作者：餐飲供應(yīng)鏈指南

俗話說(shuō)：天上龍肉，地上驢肉。提到驢肉，總是能讓各路饕客連連稱贊。驢肉餃子、驢肉火鍋、醬驢肉、驢肉火燒……各類驢肉美食也是讓人垂涎三尺。

這其中，又屬驢肉火燒的名氣更響。口感酥脆的面餅中夾入提前醬好或鹵制的驢肉，個(gè)別還會(huì)添加尖椒、香菜等配料，肉味濃郁，外酥里嫩，既可堂食，又可外帶，頗有幾分肉夾饃的影子。在北方，尤其是河北一帶，驢肉火燒是再常見不過的早餐。

但類似款肉夾饃已經(jīng)跑出了一些專門店，個(gè)別肉夾饃連鎖品牌還沖向了海外，而驢肉火燒卻還偏居北方，出了河北、山東等地，幾乎很難見到驢肉火燒這款美食。為什么？

01.

夫妻店占主流，有品類、無(wú)品牌

“有品類，無(wú)品牌”在驢肉火燒這個(gè)品類上表現(xiàn)得尤為明顯。

餐飲供應(yīng)鏈指南注意到，目前，驢肉火燒仍是以街邊店、夫妻小店為主，品牌化、連鎖化程度較低，門店能達(dá)到50家以上的都是鳳毛麟角。

即便是跑出的連鎖品牌，大部分也都發(fā)家于北方，后續(xù)擴(kuò)張也是以北方為重心。驢肉火燒認(rèn)知度較高的京津冀、山東一帶，是連鎖品牌門店分布的主要地區(qū)。

△圖片來(lái)源：圖蟲創(chuàng)意

比如，河間府驢肉火燒開出了70余家門店，覆蓋約10個(gè)省市。7成門店都分布在山東、北京、河北等3省，南方地區(qū)的門店數(shù)量不多；驢老大河間驢肉火燒現(xiàn)有20余家門店，南方地區(qū)的門店僅有5家左右；萬(wàn)貫驢肉火燒也開出了20余家門店，門店也大都分布于河北、山東兩省。

企查查數(shù)據(jù)顯示，河北、山東兩省的驢肉火燒相關(guān)餐企總數(shù)超過4千家，約占全國(guó)的一半。其中河北的驢肉火燒相關(guān)餐企約為全國(guó)的3成。另外，驢肉火燒相關(guān)餐企的top20城市，全部位于北方。

在廣州、上海等一線城市，匯聚了全國(guó)各地的美食，但容納的驢肉火燒相關(guān)商戶也不多。

餐飲供應(yīng)鏈指南以“驢肉火燒”為關(guān)鍵詞，在大眾點(diǎn)評(píng)檢索后發(fā)現(xiàn)，廣州驢肉火燒相關(guān)商戶不足90家，上海也不到200家。而在北京，驢肉火燒相關(guān)商戶超過了1200家。

02.

價(jià)格飛漲、難以標(biāo)準(zhǔn)化……

難以走出北方市場(chǎng)

成名已久，屬于歷史名小吃，但驢肉火燒為何難以走出北方？餐飲供應(yīng)鏈指南認(rèn)為，驢肉火燒的全國(guó)化發(fā)展，主要受以下幾方面因素制約。

1、價(jià)格偏貴，不具有普適性

要成為全國(guó)化的品類，需要具備一個(gè)很重要的條件，就是價(jià)格的普適性，要能讓足夠多的人買得起。而驢肉火燒，并不具備。

近些年來(lái)，伴隨主要原料驢肉價(jià)格的連年上漲，驢肉火燒的價(jià)格也水漲船高。

就拿最近的市場(chǎng)價(jià)來(lái)看，新鮮驢肉的價(jià)格已經(jīng)去到50-70元/斤，熟驢肉則要賣到上百元一斤。阿里巴巴平臺(tái)顯示，保定一家食品加工企業(yè)內(nèi)，10斤生驢肉的價(jià)格為690元，算下來(lái)1斤驢肉要賣69元。

食材成本的攀升，倒逼餐飲商家不斷調(diào)價(jià)。餐飲供應(yīng)鏈指南注意到，目前市面上1個(gè)驢肉火燒的價(jià)格，普遍在10-20元不等。吃一個(gè)驢肉火燒也無(wú)法吃飽，通常還要搭配其他菜品。在驢肉火燒店用餐，人均消費(fèi)差不多要達(dá)到25-30元。若是當(dāng)作早餐來(lái)吃，成本不算低。

△圖片來(lái)源：大眾點(diǎn)評(píng)截圖

即便是保定、河間等驢肉火燒消費(fèi)大省，價(jià)格也不便宜。在大眾點(diǎn)評(píng)上搜索，這兩地排名靠前的幾家門店，人均消費(fèi)都在25—40元之間，1個(gè)驢肉火燒的價(jià)格也多在10元上下。

唐山人張亨明，在河北生活過多年，目前在老家從事二手設(shè)備回收生意。他告訴餐飲供應(yīng)鏈指南，2006年，他讀大學(xué)的時(shí)候，吃一個(gè)保定驢肉火燒的價(jià)格大概是2.5-3元/個(gè)左右，現(xiàn)在去保定吃驢肉火燒，價(jià)格普遍在8-10元/個(gè)，漲了三四倍。

從幾元錢漲到十多元，吃一個(gè)驢肉火燒都快趕上一餐飯的價(jià)格，這無(wú)疑會(huì)勸退不少消費(fèi)者，想在全國(guó)鋪開自然也是有難度的。

2、制作過程復(fù)雜，難以實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)

難以實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，則是驢肉火燒難以走出來(lái)的另一痛點(diǎn)。

很多地方小吃走向外地，都會(huì)面臨一個(gè)難點(diǎn)：缺乏被一致認(rèn)可的標(biāo)準(zhǔn)化口味。驢肉火燒也不例外。驢肉火燒主要有河間、保定兩大派系，在出品形態(tài)、制作方式上都有明顯區(qū)別。

另外，不管是保定派，還是河間派，制作驢肉火燒的工藝都較為復(fù)雜。比如，保定驢肉火燒的烹飪方法是“鹵制、熱吃”，講究現(xiàn)鹵現(xiàn)賣，后廚需要花十幾個(gè)小時(shí)來(lái)鹵制驢肉，鍋里還需要隨時(shí)開著火，這也意味著員工需要一直盯著鍋，這就意味著，門店要承擔(dān)不低的人力成本。

河間驢肉火燒則講究“醬制、冷吃”，烹飪醬驢肉的速度要比鹵制快得多，醬驢肉也更好保存。但后廚也要具備做火燒的手藝，對(duì)于溫度、火候的把握，有一定要求。

相對(duì)來(lái)說(shuō)，河間驢肉火燒對(duì)廚師、人工的依賴度低一些，所以目前已經(jīng)形成連鎖化發(fā)展的驢肉火燒品牌，大都主打河間驢肉火燒。

3、真假驢肉亂象頻出，引發(fā)消費(fèi)危機(jī)

近年來(lái)，驢肉造假丑聞?lì)l頻曝光，無(wú)形中也拉低了全國(guó)消費(fèi)者對(duì)驢肉火燒的好感。

前不久，茶陵縣破獲了一起假冒驢肉犯罪集團(tuán)案，涉事人員用馬肉冒充驢肉售賣，涉案金額高達(dá)千萬(wàn)元。

△圖片來(lái)源：圖蟲創(chuàng)意

今年3月，順義某家驢肉火燒店的經(jīng)營(yíng)者也因用豬肉冒充驢肉，被判刑8個(gè)月。

315期間，新京報(bào)揭露了一條以母豬肉、馬肉為原料，通過添加驢肉增香膏、亞硝酸鈉等添加劑煮制成假驢肉的產(chǎn)業(yè)鏈。據(jù)報(bào)道，在任丘市長(zhǎng)豐鎮(zhèn)，藏有數(shù)十家假驢肉生產(chǎn)作坊，該地每個(gè)月都有數(shù)十噸的假驢肉銷往全國(guó)各地。

這些驢肉造假的事件屢屢發(fā)生，不斷沖擊消費(fèi)者的神經(jīng)，這也對(duì)驢肉火燒產(chǎn)業(yè)的發(fā)展造成了惡劣影響。就算是使用真材實(shí)料的驢肉火燒店，也可能會(huì)遭遇消費(fèi)者的質(zhì)疑。

03.

供應(yīng)嚴(yán)重短缺，全國(guó)門店還在不斷減少

事實(shí)上，不管是驢肉火燒價(jià)格的上漲，還是驢肉造假事件的頻發(fā)，歸根究底，還在于驢肉供應(yīng)的短缺。

據(jù)了解，養(yǎng)驢屬于一門養(yǎng)殖周期長(zhǎng)、繁殖率偏低、成本高的生意。牛從出生到出欄大概需要1.5到2年，豬只需要半年，但毛驢的出欄期長(zhǎng)達(dá)3、4年。雖然驢肉價(jià)格居高不下，但收益周期過長(zhǎng)，導(dǎo)致農(nóng)戶養(yǎng)驢的意愿并不高，驢的養(yǎng)殖規(guī)模不大，每年的存欄量?jī)H為數(shù)百萬(wàn)頭，而生豬、肉牛的存欄量均突破了億頭。

近幾年，驢的養(yǎng)殖規(guī)模還呈現(xiàn)出逐年縮小的態(tài)勢(shì)。

△圖片來(lái)源：中國(guó)畜牧雜志公眾號(hào)

國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，2016-2019年，中國(guó)驢存欄量維持在260萬(wàn)頭左右。2020年大幅下降了27.7萬(wàn)頭，到2022年，國(guó)內(nèi)驢的存欄量直接降為173.54萬(wàn)頭。而在90年代，驢的存欄量超過了千萬(wàn)頭，30年的時(shí)間縮水了八成。

國(guó)內(nèi)驢存欄量的持續(xù)減少，帶來(lái)的“驢肉荒”，讓驢肉價(jià)格一路起飛，越來(lái)越多的驢肉火燒店也不禁頭疼。為了緩解成本壓力，餐飲門店只能進(jìn)行漲價(jià)。但漲價(jià)可能會(huì)勸退一批顧客，甚至流失老顧客。尤其是在當(dāng)下的餐飲消費(fèi)環(huán)境下，消費(fèi)者對(duì)價(jià)格的敏感度越來(lái)越高。但堅(jiān)持不調(diào)價(jià)，可能就要面臨虧損、倒閉的窘境。

甚至于，還有部分餐飲商家會(huì)劍走偏鋒，不惜用其他肉來(lái)冒充驢肉售賣。

據(jù)新京報(bào)報(bào)道，某驢肉火燒店老板曾表示，制作1個(gè)火燒大概要用八錢肉，成本大概要十塊錢，即便用凍驢肉，成本也要六七塊錢。用真驢肉的毛利潤(rùn)在30%左右，用假驢肉毛利潤(rùn)能達(dá)到70%。利益的驅(qū)動(dòng)，致使部分商家會(huì)用其它肉類來(lái)充當(dāng)驢肉蒙騙消費(fèi)者。

在互聯(lián)網(wǎng)上，就有一位網(wǎng)友表示，自家賣了十幾年的驢肉火燒，從沒用過驢肉。在他看來(lái)，顧客吃不出來(lái)用了什么肉，用馬肉、豬肉混入其他東西，味道也可以接近驢肉。

深陷供應(yīng)鏈困境，驢肉火燒開店熱度也大不如前。

企查查數(shù)據(jù)顯示，2019年，全國(guó)驢肉火燒相關(guān)餐企的注冊(cè)量為1400多家。而后幾年，注冊(cè)量再未破千。截至11月22日，今年驢肉火燒相關(guān)餐企的新注冊(cè)量甚至不足500家，僅為5年前的三成左右。現(xiàn)有的驢肉火燒相關(guān)餐企存量也在不斷減少。

張亨明也注意到，唐山的驢肉火燒店開的不如以前多了。他告訴餐飲供應(yīng)鏈指南，過去，唐山基本每個(gè)小區(qū)都能看到驢肉火燒店的身影。但現(xiàn)在吃驢肉火燒，通常要去特定的幾個(gè)店，基本上7、8公里才有1家。

“可能比以前少開了一半，驢肉火燒店沒有過去常見了。”張亨明感慨道。