振興鄉村，發展農村企業，風味烤腸 肉腸全套加工方案

一天加工一噸左右的烤腸或肉腸的生產需求，以下是一套合理的加工工藝和所需加工設備

加工工藝

1、原料選擇與預處理

選用新鮮、品質好的畜禽肉作為主要原料，確保不含抗生素及殘留藥品，符合國家和企業標準。

原料肉需經過修整，剔去碎骨、污物、筋腱、結締組織后，按肌肉組織自然塊型分開，并切成長條或肉塊備用。

2、絞制與攪拌

將新鮮的肉在絞肉機中絞碎，絞肉后要求肉粒直徑為6mm或8mm（根據具體配方和工藝需求調整）。

將絞碎的肉放入攪拌機或拌餡機中，同時加入食鹽、亞硝酸鈉、復合磷酸鹽、異抗壞血酸鈉、各種香辛料和調味料等，攪拌5至15分鐘混合均勻。

3、灌裝

使用真空灌腸機將混合好的肉餡灌入事先準備好的腸衣中，灌制時按重量計。灌腸后用鋁線結扎，灌制的肉餡要緊密而無間隙，防止過緊或者過松，脹度要適中。

4、熟化與冷卻

將灌制好的香腸放入煙熏蒸煮爐中進行蒸煮殺菌，使其熟化。蒸煮溫度和時間需嚴格控制，以確保香腸的口感和品質。例如，腸的蒸煮溫度控制在78℃，時間20分鐘，蒸制中心溫度72℃以上即可出爐。

熟化后的香腸需要進行冷卻處理，以降低溫度并改善口感。可以使用冷卻室或冷卻塔等設備。

5、包裝與貯存

使用包裝機對冷卻后的香腸進行包裝，然后經質檢部抽樣檢驗合格后方可出廠。如果采用真空包裝，則還需使用真空包裝機進行包裝，以延長保質周期。

包裝好的香腸應貯存在陰涼、干燥、通風良好的地方，避免陽光直射和高溫。

加工設備

1、絞肉機

用于將肉塊絞碎成肉泥或肉末，是烤腸生產的第一步。

選擇時需注意設備的生產能力、絞肉粒度以及衛生條件。

2、攪拌機/拌餡機

用于將絞碎的肉與其他配料混合均勻，形成烤腸的餡料。

選擇時需注意設備的攪拌速度、攪拌容器的材質以及衛生條件。

3、灌腸機

用于將混合好的肉餡填充到腸衣中，形成烤腸的形狀。

選擇時需注意設備的灌腸能力、腸衣類型適應性以及自動化程度。

4、蒸煮箱

用于對灌好的烤腸進行蒸煮，使其定型并達到一定的熟度。

選擇時需注意設備的蒸煮溫度、時間控制以及衛生條件。

5、烘干箱

用于熟化后的香腸進行烘干表面水分。

選擇時需注意設備的烘干時間和溫度控制以及衛生條件。

6、包裝機/真空包裝機

用于對冷卻后的香腸進行包裝，以延長保質周期。

選擇時需注意設備的包裝速度、包裝精度以及衛生條件。如果采用真空包裝，還需注意設備的真空抽氣功能。

綜上所述，通過合理的加工工藝和先進的加工設備配置，可以實現一天加工一噸左右的烤腸或肉腸的生產需求。同時，還需注意生產過程中的衛生條件和質量控制，以確保產品的口感和品質。