新年已至，而一大批餐廳卻倒在了去年寒冬，沒能挺過去。

據統計，2024年近300萬家餐廳倒閉，相當于每天有8000余家餐飲實體消失，此外新增餐飲企業同比減少43%，創業意愿指數跌至五年最低點。

當收縮和閉店成為餐飲業2024年度熱詞，2025年也成為高星酒店餐飲集體陷入焦慮的一年。

面對整體市場經濟的下滑、消費信心的波動以及市場環境的急劇變化，近來身邊不少酒店人都在抱怨酒店餐飲尤其是高星酒店餐飲越來越難做了。

不斷涌現的競爭模式和產品，也在促使著酒店餐飲探索新的模式和策略，從而在日益激烈的市場中生存下來。

站在2025的年首，不確定性同樣籠罩著酒店餐飲，如何才能在這場殘酷的競爭中存活下來？

01

高星酒店居然開賣“剩菜盲盒”

從酒店或者飯店的發展淵源來看，食和宿從來是密不可分的。但隨著時間發展，酒店餐飲面臨的窘境也愈發凸顯。

如今，消費者更加關注餐飲消費的本質，即產品和價格，更希望吃的有性價比、物美價廉。餐飲業迎來“極致性價比”沖擊的當下，商家紛紛用“瘦身”和“低價高質”來尋找新出路。

在消費環境沖擊之下，酒店餐飲和社會餐飲面臨著同樣復雜的困境，整個賽道上的所有從業者都在重新分析市場和自我調整。

所謂“剩菜盲盒”并不是平時的殘羹剩飯，而是餐飲業部分店鋪里臨期或者當日過量供應未能售出的食物，商家隨機組合搭配后以盲盒的形式低價出售。

然而，這一營銷形式居然蔓延到了主打精致餐飲的高星酒店。

最近，不少五星酒店推出了“剩菜盲盒”——將當日未售完且品質完好的食物，以隨機打包的形式低價售賣。

取餐時間大致在20:30-21:30，且限量發售，數量和餐品取決于當天的用餐顧客的剩余情況。

原本200+的自助餐，現在79元就能換個方式吃到，花三分之一的價格享受到一樣的服務，這是直接拿捏住了打工人的“性價比”。

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業內人士認為，酒店自助餐推出“剩菜盲盒”可謂一舉多得。雖然酒店自助餐的利潤微薄，但走量的話總利潤依然十分可觀，還能為酒店最大化的減少食材浪費，在一定程度上起到降本增效的作用。

不過，這種新營銷方式依然引起很大爭議。

“剩菜盲盒”作為一種新興的消費模式，雖然為酒店餐飲帶來了新的思路和機遇，但這種模式的可持續性仍然有待觀察。

對于酒店來說，如何在減少食物浪費的同時，保證消費者的體驗和滿意度，也是未來需要解決的問題。

02

放下身段的高星酒店餐飲

近兩年，隨著餐飲消費的逐步疲軟，曾經“高高在上”的高星酒店餐飲，也開始放下身段。

有的從之前的舌尖上的奢華開始接地氣來滿足大眾口味，有的甚至外擺起大排檔賣燒烤試圖喚回“煙火氣”，還有一大波從前不重視外賣業務的五星級酒店們都重視起外賣和上門服務。

還記得去年有位五星級酒店總經理H總談及餐飲業務最大的變化，是包間的由熱轉冷。

他講到：“原來我認識一幫老板，幾乎每天都來我們的包間喝酒談生意。后來，每個人都買了豪車。可又過了一兩年，他們變成打車來了。到現在，基本已經不來了。”

H總無奈地表示，消費疲軟的大環境下，高星酒店的高端餐飲的生意是掉得最狠的，因為大家不愿意為這種附加值買單了。

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另外，上海柏悅酒店中餐廳行政總廚楊超在一次訪談節目中提到，現在來店里吃飯的商務需求少了很多，基本上家庭聚餐、還有一些紀念日聚餐，之前的菜是以偏商務的為主，現在的菜品做了更加家庭化的調整。

鄭州某高星酒店餐飲部負責人也表示，為節約成本，酒店的午餐自助沒有會議接待就不開，酒店晚餐自助也逐步縮緊到周末才開。

她表示，周末還能有點客戶，工作日最差的時候簡直門可羅雀，寥寥無幾的用餐人數根本無法覆蓋開餐成本，開餐就是虧。

不過，市場并非沒有樂觀者。

安逸酒店集董事長、總經理黨科在近期一次論壇中指出，餐飲行業不是需求沒有了，不是行業沒有了，只是需求變化了。變化的需求下，無論是消費降低，還是對品質的追求，還是理性務實等，我們供給側能做的就是順應需求的變化，提供相應新的產品和創新的模式和形態去匹配新的消費，這樣永遠都能抓住這個市場新的周期。

華南一位資深投資人Y總指出，消費分群體，市場有細分，高星酒店的身段應該是精準的服務和定位后再講性價比。

他表示，對市場來說，各種需求永遠存在，不管是做萬元一桌的高端餐飲，還是賣“剩菜盲盒”，關鍵是要真正沉到生意這個“場”里用心經營。

03

2025高星酒店餐飲的“生存法則”

酒店餐飲，多年以來一直是高星酒店經營的難點與痛點。

從外部環境來看，一方面有著極強的市場敏銳度和靈活可塑性的社會餐飲不斷擠壓酒店餐飲的生長空間；另一方面，沉重的直接成本與人工成本更是難以解決的經營包袱。

據北京和泰盛典酒店管理公司發布的《2024上半年全服務型飯店經營分析報告》數據顯示，2024年國內全服務型高檔飯店平均餐飲總收入分別較2023年和2019年均出現不同程度的下滑。

▊ 《2024年全服務型高檔飯店經營數據統計報告》 （圖源：和泰盛

不少酒店都抱怨餐飲業務難做，畢竟眾口難調。但這既是挑戰，也是機遇。

星級酒店餐飲的營收比重與客房收入近乎持平，已然說明其對于酒店品牌的助力仍然值得進一步挖掘。

餐飲業這場殘酷的洗牌或許在提醒每一位酒店人：在不確定性成為常態的時代，唯有回歸商業本質，才能在劇變中抓住生機。酒店餐飲的今天，何嘗不是整個酒旅市場的明天？

中國連鎖經營協會預測，2025年餐飲行業閉店率或達25%，存活的門店需具備以下六大特征：

低成本運營

低風險經營

標準化復制體系

性價比重構

運營效率提升

數智化滲透

美團餐飲系統監測數據也顯示，符合上述特質的門店，其平均存活周期是行業基準值的2.3倍。

不難發現，隨著餐飲業回歸低毛利時代，酒店餐飲的競爭已經從單一維度，轉向品牌、服務、產品和供應鏈的全方位競爭。

對此，一位酒旅行業觀察人士指出，酒店餐飲需要至少解決三個方面的核心問題，分別是產品、營銷和管理，其中：

產品對于用戶而言，是你為他們創造了價值，屬于價值創造；

營銷對于用戶而言，是如何讓他們知道你有這個價值，屬于價值傳遞；

管理對于用戶而言，是如何讓到店的客戶滿意，屬于價值兌現。

首先，是品牌。

北京宴董事長、俏江南CEO楊秀龍此前在某論壇上表示，星級餐飲可以嘗試引入社會餐飲，實現酒店餐飲的獨立與品牌化，星級酒店做不過社會餐飲的根本是沒有實現品牌獨立，沒有迎合市場消費變化。

為此，不少酒管集團已推出獨立的餐飲IP，比如洲際酒店、明宇集團、德朧集團、鳳悅酒店及度假村、萬達文華先后推出獨立的餐飲品牌。

其中，鳳悅打造的中高端創新型餐飲品牌——“悅喜”，融合了社會餐飲與酒店餐飲的各自優勢，從“美味+場景”加以創新，已成為酒店經營的第二增長曲線，為其旗下酒店創造更多非房收益。

此外，隨著科技的高速發展，酒店餐飲也開始打破傳統運營與服務模式，數智化改造日益加快，行業擁抱技術變革的愿望越來越強烈。

北京某高星酒店通過“中央廚房+網格化配送”模式，將餐飲配送服務半徑從500米擴展到5公里，還利用智能化掃碼點餐系統，將人均等候時間壓縮至10分鐘，翻臺率平均提高60%。

最后，是管理。

當下，如果哪家酒店能夠提煉出一套針對客戶體驗的快速反應機制，精準滿足各類客人的需求，那么這家酒店才有可能在競爭激烈、挑戰重重的酒店行業站穩腳跟。

早在2024年，君瀾就成立了餐飲研究會。

據了解，君瀾餐飲研究會致力于賦能幫助會員酒店在餐飲產品、場景、體驗和內部管理等方面不斷升級，找到各自產品、服務和管理的核心內涵，使服務產品和管理水平從本質上得到提高，進而推動酒店美譽度和經營業績的持續提升。

行業內有很多人一直在建議酒店餐飲要“低價高質”，才能在激烈的競爭中生存。

但事實上，在房租、人工成本上漲的情況下，餐飲的利潤空間恐逐漸變窄，一味低價并非長久之計。

在這場殘酷的淘汰賽中，唯有將成本控制到極致、效率提升到極限、數智化滲透到毛細血管的酒店，才有機會成為最后的贏家。

統籌 | 勞殿 編輯 | 阿渲

文中部分圖片來源于網絡。

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