吃脆皮雪糕時(shí)最大的風(fēng)險(xiǎn)莫過(guò)于不小心把一大塊、厚厚的巧克力掉在地上，這時(shí)候你能做的就是左右觀察（沒(méi)人看到），再以迅雷不及掩耳的速度馬上把巧克力撿起來(lái)吃掉，并安慰自己：只要它與地面的“親密接觸”不超過(guò)5秒，就大概是干凈的，所以拼的就是手速！

在日常生活中，食物掉在地上的情況時(shí)有發(fā)生，很多人會(huì)心疼又舍不得扔掉，于是用“5秒規(guī)則”來(lái)安慰自己，認(rèn)為只要在5秒內(nèi)撿起來(lái)，食物還是干凈的。不過(guò)這個(gè)傳說(shuō)中的“5秒規(guī)則”真的能經(jīng)得起科學(xué)檢驗(yàn)嗎？讓我們來(lái)一探究竟！

“5秒規(guī)則”的科學(xué)檢驗(yàn)

早前，來(lái)自美國(guó)新澤西州立大學(xué)的一篇發(fā)表在《應(yīng)用和環(huán)境微生物學(xué)》上的題為“Longer Contact Times Increase Cross-Contamination of Enterobacter aerogenes from Surfaces to Food”的研究表明，食物接觸地面后的一瞬間細(xì)菌就會(huì)轉(zhuǎn)移到食物上，你的手速多快都無(wú)濟(jì)于事......

該研究旨在檢測(cè)各種現(xiàn)實(shí)場(chǎng)景下細(xì)菌到食物的轉(zhuǎn)移率。研究人員選用產(chǎn)氣腸桿菌（Enterobacter aerogenes）作為測(cè)試菌種，這是一種與沙門(mén)氏菌等有害食源性病原體相似的非致病微生物。他們將其涂布于廚房和家居環(huán)境中常見(jiàn)的四種表面：不銹鋼、陶瓷瓷磚、木材和地毯。

實(shí)驗(yàn)中使用了四種質(zhì)地的地面和不同含水量的食物：西瓜、面包、涂了黃油的面包和軟糖。研究人員評(píng)估了不同變量，包括表面類型、接觸時(shí)間（＜1秒、5秒、30秒、300秒）以及細(xì)菌培養(yǎng)介質(zhì)（胰蛋白胨大豆肉湯或蛋白胨緩沖液）。他們共測(cè)試了128種情景，每種情景重復(fù)20次以確保結(jié)果準(zhǔn)確性，總計(jì)進(jìn)行了2560次測(cè)量。

圖1：接觸時(shí)間對(duì)產(chǎn)氣腸桿菌從四種家居表面（TSB基質(zhì)）轉(zhuǎn)移至四種食物的影響

實(shí)驗(yàn)過(guò)程中，研究人員向各種地面滴加1毫升含菌液（約含1000萬(wàn)細(xì)菌），待其干燥5小時(shí)后，讓食物從12.5厘米高度掉落到地面。在指定接觸時(shí)間后移除食物，并對(duì)食物和地面進(jìn)行細(xì)菌檢測(cè)。轉(zhuǎn)移率通過(guò)從地面轉(zhuǎn)移到食物的細(xì)菌百分比計(jì)算得出。

研究結(jié)果顯示，細(xì)菌轉(zhuǎn)移在食物接觸污染的地面后立即開(kāi)始，這就顛覆了所謂的五秒法則。但轉(zhuǎn)移率因食物類型、表面類型和食物含水量等因素存在顯著差異：

1. 食物類型：

濕潤(rùn)的食物表現(xiàn)出最高的轉(zhuǎn)移率。高含水量的西瓜細(xì)菌轉(zhuǎn)移最為顯著，根據(jù)條件不同，從0.2%至97%不等，這可能是因?yàn)樗殖洚?dāng)了細(xì)菌轉(zhuǎn)移的介質(zhì)。

干燥食物如軟糖的抗轉(zhuǎn)移能力較強(qiáng)，介于0.1%至62%之間。軟糖的低水分活度和粘性似乎限制了細(xì)菌的轉(zhuǎn)移效率。

面包的轉(zhuǎn)移率適中。涂黃油面包因含水量略高，其細(xì)菌轉(zhuǎn)移率高于普通面包。

2. 地面類型：

堅(jiān)硬光滑的地面，比如不銹鋼和陶瓷瓷磚的地面，因無(wú)吸收性且易于細(xì)菌附著，轉(zhuǎn)移效率最高，特定條件下轉(zhuǎn)移率可達(dá)93%。地毯的細(xì)菌轉(zhuǎn)移率較低，有時(shí)低至0.02%。但這并不意味著地毯更安全，因?yàn)槠渌廴疚铮ㄈ邕^(guò)敏原或微粒）仍可能粘附在掉落的食物上。

3. 接觸時(shí)間：

盡管部分細(xì)菌在＜1秒內(nèi)即發(fā)生轉(zhuǎn)移，但更長(zhǎng)的接觸時(shí)間會(huì)增加轉(zhuǎn)移的細(xì)菌量。例如，不銹鋼表面在300秒時(shí)向西瓜轉(zhuǎn)移的細(xì)菌量顯著高于1秒時(shí)。

值得注意的是，濕潤(rùn)食物的轉(zhuǎn)移率隨時(shí)間延長(zhǎng)而增加的幅度比干燥食物更明顯。

此外，細(xì)菌培養(yǎng)介質(zhì)也影響結(jié)果。實(shí)驗(yàn)中使用的細(xì)菌培養(yǎng)介質(zhì)（胰蛋白胨大豆肉湯或蛋白胨緩沖液）對(duì)轉(zhuǎn)移率也有輕微影響，但遠(yuǎn)不如食物類型和表面類型的影響顯著。

由此可見(jiàn)，這項(xiàng)研究清晰地表明，所謂的“5秒規(guī)則”并不可靠。食物掉在地上的瞬間，細(xì)菌污染就已經(jīng)發(fā)生，且污染程度受食物類型、地面材質(zhì)和接觸時(shí)間的共同影響。

商超中的食品安全隱患

如果說(shuō)家庭環(huán)境中的“5秒規(guī)則”已被科學(xué)證偽，那么在商業(yè)環(huán)境中，食物掉落后的處理方式更令人擔(dān)憂。2021年，發(fā)表于《食品保護(hù)期刊》的一項(xiàng)題為“Determining the Potential Food Safety Risks Associated with Dropped Produce on Floor Surfaces in Grocery Stores”的研究對(duì)商超中掉落的農(nóng)產(chǎn)品引發(fā)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行了評(píng)估。該研究探討了單核細(xì)胞增生李斯特菌（Listeria monocytogenes）從地面轉(zhuǎn)移到農(nóng)產(chǎn)品上的過(guò)程。這種細(xì)菌會(huì)引發(fā)高住院率和死亡率。

在研究中，美國(guó)堪薩斯州立大學(xué)的團(tuán)隊(duì)評(píng)估了單核細(xì)胞增生李斯特菌在羅馬生菜、蘋(píng)果、桃子等生鮮農(nóng)產(chǎn)品掉到鋪著地毯或瓷磚的地面上之后的轉(zhuǎn)移程度。同樣地，該研究也沒(méi)有放過(guò) “五秒法則”。

實(shí)驗(yàn)?zāi)M真實(shí)場(chǎng)景并采用嚴(yán)格方法與控制變量。研究人員購(gòu)買了表面質(zhì)地不同的新鮮農(nóng)產(chǎn)品，比如表面光滑的蘋(píng)果、帶絨毛的桃子、濕潤(rùn)粗糙的羅馬生菜，在4℃冷藏保存后，分別將其掉落至預(yù)先接種李斯特菌的44平方厘米大小的地毯和瓷磚上。這里他們還特地模擬了商超里常見(jiàn)的地面材質(zhì)，比如地毯是100%烯烴表面+100%乙烯基背襯，瓷磚是85%石灰石。

而后他們模擬標(biāo)準(zhǔn)貨架高度，讓農(nóng)產(chǎn)品從1米處掉落，與污染表面接觸5秒、1分鐘、10分鐘、1小時(shí)及4小時(shí)。在落地后，他們采集食品表面2平方厘米樣本進(jìn)行李斯特菌菌落計(jì)數(shù)，計(jì)算表面到農(nóng)產(chǎn)品的細(xì)菌轉(zhuǎn)移百分比以評(píng)估污染風(fēng)險(xiǎn)。實(shí)驗(yàn)重復(fù)三次以確保統(tǒng)計(jì)準(zhǔn)確性。

圖2：實(shí)驗(yàn)流程

研究結(jié)果揭示了掉落農(nóng)產(chǎn)品的微生物風(fēng)險(xiǎn)，并明確了這些風(fēng)險(xiǎn)如何因接觸面類型、農(nóng)產(chǎn)品特性及細(xì)菌行為而異：

● 農(nóng)產(chǎn)品類型：羅馬生菜的細(xì)菌轉(zhuǎn)移率最高，平均達(dá)28.97%，而蘋(píng)果（8.8%）和桃子（7.32%）的轉(zhuǎn)移率較低。這是因?yàn)樯藵駶?rùn)粗糙的表面更易附著細(xì)菌，而蘋(píng)果和桃子光滑且吸水性差的表皮則限制了細(xì)菌附著。

● 地面類型：地毯的平均細(xì)菌轉(zhuǎn)移率為10.56%，顯著高于瓷磚的3.65%。這一發(fā)現(xiàn)與以往認(rèn)為光滑表面更易轉(zhuǎn)移細(xì)菌的研究相矛盾。研究團(tuán)隊(duì)解釋，這是因?yàn)閷?shí)驗(yàn)中地毯被翻轉(zhuǎn)，確保病原體殘留在纖維頂端，從而最大化接觸時(shí)的轉(zhuǎn)移潛力。

● 接觸時(shí)間：無(wú)論是5秒還是4小時(shí)，接觸時(shí)間對(duì)細(xì)菌轉(zhuǎn)移率均無(wú)統(tǒng)計(jì)學(xué)顯著差異。即使在最短的5秒接觸時(shí)間內(nèi)，農(nóng)產(chǎn)品仍檢測(cè)到可測(cè)量的污染。例如，掉到地毯上的生菜轉(zhuǎn)移率高達(dá)60.01%，直接推翻了“5秒規(guī)則”。

盡管某些農(nóng)產(chǎn)品的細(xì)菌轉(zhuǎn)移率較低（如掉在瓷磚上的蘋(píng)果僅1.85%），但由于單核細(xì)胞增生李斯特菌的高健康風(fēng)險(xiǎn)，結(jié)果仍令人擔(dān)憂。這種細(xì)菌對(duì)惡劣環(huán)境的耐受性和高致病性意味著，即使少量污染也可能引發(fā)嚴(yán)重的公共衛(wèi)生后果。

那如何有效探測(cè)與預(yù)防呢？

商超中掉落的農(nóng)產(chǎn)品可能被重新上架，而餐飲業(yè)的食品在制作過(guò)程中也常接觸各種表面，增加了污染風(fēng)險(xiǎn)。在剛剛過(guò)去的“3·15”消費(fèi)者權(quán)益日，餐飲業(yè)的食品衛(wèi)生問(wèn)題再次引發(fā)廣泛關(guān)注。那么，如何更有效地探測(cè)和預(yù)防食品污染呢？

不久前，發(fā)表于《自然》子刊《科學(xué)報(bào)告》（Scientific Reports）的一項(xiàng)研究為這一問(wèn)題提供了新思路。伊朗亞蘇吉醫(yī)科大學(xué)的科學(xué)家利用先進(jìn)的生物發(fā)光技術(shù)，對(duì)28家餐廳的食品接觸表面污染水平進(jìn)行了檢測(cè)。研究采用雙軌并行方案，結(jié)合衛(wèi)生檢查清單（HIC）和食品接觸表面污染檢測(cè)（CFCS）方法，評(píng)估了人員健康、食品安全、工具設(shè)備衛(wèi)生及建筑衛(wèi)生四個(gè)維度。

研究發(fā)現(xiàn)，傳統(tǒng)目視檢查的合規(guī)率普遍偏低（如食品衛(wèi)生僅55.00%），而儀器檢測(cè)階段的合規(guī)率顯著提升（如食品衛(wèi)生達(dá)93.39%）。通過(guò)ATP（三磷酸腺苷）生物發(fā)光分析法，研究人員發(fā)現(xiàn)砧板、操作臺(tái)和員工手部的污染最嚴(yán)重，而餐盤(pán)的污染最低。此外，盡管清潔后污染減少，但許多餐廳的清洗流程仍不符合衛(wèi)生規(guī)范。

基于這些發(fā)現(xiàn)，研究團(tuán)隊(duì)建議：

→ 建立常規(guī)量化檢查：定期使用儀器檢測(cè)評(píng)估餐廳衛(wèi)生。

→ 加強(qiáng)員工培訓(xùn)：系統(tǒng)培訓(xùn)個(gè)人衛(wèi)生、食品安全及消毒規(guī)范。

→ 推行衛(wèi)生評(píng)級(jí)公開(kāi)：建立餐廳衛(wèi)生評(píng)分公示制度，提升消費(fèi)者知情權(quán)。

→ 推廣ATP生物發(fā)光技術(shù)：使用便攜式設(shè)備快速精準(zhǔn)評(píng)估表面污染。

小結(jié)

無(wú)論是家庭中的“5秒規(guī)則”，還是商超中掉落的農(nóng)產(chǎn)品，科學(xué)研究都明確表明：食物掉落后不應(yīng)再食用！細(xì)菌污染在接觸地面的瞬間就已發(fā)生，且污染程度受食物類型、地面材質(zhì)和接觸時(shí)間的共同影響。對(duì)于商超和餐飲業(yè)而言，科學(xué)的衛(wèi)生管理和先進(jìn)的檢測(cè)技術(shù)是保障食品安全的關(guān)鍵。畢竟，食品安全無(wú)小事，健康才是我們最應(yīng)珍視的財(cái)富！

參考文獻(xiàn)：

1. Miranda RC, Schaffner DW. 2016. Longer Contact Times Increase Cross-Contamination of Enterobacter aerogenes from Surfaces to Food. Appl Environ Microbiol 82:.

https://doi.org/10.1128/AEM.01838-16

2. Bhullar, M., Monge-Brenes, A., Perry, B., Nabwiire, L., & Laury-Shaw, A. (2020). Determining the potential food safety risks associated with dropped produce on floor surfaces in grocery stores.. Journal of food protection. https://doi.org/10.4315/JFP-20-136.

3. Fallahizadeh, S., Majlesi, M., Ghalehgolab, M.R. et al. Evaluating food contact surface and its influence on restaurant health ratings. Sci Rep 15, 1568 (2025). https://doi.org/10.1038/s41598-025-86017-8

撰文｜linwen

編輯 | 木白

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