地方小吃，承載著本地人的家鄉煙火記憶，也是外地游客了解一座城市文化、飲食習慣的“舌尖窗口”。

如今，已經進入“地方菜”的概念版圖。

12月17日，第四屆中國地方菜發展大會在紹興圓滿召開。全國22個省、4個直轄市、2個自治區、近百個城市、近400位協會及企業家代表相聚紹興，共論中國地方菜的新成就、新趨勢、新未來。

其中，中國地方菜發展圓桌論壇，北京方磚廠69號炸醬面董事長馬俊杰，與來自天津、海口、重慶、鄭州、張家界的5位地方菜企業家代表，共論“篤行與共興：地方菜餐飲人的使命”。

（第四屆中國地方菜發展大會圓桌論壇現場）

“看著好看、吃著好吃、吃完舒服”

一碗炸醬面連續6年獲得米其林推薦

“在北京其實折騰了很多年。”馬俊杰回顧過往的經歷時講道。起先在北京，馬俊杰陸陸續續做過幾十個名字的小吃店，“其中也七八個門店經常排隊”。

“那時心中總感覺缺少一種力量，也一直沒能打造出一個品牌。”馬俊杰講道，“糾結了一年，最終選擇做方磚廠，去做這碗炸醬面，把這碗炸醬面做成品牌。”

（方磚廠69號炸醬面董事長 馬俊杰）

在馬俊杰看來，堅守內心的“真誠”“利他”是做好這碗炸醬面的基礎。“對炸醬面，我的要求就是：看著好看、吃著好吃、吃完舒服。這是我內心的堅持，讓每一位顧客都能感到我們的內心的真誠。”

“好食材看得見”，在每一家方磚廠門店，通過明檔展示煮面、現做炸醬的全部過程。同時馬俊杰堅持免費加面、免費續醬、免費臘八蒜，給到顧客需要的、想要的。

“我想正是因為堅守真誠，堅守便民、利民的發心，方磚廠才能連續6年獲得米其林推薦，才能受到這么多顧客的歡迎。”馬俊杰如是說。

把炸醬面成為“北京小吃名片”

本地人常吃，外地人必吃

“現在我們就是在踏踏實實地做一碗面——也是北京名片級的地方小吃。我們必須做得再專注一點、用心一點。”馬俊杰覺得現在這碗炸醬面還有很大的進步空間。

馬俊杰對炸醬面的篤定，來源于一位一位顧客的反饋，源自于顧客帶給他的感動。馬俊杰在論壇中講了一個故事：“有一次兒子從南方回來到南門大街，我們店門口差不多排了70米長的隊。我說你看前前后后都沒有排隊，就因為咱家這一碗面，讓大家頂著這么大的太陽在排隊，如果這碗面都做不好，讓顧客吃完不舒服、不高興，咱對得起誰？那時候兒子的眼淚一下就出來了，告訴我：我們必須用心對待每一位客人，不能辜負大家的期許。”

“我們時刻要有感恩顧客的意識，性價比再高一點，再好吃一點，再好看一點，讓到店里的顧客像在家里一樣舒服。”馬俊杰分享道，“讓北京人常吃，外地人必吃，吃過的人點贊，沒吃過的人會因為這道北京小吃來到北京，是我的奮斗目標。”

正如主持人在論壇中總結：“地方菜發展已步入新周期，地方小吃已進入地方菜的視野與版圖中。期待，我們的炸醬面可以做出更大的聲量，讓更多人認識我們北京，愛上北京！”

北京方磚廠69號炸醬面，正在逐步向著馬俊杰的愿景前進。本屆大會中，方磚廠獲得了由中國地方菜發展大會組委會聯合中國商界雜志社頒發評選的“北京美食名片”。

（方磚廠69號炸醬面獲《城市美食名片》）

據悉，第四屆中國地方菜發展大會由中國飯店協會主辦，浙江省餐飲行業協會和紹興市商務局聯合承辦，中國商界雜志社、紹興市餐飲業和烹飪協會、紹興市紹興菜研究會、共進塾（紹興）企業管理咨詢有限公司協辦。

商務部原副部長、全球服務貿易聯盟理事長姜增偉，中國飯店協會會長陳新華，中國飯店協會資深會長韓明，全國商報聯合會會長、中國商報社社長胡斌，浙江省商務廳黨組成員、副廳長吾布力喀斯木·買吐送，浙江省餐飲行業協會會長沈堅等領導參加活動。紹興市委書記施惠芳、紹興市人民政府副市長孫君出席活動。