1、這些火鍋品牌，正在“吃透”山河四省

2、中國餐飲，得“山河四省”得天下

3、火鍋老板的"山河攻略"

第1786期

文 | 田果

這些火鍋品牌，

正在“吃透”山河四省

當一線城市的火鍋店卷到"9.9元鍋底配免費甜品"時，山東臨沂的一家火鍋店里，穿著貂絨的縣城貴婦們正豪氣地點著168元/份的雪花肥牛；當南方網紅品牌還在糾結"該不該給麻醬蘸料"時，河南周口的火鍋老板已把芝麻醬桶搬到了每張餐桌旁。

山河四省，即山東、山西、河南、河北，這片坐擁3億人口的土地，正在用最樸素的消費熱情，向餐飲人發出邀請函：2025年的火鍋江湖，得山河者得天下。

大家都知道衛龍辣條是河南的企業，但衛龍辣條創始人是湖南人劉衛平、劉福平兩兄弟。怎么跑到河南創業去了？他們曾說，沒有任何機緣，把中國地圖打開，就這一件事，發現在鄭州四通發達，所以兩個湖南人跑到河南去創業。

還有那些從中原起步的品牌，蜜雪冰城、鍋圈食匯，甚至以前的雙匯、思念都是從河南起家的。這些已經證明萬店連鎖成功和已經初具國民品牌雛形的消費品牌，你會看到它們都是從中原起步，都是用能力打透中原的山河四省，把最難的北方市場拿下來，繼而走向全國。

快看，外地創業者都跑到山河四省開首店。

徐懷彬，生于重慶，是土生土長的山城人。15歲便成為了一名川菜學徒，29歲，一次偶然的機會，徐懷彬了解到山東餐飲市場上，重慶老火鍋的板塊相對空白。徐懷彬把握這一商機，孤身一人奔赴山東，一心要讓地道的重慶老火鍋在這里生根發芽。

2022年11月，徐升記第一家直營門店在濟南正式營業，憑借“不改良”的品牌定位，2024年，徐升記強勢出圈，僅一年多時間，便在山東省內布局近200家門店，覆蓋山東全省超95%以上區縣。

還有在鄭州起家的辣炮泡·魚蛙火鍋館，2023年3月開出第一家門店，憑借無抗美蛙，新鮮活殺，美蛙和黑魚花自助無限暢吃，十幾款素菜小菜免費涮等賣點迅速走紅，實際上卻是來自重慶的團隊做的。

山河四省的本土火鍋，區域深耕，品類分化。

這里既有扎根本土的豆花火鍋、驢肉火鍋等傳統派系；也有依托產業優勢的創新品類，例如鮮切牛肉火鍋；同時涌現出火鍋雞、地攤牛排鍋等性價比品類，展現出山河四省火鍋市場“傳統基因+創新裂變”的獨特生態。

比如濟南的豆花姐·爛豆花火鍋，創立28年穩扎穩打，教育和培養了當地消費者吃火鍋涮豆花的飲食習慣，在山東市場開出80+直營店，年服務人次超400萬；

還有郝阿娘鮮切牛肉自助火鍋以濟南為原點，依托山東牛肉產業帶優勢（日均屠宰量達2萬頭），將“現切牛肉+自助模式”結合，單店日翻臺率達7次，目前門店突破x00家；

成立于2021年的大門鳳火鍋雞，從大本營山東青島出發，逐漸向河北、江蘇等周邊城市布局，目前門店超出250家，大約有70%以上的門店位于三四五線城市......

中國餐飲，

得“山河四省”得天下

網紅品牌時代，得北上廣深得天下，得沿海十幾個城市得天下，這是增量時代網紅品牌要做的事。嘉御資本董事長兼創始合伙人衛哲曾提出，國民品牌是“得中原者得天下”，要得中國一半人口，就不能忽略山河四省，必須在中原站穩了，然后由北向南打。

對于餐飲品牌、火鍋品牌道理亦然。南方跑通的模式往北越打越難，但把北方的單店模型、產品模型跑通，往南越打越容易。原因有四。

第一，“山河四省”加起來，有3.1億人口。要想成為全國性品牌，至少要覆蓋中國一半人口，也就是7個億。少了這3.1億，你就覆蓋不了7個億。

第二，它地處中原腹地，既是農產品大省（河南小麥產量全國第一，山東蔬菜產量占全國12%），又是物流中樞（鄭州"亞洲最大貨運機場"輻射全國），被稱為“中國餐飲的中央廚房”。

第三，相比北上廣深的高租金和品牌飽和，山河四省仍存在大量空白市場，且南北飲食文化在此交匯，口味兼容，可以回憶下，相比兩廣、閩南、東北、川渝等地，山河四省的群眾似乎“啥味型都不抗拒”“各個菜系都能適應”。

第四，山河四省的消費能力其實是偏弱的，且北方四季分明，北方起家的品牌除了夏季的產品，肯定也得把冬季產品研究透，如果產品、定價、店型、商業模式能夠在北方證明成功，往南打，則越打越容易。

打開地圖，山東、山西、河南、河北四省環抱黃河“幾”字彎。母親河奔流入海，留下璀璨的文化遺產。3000年的殷墟、2500年的孔廟、1500年的云岡石窟、1400年的趙州橋……中華文明在這片土地留下了不可磨滅的印記，美食文化也將從這里生根發芽，繼而種子飛向全國。

◎山西 云岡石窟

火鍋老板的

"山河攻略"

1、區域密集式開店，擊穿品牌閾值

如今餐飲品牌，往往采用“密集式開店”的戰術，快速布點，密集開店，形成聲量，搶占消費者心智。

典型代表蜜雪冰城，會在大型城市重點街區密集開店，比如，僅僅濟南寬厚里一個商業街區，就開店10家；石家莊一條街開7家店；在四五線城市也采取這個策略，比如河南許昌鄢陵縣最繁華的十字街，蜜雪冰城在東南西北四個主街道上，臨街開了四家門店。

我的小板凳街坊火鍋，背靠鍋圈供應鏈優勢，2024年密集布局鄭州，目前已在此區域開店30+，加速產品周轉，走“總成本領先”的路子，讓顧客感受到“性價比和質價比”，計劃要在鄭州布局50家。

創始合伙人徐廣雷說，密集開店能解決很多問題，第一個勢能層面，它很容易形成聚勢，店一多，規模優勢就起來了，解決顧客選擇信任的問題；第二個是管理半徑更短，效率更高；第三個供應鏈更能解決單店所不具備的供應鏈集采和集配的優勢；最后在傳播層面，更能事半功倍。

2、把店開成街坊鄰居的“第二個家”

山河四省的餐飲江湖，沒有北上廣的精致套路，要的是實打實的情分。海底撈已經來搶加盟商了，瑞幸咖啡的招牌也掛到了鎮上，但餐飲老板的機會依然很大，誰能把銅鍋支在老百姓的心坎上，誰就能在這片土地上，煮出一鍋百年老店的滋味。

王婆大蝦1200多家門店中，66.7%扎根山河四省，其秘訣是推出"家庭套餐+兒童游樂區"，把火鍋店變成縣城家庭的周末據點。

還有來自河南許昌的員和記鮮牛肉火鍋，推出四大承諾，“服務不滿意免單，牛羊肉假一賠萬、19分鐘上齊所有菜品否則贈送未上菜品、衛生不滿意投訴有獎勵”。

創始人楊信濤說，為了讓顧客吃上一頓滿意、放心的火鍋，開業兩年，我們免單免了100多萬，顧客就是我們的“服務監督員”，倒逼我們服務升級。

3、給你的火鍋產品添點“山河味”

作為深耕區域的火鍋品牌，地域標簽是其與生俱來的重要優勢，圍繞山河四省在地食材、本地文化，調整產品結構，不僅可以激發本地消費者價值認同，傳遞外來消費者特色認知，還能傳遞良好的企業社會形象。

山河四省農業與畜牧業資源豐富，可以將火鍋產品與區域產業帶深度綁定，實現食材本地化，比如山西的羊肉、山東的牛肉、河北的驢肉等。

如山東郝阿娘鮮切牛肉火鍋依托魯西黃牛產業帶，建立“屠宰場-中央廚房-門店”4小時鮮肉直供體系；太原首家九米羊肉爐，打出“炭火慢燉兩小時，一鍋好肉靠堅持”的slogan，把山西羊肉作為招牌菜。

當火鍋行業步入存量競爭時代，得中原者不僅意味著獲得3.5億客群基本盤，更代表著構建全國連鎖基因的戰略跳板。