一城一味韻，一味一情長。2024年12月16日，第四屆中國地方菜發展大會系列活動之一2024中國地方菜與紹興菜菜品交流會，在古城紹興落下帷幕。

此次大會匯聚河南、山東、新疆、浙江等全國40家知名餐飲企業攜行政總廚齊聚一堂，以地方菜與地方食材為主題，切磋烹飪技藝。現場94道地方特色菜品在同臺競技交流中，共同展示了地方菜的無限魅力與多元可能。

▲全國地方餐飲人在現場品鑒、交流

以菜會友，以賽共進

全國40家知名餐飲企業齊聚紹興

94道地方菜品同臺競技交流

據悉，本次菜品交流會由共進塾、聯合利華飲食策劃、紹興菜研究會三方聯合舉辦，旨在推動地方菜的創新發展并促進地方菜行業的深度交流。

▲中國地方菜發展大會發起人、紹興市紹興菜研究會會長、尋寶記紹興菜創始人張亮為門溪山居餐飲頒獎

活動秉持公平、公正、公開原則，通過制作、品鑒、投票、評選等環節，并最終確定各大獎項歸屬。其中，紹興市紹興菜研究會會員企業新昌門溪山居餐飲榮獲金獎；紹興虞滋味上虞味道、紹興市上虞雷迪森云錦大酒店有限公司榮獲銀獎；紹興富悅酒店管理有限公司、諸暨宇峰海鮮宮大酒店有限公司、浙江農業商貿職業學院榮獲銅獎。來自廣東省江門市的金滿樓餐飲、山東省東營市的福大餐飲、天津的峰廚餐飲分別榮獲共進塾會員企業金銀銅獎。

▲門溪山居餐飲作品：手工蘿卜絲焗東海大黃魚

▲福大餐飲作品：村長家的大蝦疙瘩湯

懂美食的城市更懂生活。現場，各地方餐飲企業的大廚們各顯神通，東營村長家的大蝦疙瘩湯、油潑天津衛燜子、紹興尋寶記的越州油浸乳鴿等菜品紛紛亮相。這些菜品不僅融合了當地特色食材與獨特烹飪技藝，更承載著豐富的地域飲食文化、歷史傳承與風土人情。

▲現場講解菜品理念

地方菜菜品交流是中國地方菜發展大會的重要議程，同時也是地方菜發展創新的載體，菜品交流環節，大廚們更是毫無保留地輪番講解菜品制作理念與心得，在交流中有力地促進了地方菜烹飪技藝與文化的傳播。

用本地食材做本地菜

在傳承中積極探尋食客多元需求

“未來，發酵一定是紹興菜的一大賣點”

物無定味，適口者珍。紹興菜作為浙菜的重要分支，以其鮮美的口味、精致的擺盤和深厚的文化底蘊而聞名。但在地方菜百花齊放的今天，消費者對美食的需求日漸多元化、精細化，菜品創新已成為各大地方餐飲企業面臨的重要課題。

▲聯合利華飲食策劃首席行政總廚、2020世界奧林匹克烹飪大賽中國國家烹飪隊總教練李彤

聯合利華飲食策劃首席行政總廚、2020世界奧林匹克烹飪大賽中國國家烹飪隊總教練李彤，在活動中分享了國際餐飲潮流與烹飪理念，為地方菜的國際化視野拓展與創新實踐提供了寶貴思路。

他著重強調，“用本地食材做本地菜，就是本土力量”這一核心觀點，同時指出，“一道菜做的好不好，80%在于食材，15%在于烹飪技藝與調味，剩下5%在于靈感。”

他還總結了優質中國菜的共性特點：“鮮明的顏色對比；獨特的味道對沖；合理的形狀架構；適宜的溫度對比。”并鼓勵餐飲人積極走出去，拓寬視野，在不同城市與國家的美食探索中汲取靈感，為地方菜的創新發展注入新活力。

對于紹興菜的特色，他精準指出“傳統與發酵”是其兩大顯著特點，并大膽預言：“未來，發酵一定是紹興菜的一大賣點。”

▲天津望海灣餐飲創始人許百順

天津望海灣餐飲創始人許百順在會上深入分享了地方菜的發展愿景，他強調，“地方菜從第一屆發展至今，主題始終緊跟時代步伐而變化，地方菜應立足本土、服務本地民眾，并逐步走向全國乃至世界拓展，發揚光大。”他認為此次展示的菜品凝聚了地方餐飲人的心血與技藝，是對地方飲食文化的生動詮釋。

▲紹興菜研究會副會長、紹興伊越文化傳媒主理人、資深文化學者伊旭松

紹興菜研究會副會長、紹興伊越文化傳媒主理人、資深文化學者伊旭松則從文化視角出發，探討紹興菜文化的傳承脈絡與發展路徑。他見證了紹興菜的低谷邁向繁榮的歷程，他表示“數據表明，2019年第一屆地方菜大會時，紹興全市紹興菜企業僅62家，到今年已發展到179家，紹興菜的崛起帶給很多人對地方菜的發展信心。”在他看來，“地方菜出彩的關鍵在于守正創新，而地方菜的創新一定是要和地方文化呈現相結合，才能實現真正的發展。”

▲食材、商品展示區

此外，活動現場還設置了食材、商品展示區域，來自各地的優質食材供應商與餐飲企業直接對話，推動了餐飲行業的協同發展與創新升級，為菜品創新提供了更多靈感與可能，促進了餐飲產業鏈上下游的資源共享與協同發展。