第1781期

文 | 桑柯 大龍

很多人只知道西安是座旅游城市，除了厚重的歷史積淀、古跡，也有著吃貨們向往的眾多美食，其實西安的火鍋也十分發展驚人，相關數據顯示，西安火鍋店數量三年暴漲137%，賽格國際的火鍋店等位叫號聲比商場BGM還響。

而這里的火鍋人，除了享盡西安的“城運”外，他們還給西安火鍋，創造了巨大的市場想象空間。

不服輸的西安“新火鍋人”

幾年前，肖博從成都開往西安的火車上暗暗發誓，“一定要建立自己能掌控的火鍋品牌。”

時間拉回到2017年，當時轉行想要做火鍋的肖博想在西安開一家火鍋店，那時候老大哥海底撈正值擴張期，為火鍋創業者樹立了標桿。不依賴于廚師且標準化的火鍋，被很多人看好。

經過一輪考察，肖博加盟了一家剛剛起步的川渝火鍋品牌，誰想，火鍋店自開業之日起，常常爆店。

在線下，肖博還給火鍋店打了一波又一波戶外廣告，用現在的話講，這是在真金白銀投流買曝光。有流量、有客流，不到一年時間，肖博的火鍋店一躍成為現象級人氣店。

至此，肖博心中也在萌發擴張的想法。

其實，早在開店前，肖博就曾跟品牌商議拿下省代理，后來品牌公司也發展迅猛，省代理費用隨之水漲船高。由于費用沒有談攏，肖博打算自己做火鍋品牌。

隨后，肖博拉了合伙人，便在西安開了真正意義上的自建品牌，但之后，諸多問題浮現，因經營理念差異，合伙人撤資離場，加上供應商討要貨款，新品牌在開了5家店后，走向關門。

◎趴火鍋

至此時間來到2023年，肖博重整旗鼓在西安城墻附近開出全新品牌趴火鍋，經歷過事業起伏，這次創業他使出了全力。

資金緊張自己當博主，外部市場變化快，帶團隊去川渝，并搜集頭部品牌挨家挨戶打卡去學。據肖博稱，最夸張的一次，一天吃了9頓火鍋，由于全是人氣品牌，為了錯峰用餐，上午10點就開始特種兵式吃火鍋，他們經常帶著胃藥吃完一家再趕赴下一家火鍋店。

經過一輪輪調整，趴火鍋已然成為當下西安新的人氣店。在剛剛過去的春節假期從初二到初十，門店每天營業額均突破7萬元。

肖博的經歷可能只是西安火鍋人奮進的縮影，一個個破局者讓西安火鍋餐飲市場朝氣蓬勃。

與8年前不同，此刻的西安火鍋江湖，正上演著比《長安十二時辰》更驚心動魄的商戰。不僅有羊荘胡同、蜀仟串、袁山山、趴火鍋、錦翔熗鍋魚等本土優勢品牌；川渝品牌也相繼在西安開店，巴奴陸續西行，在西安開出4家店 。此外，西北各省火鍋品牌走向全國，也會拿西安市場作為試驗跳板。

截至2024年末，西北地區火鍋門店有4.5萬家，在全國火鍋門店中占比約8.73%，其中超過50%的門店集中在陜西省，西安在營火鍋門店達8287家，火鍋密度達5.12，成為繼川渝之后極具爆發力的火鍋產業帶。

產業進化論

西安火鍋演化出市場新格局

三千年前，“鳳鳴西岐”預言周朝崛起；三千年后，西安火鍋產業正以“新周禮”之姿，在碳水之都的基因里重構餐飲文明。

從周人分餐制的青銅鼎，到漢唐胡風交融的炙烤宴，西安的飲食史本就是一部“鍋物進化史”。長安城鼎盛時期，胡商駝隊帶來的胡椒、孜然，早已融入今日麻辣鍋底的基因。而十三朝古都的“大城氣象”，更催生了火鍋業獨特的“面子經濟”——動輒千平的火鍋大店，用雕梁畫棟的仿唐建筑，演繹著現代版的"鴻門宴"社交場。

乃至現代，旅游城市紅利溢出，各地游客紛至沓來，也吸引了眾多火鍋創投者的目光，將西安當作餐飲創業的必選項。回溯過去30年，當下的西安火鍋市場經歷了3段演化路徑。

1、本土品牌對火鍋的開創與傳承

在眾多“餐創聯會員”的印象中，他們都記得一家名叫“竹園村”的本土火鍋店，在1990年，這家火鍋店就曾爆火，甚至在西安曾經有個說法“到西安沒有看過兵馬俑，就等于沒有到過西安，而到西安沒有品嘗竹園村火鍋，就是沒有真正領略到陜西餐飲文化的內涵”。

◎竹園村火鍋

有餐創聯會員告訴火鍋餐見，在竹園村火鍋每到夜幕降臨，店內人頭攢動，店外則需坐排隊。豬蹄、酸菜魚是該品牌的一絕，門店還會根據時節搭配養生鍋底。

◎老版火鍋

隨后出現的老版火鍋成為西安80、90后的記憶，至今，該品牌10多年均保持真材實料，食材新鮮的特色，時至今日這個品牌還有晚上8點半后菜品5.8折的傳統。

除了經典川渝風味，西安銅鍋涮肉同樣叫好又叫座。之所以銅鍋涮肉長久盛行，跟西安臨近內蒙古大有關聯，新鮮牛羊肉直運，龐大的本地+游客市場，讓銅鍋涮肉在西安也有一席之地。

2、外來火鍋輸送創新

到西安開火鍋店，外來品牌享受了第一波城市紅利，曾經風靡大江南北的傣妹火鍋、小肥羊先后在西安落子。

而享盡西安城運的當屬海底撈，1999年海底撈在外地的第一家分店西安雁塔店營業，當時，海底撈根據市場需求研發出清油麻辣鍋底，在運營層面，“一桌一桌抓顧客”的有效性也是在西安被驗證。此后，西安也被許多業內人士稱為是海底撈的“福地”，多個副牌及新店型在西安開首店。對于海底撈來說，西安市場是一塊肥沃的“試驗田”。

近些年，五里關火鍋、萍姐火鍋·公路夜市、馮校長老火鍋、大芊金重慶串串火鍋、王奮斗貴州酸湯牛肉火鍋等品牌也相繼開出連鎖店，把新產品、新經營理念，在西安落地、交融。

3、新消費語境下的品類結合

沸騰的紅油鍋底攪動著西安餐飲市場的風云，與此同時，在Z世代消費主權崛起的背景下，西安的火鍋餐飲正經歷產品重構。

◎蜀仟串火鍋串串“肘子肉夾饃”

比如，蜀仟串火鍋串串打造的“肘子肉夾饃”；袁山山重慶火鍋創新出的“油潑辣子餃子皮”；錦翔熗鍋魚的陜西風味麻醬涼皮等。

此外，陜派風味正在覺醒——老孫家用“葫蘆雞鍋底”復刻盛唐宴飲，西少爺研發"肉夾饃火鍋套餐"實現碳水+油脂的雙重暴擊。外地人以為西安只有泡饃，當地年輕人將這些稱作“碳水朋克”。

如今，這座千年古都正在譜寫屬于自己的時代劇本：左手掰著饃，右手涮著腦花，十三朝的風云都化作了鍋底翻滾的泡泡。

總的來說，這場始于味覺革命的演化升級，本質是消費場域、供應鏈效率和在地文化三重變量的共振。

火鍋的發展

離不開城市勢能的托舉

西安雖然深處內陸，但就火鍋業態的發展，西北向其輸送了源源不斷的新鮮牛羊肉，川渝灌輸了產品的新思潮，最終，一個產業的的發展更是離不了城市紅利，以及城市定位的托舉與支撐。

1、網紅城市與流量經濟，給火鍋“加把柴”

當大唐不夜城的燈火點亮抖音熱榜，西安的火鍋江湖被眾多游客演繹。

凌晨兩點的科技路，寫字樓熄了燈，火鍋店卻亮如白晝。美團騎手在曲江池西路飛馳，保溫箱里裝著送往電競酒店的肥牛外賣。西安的夜經濟GDP，三分之一是靠火鍋撐起來的。

曲江某高端火鍋店甚至推出“漢唐主題商務宴”——穿馬面裙的服務員用唐三彩風格餐具上腦花，包間投影播放《長安十二時辰》片段。經理透露：“有老板特意從北京飛來看項目，說這才叫沉浸式盡調。”

“在成都吃火鍋是生活，在西安吃火鍋是社交。”一名00后創業者的潮汕牛肉火鍋店里，墻上貼著“融資BP洽談專區”標識。她說上周剛有個劇本殺團隊在這里簽下天使輪，“鍋開的時候，合同也談成了”。

而肖博的趴火鍋，也得益于游客的青睞，這家城墻邊的火鍋店，此前也經歷過8個小時的排隊記錄，從游客角度設計場景及產品，無疑深諳城市流量之道。

2、城市功能被重新定位

2025年1月《西安市國土空間總體規劃》正式獲批復，《規劃》確定西安城市性質為“陜西省省會、西部地區重要的中心城市、國家歷史文化名城、國際性綜合交通樞紐城市、國家重要科研和文教中心”；城市核心功能定位為“西部經濟中心、科技創新中心、先進制造業基地、對外交往中心，國際旅游目的地”。

其中，國際旅游目的地的功能表述，無疑是對大餐飲發展的利好。

總結

在西安，火鍋從來不只是食物，而是權力場域的延伸。請客必選大店、宴席必配歌舞的消費慣性，本質是周禮“鐘鳴鼎食”的現代變形。從業者需深諳：這里的火鍋，吃的是千年積淀的“體面經濟學”。

這座城教會我們——真正的“成勢”，不是追趕流量風口，而是讓每個銅鍋都鐫刻長安的文明密碼。正如《中國陜菜史》開篇所言：“飲食即史詩”。當你們在調配鍋底時，請記住：你手中的花椒，曾走過絲綢之路；你撒下的芝麻，曾點綴過楊貴妃的荔枝宴。這是西安給予火鍋業最珍貴的禮物：用三千年文明，煮沸一鍋未來。

今日起，火鍋餐見推出【城·食】欄目，講述一人一城，以及餐飲的新演變。敬請期待。

2月27~28日，由火鍋餐見舉辦、逮蝦記協辦的“城市品牌游學·西安站”正式開啟，一起去探訪蜀仟串、老版火鍋、趴火鍋、肖翠花爆麻魚、錦翔熗鍋魚、袁山山重慶火鍋等諸多本地知名品牌。走，我們一起去西安，游品牌，挖寶貝。