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北方冬天最憋屈的菜,做得再好都會(huì)遭質(zhì)疑

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家門口開了第四家“砂鍋菜”了,趁著周末,走進(jìn)了一家。醒目的招牌,統(tǒng)一的設(shè)計(jì),明亮的燈光,雖說叫川味砂鍋,菜單里也有我從小吃到大的白菜豆腐粉絲、番茄肉丸,我想吃這幾口好久了。

女朋友的信息適時(shí)響起,問我在吃什么。我拍了個(gè)招牌,說今晚吃點(diǎn)好的,“看看有沒有當(dāng)年奶奶做的味道…”幾個(gè)字還沒打完,女朋友秒回:“告訴你別吃這預(yù)制菜了!自己做什么都比它健康。”

怎么又遭罵了?!我沒吃預(yù)制菜啊,我吃的是砂鍋啊。砂鍋不都現(xiàn)煮么,還能預(yù)制?


女友甩手丟我一個(gè)1688截圖:“砂鍋菜”“500g一袋”“量大從優(yōu)”“源頭工廠,專業(yè)供應(yīng)”。我順圖搜了搜,從燒茄子,到砂鍋粉絲,再到豬肚雞湯… 不就是我眼前這家砂鍋菜的菜單,我差點(diǎn)能一一對應(yīng)上。還真是預(yù)制的!我有點(diǎn)驚訝。

說時(shí)遲,砂鍋番茄肉丸上來了,熱氣騰騰,是我饞了一整天的味道!

但我有點(diǎn)生氣了,不是因?yàn)轭A(yù)制菜,而是女友。這不是她第一次在吃上對我的選擇不滿意。我知道,她在南方沿海一帶長大,對吃的講究比較高,但預(yù)制菜又怎么了?更何況只要22塊錢,人家沒虛高賣呀。我拿起筷子嘗了一下,也不難吃。


我耐著性子回復(fù),“肯定沒有我奶做的好,但也挺好吃的,下次帶你來試試。” 誰料她沒有停手的意思,不僅回了一個(gè)翻白眼的表情包,還補(bǔ)了一句:

“愛吃你自己吃,我才不吃這種糊弄玩意兒”。

我死命按下了那句“好好好,就你們南方人吃飯不糊弄”,回之以沉默。預(yù)制菜不好這個(gè)我認(rèn),吃預(yù)制砂鍋不健康我也同意,但每次她都能找到點(diǎn),話里有話地說我們北方人吃得糊弄,還說我家里砂鍋,就是太忙了糊弄的菜 —— 這我就不開心了。

砂鍋菜,是河北冬天最好吃的味道,若它被看作是糊弄,人人有手可做的預(yù)制菜,那可太憋屈了。


我是河北唐山人。砂鍋對我來說,不僅僅是一道菜,它幾乎可以排進(jìn)我人生前三的美食趣味。

世界上從來沒有兩股完全相同的砂鍋香氣,就算我奶奶這樣的“砂鍋菜”高手,也沒有做過完全一樣的兩次砂鍋菜。每當(dāng)類似現(xiàn)在這樣的氣溫來臨,我最期待的就是坐在餐桌前,看著砂鍋的熱氣從湯汁兒表面飄上來,小心翼翼地揭開鍋蓋,期待這次的鍋里又加了什么不一樣的好料。


記得小時(shí)候,在屋子里打小霸王游戲機(jī)的我,總能聞到廚房飄來的陣陣砂鍋香氣。有時(shí)帶著一些雞塊和洋蔥混雜的香氣,有時(shí)是豬肉油脂交融了大蔥的味道,熱騰騰的霧氣透過廚房的窗戶氤氳開來,給寒冷的空氣裹上了一層暖意。砂鍋就是那時(shí)候的日常盲盒,每次被告知說晚上吃砂鍋菜,就是等待驚喜開蓋的日子。

冬日的白天很短暫,奶奶會(huì)在天還沒黑的時(shí)候開始忙活,一邊調(diào)節(jié)灶臺(tái)的火苗,一邊用一只略顯粗糙的木勺翻動(dòng)鍋里的菜。砂鍋里有土豆、粉條、白菜,有提前腌好的五花肉,砂鍋菜沒有標(biāo)準(zhǔn)的食譜,但奶奶總是能就地取材,每次變出些不同的花樣。


“好了沒,好了沒!”我會(huì)在玩完幾局游戲后,忍不住跑去廚房門口。

“快啦快啦”,奶奶總能在我等不及的時(shí)候耐心對我講。

小時(shí)候的我也有性子,有看到鍋里都是豆腐青菜和沒什么色澤的肉片,會(huì)賭氣說今天不吃了。但如果奶奶下次煮的時(shí)候,多放了幾塊大排骨,我就連著粉條和土豆都能一起包圓舔鍋,樂滋滋地纏著奶奶說家里的砂鍋菜可真是天下第一好吃啊。

樓下的奶奶,偶爾也會(huì)帶著自己家做的獨(dú)門砂鍋菜過來,讓我們一起嘗嘗,然后再熱烈地討論彼此的做法。她們分享著市場里聽來的新鮮秘訣,交流著如何節(jié)省著錢把不尋常的普通食材做得好吃的點(diǎn)滴,多放點(diǎn)豬皮,多加兩勺糖,多放幾顆樓下攤子最近拿貨來的草果和香葉,每個(gè)毫無章法的小技巧也讓每一鍋砂鍋菜都多了些許難忘的風(fēng)味。


可以說,我成年后對美食之所以喜愛且期待,源頭就在奶奶的砂鍋里。奶奶的砂鍋永遠(yuǎn)不一樣,但每一種變化,都是好吃。是砂鍋菜讓我相信,人生不要總擔(dān)心不確定,揭曉答案的時(shí)候,總會(huì)有好事發(fā)生的。


南方的女友不這么認(rèn)為。她覺得砂鍋是終極糊弄菜,亂燉的另一種名字。但凡媽媽們對冰箱里的食材有所規(guī)劃,都不至于用砂鍋這個(gè)方法去烹飪。砂鍋是冰箱剩菜太多,或者實(shí)在沒勁兒做飯的下策之選。畢竟在她家里,從爸爸媽媽到爺爺奶奶,都能隨手變出一條清蒸石斑魚或者堪比中藥食療作用的紛繁復(fù)雜的老火靚湯。

這種環(huán)境衍生出來的, 就是對所謂“不用心”做出的菜的堅(jiān)決抵制,比如預(yù)制菜,比如砂鍋。

好處也是有的,只要她來我家,我就能吃上她做的各種好吃的:陳皮蒸肉餅,玉米排骨胡蘿卜湯。就連簡單的蠔油生菜,她也要看是不是純正蠔汁做的…我也是從她這里第一次知道,陳皮是橘子皮,搭配肉類可以有異香。


她當(dāng)然有在一點(diǎn)點(diǎn)適應(yīng)我。

我記得去年七月的一個(gè)夜晚,我和她到達(dá)呼倫貝爾莫爾道嘎小鎮(zhèn),中午還穿坎袖的天氣,晚上就用寒冷的風(fēng)給來這的游客一記“下馬威”。就在我倆糾結(jié)要不要吃均價(jià)五元一串的小串羊肉時(shí),一家發(fā)著微弱光芒的紅色招牌吸引了我的目光:“紅姐砂鍋”。

我不由分說拉著她放棄羊肉串走進(jìn)這家小店,當(dāng)時(shí)她差點(diǎn)氣炸了。而且餐廳里整齊地?cái)[放著六套桌椅,沒有客人,冷清得不像話。她問我來呼倫貝爾為什么要吃砂鍋?我說天氣太冷了,砂鍋會(huì)讓你暖和起來的。今晚先將就一下,明天你想吃什么都陪你。

看到我們兩個(gè)外地人進(jìn)來,店老板也很意外。她熱情地招待我們,說“沒事兒的孩子,坐吧,想吃點(diǎn)啥?”我倆點(diǎn)了一份酸菜白肉,一份水煮肉片和兩碗米飯。蒸騰著熱氣的酸菜白肉很快端上了桌,黃色的酸菜浸透在清亮的湯汁里,白肉片薄如蟬翼,是熟悉的味道,卻有有所不同。


“老板娘,這湯怎么就喝下去麻麻的?”我有點(diǎn)好奇。

老板娘趕緊笑著出來道歉,說新鮮拿了些花椒,聞著香就多放了些,果然一細(xì)看,湯底中開始漸漸浮起些新鮮的花椒,老板娘說得大方且誠懇,我倆吃著也覺得暖和。這頓砂鍋,竟也越吃越有滋味了起來。

十幾塊錢一份的砂鍋菜,在這個(gè)一頓飯人均七八十的呼倫貝爾旅游勝地里,有些格格不入。但正是這種樸實(shí)無華的存在,讓人不禁感到一種出人意料的溫暖。沒有旅游景區(qū)的“標(biāo)準(zhǔn)化宰殺”,如同招呼家人一樣得隨性,砂鍋里的每一勺都是實(shí)實(shí)在在的食材與濃濃的人情味。

那次之后,女友也大概理解了我說的,從小吃奶奶做的砂鍋的情感。


對我們北方人,砂鍋這種技藝,是一種生存飲食之道。就算遠(yuǎn)方老舅串門嘮嗑來,也不擔(dān)心桌上的飯菜失去風(fēng)味。它完美將北方的“燉”與南方的“煲”相結(jié)合,并保留住了北方特有的豪放:東北的白菜豆腐鍋、酸菜燉肉鍋,傳承了北方農(nóng)家食材的天然優(yōu)勢;內(nèi)蒙古,又會(huì)加入了更多的羊肉、馬鈴薯。

厚實(shí)陶土能精準(zhǔn)鎖住熱量,將鍋內(nèi)的溫度平穩(wěn)地傳遞到食材中,使每一塊肉、每一片菜葉都在這緩慢而恒定的熱度下達(dá)到最佳狀態(tài),然后就連最普通的豆腐、白菜、粉條,都能在砂鍋的湯汁里,經(jīng)過長時(shí)間的燉煮中變得軟嫩入味,卻又不散形。

它不是單調(diào)的調(diào)味堆砌,而是柴米油鹽間細(xì)心熬出的溫情。那滋味,是食材在高溫中相互融合后的每一層細(xì)膩,是入口即暖的家常氣息。這種把不同時(shí)間里的情緒,食材,共同投擲于砂鍋里,然后再交給時(shí)間慢煮的砂鍋菜里咕嘟咕嘟出來的靈魂,是流水線永遠(yuǎn)無法還原的工藝。


其實(shí)我該想到的,在這個(gè)連煎雞蛋都可以預(yù)制的時(shí)代,砂鍋又怎會(huì)不可以呢?更何況我進(jìn)的是商場的 B1層,那五彩斑斕的廣告海報(bào)和統(tǒng)一設(shè)計(jì),已經(jīng)是莫大的提醒了。


走出店里的時(shí)候,我特地去后廚看了一眼,很窄的過道,被一個(gè)大冰箱占住了一半空間。操作臺(tái)上一遛八個(gè)電陶爐,每一個(gè)都正熱著砂鍋。大概率真的是預(yù)制菜,至少這空間,不是新鮮備菜的館子會(huì)有的模樣。

女友的話再次縈繞,“我才不吃這種糊弄的玩意兒”。

是啊,這里的砂鍋跟我們在呼倫貝爾吃的不一樣,也不是我奶奶做的那種,萬般變化于一口砂鍋的滋味。這里的砂鍋,只有千篇一律的同一種味道。倘若我小時(shí)候如果經(jīng)常吃到的是這種,我大概很難愛上砂鍋,也很難對吃飯抱有驚喜的期待。


● 很多廣東人至今會(huì)認(rèn)為砂鍋是“洗鍋湯”

“你晚上吃的什么?” 我還是回了女友一條信息。“你那兒今天冷不冷?”

“我給自己做了一個(gè)青瓜排骨湯,炒了個(gè)橄欖菜炒飯。” 她的信息很快飛來。她就是這樣,哪怕一個(gè)人吃飯,也要有至少一菜一湯的儀式感。

我趕緊給自己找了臺(tái)階下:“你說的對,這砂鍋菜的確是預(yù)制菜的味道。下次我還是得自己學(xué)著燉白菜粉條,我們在家吃!”

在這個(gè)味道被標(biāo)準(zhǔn)化、快節(jié)奏吞噬的時(shí)代,我知道預(yù)制的一切都是必然的。但我希望,它可以至少不去占用我熟悉的名字,讓我想到砂鍋菜的時(shí)候,仍然想到的是家庭和人間那種獨(dú)有的砂鍋菜烹煮時(shí)間里的記憶與歸屬感。砂鍋菜高光時(shí)刻,不是商場B1 層的快速打發(fā),而是歲月靜好時(shí),廚房里永不熄滅的那盞溫暖燈火。


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本期作者|唐、斯小樂、梅姍姍

編輯|梅姍姍 視覺/創(chuàng)意|BOEN

攝影|大眾點(diǎn)評@寶寶、@11、@SecretLiiiu、@是鯨魚么,小紅書@楊豬豬、@陳不陳、@魔法少女郭德綱、@騷年LYJ別怕、@每天睡不夠、@河谷


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