大唐盛世吃什么？若將現(xiàn)代人熱捧的“穿越唐朝夢”濾鏡剝?nèi)ィ瑫l(fā)現(xiàn)那個金碧輝煌的盛世餐桌，竟是一碗樸實(shí)的小米干飯、一塊焦香的胡餅，或是一壇發(fā)酵出異香的豆豉。

下文來自《中國食物：糧食史話》一書，將從“黃粱一夢”中的“黃粱”打開唐朝的飲食世界。那是一場關(guān)于命名、馴化與創(chuàng)造的漫長敘事。或許，真正的唐朝飲食不在貴妃的荔枝里，而在田間老農(nóng)揉搓麥穗的手紋中，在江南移民嫁接南北農(nóng)藝的智慧里，更在一粒豆子發(fā)酵時冒出的黏絲上。

本文摘選自《中國食物：糧食史話》，經(jīng)出版社授權(quán)推送。篇幅所限內(nèi)容有所刪減。

01

黃粱為何物？

唐朝作為一個強(qiáng)盛的王朝，是很多穿越題材的影視劇中男女主角的首選目標(biāo)。

但是如果真的穿越時空回到唐朝，你就會發(fā)現(xiàn)，事情并沒有想象的那么美好—熟悉的馬鈴薯、辣椒、番茄統(tǒng)統(tǒng)都沒有，就連炒菜都很少見。

在廣闊的北方地區(qū)，人們的主食以小米為主，而且烹飪方式也很直接，那就是煮成小米干飯，這也是故事《黃粱一夢》的物質(zhì)基礎(chǔ)。

很多人對黃粱為何物持不同的看法。

有人認(rèn)為，黃粱應(yīng)該是黍子，因?yàn)樵谧钤缬涗涍@個故事的同時期有一首朗朗上口的詩—“故人具雞黍，邀我至田家”（孟浩然的《過故人莊》），這讓人在腦海里莫名建立起一種聯(lián)系，那就是“黃粱是黍，也就是大黃米”。

可事情并非這么簡單。在《齊民要術(shù)》中，“黍穄（稷）”是并稱的，它們是黍子，也就是大黃米的稱謂；至于“粱”則是與“秫”（sh%）并稱，二者是古人對不同品種的小米（粟）的稱呼，“粱”是指粟的一個優(yōu)良品種，“秫”則是籽粒黏性較強(qiáng)的品種，即黏粟；此外，祭祀時所用的粟還有一個專用名稱—“粢”（zī）。

實(shí)際上，在魏晉時期，古人已經(jīng)把粟、黍等作物分得相當(dāng)清楚了，只不過給它們起的名字多了些。“粟”“稷”“粱”“秫”都曾是小米的名號，簡直是一團(tuán)亂。

古人手中沒有顯微鏡，更沒有 DNA（脫氧核糖核酸）測序儀，他們只能從形態(tài)上觀察糧食作物之間的差異，并根據(jù)相應(yīng)的特征（如谷穗緊實(shí)或松散）給它們命名。要分清哪些特征是決定物種分類的關(guān)鍵特征，這本身就是一件困難的事情。

古代中國人通常是根據(jù)植物的形態(tài)、用途和生長環(huán)境來進(jìn)行分類的。

比如，在《本草綱目》中，李時珍將植物劃分為草部、谷部、菜部、果部和木部五部，又把草部分為山草、芳草、隰草、毒草、蔓草、水草、石草、苔類、雜草、“有名未用”十類。《救荒本草》中，朱橚將植物分為草部（245 種）、木部（80 種）、米谷部（20 種）、果部（23 種）和菜部（46 種），各部皆按葉、根、實(shí)、筍、花、莖等可食用部分進(jìn)行分類敘述。

在同一時期，西方人的藥草書也基本上是這樣對植物進(jìn)行劃分的。不統(tǒng)一的分類標(biāo)準(zhǔn)，必然帶來很多混亂，就像鯨魚和鯊魚的形態(tài)和習(xí)性非常相似，但我們顯然不能把它們歸為一類。

1737 年，瑞典植物學(xué)家卡爾·馮·林奈在《拉普蘭植物志》中提出將植物生殖器官作為分類的關(guān)鍵部位，將花蕊的數(shù)量和結(jié)構(gòu)作為劃分植物種類的關(guān)鍵特征。

不得不感嘆，林奈的選擇具有劃時代的預(yù)見性，因?yàn)橹参铮绕涫情_花植物在演化過程中，作為繁殖器官的花朵是接受自然選擇壓力最大的器官，也是決定不同植物群體是否能夠獨(dú)立成為物種的關(guān)鍵器官—這是林奈發(fā)表分類系統(tǒng) 100 年之后，達(dá)爾文告訴我們的事情。

我們今天應(yīng)用的生物分類系統(tǒng)，雖然有分子生物學(xué)等新技術(shù)的加持，但是以花朵為核心的分類體系并沒有發(fā)生本質(zhì)的變化。那么是不是把分類特征確定了，就可以輕松準(zhǔn)確地給全世界的植物起名字？并不是！

如果沒有一個好的命名規(guī)則，想給身邊所有植物起個不易混淆的名字，仍然是件困難的事情。

在傳統(tǒng)的植物命名規(guī)則中，人們多以形態(tài)特征給植物命名，這種命名方式的好處是容易記憶， 比如面對狗尾草的一些“親戚”，穗子長一點(diǎn)的叫狼尾草，穗子 蓬松一點(diǎn)的叫虎尾草，都挺形象的。

但是，有尾巴的動物總有被“用完”的時候，況且這種起名方式只能在小范圍內(nèi)使用，畢竟不同區(qū)域的動植物各不相同，人們所熟悉的事物和文化傳說也各不相同，這就會帶來交流障礙。

舉個例子，當(dāng)你要跟歐美的朋友解釋文冠果（因果實(shí)形似古代文官的帽子而得名）名字的由來時，難不成要從中國古代官員的服飾講起？

麻煩事兒還沒有完呢。如此命名，就會有同物異名（一個物種占有多個名字）或者異物同名（多個物種共用一個名字）的情形發(fā)生。

比如，今天在不同的省份，大家說的“青菜”根本不是同一種菜；而馬鈴薯在云南叫洋芋，在山西叫山藥蛋。

這還是大家都是中國人的情況下，如果是不同的國家和不同的語種，那交流起來就更困難了。

隨著地域之間的交流和聯(lián)系日益增加，簡單套用和引申得來的植物名稱已經(jīng)不能滿足溝通的需求，人們迫切需要一個新的植物命名規(guī)則。

而在起名字這件事兒上，林奈提出了一個劃時代的命名系統(tǒng)—雙名法。

簡單來說，就是每個物種的學(xué)名都是由兩個拉丁文單詞組成：一個是屬名，相當(dāng)于姓氏；一個是種加詞，相當(dāng)于名字。

并且，每個物種都有唯一的學(xué)名。雙名法中的物種名稱不僅僅是一個符號，更代表了一個物種與其他物種的親疏關(guān)系。

正因如此，雙名法成為今天進(jìn)行生物學(xué)信息交流的基礎(chǔ)。

有一個關(guān)于林奈使用雙名法的故事。一個名叫約翰·西格斯貝克的植物學(xué)家把林奈的著作貶得一文不值，林奈就用這個人的名字命名了一種毛茸茸且氣味難聞的雜草—豨薟（Sigesbeckia orientalis），這個名字一直使用至今。

但實(shí)際上，林奈命名豨薟的時間比西格斯貝克批評他的時間要早，所以這個故事只是后人 杜撰的。不過它確實(shí)讓我們記住了這種植物。給植物起名，有時還能用來拍馬屁。王蓮的屬名是“Victoria”，與英國女王維多利亞同名。

這并非巧合，發(fā)現(xiàn)王蓮的時代，正是維多利亞的輝煌時代，也是英國植物獵人在全世界搜集奇花異草的黃金年代。

1837年，英國探險家羅伯特·赫爾曼·尚伯克在英屬圭亞那第一次發(fā)現(xiàn)了王蓮。英國植物學(xué)家約翰·林德利經(jīng)過鑒定，將王蓮定為睡蓮科下的一個屬，并且以維多利亞女王的名字為這種植物命名，可謂拍馬屁拍到極致了。

每個植物名字的背后，總有一段讓人意想不到的故事。

02

物品和品種

要想理解農(nóng)作物的種類劃分，就必須搞清楚物種和品種的概念關(guān)系。

我們先來說說何為物種。

在自然界中，能夠進(jìn)行有效的基因交流，并產(chǎn)生可育的后代，這樣的一群植物個體就是一個物種。如果想成為新的物種，就需要隔絕基因交流。

阻斷基因交流的方式可以分為兩類：一類叫合子前隔離，一類叫合子后隔離。所謂合子后隔離，就是精子和卵子結(jié)合之后不能產(chǎn)生正常的可以繁育下一代的個體，這些合子或者死亡，或者不能正常生育。最典型的例子是驢和馬的后代—騾子不能產(chǎn)生后代。

至于合子前隔離，對植物來說，最常見的隔離方式有兩種：第一種是植物的花粉無法在另一種植物的雌蕊上萌發(fā)，第二種是花粉壓根不會被送到另一種植物的柱頭上。 第一種隔離最典型的例子就是蘋果的花粉無法在梨的柱頭上萌發(fā)，第二種隔離的典型代表就是蘭科植物。

不同種的蘭花依靠高度特化的傳粉系統(tǒng)來達(dá)到隔離的效果，每種蘭花幾乎都有自己傳播花粉的特殊手段，包括花朵的氣味、顏色、大小、開花時間，甚至是花粉沾在同一種傳粉昆蟲身上的位置。

比如同樣是蘭科蘭屬的植物，花朵個頭較小的蕙蘭主要依靠蜜蜂進(jìn)行傳粉；花朵明顯大很多的西藏虎頭蘭則是由熊蜂來幫它們傳粉；擁有特殊氣味和顏色的眉蘭，依靠胡蜂來傳播花粉。

毫無疑問的是，不同小米品種（粱和秫）之間并沒有遺傳隔離，它們都可以雜交產(chǎn)生后代，它們是同一個物種。

至于說品種，則是由人類選育出的具有某種或某些特殊而穩(wěn)定的相同性狀的種下類群單位。

不同品種有著相對固定的特性和用途，比如市面上的蘋果有各種不同的品種：富士、花牛、元帥、國光、秦冠……它們都屬于蘋果這個物種。

當(dāng)然，蔬菜根據(jù)食用部位的不同，會被劃分成不同的品種，萵苣被劃分為葉用萵苣和 莖用萵苣，前者包括球生菜、葉生菜、油麥菜，而后者則是各種萵筍的集合。

03

水田里的莊稼

在小米主導(dǎo)北方人餐桌的時候，唐代人餐桌上還活躍著一種特別的主食，那就是菰米。菰米是禾本科菰屬植物菰的籽粒。

可別小看這種作物，它一度與“五谷”平起平坐。在北方的沼澤區(qū)域還有大量菰存在，所以菰米自然就成為一種重要的食物補(bǔ)充。

在這一時期，北方人群南遷，將北方的精耕細(xì)作技術(shù)帶到長江中下游地區(qū)，極大促進(jìn)了這一區(qū)域的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)發(fā)展，提高了稻米的產(chǎn)量。

長江中下游地區(qū)雖然早在 8000 年前就已經(jīng)有相對成熟的稻作農(nóng)業(yè)，但是耕種技術(shù)一直停留在較低的水平，“火耕水耨（nòu）”仍然是當(dāng)時江南稻田的基本耕種模式。

火燒雜草產(chǎn)生的草木灰和犁田埋入土壤的腐草，都可以為水稻的生長提供必要的肥料，但是這種模式只能建立在休耕制度的基礎(chǔ)上，適用于地廣人稀的狀況。

隨著西晉至宋“永嘉之亂”“安史之亂”“靖康之難”三次動蕩帶來的人口南遷，長江中下游地區(qū)的人口空前暴漲，如何利用有限的農(nóng)田產(chǎn)出更多的糧食，就成為官民都需要面對的問題。

除了精耕細(xì)作、施用肥料，移民帶來的冬小麥和水稻育秧技術(shù)改變了江南水鄉(xiāng)稻作農(nóng)業(yè)的面貌。

直接在田中播撒稻種并不會浪費(fèi)種子。直到今天，在東南亞的很多地方，人們依然是通過撒種子來種植水稻。

那為什么還要先培育出秧苗再種植呢？

這就是祖先們的偉大智慧了。在不同的時間，同一塊耕地上要種植不同的農(nóng)作物，秋冬種冬小麥，春夏種水稻，使一塊耕地盡可能地產(chǎn)出更多的糧食。

但是農(nóng)作物的生長需要一定的時間，如果生長時間不足，輕則影響產(chǎn)量，重則造成絕收。

那么如何讓不同的作物都有充足的生長時間呢？

聰明的中國人讓水稻幼苗先在育秧棚里生長，這就給冬小麥的成熟提供了充足的時間。當(dāng)冬小麥?zhǔn)崭钔戤叄溙锞湍軣o縫銜接成為稻田。

這樣既保證了水稻有足夠的時間生產(chǎn)，也不耽誤小麥的成熟，一舉兩得。

插秧技術(shù)和冬小麥的引入，進(jìn)一步增強(qiáng)了江南區(qū)域的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)實(shí)力，為江南地區(qū)經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展提供了重要的糧食基礎(chǔ)。

04

小麥的地位顯著提升

唐初，小麥在北方大部分地區(qū)的種植面積逐步增加，但其仍被視為“雜稼”，屈居于小米和水稻之后。

顏師古在注《漢書》時提到：“秋者，謂秋時所收谷稼也。今俗猶謂麥豆之屬為雜稼。”

究其原因，是當(dāng)時缺乏足夠的糧食加工設(shè)備，我們在前面已經(jīng)探討過這個問題。小麥籽粒的可食用部分主要藏在果皮和種皮組成的外殼之中，如果只是把這些籽粒烤熟或者煮熟，是無法破壞麥粒外殼的，不管是口感還是營養(yǎng)的吸收，這種“粒食”都無法滿足人們的需求。

相對來說，小米和稻米的外殼比較容易去除，特別是在水碓發(fā)展之后，稻米的加工就更不是問題了。先把谷子和稻谷的外皮磨掉，再去除谷糠，然后稍加蒸煮，就能得到口感和營養(yǎng)都不錯的米飯了。

小麥粒的情況就不一樣了，要像稻米那樣給麥粒脫皮是很困難的，因?yàn)樾←溑呷槌史圪|(zhì)，不像稻米的胚乳那么硬。所以要吃麥粒的話，干脆就把它磨碎，然后把面粉篩出來。

簡單來說，大家覺得這樣更“好”吃。要想如此加工，就需要特別的加工設(shè)備—石磨。

實(shí)際上，在唐朝中期之后，磨和羅的推廣極大推動了小麥生產(chǎn)的發(fā)展，磨可以磨碎麥粒的外皮和胚乳，羅可以將顆粒很細(xì)的面粉和麩皮（果皮和胚）分離開來。

在此基礎(chǔ)上，面食的種類逐漸豐富起來。這一時期，在長安附近的河流上有很多水磨坊，并且一度被官府壟斷攫取利益，甚至因此影響了附近的水田澆灌。

很多權(quán)貴都參與了這門生意，包括武則天的女兒太平公主和唐明皇面前的紅人高力士。《舊唐書·宦官·高力士》中有記述：“于京城西北截灃水作碾，并轉(zhuǎn)五輪，日碾麥三百斛。”

05

胡餅、湯餅和餛飩

烤是唐代人喜歡的一種烹飪方式，不僅用于肉類加工，還用于主食加工。其中最有代表性的就是胡餅。

白居易的《寄胡餅與楊萬州》中就寫到了胡餅：“胡麻餅樣學(xué)京都，面脆油香新出爐。”

《唐語林》中還記載了胡餅的做法：“時豪家食次，起羊肉一斤，層布于巨胡餅，隔中以椒豉，潤以酥，入爐迫之，候肉半熟食之，呼為‘古樓子’。”可以想見當(dāng)時的胡餅類似于如今帶肉餡兒的馕。

用烤制來加工食物，需要大量燃料，自唐朝初年到中期，北方大部分地區(qū)仍處于地廣人稀的狀態(tài)，燃料獲取也相對容易。

在這一時期也出現(xiàn)了各種蒸煮形態(tài)的面食制品，湯餅、餛飩和餃子都出現(xiàn)了。湯餅類似于我們今天吃的面片湯，將和好的面團(tuán)托在手里撕成面片，下入沸騰的水中煮熟，就可以吃了。

宋代，黃朝英的《靖康緗素雜記·湯餅》中記載：“余謂凡以面為食具者，皆謂之餅。故火燒而食者，呼為燒餅；水瀹（yuè）而食者，呼為湯餅；籠蒸而食者，呼為蒸餅。”

當(dāng)時還出現(xiàn)了類似于今天的冷面的特殊湯餅—冷淘。在湯餅的基礎(chǔ)上，延伸出了包餡兒的餛飩。而餃子在這一時期還是餛飩的附屬物，“餃子”之名是在宋代之后才出現(xiàn)的。

當(dāng)然，面粉的用途不僅限于烤和煮，蒸制食物也逐漸流行起來。

在兩漢時期就已經(jīng)有將酒糟加入面粉混合之后蒸制而成的酒糟餅。

唐朝時，蒸制的面食繼續(xù)發(fā)展，分化成了不帶餡兒的蒸餅和帶餡兒的籠餅。

后者就是通常以肉和大蔥作為餡料的肉包子，這不僅是尋常人家的美食，就連王公貴族也很喜歡。除了尋常形態(tài)的蒸餅，在《燒尾宴食單》中還記錄了一組特別的面點(diǎn)—由 70 多個造型各異的人物組合而成，這大概是最早的面塑代表作了。

除了這些代表性的面食，當(dāng)時還出現(xiàn)了烙制的薄餅，球形的105油炸食品—油 （duī），還有興盛一時的 （bìluó），類似于今天的鍋貼。可以發(fā)現(xiàn)，唐朝時期，面食的基本樣式都已經(jīng)出現(xiàn)了，在后來的日子里，不同類型的面食出現(xiàn)了地域性的分化，但都是萬變不離其宗。

06

煮粥為延年

唐朝時期還出現(xiàn)了粥。

煮粥主要是從兩個方面來考慮，一是可以節(jié)約糧食，二是為了養(yǎng)生益壽。節(jié)約糧食不用贅述，至于說粥能養(yǎng)生益壽，是從粥易于消化的角度來考慮的。

不僅如此，唐代人還在粥里加入眾多配料，讓粥變得更為多樣，效果也更出色。在唐代昝殷的《食醫(yī)心鑒》中就記錄了數(shù)十種不同種類的粥品，包括梨粥、青小豆粥、黍米粥、漿水粥和薏苡仁粥等。

就養(yǎng)生而言，糯米粥對人來說是更容易消化吸收的食物。這是因?yàn)榇竺琢Ｖ杏袃煞N淀粉，一種是直鏈淀粉，一種是支鏈淀粉。

這種差別跟消化有什么關(guān)系呢？

要消化米粒中的淀粉，必須依賴淀粉酶。淀粉酶就像是庖丁一樣會把淀粉“切”成小塊。但是，它并不能隨意地“切”。就好像我們在穿針引線的時候必須先找到線頭一樣，淀粉酶也只能從淀粉鏈的一個端點(diǎn)開工。

一條直鏈淀粉只有兩個端點(diǎn)，而一條支鏈淀粉卻有很多個端點(diǎn)，你說哪個“切”得更快呢？當(dāng)然是支鏈淀粉，而糯米中的淀粉幾乎全是支鏈淀粉，所以糯米更容易被消化。與此同時，由于支鏈淀粉含量高，糯米不會發(fā)生像粳米那樣的回生現(xiàn)象，因此也更容易消化。

那么為什么糯米給人的印象是不容易消化呢？

首先，很多糯米制品經(jīng)過捶打加工后，比較緊實(shí)，不容易分散開來；其次，很多糯米制品是在冷涼的時候食用的，這些都會影響人對糯米的消化。所以，給腸胃虛弱的人喝糯米粥是一個更好的選擇。

07

大豆退出主食行列

在小麥和稻米迅速占領(lǐng)中國人餐桌的時候，大豆卻悄悄地離開了，變成副食品和調(diào)味品，最重要的用途就是做豆豉和豆醬。

這可是一門大生意，甚至有人因?yàn)樽龆刽蟀l(fā)橫財(cái)。在《漢書·貨殖列傳》中就有豆豉制作方法的記述。

到了漢魏時期，豆豉已經(jīng)是古人日常的調(diào)味品。 《齊民要術(shù)》中記載了咸豆豉和淡豆豉的做法。

到了唐代，大豆不再作為糧食，更多是被送進(jìn)了醬缸。 這東西與人們生活的關(guān)系之緊密，毋庸置疑。

豆豉根據(jù)干稀程度和制作工藝的差別，可分為干豆豉和水豆豉。

在包裝和商品流通不是很發(fā)達(dá)的時期，水豆豉作為一種湯水居多的調(diào)料，一直都是本地小范圍內(nèi)消費(fèi)的產(chǎn)品，而出名的都是可以長距離運(yùn)輸?shù)母啥刽◤V東的陽江豆豉、云南的易門豆豉、重慶的永川豆豉等。

不管是干豆豉還是水豆豉，都是大豆發(fā)酵的產(chǎn)物。要做豆豉，首先要把浸泡好的豆子煮熟（如果做水豆豉，還需要保留煮豆豉的水）。煮熟之后，用稻草覆蓋大豆，令其發(fā)酵，直到出現(xiàn)黏絲。如果在這一步就停止，那你就得到了大名鼎鼎的納豆。沒錯，那些被吹得神乎其神的日本納豆不過是制作豆豉時的中間產(chǎn)物而已。

之后，這些納豆就需要選擇自己的“技能樹”分支了—水豆豉和干豆豉的方向可不一樣。如果點(diǎn)選干豆豉“技能樹”，納豆將被送去“洗澡”，以除去發(fā)酵產(chǎn)生的苦味肽。然后放到太陽下面曬干，接下來就可以和鹽一起進(jìn)入壇子里“閉關(guān)修煉”了。

一個月后，把“閉關(guān)”的豆豉請出來，晾曬之后再塞進(jìn)壇子里。如此反復(fù)三次，方得豆豉要義。在最后一次“閉關(guān)”前，可以加入辣椒、花椒和酒，這是我外婆的標(biāo)準(zhǔn)做法。

至于水豆豉的“技能樹”，倒是相對簡單一些。把發(fā)酵好的黏糊糊的納豆與當(dāng)初煮豆子的水混合起來，加入辣椒、花椒和姜末等調(diào)料，就可以封壇“閉關(guān)”了。一周之后就可以享用水豆豉的美味了。

在唐朝初期，隨著《齊民要術(shù)》等農(nóng)業(yè)著作傳入日本，日本做醬的技藝發(fā)展了起來，并且衍生出兩種重要的發(fā)酵產(chǎn)品—納豆和味噌。納豆的制作技藝，其實(shí)就是制作豆豉和豆醬的過程

提前中止就得到了納豆。

與納豆完全不同的是，味噌是通過低溫發(fā)酵而成的調(diào)味品，因?yàn)闆]有過多枯草芽孢桿菌的參與，味噌的味道會比較清淡、溫和。

經(jīng)歷了貞觀之治和開元盛世，唐朝的國力和版圖都達(dá)到了頂峰，中國人的餐桌也前所未有地豐富起來。但是隨著晚唐時期的氣候變化和政治動蕩，所有的寧靜都被打破了。隨著宋朝的建立和宋室南遷，中國人的飯碗再次面臨巨大變革。

本文摘編自

《中國食物：糧食史話》

作者: 史軍

出版社: 中信出版集團(tuán)

出品方: 中國國家地理·圖書

出版年: 2024-12

編輯 | 流浪學(xué)家

圖片來源｜書中原圖

主編 | 魏冰心

知識 | 思想 鳳 凰 讀 書 文學(xué) | 趣味