每去小吃街必買臭豆腐，吃夜宵最愛點螺螄粉，冰箱里的臭腐乳永不缺席......你身邊是否也有“無臭不歡”的朋友？你是否也會好奇，這種看似違背生物本能的飲食偏好，究竟暗藏何種“玄機”？

“聞著臭，吃著香”是大多數臭食愛好者給出的理由。實際上，臭味是通過嗅覺感知的，味覺并不會感受到臭，真正讓臭食美味的原因是發酵過程中產生的氨基酸和寡肽，它們刺激味蕾，帶來鮮美的口感。同時，鼻后嗅覺進一步增強了風味體驗，這種獨特的感官反差讓人們對臭食欲罷不能。

事實上，中國臭食文化已有多年積淀。國人對食物的獨特理解和無限創造力，也在這一刻展現得淋漓盡致......

最初的食臭，其實是人類起源和初期進化過程中的無奈之舉。技術和技能的低下，使人們在很多時候無法獲得食物，腐臭的動物或果實便成了他們的救命之食。

到了后來，盡管食物變得相對富足，但在沒有現代保鮮技術的年代，也更容易變質、難以保存。于是，人們開始嘗試通過發酵、腌制等方法來保存食物，并意外地發現了臭食的美味。

中國是保留了較多臭食的地區，歷史上對臭食文化也有不少記載。

“若飲食祭享無淡魚則非盛禮，雖臭腐可惡，而更以為佳。”北宋時期的文學家張耒在《明道雜志》寫道，在祭祀神靈祖先時獻上的食物中，腐臭的“淡魚”有著重要地位，盡管臭腐難聞，但人們反而覺得它美味，可見古時人們便對臭食十分追捧。

清代，江浙地區的蔬菜和豆制品類臭食也較為興盛。《金陵物產風土志》一書中，史志學家陳作霖在寫南京的飲食文化時描述了臭芥菜豆腐的別樣滋味：“取芥菜鹽汁積久以為鹵，投白豆腐千于甕內，經宿后煎之，蒸之，味極濁，馥之有別致，可謂臭腐出神奇矣。”

《臭食志》將食物之臭細分為鮮臭、腌臭、泡臭、酵臭、霉臭、腐臭、釀臭七類，一個臭味尚能如此細分，正是中國飲食精妙之處。

鮮臭，指的是出自天然的臭食。中國西南地區人民常吃的折耳根就有著天然之臭，也叫魚腥草。然而在喜食它的人看來，它的味道美妙獨特，和腥臭的魚味完全不搭界。

折耳根有葉有根，川渝人根葉都愛，用香油、醬油、辣椒油、蒜泥、糖、醋簡單涼拌，吃起來生鮮脆爽。貴州人對折耳根的吃法更是“next level”，涼菜、配菜、各種貴州小吃的蘸水，都離不開折耳根；燒烤、炒臘肉、燙火鍋，折耳根是靈魂所在；就連奶茶飲料的新品研發，也“盯”上了折耳根......

折耳根還有除濕、清熱、健胃消食等藥用功效，小紅書網友@水里的魚 向我們分享了自己小時候與折耳根的故事，“每到春天，媽媽會把折耳根的根、茅草根和曬干的甘蔗煮水，甜甜的，挺好喝，說是預防腦膜炎。夏天她還用折耳根煮泥鰍，清熱解毒”。

湯溪爛菘菜滾豆腐 ｜? 金華文旅

而對于人工制作的臭食來說，基本途徑都是發酵，只是發酵的途徑、方式多種多樣，其中腌臭是一大類別。腌，是以鹽浸漬食品，鹽是主要媒介，但主要依靠的是各種促進發酵、將蛋白質水解的微生物。腌漬的結果，首先必然是酸，如果發酵，則開始向臭的方向行進，變腌酸為腌臭。

比較典型的腌臭有金華湯溪的爛菘菜，湯溪曾是古婺州巴縣之一，歲月的積淀讓湯溪人對美食有了自己的見地，他們挑選梗長而飽滿的白菜在高濃度鹽水中浸泡，從白菜變為菘菜要經過一整年的腌制和腐爛。腌制成功的菘菜出壇時，便會散發出一股奇臭無比的味道，盡管臭味難聞，卻抵擋不了人們對它的熱愛。

《饕餮經》有云：“爛菘菜滾豆腐，湯溪名菜，其味有如紹興臭豆腐，湯美味咸，饌食之怪味也。”為腌好的爛菘菜加入姜、蒜、辣椒等各式佐料，再燉上最嫩最滑的豆腐，中火滾煮至湯汁變白，一道入口醇厚、回味濃香的爛菘菜燉豆腐便做好了。

泡臭，與腌臭看似相近，實則不同。首先，腌臭必須有鹽、醬等進行腌漬，但多數泡臭是由清水浸泡。其次，即使有的泡臭加了鹽，但也不會像腌臭那樣長時間浸漬，否則食材容易化掉，無法食用。

相信大部分朋友都品嘗過柳州螺螄粉，其中的靈魂主料——酸筍，就是泡臭的一種，只是因為廣西人避諱“臭”字，它才被叫做“酸筍”。在紀錄片《舌尖上的中國》里， 柳州的酸筍大王葉亞亮家有幾十口半人高的瓦缸，專門用來腌制酸筍。

在食物自身發酵而成的酵臭中，最廣為人知便是徽州臭鱖魚了。人們將淡鹽水淋灑魚身，然后再把鱖魚層層疊壓在木桶內，蓋上木蓋，壓以重石，讓鱖魚自然發酵。由于鹽水既淡且量小，且并不浸沒魚身，所以遠達不到腌的水平，其作用只是防止魚脫水變干。

徽州臭鱖魚的傳統烹飪方式是紅燒。一二斤重的魚直接整條紅燒，微臭之中異常鮮美；三五斤以上的魚則切塊包在荷葉中，以便充分入味，燒好的臭鱖魚帶有荷香，別有一番滋味。

食物做霉有階段性，霉到一定時候就終止，則食物并不臭，而有一股霉香；但如果接著霉，就會開始質變，成為臭食。毛豆腐、霉豆渣、臭豆豉、臭腐乳，皆由霉而來。

在霉臭家族中，流行于北方地區的臭腐乳是重要一員，因其顏色呈青色或豆青色，故而得名“青方”，與加了紅曲、味道并不臭的腐乳“紅方”相對應。

青方腐乳采用優質大豆作為原料，利用毛霉菌發酵，以鹵湯汁為輔料，經過磨漿、成坯、培養、前期發酵、腌漬、裝壇、后期發酵等工藝制備，最終形成奇特的臭味。而在南方，臭腐乳往往與辣椒混在一起，做成丑辣風格。

新洲倉埠臭羊肉｜? 文旅新洲

腐臭，是讓食物自然腐朽而臭，這種做法主要是針對肉類，比如臭羊肉。

臭羊肉在武漢郊區頗為流行，特別是在新洲倉埠。臨近過年時，家家戶戶都會將一整只山羊或羊腿掛在陰涼通風處，在自然環境中，羊肉不斷地被分解與發酵，膻味慢慢消退，臭味逐漸散發出來。可以說，臭羊肉的香味，就是倉埠的年味。

釀造是人類制備食物的一大發明，以糧食為原料，通過發酵而成的酒、醋、醬、醬油，皆為釀造。通過釀造做臭，即釀臭。可以“蘸萬物”的臭大醬，是東北人的最愛。

《中國農墾》雜志細致地描述了臭大醬的制作過程：“將小半袋黃豆倒進簸箕，挑去癟豆、砂石、草棍，留下顆粒飽滿的精品。在鐵鍋里加入水和豆粒，用大火烀。豆子煮好后，再將其全部搗碎成泥，碼成塊，用報紙包好，放入陰暗的儲藏室。不出幾日，醬塊發酵，表面長出一層白毛，過不久又逐漸變成青色或黃色，發出霉味。霉透之后，用刷子將長著毛的醬塊洗刷干凈，放在太陽下暴曬，曬干后再用鹽水泡在壇子里，每天拿搋子一下下搗醬，再撇去周邊的雜質。進入夏天，大醬的顏色由淡黃變成紫紅。

三伏天是釀醬的關鍵時刻，太陽光越強，曬得越透，醬就越美味。這時將辣椒、香油、食鹽等輔料放進壇子，再將壇口封好，大醬的制作就完成了。

東北人主要用臭大醬蘸菜吃，他們一般要準備兩碗醬，一碗雞蛋醬，一碗辣椒醬，都是臭大醬。雞蛋醬也叫雞蛋燜子，是將雞蛋調入大醬、加調料調勻后入鍋蒸成。辣椒醬是用青辣椒剁末，豬肉剁餡，用豆油熗鍋后，與臭大醬一起炒制而成。當然，臭大醬的吃法遠不止蘸醬菜。鲇魚燉茄子、燉豆腐、燉大鵝這些燉菜，都適合加入臭大醬讓美味翻倍。

飲食文化自古以來便是我國重要的文化體系，臭食文化便是其中的一大特色。臭食的獨特風味和制作方法，體現著國人化腐朽為神奇的智慧。在東臨大海的浙江，每逢梅雨季節天氣便潮濕悶熱，食物極易發霉，聰明的勞動人民于是想出了各種腌制方法，在保存食物的同時，為食物賦予了另一種滋味。

與臭食有關的傳統技藝，也在人們的傳承下得以延續。1970年代末誕生的螺螄粉，是當地人創造性地把米粉和螺螄結合起來的產物，到2021年，柳州螺螄粉制作技藝已經列入第五批國家級非物質文化遺產代表性項目名錄。與此同時，國人對臭食的全新探索也從未停止。2020年，柳州螺螄粉用牛骨替代傳統工藝中的豬骨熬制鮮湯，突破了一些國家對豬肉制品進口的限制，實現了出口快速增長，通過創新變“危”為“機”。

近年來，臭食在年輕群體中異軍突起，從街巷小吃到網紅單品，逐漸演變為具有破圈效應的文化現象。年輕人爭相打卡"生化級"臭度螺螄粉火鍋，在社交媒體分享"臭味盲盒"開箱視頻，甚至將吃臭豆腐自拍作為彰顯個性的社交暗號......當"臭味相投"成為新生代建立圈層認同的密碼，臭食已超越單純的食物屬性，化作年輕人個性表達的載體，折射出數字化時代對差異化體驗的極致追求。

作為一種文化符號，臭食還立體地展示著中國的獨特飲食文化。“香”飄世界的紹興臭豆腐，在美國知名美食雜志《美味》年度美食名錄中獲得“最不尋常美味獎”，雜志評價其“惡臭但純粹，讓人躁動不安，同時又無比可口”。

在美食體驗之外，臭食還蘊涵著獨特的健康價值。適度發酵的食物不僅更容易被人體消化吸收，在安全性上也更有保障。這是因為發酵過程本質上是微生物分解蛋白質的過程，這些微生物在分解過程中還能有效降解一些毒性物質或過敏原，從而提升食物的安全性。此外，臭食還具有較高的營養價值和保健功效，以臭腐乳為例，它富含大豆中的獨特保健成分——大豆異黃酮，同時飽和脂肪含量極低，且不含膽固醇，因此被譽為中國的“素乳酪”。其營養價值甚至超越了傳統乳酪，成為兼具美味與健康的佳品。

人生百味，臭亦是其中一種，與“香”只有一線之隔。這種獨特的風味體驗，反映了人們對食物的極致追求，以及對傳統飲食文化的傳承。正如《風味人間》所言，臭與香之間存在著微妙的臨界點，而臭食的魅力就在于這種“聞著臭，吃著香”的獨特感受。

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編輯｜Kiki

文字｜Roey

圖片來源｜以上標注、視覺中國

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