使用范圍和用量進行了收緊，其安全性的相關話題引發關注，在社交媒體上成為了眾矢之的。其實，脫離劑量談毒性并不客觀，但由于日常食用烘焙食品的消費者越來越多，這可以較大限度的減少健康隱患。

在知名面包品牌宣布提前終結脫氫乙酸鈉的使用后，其熱度持續上漲，隨后一些品牌紛紛表明提前終結的立場。這一調整涉及到生產、倉儲等過程，對一些品牌而言并非易事，這也在一定程度上加速了品類的健康化，以及品牌對與天然添加劑的探索。對于消費者而言，也應該理性看待烘焙食品中的添加劑，不要談添加劑“色變”。

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食品添加劑“脫氫乙酸鈉”引起熱議

今年中秋前后，網絡流傳出一則新聞，一網友在吃完月餅后沒有打掃地上的殘渣，等到第二天早上，在月餅殘渣散落的位置，發現有一群死掉的螞蟻。這引起了大部分網友的“恐慌”，并將輿論指向了月餅中使用的防腐劑——脫氫乙酸鈉。此后該成分屢屢刷屏，不斷登上熱搜，“奪命烘焙”“毒面包”等視頻頻繁的出現大眾視野中，讓消費者更加明晰烘焙食品中關于“脫氫乙酸鈉”防腐劑的應用。

據查詢，脫氫乙酸鈉作為食品行業中較常見的防腐劑，可用于腌漬蔬菜、面包、糕點、熟肉制品等共12類食品中，它的主要作用是防止微生物增殖，延長食品保質期。由于其抑菌效率高，又可以減少食品中糖、鹽的添加量來迎合消費者口味、健康需求，所以經常用在預包裝的糕點、面包和其他容易長霉的加工產品中。

“脫氫乙酸鈉”話題持續發酵，不僅是社交媒體上廣泛傳播的月餅事件，更源自其食品中的適用范圍在新版添加劑國標中發生了變化。新版《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》中刪除了脫氫乙酸及其鈉鹽在面包、糕點、焙烤食品餡料等食品中的使用規定，同時降低了在腌漬的蔬菜中的使用量，由原先的1g/kg調整為0.3g/kg。而且這一標準將于2025年2月8日實施，也就意味著脫氫乙酸鈉即將不再被允許用于面包、糕點等烘焙食品中。

其實，對脫氫乙酸鈉的質疑早在2018年就已出現。當時，部分辣條產品中含有脫氫乙酸及其鈉鹽，引發了食品分類和監管標準的廣泛討論。根據統計，2023年3月至9月期間，關于“脫氫乙酸鈉”的微博討論量超過10萬條，其中“毒面包”相關話題閱讀量達到了3億次，許多短視頻平臺也有博主發布實驗視頻，也引發了大量關注和討論。這些爭議都在一定程度上為如今的的禁用埋下了伏筆。

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多品牌發布公告：宣布不再添加脫氫乙酸鈉

前些天，桃李面包發布公告稱，10月21日(含)起，新生產的所有產品都不再添加脫氫乙酸鈉。作為知名的烘焙行業公司，品牌這一動作又將業界和消費者的目光聚焦到對“脫氫乙酸鈉”這個添加劑上。作為繼苯甲酸鈉、山梨酸鉀后的新一代廣譜防腐保鮮劑，“廣州市場監管”官方微信公眾號上提到，脫氫乙酸鈉對酵母和霉菌的抑制效果比較好，所以經常用在預包裝的糕點、面包和其他容易長霉的加工產品當中。

由于目前正處于緩沖期，市場中依舊有不少品牌產品中含有脫氫乙酸鈉。據了解，三輝麥風、達利園、港榮食品、五芳齋、來伊份、廣州酒家、港榮食品、零食研究所a1、烘寧、樂麥隆、百食佳蘭德、阿奈、好食街、回頭客、泓一、海之最等等。但值得注意的是，豪士面包有新舊兩款產品在售，部分產品配料表中已沒有脫氫乙酸鈉，對此，品牌表示，自9月22日及以后生產的面包均沒有添加該食品添加劑。

這些知名面包品牌對脫氫乙胺酸的動作不僅會影響整個行業內的發展方向還會影響消費者對脫氫乙酸鈉的態度。雖說這一成分的熱度不斷上漲，但大部分消費者其實對其還并未有一個正確的認知，不少消費者只是盲目的“跟風”控訴?，F如今，市場中食品對于這一成分的添加量也是在之前國標的規定范圍內，所以對于市面上部分中含有脫氫乙酸鈉的食品，消費者不必過于憂心。

相比于大量媒體對于脫氫乙酸鈉的“控訴”，行業中各品牌給出的反映可以說是趨于平靜，一些品牌在有序的升級產品。這或許是因為脫氫乙酸鈉的“退場”并非食品安全危機的應急反應，而是食品行業追求更高標準、安全和健康的體現。新國標并未完全禁用這一成分，仍可用于腌制蔬菜、發酵豆制品、熟肉制品和復合調味料等，表明其合理使用是安全的。

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脫離劑量談“毒性”并不客觀

相比其他防腐舉措，脫氫乙酸鈉較大的優勢在于“便宜、好用”，所以被廣泛用于各類食品中。但隨著對其研究的不斷深入，這一成分潛在健康風險逐漸顯現，在高劑量和長期使用情況下可能產生的不良影響引發了研究人員的關注。據東莞市疾病預防控制中心官網顯示，其發現長期攝入脫氫乙酸可能引起肝、腎和中樞神經系統的損傷，表現為肝腎功能性減弱，驚厥、顫抖等，還可能會引起體重的減少和慢性肺水腫。

早在2016年，該中心就啟動了脫氫乙酸及其鈉鹽在食品中的安全風險性評估研究工作，參考國際法規并結合動物實驗，研究結果表明在食品生產中添加有較高的風險。在此之前也有不少關于脫氫乙酸鈉的研究，比如2017年的研究進一步顯示脫氫乙酸鈉對凝血機制的影響。該研究發現脫氫乙酸鈉可引起Wistar大鼠凝血異常，且雌性大鼠的敏感性高于雄性大鼠。

2019年的一項研究聚焦于其對人體主要器官的潛在影響。結果表明，在長期高劑量攝入情況下，脫氫乙酸鈉可能對人體肝臟、腎臟和中樞神經系統產生不良影響，其潛在風險開始引起更多關注。2017年寧夏某地曾出現過一起集體牛奶中毒事件。根據疾病預防控制中心綜合分析，確定此次事件為牛奶中違規添加脫氫乙酸鈉引起的食物中毒。這些研究和案例。

無論是從動物實驗發現其有害作用，是在“長期”“反復”“大量”食用之后的結果來看，還是梳理國內近年來絕大多數涉及防腐劑的“食品安全”事件來看，違規使用、超量使用是主要原因。根據我國現行的國家標準來看，其允許使用量范圍為為0.5—1.0克/千克。也就是說只要是符合國家要求的食品添加劑使用標準，就是合法、安全的食品，所以脫離劑量談“毒性”并不客觀。

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烘焙行業提前終結“脫氫乙酸鈉”

雖說目前離新標準的實施尚有幾個月的“過渡期”，但在某品牌發布公告后，其他食品類上市公司也紛紛做出類似表示。三只松鼠相關負責人表示，目前相關產品正在逐步調整，已有部分產品提前完成；達利食品方面有關負責人稱，自10月21日起，品牌食品生產的所有面包、糕點類產品中，已經不再添加脫氫乙酸鈉；鹽津鋪子也表示，旗下品牌的烘焙產品將在10月30日之前全線去除脫氫乙酸鈉。

也有部分品牌表示旗下產品正在調整過程中，計劃提前完成。比如良品鋪子表示：“已經在調整中，會優先使用更天然的防腐劑，或者國家規定范圍內可食用的添加劑，計劃春節前全部完成切換；元祖股份表示，計劃在年底前，所有產品將用其他原料替代脫氫乙酸鈉。之所以行業內各品牌如此重視，部分原因在于新國標收緊后的要求，但更重要的原因還是品牌的業績影響。

因為當前消費者在社交媒體報道的新聞影響下，在選購產品時更加注重配料表，且對于含有脫氫乙酸鈉的產品抵觸度較高。雖然目前市面上含有這一添加劑的產品含量在國家規定范圍內并且較安全，但大部分消費者還是會購買不含有這一成分的食品。如果市場中所有產品幾乎都含有脫氫乙酸鈉，這對品牌營收不會造成較大影響，而一旦有品牌做出改變，其它品牌就會面臨較大的競爭壓力。

還有數據顯示，隨著人均消費水平的提升和餐飲消費結構的調整，中國烘焙食品市場呈現增長態勢，每周至少購買一次烘焙食品的消費者占比高達90.6%，其中每天都購買烘焙食品的消費者占比為2.0%。盡管“拋開劑量談毒性”說法并不嚴謹，考慮到高頻次消費食物的安全風險敏感度更高，這可以較大限度的減少健康隱患。

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加速了健康化

數據顯示，2023年中國烘焙食品零售市場規模達5614.2億元，同比增長9.2%，由于消費需求旺盛，市場有望進一步擴容，預計2029年市場規模將達8595.6億元。在健康飲食理念的影響下，食品行業的健康化趨勢勢不可擋，烘焙行業也深受影響，只不過，在此次事件影響下，眾多品牌的積極響應也在一定程度上加速了烘焙食品品類的健康化。

實際上，在產品中全面清出脫氫乙酸鈉并非易事，而是關乎生產線、倉儲、運輸甚至售賣的系統工程。某品牌在9月舉辦的新聞發布會上也提到，國家新規發布，對專業技術水平較低、供應鏈體系不完善的烘焙品牌來說，要在一年時間內攻克技術難題難度非常大，比如在新防腐配方的測試驗證、老包材的處理，這些會增加成本，包括新配方的研發驗證投入、新包材的生產、新配方的成本增加等，大約在3%-5%。

這也就意味著品牌需要投入較高的資金和較長的時間，對于中小品牌而言更為困難。如若國家不實行新標準，消費者對脫氫乙酸鈉這一成分認知度并不高，基于盈利考慮，市場中的大部分品牌并不會調整。在即將實施的新國標推動下，烘焙行業的健康升級也進一步加速。據了解，某品牌正嘗試做中短保質期的面包糕點，保質期從180天縮短到30-90天，還在推動糕點餅干、果干果脯等品類的升級，比如牛乳嫩吐司、無邊嫩吐司產品，用天然蔗糖發酵物、乳清發酵物來替代其他化學添加劑。

某品牌表示其生產的產品主要是以乳酸來提高安全性，并表示乳酸系列產品具有防腐、保鮮、改善食品風味等作用，可與其他添加劑協同增效代替脫氫乙酸鈉。從2017年納入國標的乳酸鏈球菌素和2011年納入國標的納他霉素等天然防腐劑并對其更加詳細規定也可以看出來，國家層面上對于烘焙行業健康化的推動，促進了安全性和健康性的提升。

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理性看待烘焙食品中的添加劑

在互聯網時代，真假信息混雜，在虛假信息的誤導下，部分消費者可能會對食品添加劑產生錯誤的認知，并產生誤解和恐懼。使用食品添加劑的初衷是為了改善食品品質，另外還有提升食品色香味，也有的是為了防腐、保鮮及加工工藝的需要，如今人們生活已經離不開添加劑。食品添加劑并不可怕，其可怕點在于商家超標濫用所帶來的一系列后果。

回顧國內近年來絕大多數涉及防腐劑的“食品安全”事件，違規使用、超量使用是主要原因。對待食品添加劑，不必談之色變，現在新標準還沒開始生效，脫氫乙酸鈉仍在被使用，這也說明它是安全的。而且產品的選擇權還是掌握在消費者手里，在新舊標準交替期間，建議消費者購買時仔細查看配料表，只要沒有違規添加食品添加劑，并且明確標注，仍可以放心選購，當然，也可以選擇不買。

盡管國家對脫氫乙酸鈉的添加量進行了規范，但產品中遠不止這一種添加劑，不少食品中往往含有十幾、二十種添加劑，完全不含有添加劑的產品并不多。在食品科技的不斷進步下，每一種食品添加劑的存在在某一時期都有其合理性和必要性，關鍵在于如何科學、合理的使用。并不是不含添加劑的產品就是更好的，菌霉菌、油脂酸敗帶來的健康風險遠大于防腐本身。

食品防腐劑的使用是受到法律和監管嚴格規范的，我國政府會及時根據新的科學研究和國際標準進行適時的調整，以確保公眾健康。新標準的變革不僅標志著食品安全監管的進一步加強，也反映了社會對食品添加劑使用問題的深度關注，對于消費者而言，在如今的大環境下，不要盲目輕信，對各種信息要留有一分“質疑”，以理性的思考來對待脫氫乙酸鈉等食品中的添加劑。

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從合成到天然的轉變

全球范圍看，食品安全標準日趨嚴格已成大勢，行業內對于高效安全的新型防腐劑的需求越來越大。加上消費者對于食品安全有了更高維度的期望，這都推動著品牌尋找新的替代方案來保證產品的保質期和食品安全。與合成甜味劑、合成色素等不斷被質疑、完善、尋找替代品的演化路徑相似，對脫氫乙酸鈉的限制，實際上也為防腐劑行業的革新提供了新的契機。

近幾年來，大蒜辣素、殼聚糖等天然植物提取物，乳酸鏈球菌素、納他霉素等微生物代謝產物，成為新型防腐劑的2個重點開發方向。比如植物性功能成分制造商萊茵生物，在2021年推出一款天然防腐劑SustaNX，富含多酚，通過結合螯合劑與自由基清除劑，成為EDTA等合成抗氧化劑的有效替代品，并具備顯著的成本效益。

以色列生物技術公司開發出一種基于蛋白質的食品防腐劑“ProServatives”，通過精準發酵技術生產，能夠有效對抗多種病原體和腐敗生物，可以解決食品和飲料行業的保鮮問題。新型防腐劑利用蛋白質間相互作用，干擾細菌的細胞機制，抑制其生長，延長食品保質期，可用于鷹嘴豆泥、烘焙、非酒精飲料等各種食品中。

國內多家烘焙零食企業已經在開發0防腐劑、甚至完全不含添加劑的產品。某品牌推出過一款吐面包，其保質期只有七天，做到了減少添加劑、不含防腐劑和反式脂肪；某品牌也曾推出過一款羽衣甘藍全麥餅干，產品含有三重果蔬粉，同樣實現了0添加，0蔗糖，0防腐劑，0反式脂肪酸0以及食用香精等等。在這樣得趨勢下，未來有更多天然成分被挖掘出來，且應用范圍更加廣泛。

行業思考：脫氫乙酸鈉作為常見的添加劑之一，常被用于面包、糕點等烘焙食品中。隨著對其安全性研究的愈發深入，加上烘焙食品更加日?；?，國家為了較大限度的減少健康風險，將這一成分的使用范圍和添加量收緊，這也就驅動著各品牌不斷調整來適應變化。這不僅為消費者提供更加安全的保障，還加速了烘焙食品品類的健康化。長遠來看，或許驅動著品牌對天然添加劑的研究，對整個食品行業也有積極影響。