作為每年飛行超過100段以上的吃貨，本胖對于飛機餐的執念是很深的。有時候凌晨起飛，即便已經困得不行了，還是會堅持吃完餐食。

很多人可能不理解胖的這點執念：飛機餐不就是二次加熱的盒飯嗎？有什么好吃的？

確實，機上餐食因為要經過烹制、降溫、冷藏、二次加熱等等步驟，加上人在客艙干燥、低壓的環境下味覺也會發生變化，旅途中的疲憊等也會影響餐食的體驗。

也正因如此，胖更加珍惜在飛機上能夠吃到一份媲美餐廳水準的餐食時那份感動。同時也不禁疑惑：為什么都是同一個空廚公司的出品，有的餐食讓人避之不及，有的餐食卻讓人心花怒放呢？航食（飛機餐）的制作過程到底是怎么樣的？

正巧，最近胖有幸去到香港，參觀了國泰航空的航食部門，對話大廚和高管，對他們如何設計和制作飛機餐有了一些了解，這里和大家分享一下。

先來介紹一下國泰的航食部門：國泰餐飲。他們除了負責為國泰航空提供餐食，也為服務20余家其他航司。目前在赤臘角已經擴建了二期工程，以滿足三跑系統未來的發展。2024年的前11個月里，他們已經向國泰及其他航司供應了超過2100萬份餐食。

PART 1

鉆研

國泰航空的餐食設計、菜譜配方，都是由顧客體驗及設計部門牽頭，再與國泰餐飲的大廚們根據航食廚房的烹飪條件、航食運輸所需要滿足的種種限制，一起調整菜單和配方，甚至連食物的包裝他們也要研究。

以國泰最新推出的港式蛋撻為例，就有很多挑戰。

和葡撻的酥皮不同，港撻是牛油撻皮，講究的是松脆，但是不能一拿就碎，吃的時候還要盡量少掉屑。傳統餅房，有專門的烤蛋撻爐，而且現烤現賣，做起來并不算難。但是拿到飛機上，航食廚房和機上二次加熱的烤爐都不是為了烤蛋撻而設計，加熱的方式的不同，對蛋液和撻皮的配方提出了不一樣的要求。而從廚房到飛機上，再經過餐車送到旅客手上的整個過程，如何保持松脆的撻皮完整，更是難上加難。

用國泰餐飲大廚張磊的話說：「面粉太多就太硬，黃油太多就太散」。甚至做好以后冷藏的時長也會影響最終的質感。

最后，經過了和許多烘焙坊的不斷磨合，測試了三四百次樣品，并專門設計了一個包裝盒后，國泰的乘客們終于可以在萬米高空品嘗到這款地道的香港小吃，并且口感和味道也非常接近地面的效果。

此外，國泰航空顧客體驗及設計總經理羅穎怡Vivian Lo女士也提到，為了在無法明火烹飪的飛機上盡可能還原煲仔飯、海南雞這些特色名菜的精髓，他們也想了很多創新的辦法。比如說煲仔飯的飯焦，就改成用上菜前拌入鍋巴的方式呈現，又或是通過低溫慢煮的方式保持海南雞特有的嫩滑口感。

PART 2

用心

還記得2003年的《沖上云霄I》中Sam哥（吳鎮宇飾）和Isaac（吳卓羲飾）兩兄弟的爸爸Philip（石修飾）嗎？劇中的他，時常會去世界各地尋找新鮮食材和靈感。當年看劇以為是劇情需要，這次交流后才知道這確實是國泰餐飲的主廚們日常工作的一部分。

國泰餐飲行政總裁李載欣Agatha女士也分享了他們餐食制作的流程：

• 每一份原材料送達時都會經過嚴格的檢查，隨后存入冷藏庫中。

• 航空公司會根據每日的航班訂座情況向國泰餐飲訂餐。

• 不同食物會通過不同的廚房進行準備，特別是像猶太餐這類特殊餐食，都會有專門的廚房。

• 食物制作好后，會經過快速冷卻，確保保存和運輸中不會變質。
  

• 每一種食物會按照航空公司要求裝入餐盒，并和提前擺好的餐盤一起送往飛機。

正如前邊提到，國泰餐飲的大廚們會和國泰旅客體驗部門一起調研旅客喜好和需求，根據每條航線的旅客組成以及不同季節的當造食材，一起設計機上餐飲服務，盡力將各地特色菜肴帶到空中，盡可能完美的呈現給旅客品嘗。

國泰的航班上，有不少常旅客。為了讓他們的空中餐飲體驗保持新鮮感，Vivian透露，國泰每個月都會更換菜單，每六個月循環一次，并且每年會花大概5個月時間提前研究明年的菜色。

最近幾年，國泰也加大了機上餐飲方面的投入。在菜品設計方面，國泰和多家米其林星級餐廳合作，在頭等艙和商務艙提供米其林一星粵菜餐廳都爹利會館（DUDDELL'S）以及法式餐廳Louise設計的菜品，在香港的貴賓室與米其林一星餐廳The Legacy House彤福軒合作。此外，明年國泰還會引進新的米其林一星合作伙伴，在經濟艙和特選經濟艙推出特別的中式餐飲。

PART 3

帶中國葡萄酒飛向全世界

美食當然要配美酒。在過去，我們提到葡萄酒，總會想到舊世界的法國、意大利、西班牙，又或是新世界的澳大利亞、新西蘭、加州。其實，中國的葡萄酒產業在過去的十多年里已經逐漸成長。國泰近年來也開始嘗試通過機上餐飲，讓更多海外乘客接觸到中國的葡萄酒。

從現在起到2025年2月28日，國泰航空頭等艙和商務艙的乘客，將有機會品嘗到來自中國寧夏、山西、新疆及云南的葡萄酒。

這一次，來自云南怡園酒莊的深藍、新疆天塞酒莊的馬瑟蘭、寧夏源點酒莊的雷司令和品麗珠，以及寧夏迦南美地的老王希拉入選國泰商務艙酒單。而來自海拔2600米云南高地葡萄園的傲云則入選國泰頭等艙酒單。

實際上，這已經是國泰自2023年起第二輪中國葡萄酒空中巡演了。除了在機上呈現中國葡萄酒，國泰還在線下舉辦過中國葡萄酒品鑒。Ronald Khoo親眼見證不少本來對中國葡萄酒持有懷疑態度的參與者，都對國產酒的品質感到驚喜。像是入選國泰頭等艙酒單的傲云，據稱在盲品中很容易被誤以為是來自法國波爾多的佳釀。

我國幅員遼闊，氣候水土都千變萬化，能夠產出優質葡萄酒并不讓人意外。難的是如何打破世界的固有認知，讓中國葡萄酒被世界看到。而登上國泰的航班，意義不言而喻。國泰航空葡萄酒與烈酒經理Ronald Khoo表示：「中國葡萄酒業正處于令人振奮的階段，不少年輕且富創意的釀酒師相繼加入行列。對我們而言，繼續支持和推廣這些來自鄰近地域的卓越美酒，是再自然不過的事。」

PART 4

保持品質才是最難的

在參觀的最后，我問Vivian，以香港為家的國泰，又是如何確保返回香港的航班能夠提供同樣素質的餐飲服務呢？

她是這么回答的：首先要了解當地供應商的能力和不同季節的特色食材，其次在設計菜品時也要保持靈活性，考慮當地的人口分布。她舉了一個很有意思的例子：法國的湖南人很多，所以盡管他們會希望盡可能提供地道的港式食物，但也會根據當地的情況調整，選擇他們比較擅長的菜品。

除了選品，后續的品控才是重點。國泰有一個專門的團隊，定期與不同地區的餐飲供應商討論他們的表現。除了收集乘客的反饋外，還有當地專家負責品質監控。國泰還會安排當地同事定期試吃，根據總部制定的一系列評估標準提供反饋。

相信看到這里，你也了解到一份飛機餐的背后，有多少的心血和付出。美味的食物有著神奇的力量。一份優秀的飛機餐，是空中飛人們在奔波途中的慰籍。那么看完今天的分享，你是否能夠理解胖在吃到一份美味的飛機餐時的那份感動呢？

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