來源：咸蛋旅行社

四川省自貢市下轄的富順縣郊，有一口古老的水井，名叫“太源井”，圍繞著這口井，人們居住、生活、做買賣，慢慢地竟形成了一條街巷。

從此，太源井不再僅僅是一口井，還是一條街，一個地名。后來，四川最有特色的醋，也出自這里。

--誕生于道光廿八年的醋坊--

道光年間，距今160多年前，張、宋、鄒三位生意伙伴在太源井合開了一家醋坊，取名叫“同泰順”。

在自貢這個以“鹽”立足的城市，衍生出一個川菜的重要派系：“鹽幫菜”。

鹽幫菜的特點極其鮮明，專供富商貴胄的“鹽商菜”用料考究、做工精細、窮奢極欲；辛勤勞作的礦井工人吃的，常以下水作主料、重鹽重辣重油，稱作“鹽工菜”。

口味厚重的鹽幫菜，在“鹽”以外，“酸”也是一樣重要滋味。自貢的三個合伙人開的“同泰順”就在這個背景下成長。

醋是發酵制品，發酵的方式方法、時間，都需要有經驗的老師傅掌握，這個人是制醋的靈魂人物，稱為“掌缸人”。

同順泰的第一代掌缸人姓徐，他有個秘訣：在醋曲中加入中藥材，起到殺菌、增加風味的作用。

這樣發酵而來的醋還要在缸中陳釀2-5年。

“太源井”本就是個交通發達的繁華集鎮，這里產的“富順曬醋”沿著長江行銷，名氣越來越大。

可惜，“同泰順”發達在19世紀末，那個時候的中華大地正在被鴉片打開國門，家業發達的三位老板，也染上了毒癮，從此無心打理生意，“同泰順”倒閉了。

幾年后，富順一位姓張的秀才牽頭，恢復了“同順泰”，舊釀造工藝得以保留留存；

可惜，新老板再度吸上鴉片，醋坊也再次倒閉；

后來的醋廠，又幾經恢復、易名，卻始終因為處在20世紀初的戰亂環境中，命運如同被水波拋起又跌落的浮萍，飄搖不定。

不過“太源井曬醋”，卻一直聲名在外。

--三年陳、五年陳…我們決定幫太源井賣醋--

解放后，當地供銷社組建“太源井豆瓣廠”，曬醋的生產也得以走上正軌，90年代，“太源井豆瓣廠”改名為“太源井曬醋廠”，并且由國營轉私營，“太源井曬醋”終于走上正軌，并經營至今；并且現在的太源井曬醋已經是國家地理標志產品

今年的食味自貢活動中，我們就帶大家參觀了自貢太源井醋廠。

整個醋廠從廠房外觀到營銷模式，都極具年代感。廠區內擺滿醋缸，墻面斑駁，廠門口有“門市部”進行產品銷售，不斷有周邊居民提著瓶子來打散裝醋。

醋廠的產品大體分2類：日常版的【當年產散裝醋】和【一年陳醋】（特醋）；升級版的【二年陳醋】和【五年陳醋】。

醋的“陳”，不是以我們見到的液體成品陳放，而是“醋醅”陳放。

醋醅裝在大缸里，在露天環境中陳放存放時間從1——10年不等，甚至還有超過10年的。

陳放完成后，再經過“淋醋”的工序，讓液體醋從醋醅中慢慢沁出，最后經過消毒滅菌，才能裝瓶成為成品醋。

因為有中草藥入曲和日曬陳釀的原因，太源井的醋，有特殊的醇厚酸香風味，那是一種初嘗顯得濃烈，但越吃越上癮的感覺。

太源井曬醋流行于自貢地區，我們向大家推薦這種奇特的口感體驗，決定幫太源井吆喝它的曬醋。

--總酸含量越高，醋的品質越高--

有一個簡便地分辨醋的好壞的技巧：看醋包裝上的總酸度。

按照國家標準，食醋的總酸含量應≥3.5g/100ml。如果醋的總酸度超過了5 g/100ml，那么這款醋的品質就非常高，也不需要添加防腐劑。

醋的醋酸濃度越高，代表著更高的發酵程度，和更濃郁的味道。

以太源井為例，1年曬醋（特醋）的酸度是6，而5年曬醋的酸度則能夠達到了6.5。所以品質排序是：五年陳醋＞三年陳醋＞二年陳醋＞一年陳醋。

太源井曬醋是國家地理標志產品，顏色呈深棕紅色，液體很濃稠，中藥材帶來的特殊風味也是其他陳醋所沒有的。

個人嘗試下來，用曬醋來蘸面點、比如肉包、菜包、餃子、煎包之流，提香解膩的效果特別好；也可以加在湯面里、或者涼拌面條,味道尤甚。

太源井曬醋是雖然扎扎實實曬足幾百天甚至上千天的，但價格不算高，散打醋和一年陳釀的特醋，是當地人的日常款，十塊錢就能買到；而2-5年陳的是進階版，也不過小幾十。

這幾個版本的口味和香氣近似，但在酸度、醇厚度上有較大差異，可以根據自己的喜好來嘗試。