白茶，此名最早見于茶圣陸羽所著《茶經》之“永嘉縣東三百里有白茶山。”所指即為福鼎市。福鼎乃白茶之王——白毫銀針的發祥地，地處北緯 27 度這一中國“白茶帶”的絕佳位置。

白茶為我國之特產，而白茶產地主要集中于福建省的福鼎、政和以及云南產區。多數人初涉白茶，皆自福鼎白茶始飲，蓋因福鼎產量更豐，亦更為知名。深諳白茶的茶友皆聞此語：“世界白茶在中國，中國白茶在福鼎。

白茶屬輕度發酵之茶類。其品質外形呈針狀，白毫密布，銀裝素裹，色澤白如銀，熠熠生輝，湯色與葉底，淺淡澄澈，故而得白茶之名。傳統制法為采下新鮮芽葉曬晾至干，不炒不揉，芽葉完整，白毫密披。制茶之時，主要憑借晾曬與風干，工藝并不繁雜。

白茶的創制歷史

在茶學界存在一些相異觀點。部分人士認為白茶始于北宋，彼時宋代的皇家茶園（焙），設立于福建建安郡（今建甌市）北苑（今建甌市東部），《大觀茶論》中的白茶，乃是早期產于北苑御焙茶山上的野生白茶。其制作方式依舊是歷經蒸、壓、造型從而制成團茶，與當下的白茶制法大相徑庭；亦有人覺得白茶起始于明代抑或清代，秉持這種觀點的學者主要依據茶葉制作方法來區分茶類，蓋因白茶的生產流程僅歷經“萎凋與干燥”兩道工序。

福鼎萬氏留香茶園

就白茶的起源從有文字記載加以考證而言，其名稱率先見于宋子安的《東溪試茶錄》，而最為明晰確切的當屬宋徽宗趙佶的《大觀茶論》，在北宋紹圣年間（1094 年－1098 年），白茶已然充作貢品。于宋代，茶人斗茶時將豐美雪白的芽茶視作天下之精品。當時白茶產量甚為稀少，僅供皇帝御用，彌足珍貴，北苑茶農將白茶視作“茶瑞”，把這祥瑞之茶當作斗茶的極品。

白茶加工制作方法正式得以形成乃是在清嘉慶年間（約 1796 年前后）。據福建茶史之記載：鑒于當時紅茶大量積壓，政和縣的茶農遂改制白茶用于外銷，自此白茶成為一種正式的茶類；并且白茶加工的基本方法亦一直傳承至今。

白茶，當下產區主要位于福建省政和、福鼎、建陽、松溪等縣。境內丘陵綿延起伏，常年氣候溫和宜人，雨量充裕充沛。山地以紅黃壤為主，主要栽種福鼎大白茶、政和大白茶、建陽水仙等優良茶樹品種。因采用的鮮葉原料及工藝有所不同，所生產出的白茶可分為：白毫銀針、白牡丹、貢眉、壽眉。

福建省寧德市福鼎市佳陽畬族鄉后洋村鼎白茶園

《福建茶史考》中言：白茶由福鼎創制，當時銀針采自菜茶（閩東北的原生茶樹種）樹上之鮮葉。福鼎大白茶品種原產于太姥山，古老茶名綠雪芽，約在 1857 年加以繁育后，于 1865 年開始以大白茶芽制成銀針，遂稱大白。對于采自菜茶者則稱作小白。

政和縣白茶的歷史更為久遠。《宣和北苑貢茶錄》記載：“白茶，政和二年（1112 年）造”。政和當時隸屬建州北苑（今閩北建甌市東部），且以產白茶聞名遐邇。約在 1880 年鐵山大白茶加以繁育后，于 1889 年開始制銀針，至 1922 年才制白牡丹。白牡丹原創制于甌寧水吉（今屬建陽），其起始時間尚待考稽，似在福鼎制白茶之后與政和制白茶之前。可以斷言，白茶制造歷史先自福鼎起始，再傳至政和。就制茶種類而言，先有小白，而后有大白。

白茶的工藝

六大茶類中，萎凋時間最長的就是白茶了。福鼎白茶制作工藝只有萎凋和干燥兩道工序，成品茶質量的優劣關鍵在于萎凋。

《中國茶葉大辭典》這樣注釋萎凋：“紅茶、烏龍茶、白茶初制工藝的第一道工序。鮮葉攤在一定的設備和環境條件下，使其水分蒸發、體積縮小、葉質變軟，其酶活性增強，引起內含物發生變化，促進茶葉品質的形成。主要工藝因素有溫度、濕度、通風量、時間等，關鍵是掌握好水分變化和化學變化的程度。萎凋程度最重是白茶，其次是紅茶，再次是烏龍茶。”

日光萎凋

上世紀60年代，福鼎白茶的萎凋方式產生了變化，從原有日光萎凋、復式萎凋，轉變為室內加溫萎凋方法，近年來經過不斷進行技術革新，實際上的規模化驅動力，室內加溫萎凋技術日趨成熟。使得福鼎白茶制造不受氣候因素影響生產，正因如此，福鼎白茶的年產量有了前所未有的提高。

不同的白茶種類，白毫銀針、白牡丹、壽眉、新工藝白茶所采用的萎凋方式與萎凋時間不同。

白毫銀針，通常都采用日光萎凋。萎凋時，茶芽均勻地薄攤于篾箅或水篩上。茶芽攤放勿使重疊，因為重疊的部分會變黑，置日光下進行自然萎凋，攤好后放在架上，就不要用手翻動以以免茶芽受機械損傷變紅，或破壞芽茶上的茸毛。萎凋總歷時48至72小時不等。

臨場制茶師根據經驗，觀察氣候（南風或北風天），茶葉走水情況，茶色變化，茶葉的干度等進行調節。用文火慢焙至干。

白牡丹與壽眉的萎凋方式基本相同，以室內加溫萎凋為主。以萎凋室吹送熱風進行鮮葉萎凋方法，歷時25～30小時，鮮葉含水量25%左右。這種向室內吹送熱風萎凋的方法制出的白牡丹成品，保持傳統風格，品質不亞于自然萎凋的成品，而萎凋歷時大大縮短，且不受天氣影響。”

復式萎凋就是采用日光萎凋和室內自然萎凋相結合的方式，這種方式比較復雜，但高明的茶師往往會通過這種辦法制作出口感很好的福鼎白茶。新工藝白茶的萎凋可采用上述各種萎凋方法，時間偏短，萎凋程度略低。

不管哪種方式，萎凋時茶葉內含物都發生變化。白茶的萎凋并不是鮮葉的單純失水，而是在一定的外界溫濕度條件下，隨著水分的逐漸散失，細胞膜透性的改變以及各種酶的激活引起一系列內含成分的變化，從而形成白茶特有的品質。

白茶的分類

白茶因茶樹品種、鮮葉采摘的標準不同，按鮮葉原料不同，可分為白毫銀針、白牡丹、貢眉、壽眉四個分支。

白毫銀針

外形特點：芽頭豐腴壯實，挺拔如針，盡披白毫，色澤銀白耀目，仿若一枚枚銀色之針。

香氣特點：香氣高雅脫俗、清新宜人。其香氣類別主要涵蓋毫香、花香等。在存放進程中，白毫銀針的香氣亦會逐步轉變，或許會呈現出果香、蜜香等更為繁雜的香氣。

口感特點：口感清逸鮮美、爽利可口。茶湯澄澈透明，呈淺杏黃色澤，滋味醇厚綿密，毫味馥郁濃重，入口順滑流暢，毫無苦澀之感。

白牡丹

外形特點：芽頭頗為肥壯，葉片緊裹芽頭，仿若花朵之形。其葉張肥腴鮮嫩，毫心壯實，葉色呈灰綠，間雜銀白毫心，呈“抱心形”。葉緣朝葉背微微蜷曲，芽葉相連于枝，觀之甚為美觀。

香氣特點：既有毫香，又具醇厚甘爽的復合韻味，適口性愈佳。

口感特點：滋味清甜醇和、爽利宜人，鮮度頗高，茶湯入口順滑流暢，具一定厚度，絕非單薄之態。沖泡之后的湯色呈杏黃色或橙黃色，澄澈清亮。

貢眉

樹種：群體種（菜茶茶樹）

外形特點：貢眉形似白牡丹，然形體稍顯瘦小。其外形葉張小巧，毫心亦小，葉色灰綠兼黃。

香氣特點：貢眉的香氣特質為自然天成、清新鮮爽，攜有粽葉香、藥草香，時而還會具甜意的清爽茶韻。伴隨沖泡次數的遞增，香氣或許會變得愈發活躍且清揚。

口感特點：清甜宜人、醇爽舒暢，具備回甘綿邈之長。其湯水豐腴細膩，葉底勻齊、柔軟、明艷。

壽眉

外形特點：壽眉的外形相對粗放，芽葉相連于枝，存有破張。色澤呈灰綠或墨綠之態，毫心較為瘦小，部分葉片背面附有茸毛，毫針呈銀白色。優質壽眉無蠟葉、籽以及老梗。

香氣特點：香氣鮮嫩清新，純正且略帶毫香，隨著存放時間的延展，或許會轉化出棗香、藥香等香氣。

口感特點：滋味清甜醇正、濃厚甘醇，口感較為濃郁，并且更具耐泡之性。

按照季節分類

春白茶、秋白茶：春白茶中，包括：白毫銀針、白牡丹、春壽眉。秋白茶中主要出產秋壽眉，少量定制秋牡丹，不產白毫銀針。

按照形態分類

散茶、緊壓茶：形態，即我們平時看到的白茶所呈現的模樣。目前白茶常見有兩種形態，一是散茶，二是緊壓茶。散茶，就是白茶經過攤晾、萎凋、干燥后直接收集而來的白茶。緊壓茶，是在散茶的基礎上經過塑形而來，有餅、磚、巧克力磚等形制。

按照茶園海拔分類

高山茶、非高山茶：高山云霧出好茶，白茶的品質容易受海拔影響。在福鼎當地，一般茶園在600-800米之間，可以劃分為高山茶一類。福鼎高山白茶與臺灣高山烏龍（海拔不低于1000米）自然有所差別，畢竟山脈海拔高度不同。是否屬于高山茶，要因地制宜，根據當地的海拔高度來確定。

臺地白茶

按照種植方式分類

荒野白茶、拋荒白茶、臺地白茶：荒野白茶，指的是常年無人看管打理，生長在荒郊野外的白茶。拋荒白茶，指的是種植在茶園邊上，被荒廢了若干年的白茶。臺地白茶，指的是長期有專人看管、打理的茶園。不同的種植方式，致使白茶擁有截然不同的風味。

按照存放年份分類

新白茶、陳白茶、老白茶：2018年最新國標規定，只要符合標準（含水量不高于8.5%）的白茶，可以長期保存。在這個長期存放的過程中，被分為三個階段。有人以三年為界限，個人覺得十年更準確。新白茶：指當年制作好的白茶。陳白茶：指存放1-10年的白茶。老白茶：指存放不低于十年的白茶。

白茶的沖泡

器具：陶瓷蓋碗抑或玻璃茶具最為適宜用于沖泡白茶，緣其不會吸納茶香，能夠至臻地呈現白茶的湯色與茶香。

茶水比：依憑沖泡之方式、器皿之差異而有所別異。投茶量通常為蓋碗的三分之一，茶水比例為 1：20左右。

水溫：新白茶一般不宜超 95 度，老白茶則需 95 度以上之水溫。（白毫銀針與白牡丹等高級白茶適配 85℃左右水溫，而貢眉和壽眉等成熟度較高之白茶可采用 90 - 100℃之沸水）。

時間：

白毫銀針：建議水溫：90℃~95℃，投茶量：5克，注水方式：環壁注水，出湯方式：快出水（前3道12~15秒出湯，之后每泡延長5秒出湯）

白牡丹：建議水溫：90℃~95℃，投茶量：5克，注水方式：環壁注水，出湯方式：快出水（前三道15~20秒出湯，之后每泡延長5秒）

貢眉、壽眉：建議水溫：100℃，投茶量：5克，注水方式：對沖出湯方式：快出水（前三道20秒出湯，之后每泡延長10秒）

老白茶歷經陳化，茶葉內含物之浸出速率相較新白茶會稍緩一些。首泡可為 20秒出湯，自第三泡起始，可依據茶湯之濃度及個人口味，每泡適當增添10 - 15秒的出湯時間。

眾所周知，白茶具有收藏屬性，這也注定新老白茶的不同之處，其沖泡細節也必然有需要格外注意的地方。新白茶煮著喝浪費，老白茶煮著喝更香醇。老白茶一定要洗茶（醒茶），新白茶可不用。老白茶可坐杯泡，新白茶則需快出湯。新白茶適合冷泡（銀針最好，牡丹次之）。老白茶茶性溫和，新白茶的茶性偏涼。

白茶的香氣

清香

茶葉的清香氣味分子構成主要是青葉醇以及一些簡單脂肪族分子。萎凋初期，隨著葉溫上升，順勢青葉醇大量揮發，以及轉變成反式青葉醇，加上一些高溫下降解產生的簡單的脂肪族分子共同形成了清香的特征。
花香

在福鼎白茶中很常見，而且表現得多種多樣，常見的花香有：梔子花香、蘭花香、桂花香，這些香氣物質基本在加工過程中生成，沸點高低不同，不同含量不同比例又會產生不同的效果，是白茶香氣特色多樣原因之一

果香

白茶是微發酵茶，果香不比花香，不是白茶自帶的香氣，而是后期轉化形成，會散發出各種水果的香氣。散茶上大多難以發現果香，但隨著白茶餅的誕生，果香變得愈發常見，白茶果香來源在于葉片破壁以及發酵程度加重。其表現形式也分為很多種，棗香也是果香其中之一。

毫香

毫香來源于白茶芽頭和葉背上濃密的白毫，當白毫大量落入湯水中時，所散發出的專屬于植物的清香。一般來說，茶毫越多，毫香則越是濃郁，白毫銀針就是典型的“毫香蜜韻”，不用湊近聞就發現空氣中已然彌漫著，有如沐春風的感覺。

蜜香

蜜韻香甜，過喉留甘，這個香氣更多的是出現在陳年白毫銀針之中。陳年銀針，它的外觀色澤會在歲月的陳煉中變得愈發深沉，呈現穩中的銀灰或黃褐色。品質優異的陳年銀針，蜜甜香持久耐聞，量少而珍。

荷葉香

就是荷葉的香味，也有人把它描述為薄荷香，能形成荷葉香的老白茶并不常見。需要在存儲得當的前提下，才能持續保留住。

稻谷香

3年以上的白毫銀針中常見的香氣，類似稻谷熟了的香氣。陳化時間越久，稻谷香越濃郁。

粽葉香

與包粽子的粽葉香氣相似，聞著清新舒服。

梅子香

梅子干的香氣，微微酸甜常見于陳化多年的老白茶。

豆香

接近豆乳、大豆的香氣.

可可香

類似可可豆的香氣，常見于5年以上的白毫銀針。

陳香

白茶陳化多年自然產生的香氣類似老木頭所散發的氣味。

棗香

紅棗煮熟時發出的香氣出現在老壽眉茶餅中。

藥香

10年以上的老白茶煮時會呈現中草藥香氣，不是濃烈刺激的，聞著讓人舒服。

白茶的存儲

白茶存放多久最好喝？

在良好的存放條件下，白茶具有幾個品飲期，每個時期都有它獨特的風味：

第一個品飲期：新制而成的新茶最為鮮嫩，香氣中攜帶著清新的甜意，品飲起來甘美鮮爽。于此階段，茶中水汽初消，涼性偏盛，適宜淺嘗輒止。

第二個品飲期：三年之上，此時茶中的水味已然消褪，歷經后期的轉化，其內在品質漸次沉淀，口感趨向穩定，厚重之感增強，涼性已消。

第三個品飲期：十年左右，香氣于歲月流轉中衍生出無盡的可能，原本的清芬轉化為陳香、蜜香，乃至出現花香、果香、藥香，皆有可能，并且滋味愈發醇厚

儲存白茶要注意什么？

常溫

白茶無需在冷藏條件儲存，在常溫環境下可以正常轉化。不能提高溫度加速白茶轉化，因為高溫會破壞茶的成分活性，導致茶葉變質。

避光

光線會讓茶葉氧化，顏色變暗，同時還會使茶中有效成分分解，影響口感。

干燥

只有足夠干燥的茶葉才能長時期儲存而不會變質，茶葉一旦受潮，就容易發霉變質。存放白茶避免接觸地板和天花板，否則容易吸收濕氣。

無異味

茶葉容易吸附異味，所以要避免接觸各種氣味大的物品。

器具

白茶使用木箱、金屬罐子或陶瓷罐儲存均可，但需注意密封好，避免受潮和吸收異味。

南北方儲存白茶需注意的問題

南方，以廣東、福建為典型，氣候溫暖且濕潤，降水充裕，常年氣溫偏高，空氣中水分含量頗高。如此的氣候特質雖有益于茶葉的后期轉化，然而對于存儲卻存有一定風險。倘若空氣中水分過量，溫度過高，往往會產生霉變，此即通常所言之“濕倉”茶。故而存置于南方的白茶需謹記如下幾個關鍵詞：茶需干燥、要密封、常抽樣檢查、通風且干燥、單獨存放、避光。

北方，以北京為代表，氣候干燥，一年之中近乎半年溫度處于 10 攝氏度以下，步入 12 月溫度則更低。茶于這般環境下存放，亦需銘記以下幾個關鍵詞：密封、保持溫度、無異味、避光

白茶的品牌

品品香

品品香成立于1992年，福鼎白茶代表性品牌，是一家集茶葉種植、加工、銷售、科研、出口及白茶文化推廣為一體的農業產業化重點龍頭企業，《白茶》國家標準起草單位，企業通過中農質量認證中心有機茶（OTRDC）認證、歐盟EU、日本AS、美國NOP有機食品認證。

綠雪芽

綠雪芽創立于2000年，福建省白茶生產標桿企業，《白茶》國家標準起草單位，研究白茶陳化機理并確立“老白茶”概念及標準，推出老白茶年份標桿產品，規范了老白茶市場，產業涵蓋茶葉種植、加工、科研、出口、營銷及茶文化推廣，旗下擁有綠雪芽茶園基地、現代化白茶生產線、傳統工藝體驗館、太姥書院等。

鼎白

鼎白創建于1985年，前身為福鼎市福東茶廠，福鼎白茶知名品牌，集茶葉種植、生產、銷售、茶葉深加工、衍生品研發為一體的綜合性白茶專業企業，鼎白標準化工廠開創了兼具農業科技和田園藝術結合的白茶日曬場，日曬茶青7萬多斤，是業界“觀光工廠”的典范。

六妙白茶

六妙白茶成立于2006年，是一家集基地、研發、生產、營銷、品牌、文化旅游于一體的全茶產業鏈公司，旗下設有六妙、白茶會（梅相靖大師白茶）、畬村白茶等多個品牌，設有原產地標準白茶窖，創立窖藏服務新標桿，擁有明星茶、主題茶、年份茶、禮品茶、生肖茶、商務茶、莊園茶等主打系列，以及傳統系列、定制系列等產品。

十三坪生態茶園和茶莊園

蝴蝶

蝴蝶牌始于1950年，中糧集團成員企業，中茶福建公司旗下知名白茶和花茶品牌，以出口特種茶為主，經營的主要茶類產品有烏龍茶、茉莉花茶、白茶、紅茶、綠茶和黑茶等，是中國茶葉行業中經營茶類產品品種多、齊全的專業公司，其建立起了全產業鏈可追溯茶葉供應體系及品質保障體系，產品暢銷海外60多個國家和地區。

大沁白茶

大沁白茶是集研發、種植、生產、銷售、茶旅融合于一體的農業產業化龍頭企業，座落于福鼎白茶核心原產地磻溪鎮，擁有2300多畝高山有機生態茶園及數百畝荒野大白、大毫茶樹基地，其中大沁十三坪茶園是福鼎市較早獲歐盟出口認證的有機茶園，擁有現代化高科技、全自動、日光萎凋和傳統的福鼎白茶制作生產工藝流程。

譽達

譽達成立于2004年，是一家集種植、生產、加工、銷售、科研為一體的省級農牧業產業化龍頭企業，現有生產和帶動茶葉基地11000畝，主要生產白茶、紅茶、綠茶、茉莉花茶、兼營普洱茶、花類茶等。并以廣州為銷售中心，銷售網絡遍布國內20多個省市和港澳臺地區，產品出口歐美、東南亞國家，深受廣大消費者青睞。

董德

福建省董德茶業有限公司成立于2014年，是一家集茶葉種植、白茶生產、加工、銷售、產品研發、專業倉儲、企業定制、茶旅體驗及白茶文化推廣于一體的全產業鏈型綜合性白茶企業。

馥益堂

馥益堂是福建省福州市的一家白茶品牌，創建于2005年。該品牌注重產品的品質和口感，采用傳統的制作工藝和設備，致力于打造高品質的白茶。其產品涵蓋了白毫銀針、白牡丹、壽眉等多個品種，品質優良，口感醇厚。