最近，在「小而美」面包店已經占據絕大多數消費者心智的當下，烘焙賽道又刮起一陣復古風，開始流行起了「辦廠」。

在鄭州、商丘、成都等城市街頭，打著「超級烘焙工廠」旗號的烘焙大店逐漸呈現出雨后春筍般的態勢，它們以價格為噱頭，動輒幾百上千平米，在同行都在卷高出片率的ins風社區獨立小店時，這股逆向開大型門店的潮流，真的能吸引來顧客嗎？

本文目錄/ content

1：獨立小店模式為何受到推崇？

2：超級面包工廠迅速崛起

3：低價面包迎來新打法

4：差評不斷？烘焙工廠暴露產品低質問題

5：好品質，才是顧客持續復購的基石

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獨立小店模式為何受到推崇？

不知從哪天起，街角突然冒出的8㎡咖啡檔口、嵌在報刊亭旁的煲仔飯窗口、居民樓里只放得下三張桌子的私房菜，悄悄在城市中生根。

上海的Manner咖啡10㎡小店曾創下單日最高賣出600杯的成績；南京先鋒書店玩起「微書房」概念，將書店瘦身縮進20㎡空間，成了Z世代的打卡地標；自帶網紅流量的米其林面館方老大將堂食店開進了菜市場里，利用縫隙空間打造了獨特一角……

這套邏輯在烘焙賽道也同樣適用，要知道，對于當代年輕人來說，面包不僅要滿足胃，還要滿足鏡頭，能在店里美美拍照發圈，這才算完成一整套購買的大動作。正是基于這一點，不少面包店的面積并不需要特別大，但無一例外的是它們都非常注重店內的裝修設計，有的網紅店還會在此基礎上加入一些概念來吸引更為精準的客戶群體：門頭掛著暖黃小燈，玻璃柜里擺著手寫價簽，省下的大把租金全砸進面粉奶油這些真材實料里，日本面粉、法國黃油、自養酵母，產品種類多多，沒有總部管著，刷到熱門新吃法主理人甚至還能連夜改配方。

當然，最最重要的是它們人情味足，很多店會搞日清制，傍晚沒賣完的面包常常直接送給常客，或做成面包盲盒以超低價賣出，這不比會員積分卡更能攢人情？慢慢日積月累，每家這樣的小店自然而然會形成它們專屬的社區圈子，也就能做優做強了。

說了這么多，這么看小店模式儼然就是當下消費場景下的版本答案，然而最近烘焙界又畫風突變，正當社區面包房在街頭巷尾扎根時，巨型烘焙門店卻以截然相反的姿態闖入大眾視野。

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超級面包工廠迅速崛起

大型烘焙工廠店大多開在三四線城市的街頭巷尾，尤其在縣城，更是成了小鎮青年的必pick場所。這類店最大的特點就是「低價」和「高曝光」，基本上走到哪里，都能看到它們黃色的門面，特別顯眼，產品豐富，面包、蛋糕、甜品，中西式全覆蓋，門店面積小的1000㎡，大的直接上到3000㎡。很多人都敢說，因為這些店的布局和色調跟零食很忙非常相似，他們不止一次是因為看錯而進去，有的甚至不講武德直接開在零食很忙隔壁，共享人流。

就拿十豆川來說，它是這個模式的OG：發展最早、擴張速度最快，什么黃金位置、大店面，十豆川都盡量去爭取，最吸引眼球的還是「9.9元全場任選」的口號，簡單粗暴，直接打到下沉市場消費者的痛點。

不僅在位置上做足功夫，裝修也是一大亮點。它們通常都會選用簡約、明亮的裝修，招牌上「超級烘焙工廠」六個大字占據視覺C位，吸睛力max，而且「9.9元全場任選」的宣傳語幾乎是每家門店的標配，進入店里，隨處可見。據紅餐網統計，很多加盟這些烘焙工廠店的商家，都有零食折扣店的經營經驗，相當于他們只是換了個品類繼續薅流量，這一點從他們的一些經營策略上也能看出來，比如把店鋪做得更大、更顯眼，以此吸引更多路過的顧客。

除了十豆川，像大豫人家超級烘焙工廠店、中原鋪子超級工廠店、萌鴨淇淇超級面包工廠店等，也都采用了類似的模式，在這些店里，顧客可以以很低的價格買到各種面包、蛋糕，簡直是平價烘焙的天堂。

為了進一步吸引消費者的注意，一些門店還開始嘗試以「平價大牌」作為噱頭，推出所謂的「大牌平替」產品，例如上海的阿本布魯特面包工廠店、太倉的萊卡爾面包工廠店等，它們聲稱是瑞幸、星巴克等大牌的代工廠，以「工廠直銷」吸引顧客，跟其他普通烘焙店相比，更強調的是高性價比的產品和較低的售價。

這些面包工廠在社交平臺上的熱度也在持續飆升，在小紅書等平臺上，關于烘焙工廠店的種草筆記已經突破了1萬篇，這潑天的流量，算是被超級烘焙工廠穩穩接住了。

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低價面包迎來新打法

雖然走的也是低價烘焙的路子，但和之前大熱的2元、3元面包店不同，這種大店模式的最大特點是產品品類非常豐富。縣城的消費水平相對低，消費品類較少，日常生活壓力沒有大城市那么大，很多人更傾向選擇有吸引力的產品來消費，所以「大店模式」進入到這些市場后，很容易就能引起轟動，它們一開店，基本能迅速吸引大量的客流，成為小鎮新地標。

2元面包店的定位很明確，就是走低價路線，面包的種類不多，都是一些常見的基礎款，而且很多店鋪的面包種類相對固定。相較之下，烘焙工廠店有更多的選擇，店里每個區域的產品種類都非常齊全，它不僅有常溫的面包和糕點，還專門設有低溫蛋糕區和干點區，按照品類的不同分區擺放，根據粗略統計，一家烘焙工廠店的SKU大概有50多種，而且包括了中式烘焙面點，每個人來一趟都能找到自己喜歡的面包。

另一方面，2元面包店的運作模式，基本上是靠本地現做，通過低價來吸引顧客，它的品類雖然不多，但也能控制成本。而烘焙工廠店則是中央工廠進行大規模生產，然后配送到各個門店，門店只需要做簡單的加工、展示和銷售。這種模式不僅能批量采購面粉、奶油等原材料，大大降低生產成本，而且提高了生產效率，保證了供應的穩定性。對于一些三四線城市來說，這種方式能夠更好地滿足大量客戶的需求，同時也能避免因人手不足、產量不穩定等問題導致的斷貨現象。

除此之外，2元面包店的運營大多數是基于無人售賣的自助模式，通過大數據和AI智能管理庫存和顧客需求，人工干預相對較少。而烘焙工廠店則更像一個集市，每個顧客都可以在店內隨意選購，門店會根據顧客的選擇來擺放貨架和調整陳列，而顧客也可以享受更多的選擇權。

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差評不斷？烘焙工廠暴露產品低質問題

盡管烘焙工廠在三四線城市取得了不小的成功，這種大店模式的優勢在于低價和豐富的品類，但也正是這些優點而產生了一些難以避免的問題。

最明顯的弊端就是產品原料的品質，為了控制成本和維持價格競爭力，大部分烘焙工廠在原材料的選擇上并沒有做出很大的突破，很多原材料可能是經過加工處理的半成品，或者是集中采購的低價原料。這樣的做法雖然能夠保證大規模生產的順利進行，并且能使價格保持在較低水平，但在口感和風味上就有所妥協。

而且工藝化標準化生產也導致了產品口感的趨同，大規模生產流水線讓所有的產品都按照標準化的流程進行制作，以保證產品的穩定性和統一性。這種標準化生產方式雖然能夠減少人工成本，但也讓產品味道變得越來越接近，甚至有些面包和糕點吃起來沒有明顯的特色，雖然消費者都調侃「9塊9還要什么自行車」，但對于真金白銀購買了產品的顧客來說，感到失望也是在所難免的。

特別是大規模生產下如果某個環節出錯，例如供應商出現問題、原料質量不達標，或者生產環節出了紕漏，那么整個門店的產品質量就可能受到影響，尤其是對于品牌新興的大型烘焙門店來說，一旦出現質量問題，消費者的信任很容易受到打擊，而這種信任的喪失有時候直接會決定一家門店的命運。

另外，為了延長產品的保質期，很多烘焙工廠不得不添加一些防腐劑或其他化學成分，這一點，雖然在食品行業并不罕見，但對于喜歡天然、新鮮食品的消費者來說，防腐劑的存在就顯得格外讓人不放心，尤其是對于一些有健康飲食需求的人群，這類添加了防腐劑的產品很可能會被他們排除在購買選擇之外。

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好品質，才是顧客持續復購的基石

所以總的來說，顧客買東西最根本的還是看中產品的質量，如果一味追求低價，而忽視了口感和品質，最終顧客可能就會失去興趣，尤其是當他們發現「便宜沒好貨」時。畢竟，吃過一次便宜面包，沒啥特色，嘗不到那種獨特的美味，再怎么便宜也不會吸引顧客反復光顧。

在市場上，「小而美」的面包店主打的是產品精致、講究、純手工烘焙、用料上乘，做的是口感和品質的細節，而「大而全」的烘焙工廠則通過豐富的品類和標準化的生產方式，填補了市場的需求，給消費者提供更加方便快捷的購買體驗，在當前的市場環境中，無論是小店還是大店，都有其各自的優勢和潛力。

以上圖片均源自網絡

如何平衡這兩種模式，成為了品牌需要深入思考的問題。小店就專心把手工溫度做足，大店把標準化做到極致，市場就像個蹺蹺板，哪邊沉了就調整，但底線只有一條：不管價格高低，面包咬下去的第一口必須能讓顧客眼睛一亮，這才是讓人反復掏錢的硬道理。

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