今年，國家衛健委《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》正式實施，標志著曾廣泛應用于烘焙行業的防腐劑 “脫氫乙酸鈉” 全面禁用。作為食品防腐領域的傳統添加劑，脫氫乙酸鈉因成本低、抑菌效果好，長期被用于面包、糕點等烘焙產品中，隨著市場競爭加劇與消費者健康意識提升，這類被證實長期過量攝入可能存在健康風險的添加劑，逐漸陷入輿論爭議，最終被政策淘汰。

這一政策調整給烘焙行業帶來巨大沖擊，盡管部分品牌提前響應政策，但在替代方案的選擇上，企業間呈現顯著差異 —— 從天然抑菌成分到新型合成防腐劑，替代方案五花八門。更關鍵的是尋找脫氫乙酸鈉的等效替代品難度極高，不僅研發成本飆升，還可能導致生產端成本大幅增加，最終通過產品漲價將壓力轉嫁至消費者。

不過危機背后也孕育著新機遇，隨著眾多企業加大研發投入，探索天然、安全的防腐技術，這場配料變革有望推動行業向更健康、更透明的方向升級，同時為中國烘焙品牌拓展海外市場、對標國際食品安全標準奠定基礎。

食品添加劑新國標正式實施

2024年3月12日，國家衛生健康委員會網站公開發布了《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》等47項食品安全國家標準和6項修改單，并宣布自2025年2月8日起正式實施。新版食品添加劑使用標準在多個方面進行了修訂和完善，比如落葵紅、密蒙黃等經過調查不再具有工藝必要性的食品添加劑品種，被明確禁止在各類食品中使用；乳酸鏈球菌素、山梨酸及其鉀鹽等食品添加劑將不得再用于罐頭的防腐處理等等，這一規定無疑將大大減少食品中不必要的化學成分，讓食品朝著更加健康、安全方向靠近。

其中，防腐劑脫氫乙酸及其鈉鹽在多種食品中被禁止使用，包括黃油、濃縮黃油、淀粉制品、面包、糕點、焙烤食品餡料及表面用掛漿、預制肉制品、肉罐頭、果蔬汁(漿)等食品，這一變動引發了行業廣泛關注。實際上，脫氫乙酸鈉作為食品添加劑在國家標準范圍內使用是相對安全的，只不過隨著消費者對食品成分要求越來越高，尤其是對添加劑的關注不斷增加，使得脫氫乙酸鈉面臨較大輿論壓力。

除了輿論壓力外，近年來對其安全性上有新證據發現，長期攝入可能對人體健康產生潛在風險，尤其是對肝臟和腎臟的負擔，加上隨著現在烘焙食品消費量逐步提升，脫氫乙酸鈉的累積攝入可能超過安全限值。這一變動也是防患于未然，確保消費者能夠享受到更加安全、健康的食品。新規定的實施標志著烘焙食品的生產工藝與配方迎來重大變革，對相關品牌提出了更高要求。

雖然被禁用后，還有山梨酸鉀等其他可用的防腐劑，并不會影響烘焙食品的正常生產，但脫氫乙酸鈉的優勢也較明顯，耐高溫、不受酸堿度限制，成本較低，對霉菌、酵母菌、細菌具有良好的抑制作用等等。也就是想要找到“平替”并不容易，所以其被嚴格限制應用后會為烘焙行業帶來了較大挑戰。

大部分品牌已提前應對

自食品添加劑新國標調整消息發布后，眾多烘焙品牌迅速響應。豪士官方微博宣布，自 2023 年 9 月 22 日起生產的面包全線去除脫氫乙酸鈉；桃李面包于 2024 年 10 月 21 日起，所有產品不再添加該成分；鹽津鋪子也于 2023 年 9 月 30 日啟動切換，10 月 30 日前完成旗下烘焙產品的成分調整。

品牌的提前布局，主要源于商超渠道已率先掀起 “健康化” 變革，山姆于 2022 年啟動清潔標簽計劃，將烘焙產品保質期從 12 個月壓縮至 5 個月，胖東來 2023 年停用脫氫乙酸鈉，盒馬依托冷鏈技術推出短保鮮烘焙系列，以 “無添加” 為核心賣點。

這些舉措顯著提升了消費者對食品配料成分的關注度，例如叮咚買菜 App 發起的配料表投票中，超 1.3 萬名用戶參與，95% 以上自稱為 “成分黨”。

另外輿論事件加速行業變革，2023 年中秋節期間，網絡流傳 “月餅殘渣致螞蟻死亡” 的視頻，加之韓國食品藥品安全部因脫氫乙酸鈉超標連續召回中國出口月餅，引發公眾對該成分安全性的高度質疑，倒逼品牌緊急調整配方。

從品牌長期發展考量，消費者對食品添加劑的敏感度持續攀升，部分群體已明確拒絕購買含脫氫乙酸鈉的產品。在此背景下，率先完成成分替換的品牌能夠搶占市場先機，而反應滯后的企業則面臨被淘汰風險。正如某烘焙品牌負責人所言：“2023 年下半年，成分調整已成為關乎終端銷量的生死抉擇。”

脫氫乙酸鈉替代戰，烘焙品牌如何平衡安全需求與生產現實？

在脫氫乙酸鈉禁用后，烘焙行業的替代方案呈現多元化嘗試，部分品牌回歸丙酸鈣、山梨酸鉀等傳統防腐劑，另一些則探索植物提取物、乳酸菌素等天然防腐成分。

數據顯示，某商超 38 款面包、糕點類產品中，76% 使用丙酸鈣，42% 添加山梨酸，32% 采用山梨酸鉀，且 68% 的產品同時復配兩種以上防腐劑。然而，替代方案的落地面臨諸多挑戰，有品牌反饋，配方調整后出現產品發霉、口感發酸等問題。

這一困境源于不同防腐劑特性的差異，脫氫乙酸鈉憑借穩定性高、抗光熱與酸堿環境能力強的優勢，曾長期占據防腐領域核心地位；而丙酸鈣易受酸堿度影響，山梨酸鉀僅適用于中性至微酸環境，且在空氣中易氧化變色，不僅影響產品外觀與風味，還限制了其使用場景。為此，行業持續探索更優替代品，例如部分品牌嘗試生物防腐技術抑制微生物生長。

但生物防腐技術的研發面臨多重阻礙，國內外缺乏成熟經驗借鑒，烘焙過程中的高溫易破壞生物防腐劑活性，導致防腐效果大打折扣，另外各國監管政策差異顯著，如中國規定納他霉素在烘焙食品中的使用量不得超過 0.3g/kg，歐盟則僅允許其用于表面處理。

行業也在挖掘天然防腐資源，樂斯福推出的酸面團技術，通過調節面團酸堿值抑制微生物滋生，醋酸類添加劑（如粉末醋、竹葉醋）雖提取自天然食材，但過量使用會影響風味，“法國魯邦種” 作為天然發酵菌雖具備防腐潛力，卻因產量有限難以滿足大規模生產需求。對烘焙品牌而言，在保障產品風味與口感的同時延長保質期，仍是亟待攻克的技術難題。

烘焙成本攀升背后的溢價隱憂

在脫氫乙酸鈉禁用后，烘焙行業的替代方案帶來顯著的成本壓力，其中防腐劑成本上漲尤為突出。

數據顯示，脫氫乙酸鈉價格約 12 元 / 斤，而天然防腐劑如納他霉素生產工藝復雜，價格達化學防腐劑的 2-5 倍；乳酸鏈球菌素更是高達 80-90 元 / 斤。部分傳統防腐劑也因供需變化大幅漲價，山梨酸鉀采購價漲至 62 元 / 千克，茶多酚等天然成分成本增幅達 120%。

除原料價格攀升外，生物防腐劑的局限性進一步推高成本，由于單一生物防腐劑往往僅針對特定微生物，面對高糖高水分的蛋糕等品類，需采用復配方案才能實現全面防腐，導致用量激增。

在生產工藝方面，盡管部分品牌嘗試通過優化流程減少防腐劑依賴，但前期研發與設備改造仍需大量資金投入。

供應鏈層面，企業與科研機構合作開發的新型技術同樣面臨高成本挑戰，比如采用 “微膠囊包埋技術” 封裝天然抗菌成分，雖能使防腐效率提升 35%，但因缺乏長期效果驗證，技術落地仍需持續資金支持。

替代方案的不穩定性導致產品保質期內變質風險增加，退貨率上升，進一步加劇了隱形成本。為滿足新國標要求，品牌還需投入資金進行配方調整、設備改造及人員培訓，最終不得不通過產品漲價轉移成本壓力。

市場反饋顯示，盡管 60% 的消費者表示愿意為 “無添加” 產品支付溢價，但實際購買行為中，僅有 20% 選擇高價天然防腐產品。在消費降級趨勢下，價格敏感度顯著提升，過度溢價不僅可能削弱產品競爭力，還會損害品牌信譽。對烘焙企業而言，尋找脫氫乙酸鈉替代品僅是起點，更需在成本控制、利潤平衡與產品品質間尋求最優解。

脫氫乙酸鈉禁用推動烘焙行業進階之路

脫氫乙酸鈉的全面禁用雖給烘焙行業帶來陣痛，但也成為推動產業向高質量、可持續發展轉型的重要契機。

在技術創新層面，該政策倒逼企業突破傳統防腐模式，轉向更安全天然的解決方案。未來，隨著企業研發探索的深入，生物酶技術、植物提取物防腐劑將更趨成熟，物理防腐技術如充氮包裝、活性包裝及非熱殺菌技術也有望獲得廣泛應用，從多維度提升產品安全性，精準滿足消費者對健康與品質的雙重需求。

當企業實現技術突破并成功應用后，可將其轉化為核心競爭力，通過在外包裝標注 “0 化學防腐劑”“天然發酵” 等標識，并附上第三方檢測報告二維碼，強化品牌信任度；或聚焦 “新鮮”“短保” 等消費場景，精準觸達健康意識較強的消費群體。這種策略不僅能提升品牌溢價能力，還能引導市場消費觀念升級，形成健康消費新趨勢。

行業升級的關鍵在于供應鏈效率的提升，品牌需加大供應鏈管理投入，優化物流配送體系，例如在核心城市建立區域分倉以縮短配送半徑，并借助大數據實現精準預測與 “以銷定產”，從而保障產品新鮮度與時效性，這一系列舉措將推動烘焙產業供應鏈的深度重構。

技術研發與供應鏈升級所需的高額前期投入，將加速行業洗牌，資金實力薄弱的中小品牌面臨淘汰風險，而頭部企業憑借技術與資本優勢將進一步鞏固市場地位，推動行業集中度提升，形成 “強者恒強” 的競爭格局。

在此背景下，品牌若想突圍，需持續探索高效低成本的防腐技術，通過技術革新推出質優價廉的產品。長遠來看，烘焙行業將加速向天然化、短保質期、高品質方向轉型，一個更注重健康與品質的烘焙新時代正在到來。

烘焙品牌如何借勢破局海外市場？

“中國出口至韓國的月餅因檢出脫氫乙酸鈉遭拒收” 事件，折射出我國食品企業積極拓展海外市場的發展現狀。在國內市場競爭白熱化的背景下，越來越多品牌將目光投向海外尋求增長空間，此次中國食品添加劑新國標落地，通過降低添加劑累積風險、強化食品安全管控，不僅重塑了消費者信心，更為品牌出海筑牢了根基。

海外市場食品安全標準嚴苛且各國差異顯著，以脫氫乙酸鈉為例，韓國《食品添加劑法典》僅允許其在奶酪、黃油等特定品類中限量使用（≤0.5g/kg），其他食品則嚴禁添加；美國《聯邦法規》規定其可用于切塊或去皮南瓜，限量為≤65ppm；歐盟、澳大利亞和新西蘭則將其完全排除在可使用添加劑清單之外。

盡管國內企業在出海前會深入研究目標市場法規并調整生產標準，但因各國規定繁雜，仍易出現疏漏。

此次新國標與全球監管趨勢接軌，推動企業從被動應對合規要求轉向主動戰略布局，通過提升產品標準，企業不僅能規避出口風險，更可增強國際市場競爭力，加速國際化進程。

在消費端，全球健康消費趨勢日益顯著，“無添加”“天然成分” 成為消費者選購食品的核心訴求，國內品牌若能借此契機推出清潔標簽產品，將更契合國際市場需求，從而贏得海外消費者認可，進一步拓展全球市場版圖。由此可見，脫氫乙酸鈉的禁用雖短期內給行業帶來挑戰，卻為食品品牌打開了通向國際市場的新機遇。

監管部門助力烘焙產業高質量發展

“民以食為天，食以安為先”，食品安全事關千家萬戶的健康福祉，尤其需要監管部門以嚴格把關與長效監督筑牢防線。新國標落地后，監管需持續加碼，通過強化對烘焙食品生產企業的監督檢查，確保企業嚴格遵守新規，對違規使用添加劑的行為依法嚴懲，杜絕食品安全隱患。

盡管政策實施前設置了調整期，但市場動態倒逼部分企業早在去年便啟動配方改革。在此背景下，部分雜牌企業可能因前期產品積壓，選擇在小城市超市低價拋售含禁用添加劑的庫存商品，形成區域性食品安全風險。因此監管部門需針對性加強下沉市場抽檢力度，重點排查小城市商超流通產品，確保食品安全標準全覆蓋。

為提升監管效能，科技手段的應用成為關鍵，通過引入高精度檢測技術、搭建食品安全追溯系統，監管部門可實現從原料采購到終端銷售的全鏈條實時監測與責任倒查，大幅增強食品安全的可控性與透明度，為新國標執行提供技術支撐。

與此同時，政企協同是構建食品安全長效機制的重要路徑，監管部門可通過舉辦法規培訓、開展科普宣傳等方式，提升企業經營者的法律意識與責任意識，推動食品添加劑科學管理；同時引導企業在產品宣傳中融入食品安全教育，幫助消費者提升辨別能力，形成 “監管 - 企業 - 消費者” 三方聯動的良性治理生態，共同護航烘焙行業健康發展。

行業思考：隨前段時間《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》正式實施，其中脫氫乙酸鈉在烘焙食品中被嚴格限制受到了廣泛關注，其實在去年政策調整期間，基于輿論和市場競爭壓力，就有不少品牌已經做出調整。但替代方案的不穩定、成本的顯著上升都是品牌所面臨的挑戰，品牌若能解決好這些問題或將加速行業升級發展并增強國內食品出口的合規性，加快食品企業出海。