1、這些火鍋品牌，正在“吃透”山河四省

2、中國餐飲，得“山河四省”得天下

3、火鍋老板的"山河攻略"

第1786期

文 | 田果

這些火鍋品牌，

正在“吃透”山河四省

當(dāng)一線城市的火鍋店卷到"9.9元鍋底配免費(fèi)甜品"時(shí)，山東臨沂的一家火鍋店里，穿著貂絨的縣城貴婦們正豪氣地點(diǎn)著168元/份的雪花肥牛；當(dāng)南方網(wǎng)紅品牌還在糾結(jié)"該不該給麻醬蘸料"時(shí)，河南周口的火鍋老板已把芝麻醬桶搬到了每張餐桌旁。

山河四省，即山東、山西、河南、河北，這片坐擁3億人口的土地，正在用最樸素的消費(fèi)熱情，向餐飲人發(fā)出邀請函：2025年的火鍋江湖，得山河者得天下。

大家都知道衛(wèi)龍辣條是河南的企業(yè)，但衛(wèi)龍辣條創(chuàng)始人是湖南人劉衛(wèi)平、劉福平兩兄弟。怎么跑到河南創(chuàng)業(yè)去了？他們曾說，沒有任何機(jī)緣，把中國地圖打開，就這一件事，發(fā)現(xiàn)在鄭州四通發(fā)達(dá)，所以兩個(gè)湖南人跑到河南去創(chuàng)業(yè)。

還有那些從中原起步的品牌，蜜雪冰城、鍋圈食匯，甚至以前的雙匯、思念都是從河南起家的。這些已經(jīng)證明萬店連鎖成功和已經(jīng)初具國民品牌雛形的消費(fèi)品牌，你會(huì)看到它們都是從中原起步，都是用能力打透中原的山河四省，把最難的北方市場拿下來，繼而走向全國。

快看，外地創(chuàng)業(yè)者都跑到山河四省開首店。

徐懷彬，生于重慶，是土生土長的山城人。15歲便成為了一名川菜學(xué)徒，29歲，一次偶然的機(jī)會(huì)，徐懷彬了解到山東餐飲市場上，重慶老火鍋的板塊相對空白。徐懷彬把握這一商機(jī)，孤身一人奔赴山東，一心要讓地道的重慶老火鍋在這里生根發(fā)芽。

2022年11月，徐升記第一家直營門店在濟(jì)南正式營業(yè)，憑借“不改良”的品牌定位，2024年，徐升記強(qiáng)勢出圈，僅一年多時(shí)間，便在山東省內(nèi)布局近200家門店，覆蓋山東全省超95%以上區(qū)縣。

還有在鄭州起家的辣炮泡·魚蛙火鍋館，2023年3月開出第一家門店，憑借無抗美蛙，新鮮活殺，美蛙和黑魚花自助無限暢吃，十幾款素菜小菜免費(fèi)涮等賣點(diǎn)迅速走紅，實(shí)際上卻是來自重慶的團(tuán)隊(duì)做的。

山河四省的本土火鍋，區(qū)域深耕，品類分化。

這里既有扎根本土的豆花火鍋、驢肉火鍋等傳統(tǒng)派系；也有依托產(chǎn)業(yè)優(yōu)勢的創(chuàng)新品類，例如鮮切牛肉火鍋；同時(shí)涌現(xiàn)出火鍋雞、地?cái)偱Ｅ佩伒刃詢r(jià)比品類，展現(xiàn)出山河四省火鍋市場“傳統(tǒng)基因+創(chuàng)新裂變”的獨(dú)特生態(tài)。

比如濟(jì)南的豆花姐·爛豆花火鍋，創(chuàng)立28年穩(wěn)扎穩(wěn)打，教育和培養(yǎng)了當(dāng)?shù)叵M(fèi)者吃火鍋涮豆花的飲食習(xí)慣，在山東市場開出80+直營店，年服務(wù)人次超400萬；

還有郝阿娘鮮切牛肉自助火鍋以濟(jì)南為原點(diǎn)，依托山東牛肉產(chǎn)業(yè)帶優(yōu)勢（日均屠宰量達(dá)2萬頭），將“現(xiàn)切牛肉+自助模式”結(jié)合，單店日翻臺(tái)率達(dá)7次，目前門店突破x00家；

成立于2021年的大門鳳火鍋雞，從大本營山東青島出發(fā)，逐漸向河北、江蘇等周邊城市布局，目前門店超出250家，大約有70%以上的門店位于三四五線城市......

中國餐飲，

得“山河四省”得天下

網(wǎng)紅品牌時(shí)代，得北上廣深得天下，得沿海十幾個(gè)城市得天下，這是增量時(shí)代網(wǎng)紅品牌要做的事。嘉御資本董事長兼創(chuàng)始合伙人衛(wèi)哲曾提出，國民品牌是“得中原者得天下”，要得中國一半人口，就不能忽略山河四省，必須在中原站穩(wěn)了，然后由北向南打。

對于餐飲品牌、火鍋品牌道理亦然。南方跑通的模式往北越打越難，但把北方的單店模型、產(chǎn)品模型跑通，往南越打越容易。原因有四。

第一，“山河四省”加起來，有3.1億人口。要想成為全國性品牌，至少要覆蓋中國一半人口，也就是7個(gè)億。少了這3.1億，你就覆蓋不了7個(gè)億。

第二，它地處中原腹地，既是農(nóng)產(chǎn)品大省（河南小麥產(chǎn)量全國第一，山東蔬菜產(chǎn)量占全國12%），又是物流中樞（鄭州"亞洲最大貨運(yùn)機(jī)場"輻射全國），被稱為“中國餐飲的中央廚房”。

第三，相比北上廣深的高租金和品牌飽和，山河四省仍存在大量空白市場，且南北飲食文化在此交匯，口味兼容，可以回憶下，相比兩廣、閩南、東北、川渝等地，山河四省的群眾似乎“啥味型都不抗拒”“各個(gè)菜系都能適應(yīng)”。

第四，山河四省的消費(fèi)能力其實(shí)是偏弱的，且北方四季分明，北方起家的品牌除了夏季的產(chǎn)品，肯定也得把冬季產(chǎn)品研究透，如果產(chǎn)品、定價(jià)、店型、商業(yè)模式能夠在北方證明成功，往南打，則越打越容易。

打開地圖，山東、山西、河南、河北四省環(huán)抱黃河“幾”字彎。母親河奔流入海，留下璀璨的文化遺產(chǎn)。3000年的殷墟、2500年的孔廟、1500年的云岡石窟、1400年的趙州橋……中華文明在這片土地留下了不可磨滅的印記，美食文化也將從這里生根發(fā)芽，繼而種子飛向全國。

◎山西 云岡石窟

火鍋老板的

"山河攻略"

1、區(qū)域密集式開店，擊穿品牌閾值

如今餐飲品牌，往往采用“密集式開店”的戰(zhàn)術(shù)，快速布點(diǎn)，密集開店，形成聲量，搶占消費(fèi)者心智。

典型代表蜜雪冰城，會(huì)在大型城市重點(diǎn)街區(qū)密集開店，比如，僅僅濟(jì)南寬厚里一個(gè)商業(yè)街區(qū)，就開店10家；石家莊一條街開7家店；在四五線城市也采取這個(gè)策略，比如河南許昌鄢陵縣最繁華的十字街，蜜雪冰城在東南西北四個(gè)主街道上，臨街開了四家門店。

我的小板凳街坊火鍋，背靠鍋圈供應(yīng)鏈優(yōu)勢，2024年密集布局鄭州，目前已在此區(qū)域開店30+，加速產(chǎn)品周轉(zhuǎn)，走“總成本領(lǐng)先”的路子，讓顧客感受到“性價(jià)比和質(zhì)價(jià)比”，計(jì)劃要在鄭州布局50家。

創(chuàng)始合伙人徐廣雷說，密集開店能解決很多問題，第一個(gè)勢能層面，它很容易形成聚勢，店一多，規(guī)模優(yōu)勢就起來了，解決顧客選擇信任的問題；第二個(gè)是管理半徑更短，效率更高；第三個(gè)供應(yīng)鏈更能解決單店所不具備的供應(yīng)鏈集采和集配的優(yōu)勢；最后在傳播層面，更能事半功倍。

2、把店開成街坊鄰居的“第二個(gè)家”

山河四省的餐飲江湖，沒有北上廣的精致套路，要的是實(shí)打?qū)嵉那榉帧?/strong>海底撈已經(jīng)來搶加盟商了，瑞幸咖啡的招牌也掛到了鎮(zhèn)上，但餐飲老板的機(jī)會(huì)依然很大，誰能把銅鍋支在老百姓的心坎上，誰就能在這片土地上，煮出一鍋百年老店的滋味。

王婆大蝦1200多家門店中，66.7%扎根山河四省，其秘訣是推出"家庭套餐+兒童游樂區(qū)"，把火鍋店變成縣城家庭的周末據(jù)點(diǎn)。

還有來自河南許昌的員和記鮮牛肉火鍋，推出四大承諾，“服務(wù)不滿意免單，牛羊肉假一賠萬、19分鐘上齊所有菜品否則贈(zèng)送未上菜品、衛(wèi)生不滿意投訴有獎(jiǎng)勵(lì)”。

創(chuàng)始人楊信濤說，為了讓顧客吃上一頓滿意、放心的火鍋，開業(yè)兩年，我們免單免了100多萬，顧客就是我們的“服務(wù)監(jiān)督員”，倒逼我們服務(wù)升級。

3、給你的火鍋產(chǎn)品添點(diǎn)“山河味”

作為深耕區(qū)域的火鍋品牌，地域標(biāo)簽是其與生俱來的重要優(yōu)勢，圍繞山河四省在地食材、本地文化，調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，不僅可以激發(fā)本地消費(fèi)者價(jià)值認(rèn)同，傳遞外來消費(fèi)者特色認(rèn)知，還能傳遞良好的企業(yè)社會(huì)形象。

山河四省農(nóng)業(yè)與畜牧業(yè)資源豐富，可以將火鍋產(chǎn)品與區(qū)域產(chǎn)業(yè)帶深度綁定，實(shí)現(xiàn)食材本地化，比如山西的羊肉、山東的牛肉、河北的驢肉等。

如山東郝阿娘鮮切牛肉火鍋依托魯西黃牛產(chǎn)業(yè)帶，建立“屠宰場-中央廚房-門店”4小時(shí)鮮肉直供體系；太原首家九米羊肉爐，打出“炭火慢燉兩小時(shí)，一鍋好肉靠堅(jiān)持”的slogan，把山西羊肉作為招牌菜。

當(dāng)火鍋行業(yè)步入存量競爭時(shí)代，得中原者不僅意味著獲得3.5億客群基本盤，更代表著構(gòu)建全國連鎖基因的戰(zhàn)略跳板。