▎藥明康德內(nèi)容團(tuán)隊編輯

說起反式脂肪（又稱“反式脂肪酸”），相信大家也不陌生。在大量的飲食建議中，我們都會看到避免攝入反式脂肪（例如氫化植物油）的建議。

和其他能在飲食中攝取的脂肪不同，反式脂肪是一種“有害脂肪”，并不是人體必需的營養(yǎng)素，而是導(dǎo)致心血管疾病的主要原因之一。2024年11月，發(fā)表于《細(xì)胞-代謝》（Cell Metabolism）的一項研究也證實(shí)了反式脂肪攝入與心血管疾病進(jìn)展之間的關(guān)聯(lián)。來自索爾克生物學(xué)研究所的團(tuán)隊發(fā)現(xiàn)，通過飲食攝入的反式脂肪會通過特定的酶促進(jìn)另一種脂質(zhì)——鞘脂的合成，進(jìn)而驅(qū)動動脈斑塊形成以及動脈粥樣硬化性心血管疾病（簡稱ASCVD）進(jìn)展。

之前的研究也已經(jīng)證明，高反式脂肪攝入量與冠心病、心臟相關(guān)猝死以及可能導(dǎo)致糖尿病相關(guān)。因此，世界衛(wèi)生組織（WHO）建議，將反式脂肪攝入量限制在每日總能量攝入量的1%以內(nèi)。

圖片來源：123RF

反式脂肪的來源主要有兩種，一種是天然來源，常存在于反芻動物（如羊、牛）的肉和乳制品中；另一種是加工來源，也被稱為工業(yè)反式脂肪，比如油炸食品和人造黃油、蛋糕和餅干等加工食品。此外，在家庭烹飪過程中，也可能產(chǎn)生反式脂肪。

近期，發(fā)表在《國際食品研究》（Food Research International）的一項研究顯示，富含硫化物的蔬菜（尤其是富含多硫化物的大蒜和洋蔥）在烹飪過程中，當(dāng)溫度≥140 ℃時，可能會導(dǎo)致反式脂肪攝入量的增加。

溫度≥140 ℃時烹飪大蒜和洋蔥等富含多硫化物的蔬菜，會產(chǎn)生反式脂肪

在這項研究中，研究團(tuán)隊先使用試劑在模型系統(tǒng)中評估了硫化合物對甘油三酯的影響，隨后模擬實(shí)際烹飪過程，分析了富含異硫氰酸酯和多硫化物的蔬菜（比如大蒜、洋蔥、韭菜、卷心菜和西蘭花芽）對植物油（包括大豆油和橄欖油）中反式脂肪熱異構(gòu)化的影響。

研究人員發(fā)現(xiàn)：

• 在烹飪溫度≥140 °C時，含硫化合物能顯著促進(jìn)植物油中脂肪的熱誘導(dǎo)反式異構(gòu)化，尤其是富含多硫化物的大蒜和洋蔥。

• 添加抗氧化劑會顯著降低異硫氰酸酯對反式脂肪異構(gòu)化的促進(jìn)作用，也就是說抗氧化劑可以強(qiáng)烈抑制異硫氰酸酯誘導(dǎo)的異構(gòu)化；但抗氧化劑對于多硫化物促進(jìn)反式脂肪異構(gòu)化的影響并不明顯。

研究人員表示，在正常烹飪條件下，這些蔬菜用植物油烹飪后的反式脂肪的釋放量估計很小，僅有幾個百分點(diǎn)，所以沒有必要在烹飪過程中過度謹(jǐn)慎、小心翼翼。但重要的是，這項研究讓我們明白，使用富含天然硫化合物的食材在高溫下烹飪，也可能會增加攝入反式脂肪的風(fēng)險，而通過調(diào)整和改變烹飪方法，或許能在更大程度上減少含硫化合物形成的反式脂肪。

值得注意的是，這項研究是“首次”驗證出這一結(jié)果，未來還需要進(jìn)一步深入研究，為該結(jié)果提供更多循證醫(yī)學(xué)證據(jù)支持。

圖片來源：健康榨知機(jī)拍攝

生活中，高溫烹飪包括煎炒（溫度范圍為150 ℃～180 ℃之間）、烤（常用溫度范圍在140 ℃~230 ℃之間）、油炸（250 ℃左右甚至更高），這些方法的溫度范圍都高于140 ℃。這些烹飪方法固然美味，但為了健康，建議大家在生活中盡量多用蒸、煮、燜等溫度更低的烹飪方法。空氣炸鍋雖然也是高溫烹飪，但如果不放油的話，也就不存在植物油中脂肪變成反式脂肪的問題了。

食品成分表上標(biāo)識反式脂肪含量為0，就真的安全嗎？

中國《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)-預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則》中指出，在食品配料中含有或生產(chǎn)過程中使用了氫化和（或）部分氫化油脂時，應(yīng)標(biāo)示反式脂肪含量。

事實(shí)上，當(dāng)配料中氫化油和/或部分氫化油所占比例很小，或者植物油氫化比較完全，產(chǎn)生的反式脂肪含量很低時，只要每100克（固體）或每100毫升（液體）食物中的反式脂肪含量低于0.3克就可以將其含量標(biāo)識為“0”，但這并不意味著完全不含反式脂肪。

所以，常吃上面這類不健康的脂肪，會提高低密度脂蛋白膽固醇（LDL-C，俗稱“壞膽固醇”）的水平，增加心腦血管疾病的風(fēng)險。

根據(jù)《中國居民膳食指南（2022）》建議，限制反式脂肪攝入，每天不超過2克，最好是不攝入。

圖片來源：123RF

健康的脂肪種類有哪些？

攝入健康的脂肪可降低體內(nèi)的“壞膽固醇”水平、提高高密度脂蛋白膽固醇（HDL-C，俗稱“好膽固醇”）水平。下面這幾種是更健康的脂肪：

1. 單不飽和脂肪酸

在橄欖、鱷梨（牛油果）和堅果等食物以及它們制成的食用油中比較常見。比如油酸，是一種n-9系脂肪酸。

2. 多不飽和脂肪酸

包括n-3（也叫ω-3、Omega-3）系和n-6（也叫ω-6、Omega-6）系脂肪酸，在三文魚（鮭魚）、鯡魚、金槍魚和鯖魚等油性魚類，以及核桃、奇亞籽和亞麻籽還有它們制成的食用油中比較常見。

目前，n-3系脂肪酸是公認(rèn)的健康脂肪酸，被發(fā)現(xiàn)有提高嬰幼兒認(rèn)知及視力發(fā)育、增強(qiáng)免疫及預(yù)防精神疾病、癌癥、炎癥、心血管疾病等益處。

而關(guān)于n-6系脂肪酸對健康的影響還有很多爭議。雖然它對膽固醇水平有一定好處，但也被認(rèn)為會促進(jìn)與心血管疾病相關(guān)的輕度炎癥。這是因為在人體中，亞油酸可以轉(zhuǎn)化為花生四烯酸，而后者又能轉(zhuǎn)化成各種促炎因子。不過，n-6系脂肪酸也會促進(jìn)抗炎因子的產(chǎn)生。

參考資料

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