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在茶圈，有不少茶類(lèi)耐得住久藏、越陳越佳，不炒不揉的白茶就是典型代表之一，“一年茶、三年養(yǎng)、七年寶”這句響當(dāng)當(dāng)?shù)目谔?hào)吸引無(wú)數(shù)茶客為其掏腰包。

同一款白茶，往往越是年份老的越受追捧、也越能賣(mài)出高價(jià)！這也讓不少黑心茶商鉆了空子，運(yùn)用各種非常規(guī)造假手段做舊老白茶蒙騙茶客、牟取暴利……

喝茶圖的就是一個(gè)“養(yǎng)生”，市面上做舊、造假的老白茶泛濫成災(zāi)，很多茶友生怕自己花高價(jià)買(mǎi)到的老白茶是人工做舊的“假貨”，喝多了非但不養(yǎng)生還有損身體健康！

今天，小懂就來(lái)打假一番常見(jiàn)的老白茶“做舊術(shù)”，不想花冤枉錢(qián)、喝劣質(zhì)假茶落得個(gè)“人財(cái)兩失”的茶友們，這篇一定要看看！

01

加水揉捻促進(jìn)發(fā)酵

傳統(tǒng)工藝白茶在制作上不炒不揉，新工藝白茶則以輕揉捻為特點(diǎn)區(qū)別于傳統(tǒng)工藝白茶，而老白茶最常見(jiàn)的做舊手段就是加水揉捻，從而提升白茶的發(fā)酵速度。

這樣一來(lái)，新白茶就會(huì)形成色澤發(fā)暗、變黑，口感更重等類(lèi)似老白茶的特點(diǎn)，但這種做舊老白茶容易產(chǎn)生霉菌，帶“濕倉(cāng)味”，長(zhǎng)期飲用非常不利健康。

很多不良茶商也將這種做舊的老白茶標(biāo)榜為“新工藝白茶”來(lái)誘導(dǎo)消費(fèi)者，實(shí)際上，真正的新工藝白茶揉捻時(shí)不需要加水，僅通過(guò)茶葉揉捻時(shí)產(chǎn)生的汁液進(jìn)行輕微發(fā)酵。

02

暴曬、高溫烘干

傳統(tǒng)工藝白茶講究自然萎凋、文火烘干，不良茶商也會(huì)在這方面大做文章，利用暴曬或高溫烘干的手段讓新茶變黑呈老相，吸引無(wú)數(shù)消費(fèi)者入坑上當(dāng)。

利用暴曬讓白茶快速失水、同時(shí)加速葉綠素等色素物質(zhì)的褐變，這也會(huì)使新茶近似老白茶。只不過(guò)這種做舊方法也會(huì)讓茶葉中的芳香物質(zhì)大量氧化，成茶香氣薄弱。

高溫烘干也是讓新白茶快速氧化變色，呈現(xiàn)老白茶的銹紅色等，但整體偏不自然的暗沉，同樣也會(huì)讓白茶的香氣、滋味不足。還有人會(huì)直接采用當(dāng)年粗老的秋茶做舊冒充老白茶，讓人防不勝防。

03

茶餅做舊套路多

相比散茶，緊壓的白茶餅更是做舊的“重災(zāi)區(qū)”，包括原料做舊和工藝做舊兩個(gè)方面！其一，在原料上做文章的商家往往會(huì)仿照普洱“撒面茶”的手法進(jìn)行做舊！

這個(gè)方法就是將低年份、品質(zhì)低劣的白茶當(dāng)作茶芯，外面撒上一層年份老、品質(zhì)高的老白茶，再蒸壓成表里不一的撒面茶餅，讓人防不勝防！

工藝做舊則通常是在蒸汽軟化散茶之前，先灑水增加毛茶濕度，再壓餅高溫烘干，目的也是為了提高發(fā)酵度，但這樣做舊的白茶往往會(huì)破壞品質(zhì)。

04

倉(cāng)儲(chǔ)人為加速轉(zhuǎn)化

老白茶是歲月沉淀的產(chǎn)物，真正意義上的老白茶是在通風(fēng)透氣、溫濕度適宜、清爽無(wú)雜味的環(huán)境下密封貯存、緩慢自然轉(zhuǎn)化而成的。

近年來(lái)，改變倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)境加速白茶轉(zhuǎn)化的也時(shí)有多見(jiàn)，通過(guò)人為制造出高溫、高濕、通風(fēng)不暢的倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)境，促進(jìn)白茶內(nèi)含物質(zhì)高速轉(zhuǎn)化，從而達(dá)到接近老白茶的特點(diǎn)。

不管是哪種手段做舊，與真正自然陳化的老白茶還是有顯著區(qū)別的！通常自然陳老白茶色澤豐富、有深有淺，做舊老白茶顏色暗沉、死板統(tǒng)一，看上去一眼假！

沖泡對(duì)比也很明顯，真正的老白茶沖泡后每一泡茶湯都有變化，且湯質(zhì)清澈透亮；香氣則帶有有自然陳化的陳香、藥香、粽葉香、棗香等，茶湯醇厚、有米湯感。

對(duì)比之下，做舊老白茶湯色渾濁、透亮度差，看上去黯淡無(wú)光；香氣也是不自然的，往往帶有悶味、或高溫高濕帶來(lái)的發(fā)酵味；品飲茶湯滋味淡薄、缺少層次感。

當(dāng)然，也不乏有人對(duì)老白茶是否真的越陳越佳持有懷疑態(tài)度，在他們看來(lái)近年來(lái)標(biāo)榜“越陳越佳”的茶類(lèi)只增不少，這只是茶商處理“壓倉(cāng)老茶”的手段罷了……

那么問(wèn)題來(lái)了，白茶的“越陳越佳”到底是茶商信口拈來(lái)的“噱頭”，還是真的確有其事？接下來(lái)，小懂就來(lái)為大家揭秘白茶越陳越佳的真相。

白茶到底會(huì)不會(huì)越陳越佳？

一款茶越陳越佳的體現(xiàn)，無(wú)非就是內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生轉(zhuǎn)化、從而帶來(lái)更好的品飲體驗(yàn)，僅經(jīng)萎凋、干燥兩道工序制成的白茶自然也不例外。

正是最自然的制作讓白茶大量保留了茶葉富含的茶多酚、氨基酸、黃酮等內(nèi)含物質(zhì)，在適宜環(huán)境中經(jīng)年存放之后會(huì)發(fā)生轉(zhuǎn)化、陳化出不一樣的品質(zhì)。

對(duì)此，福建農(nóng)林大學(xué)孫威江教授團(tuán)隊(duì)就曾以同一廠(chǎng)家的當(dāng)年新高級(jí)白牡丹、1~4年陳的白牡丹以及20年陳老白茶展開(kāi)了主要生化成分對(duì)比實(shí)驗(yàn)研究。

結(jié)果如上圖所示，茶多酚含量隨著貯藏年份的增加而遞減，而咖啡堿、氨基酸、可溶性糖含量雖然在各年度間雖有所波動(dòng)，總體也呈現(xiàn)下降趨勢(shì)。

只有黃酮物質(zhì)的含量雖然在各年度間也存在上下波動(dòng)，總體呈上升趨勢(shì)，尤其是20年陳老白茶的黃酮含量達(dá)到最高的13.26mg/g，比當(dāng)年新白茶高出了2.34倍！

據(jù)悉，黃酮是茶多酚的重要組分之一，其含量顯著增高表明白茶在長(zhǎng)期貯藏中多酚類(lèi)物質(zhì)結(jié)構(gòu)發(fā)生轉(zhuǎn)化，從而促進(jìn)黃酮類(lèi)化合物大量形成。

作為茶葉中發(fā)揮保健作用的大功臣之一，黃酮具有較強(qiáng)的抗氧化作用、及清除自由基的能力，含量的增加為白茶“一年茶、三年養(yǎng)、七年寶”的說(shuō)法提供了科學(xué)依據(jù)與理論支撐。

結(jié)合來(lái)看，陳放年份較短（1~4年）的白茶與當(dāng)年新白茶中的茶多酚、咖啡堿、氨基酸、可溶性糖含量差異不大，貯藏增加至20年差異化顯著。

正是內(nèi)含物質(zhì)在貯藏期間不斷發(fā)生轉(zhuǎn)化引起含量的增減變化，從而造成了白茶的香氣、湯色、口感隨貯藏年份的不斷增加逐漸拉開(kāi)差距！

孫威江教授團(tuán)隊(duì)另一研究審評(píng)了實(shí)驗(yàn)針對(duì)同一廠(chǎng)家、貯藏時(shí)間分別為2、4、6、8、10、13、16、19年自然存放的陳年壽眉茶餅進(jìn)行感官品質(zhì)的審評(píng)對(duì)比。

隨著存儲(chǔ)年份的增加，壽眉茶餅的干茶色澤、湯色以及葉底顏色均加深，葉底的勻整度、軟嫩度也呈下降趨勢(shì)，年份越高葉張?jiān)剿?、軟嫩度越欠?/strong>。

香氣方面，由2年陳壽眉的清鮮較濃逐漸轉(zhuǎn)化為4年陳的濃郁持久、帶花香，后隨年份遞增逐漸顯現(xiàn)出陳香，貯藏至16~19年時(shí)還陳化出明顯棗香。

壽眉茶餅的滋味整體也從低年份的較濃醇、甘鮮、甜爽，逐漸轉(zhuǎn)化為甜醇較濃，最后變得愈加陳醇濃厚，茶湯鮮爽度的下降可能與白茶中的氨基酸等物質(zhì)降低有關(guān)。

經(jīng)過(guò)對(duì)不同年份白茶主要生化成分的測(cè)驗(yàn)、及感官品質(zhì)的審評(píng)可以看出，白茶口口相傳的越陳越佳確實(shí)不是空穴來(lái)風(fēng)，主要有以下兩方面體現(xiàn)：

其一是得益于功能性成分黃酮物質(zhì)含量的增加，經(jīng)年陳放的白茶抗氧化效果更佳；其二為白茶內(nèi)含的各種呈味物質(zhì)發(fā)生轉(zhuǎn)化，醇化了陳年茶湯的香氣、滋味。

只不過(guò)白茶想要越陳越佳，除了本身茶葉品質(zhì)要有所保障，貯藏環(huán)境也要把控得當(dāng)，如上述實(shí)驗(yàn)中的壽眉茶餅在存儲(chǔ)期間也出現(xiàn)雜味，可能就是存儲(chǔ)不當(dāng)造成的。

擔(dān)心買(mǎi)老白茶踩坑的茶友們，可以嘗試“存新喝老”選購(gòu)新白茶自己存放幾年再喝。切記要密封貯存白茶，離地離墻離頂，并注重避光、防潮、隔絕異味以免存壞了好茶~

注：文中部分圖片來(lái)源于網(wǎng)絡(luò)，如有侵權(quán)，請(qǐng)聯(lián)系刪除。

參考資料：

[1]《不同年份白茶的主要生化成分分析》，周瓊瓊、孫威江、葉艷、陳曉（1.福建農(nóng)林大學(xué)園藝學(xué)院,福建福州 350002；2.福建農(nóng)林大學(xué)安溪茶學(xué)院，福建福州 3500023；3.福建元泰茶業(yè)有限公司，福建福州 3500024；4.諸暨市趙家鎮(zhèn)人民政府，浙江諸暨 311800）

[2]《不同年份白茶餅主要化學(xué)成分及感官品質(zhì)變化與通徑分析》，王志華、張寧寧、孫威江、陳志丹、謝克孝、李琳玉（1.福建農(nóng)林大學(xué)安溪茶學(xué)院 福建泉州362400；2.福建農(nóng)林大學(xué)園藝學(xué)院 福州350002；3.福建省茶產(chǎn)業(yè)工程技術(shù)研究中心 福州350002；4.海峽兩岸特色作物安全生產(chǎn)省部共建協(xié)同創(chuàng)新中心 福州3500025；5.福建省茶產(chǎn)業(yè)技術(shù)開(kāi)發(fā)基地 福州350002）

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