文 /李后強(qiáng)

（中共四川省委四川省人民政府決策咨詢委員會(huì)副主任、成都市社會(huì)科學(xué)界聯(lián)合會(huì)主席、四川省社會(huì)科學(xué)院教授、博士生導(dǎo)師）

（此文發(fā)表于《餐飲世界》2025年第一期第20至23頁）

文學(xué)家一般都是美食家，美食家一般都是美文家。聰明人好美食，對(duì)美食有研究的人都聰明。許多聰明人好吃，但不明說。“好吃”而不“懶做”，香香嘴、大吃貨，大概率都是聰明人。原因在于“腸腦軸”的存在，味道與腸道有關(guān)，腸道與大腦有聯(lián)系，腸道指揮大腦。可以從李調(diào)元的故事里找到關(guān)系。

第一李調(diào)元既是文學(xué)家又是美食家

李調(diào)元（1734-1803年）是清代著名的文學(xué)家、詩人、戲曲理論家，同時(shí)也是一位推動(dòng)四川美食文化發(fā)展的美食家。他最著名的貢獻(xiàn)之一是編寫了《醒園錄》，這是最早的一部川菜菜譜，詳細(xì)記錄了當(dāng)時(shí)的川菜制作技藝和食譜，對(duì)后世川菜的發(fā)展有著深遠(yuǎn)的影響。《醒園錄》總結(jié)的煎、炒、蒸、煮、腌、酥、醬、熏、糟、燉、燜、醉、釀等技法，反映了當(dāng)時(shí)川菜烹飪技術(shù)的高度發(fā)達(dá)。李調(diào)元對(duì)川菜的記錄和總結(jié)，不僅保存了傳統(tǒng)的烹飪技藝，也為后人了解川菜提供了寶貴的歷史資料。

李調(diào)元出生于四川羅江縣(今四川省德陽市羅江縣調(diào)元鎮(zhèn))，原為綿陽市安州區(qū)寶林鎮(zhèn)大沙村，過去德陽與綿陽是一家，1983年8月18日,國(guó)務(wù)院函安字(1983)156號(hào)文批復(fù):“同意設(shè)立德陽市”。李調(diào)元是清代百科全書式學(xué)者，著述多達(dá)130余種，撰有《童山詩集》《童山全集》《萬善堂詩》《方言藻》《蠢翁詞》等文學(xué)作品，還有《雨村詩話》《雨村詞話》《雨村曲話》《雨村賦話》等詩學(xué)、戲劇學(xué)、文藝?yán)碚撟髌贰＠钫{(diào)元仕途坎坷，1785年以母老贖歸，居住其父親李化楠修建的醒園(今羅江縣文星鎮(zhèn))，著述終老。他的父親李化楠是四川德陽羅江人，做過浙江余姚和秀水的縣令，在江南當(dāng)官多年，見識(shí)淵博，創(chuàng)意豐富，以浙菜、粵菜為主，與川菜融為一體，最早開創(chuàng)了“江南菜川做”“川菜江南做”的風(fēng)氣。李調(diào)元整理父親遺留的手稿，融入他對(duì)川菜、江南菜等飲食文化的獨(dú)特見解，寫成了《醒園錄》，可稱為歷史上最早的江南菜和川菜融合的書面記載。由于李調(diào)元的系統(tǒng)梳理，川菜逐漸形成了完整的體系，成為中國(guó)八大菜系之一。因此，李調(diào)元也被后人尊稱為“川菜之父”。《醒園錄》分為上下兩卷，主要由李化楠記錄，李調(diào)元增補(bǔ)并最終印制傳世。現(xiàn)存的《醒園錄》成書中記載了120多道菜式，上卷主要記錄葷菜的制作和保存方法，下卷主要記錄糕點(diǎn)、蔬菜、醬菜、飲品、乳制品和蛋制品的制作方法。與一般的文人食譜不同，《醒園錄》記載菜式做法非常詳盡，已經(jīng)超越了文人常見的體味、感覺式的美食記述，即使是普通家庭主婦照著做，也能復(fù)制出美味佳肴。由此，學(xué)界斷定，李化楠和李調(diào)元除了是美食評(píng)論家，更是優(yōu)秀的美食創(chuàng)意者、實(shí)踐者，其廚藝水平超越了同時(shí)代的鄧時(shí)敏弟子，清代美食大家文學(xué)大家袁枚。

▲ 成都川菜博物館徐良提供照片

鄧時(shí)敏（1710—1775），今廣安區(qū)協(xié)興鎮(zhèn)人，鄧小平上七代先祖。其父鄧琳，以歲貢生身份擔(dān)德陽中江縣訓(xùn)導(dǎo)。乾隆元年（1736），恩科二甲89名進(jìn)士，入翰林院授以編修。乾隆十年（1745），升為大理寺正卿。鄧時(shí)敏在京城時(shí)，經(jīng)常召集同鄉(xiāng)小聚，比如有大司馬周煌、御史劉天成、檢討張翯、郎中李漱芳、員外郎王汝壁、戶部主事唐樂宇、刑部主事孟邵、翰林院編修李調(diào)元等一批四川籍在京官員，宴酒賦詩，互出新篇。鄧時(shí)敏文學(xué)功底深厚，善詩詞，喜吟詠。著有《夢(mèng)巖文集》二卷、《雅詩》一卷。鄧時(shí)敏告老還鄉(xiāng)后，續(xù)修乾隆《廣安州志》，其中有美食篇。清代名家阿桂、袁枚皆出鄧時(shí)敏之門。阿桂出將入相，袁枚為大文豪。袁牧同時(shí)也是一位美食家，他編撰了《隨園食單》，這是一部詳細(xì)介紹各種烹飪方法和食材搭配的美食著作，對(duì)整個(gè)中華美食文化產(chǎn)生了廣泛的影響，其中也包括了對(duì)川菜的認(rèn)識(shí)和理解。

李調(diào)元與袁枚兩人之間有著深厚的友誼，他們互相尊重對(duì)方在文學(xué)和美食方面的成就。?袁枚曾以詩贊頌李調(diào)元的詩句是“正想其人如白玉，高吟大作似黃鐘。童山集著山中業(yè)，《函海》書寫海內(nèi)宗。”袁枚讀過李調(diào)元文集，專門給他寫信盛贊：“伏讀《童山全集》，琳瑯滿目，如入波斯寶藏，美不勝收。” 李調(diào)元和袁枚都對(duì)川菜的發(fā)展做出了特殊貢獻(xiàn)。

第二美食與美文有什么關(guān)系

李調(diào)元、袁牧是美食家和文學(xué)家融合的典型代表，由此可知美食與美文之間存在著某種神秘的聯(lián)系。美食是一種文化現(xiàn)象甚至是文明的象征，既是物質(zhì)也是精神，能夠給人帶來一些特殊的感覺，包括引發(fā)“六覺”（視覺、聽覺、味覺、嗅覺、觸覺、心覺）悅變。2024年9月6日由中國(guó)神經(jīng)科學(xué)學(xué)會(huì)與天橋腦科學(xué)研究院聯(lián)合舉辦的“大腦與美食論壇”展示了美食影響認(rèn)知、情感與行為的腦科學(xué)知識(shí)。科學(xué)家發(fā)現(xiàn)，人們對(duì)大多數(shù)食物風(fēng)味的感知，來自于嗅覺而非味覺。氣味并非物理實(shí)體，而是由大腦中的神經(jīng)元網(wǎng)絡(luò)編碼而成。相比于其他器官，嗅覺更容易引導(dǎo)回憶與情感。美食的風(fēng)味能夠引發(fā)作家的創(chuàng)作欲望——

1.靈感來源：美食可以激發(fā)作家的創(chuàng)作靈感。許多作家和詩人會(huì)從食物的味道、制作過程以及享用美食時(shí)的情感體驗(yàn)中獲得靈感。

2.文化表達(dá)：食物是一種重要的文化符號(hào)，通過描述特定地區(qū)的特色美食，美文能夠傳達(dá)該地區(qū)的歷史背景、生活方式和社會(huì)習(xí)俗等文化信息。

3.情感共鳴：美食常常與個(gè)人的記憶和情感緊密相連。美文中對(duì)于食物的描寫可以幫助讀者回憶起自己的經(jīng)歷，從而產(chǎn)生情感上的共鳴。

4.敘事手法：在文學(xué)作品中，食物可以作為一種敘事工具，幫助推動(dòng)故事情節(jié)的發(fā)展，或是用來刻畫人物的性格特點(diǎn)。

可見，美食不僅為美文提供了豐富的素材，也是文學(xué)作品中傳遞情感、文化和美學(xué)的重要載體。一個(gè)經(jīng)典的例子就是梁實(shí)秋的《雅舍談吃》，這本書是美食與美文結(jié)合的典范之一。梁實(shí)秋在其著作中不僅記錄了許多中國(guó)傳統(tǒng)美食的做法和風(fēng)味，還融入了自己的生活感悟和個(gè)人情感，使得這些文章不僅僅是關(guān)于食物的介紹，更是一種情感和文化的交流。例如，梁實(shí)秋描述了一道名為“糯米藕”的菜肴，他不僅僅講述了這道菜的制作方法，還回憶起了自己童年時(shí)與這道菜相關(guān)的美好記憶。這樣的敘述方式讓讀者不僅能了解到這道菜的特點(diǎn)，還能感受到作者的情感，從而產(chǎn)生共鳴。此外，蘇東坡也是一個(gè)著名的例子，他的很多詩詞和文章都與美食有關(guān)。比如他寫的關(guān)于“東坡肉”的描述，不僅介紹了這道菜的制作過程，還表達(dá)了他對(duì)美食的熱愛以及對(duì)生活的態(tài)度。可見，美食為美文提供了豐富的素材和靈感，美文又通過優(yōu)美的語言和深刻的思想賦予了美食更多的文化內(nèi)涵和情感價(jià)值。

從科學(xué)的角度深入分析發(fā)現(xiàn)，美食與美文的本質(zhì)關(guān)聯(lián)在于腸腦軸（Gut-Brain Axis）！人們過去認(rèn)為，人的肚子的作用是“裝食物”，相當(dāng)于食物“倉(cāng)庫(kù)”與“加工廠”。后來發(fā)現(xiàn)，肚子是人的“第二大腦”，主要作用是裝腸子和微生物。腸道微生物對(duì)大腦有著極為重要的影響。可以說，人是否聰明，由腸子和腦子兩個(gè)器官?zèng)Q定，不僅僅是大腦。腸子與腦子之間存在一個(gè)神秘通道——腸腦軸。腸道中的細(xì)菌、真菌和其他微生物可以通過多種機(jī)制影響大腦的功能和狀態(tài)。

第三“腸腦軸”是美食與美文的通道

腸腦軸指的是腸道和大腦之間存在著復(fù)雜的相互關(guān)系和通訊機(jī)制，包括神經(jīng)遞質(zhì)的產(chǎn)生、免疫系統(tǒng)的影響以及代謝產(chǎn)物的變化等。腸腦軸的平衡對(duì)身心健康至關(guān)重要，包括情緒、認(rèn)知、免疫反應(yīng)和消化等功能。

腸道和大腦之間的聯(lián)系主要體現(xiàn)以下幾個(gè)方面：

1、神經(jīng)途徑：腸道和大腦之間通過迷走神經(jīng)（vagus nerve）直接相連。迷走神經(jīng)是第十對(duì)腦神經(jīng)，它從腦干延伸到胃和腸道，傳遞感覺信息，參與調(diào)控消化過程，并在應(yīng)激反應(yīng)中發(fā)揮作用。腸道的其他神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)，如腸神經(jīng)系統(tǒng)（Enteric Nervous System）也調(diào)節(jié)腸道功能，并與大腦溝通。

2、荷爾蒙交流：腸道細(xì)胞能夠產(chǎn)生多種荷爾蒙，這些荷爾蒙可以通過血液到達(dá)大腦，影響情緒、食欲和能量消耗。例如，血清素（5-羥色胺）是一種在腸道產(chǎn)生的荷爾蒙，在大腦中起到調(diào)節(jié)情緒的作用。

3、免疫系統(tǒng)的交互：腸道是人體最大的免疫器官，腸道微生物群落與免疫系統(tǒng)緊密相連。免疫系統(tǒng)的活動(dòng)可以影響大腦功能，反之亦然。例如，腸道炎癥可能引發(fā)系統(tǒng)性炎癥反應(yīng)，影響大腦的健康。

4、神經(jīng)發(fā)育：近年來的研究表明，腸道微生物群落對(duì)大腦的發(fā)育也有著不容忽視的影響，特別是在嬰兒和兒童階段。

5、微生物群落：腸道中存在數(shù)以萬億計(jì)的微生物，這些微生物的組成（稱為腸道微生物組）與人的健康密切相關(guān)。腸道微生物可以通過多種機(jī)制影響大腦功能，包括代謝產(chǎn)生神經(jīng)遞質(zhì)、影響免疫系統(tǒng)的狀態(tài)等。

6、代謝產(chǎn)物：腸道微生物在消化過程中產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物，如短鏈脂肪酸（SCFAs），可以通過血液進(jìn)入大腦，影響神經(jīng)細(xì)胞的功能。

7、營(yíng)養(yǎng)吸收：腸道是營(yíng)養(yǎng)吸收的主要場(chǎng)所，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的攝入和代謝直接影響大腦的能量供應(yīng)和功能。

研究表明，腸道微生物在成人體內(nèi)總重量大約在1公斤到2公斤之間（一般1.6公斤），比成人大腦還重。腸道微生物數(shù)量遠(yuǎn)超人體細(xì)胞數(shù)量，甚至高于10倍以上，腸道微生物基因總數(shù)是人類基因總數(shù)的100多倍，它們時(shí)刻影響著我們的健康，掌握著我們長(zhǎng)壽的密碼。腸道是快樂情緒的“發(fā)動(dòng)機(jī)”。快不快樂可能是由你的腸子說了算！長(zhǎng)壽由“腸壽”決定。“腸”生不老，做到“腸”壽，您才長(zhǎng)壽。腸道是人體最大的“加油站”，人體所需99%營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)都是由它吸收；腸道是人體最大的“排污廠”，人體80%以上的毒素都有它排出體外；腸道是人體最大的免疫器官，擔(dān)負(fù)著人體70%以上的免疫功能，產(chǎn)生約80%抵抗力，對(duì)抵制細(xì)菌、病毒、維持腸內(nèi)環(huán)境穩(wěn)定有重要作用。

文學(xué)創(chuàng)作需要良好的情緒，美文產(chǎn)生在特殊的心境之下，而腸道控制著我們80%以上的情緒！為什么生氣會(huì)胃痛腹痛？悲傷會(huì)食欲下降？緊張時(shí)會(huì)有尿急？饑餓時(shí)會(huì)大發(fā)脾氣？吃飽時(shí)會(huì)心情舒暢？……這些都與腸道有關(guān)。腸道-大腦軸是連接腸道和大腦的“高速公路”，雙向傳遞信息。當(dāng)它暢通無阻時(shí)，我們的情緒穩(wěn)定；一旦紊亂，就像“高速公路”發(fā)生了堵塞，可能引發(fā)腸易激綜合癥、抑郁癥、自閉癥，甚至帕金森、阿爾茲海默病、精神分裂等嚴(yán)重疾病。

腸道是我們身體當(dāng)中唯一一個(gè)不受大腦控制，卻依然可以正常運(yùn)轉(zhuǎn)的內(nèi)臟。它像一個(gè)獨(dú)立而頑強(qiáng)的小王國(guó)，有著自己的一套管理體系，影響著喜、怒、哀、樂。其中腸壁上遍布著無數(shù)的神經(jīng)元，這些神經(jīng)元組成了腸神經(jīng)系統(tǒng)，就如同小王國(guó)里的衛(wèi)兵，時(shí)刻警惕著，獨(dú)立對(duì)人的消化系統(tǒng)進(jìn)行管理。腸道還是人體的最大內(nèi)分泌器官，就像一座繁忙的工廠，胃腸道分泌的幾十種激素細(xì)胞廣泛分布于胃腸道壁，參與不同功能的調(diào)節(jié)。其實(shí)，我們身體里主宰愉悅的物質(zhì)主要是5-羥色胺（血清素）和多巴胺，它們就像是快樂的“小精靈”，更像是情緒的調(diào)色盤。腸道菌群就像辛勤的“工人”，合成血清素的前體物質(zhì)（5-羥基色氨酸），以及多巴胺的前體物質(zhì)左旋多巴，再輸送給大腦，為我們帶來愉悅的體驗(yàn)。多巴胺是影響人們心情好壞的關(guān)鍵物質(zhì)，在情緒激動(dòng)時(shí)分泌更多，讓人充滿愛欲和激情。它如同溫暖的陽光，當(dāng)體內(nèi)多巴胺水平過低時(shí)，就會(huì)使人的情緒低落，仿佛天空被烏云籠罩，產(chǎn)生厭世、對(duì)事物沒興趣、提不起精神的壞情緒。而5-羥色胺是讓我們產(chǎn)生愉悅情緒的精靈，能給人內(nèi)心的寧?kù)o，改善睡眠，帶來安全感和愉悅感；當(dāng)體內(nèi)血清素不足時(shí)，人們會(huì)煩躁易怒，失去理智。可是，大腦分泌的5-羥色胺卻只占全身的5%，而高達(dá) 95%的5-羥色胺是在腸道這個(gè)神奇工廠里合成的。腸道就像一臺(tái)精密的“發(fā)動(dòng)機(jī)”，源源不斷地為我們的快樂情緒提供動(dòng)力，而這臺(tái)“發(fā)動(dòng)機(jī)”的核心部件，便是腸道菌群。腸道菌群產(chǎn)生的化學(xué)成分，在更高維度上控制著情緒。腸道對(duì)于我們來說不僅僅是一個(gè)簡(jiǎn)單的器官，更像是在我們體內(nèi)的另一個(gè)神秘世界，左右著我們的情緒，改變著我們的生活軌跡，影響著文學(xué)家的創(chuàng)作。

第四哪些食物使大腦更健康

人的健康，最關(guān)鍵是大腦健康。人的才能，關(guān)鍵是大腦聰明。因?yàn)榇竽X是指揮機(jī)關(guān)，它出了問題，其他部門就停擺了。“問渠那得清如許，為有源頭活水來”。腸道菌群是“源頭活水”，它們就像城堡里的“小精靈”，共同維護(hù)著腸道與大腦健康。腸道好，身體好。諾貝爾獎(jiǎng)獲得者、俄羅斯微生物與免疫學(xué)家梅契尼科夫說，“世界上最好的長(zhǎng)壽秘訣就是腸道健康。”

腸道菌群通過改變?nèi)祟惖奈队X受體、產(chǎn)生改變情緒的毒素，并“挾持”人類的迷走神經(jīng)控制飲食行為；通過分泌神經(jīng)遞質(zhì)血清素和多巴胺讓我們開心，通過影響免疫系統(tǒng)促使機(jī)體分泌炎癥因子使我們情緒低落，可通過調(diào)節(jié)腸道菌群治療精神類疾病。保持大腦系統(tǒng)的健康可以通過影響腸道微生物群來間接促進(jìn)大腦功能，從而可能幫助提升認(rèn)知能力和情緒狀態(tài)，提高創(chuàng)作水平。以下類型的食物可以幫助維持健康的腸腦軸。

1.富含益生元的食物：菊苣根、大蒜、洋蔥、韭菜，這些食物含有益生元，能夠促進(jìn)腸道中有益細(xì)菌的生長(zhǎng)。香蕉，除了含有益生元外，還富含鉀和維生素B6，有助于維持腸道健康。

2.益生菌食品：酸奶、發(fā)酵乳制品含有活性益生菌，有助于平衡腸道菌群。泡菜、酸菜、味噌湯，這些都是發(fā)酵食品的例子，含有活菌，有助于腸道健康。

3.富含Omega-3脂肪酸的食物：深海魚類（如三文魚、鯖魚、鯡魚）有助于減少炎癥，支持大腦健康。亞麻籽、核桃有植物來源的Omega-3脂肪酸，同樣對(duì)大腦有益。

4.抗氧化劑豐富的食物：漿果（如藍(lán)莓、草莓）含有抗氧化劑，保護(hù)細(xì)胞免受自由基損傷。深綠色蔬菜（如菠菜、羽衣甘藍(lán)）富含抗氧化劑和維生素，有助于減少炎癥。

5.富含纖維的食物：全谷物（如燕麥、糙米）提供纖維，有助于維持腸道健康。豆類（如黑豆、紅豆）富含纖維，有助于腸道蠕動(dòng)。

6.其他有益食物：鱷梨含有大量的鎂，有助于腸道肌肉放松，并且富含維生素E和胡蘿卜素，對(duì)大腦健康有益。橄欖油富含單不飽和脂肪酸，有助于減少炎癥；堅(jiān)果和種子如核桃、杏仁和南瓜籽，富含健康脂肪和抗氧化劑。

同時(shí)注意，高糖和加工食品，可能導(dǎo)致腸道菌群失衡，進(jìn)而影響大腦健康。過量的飽和脂肪和反式脂肪可能引起炎癥反應(yīng)，不利于大腦和腸道健康。

研究腸腦軸，可以打開人類認(rèn)識(shí)健康的另外一道“寬門”，更重要的是讓我們認(rèn)識(shí)到美食與智商、情商的關(guān)系，特別是打通了美食與美文的隧道！（2024年11月1日）