廣東
選對豆腐，成功一半
制作霉豆腐的核心是豆腐。
老豆腐質地緊實，發酵后不易松散，適合新手；嫩豆腐口感細膩，但水分較多，需精準控水。
建議優先選擇老豆腐或魯水嫩豆腐（兼具柔韌性和保水性）。
若豆腐表面發黏或有酸味，說明已變質，不可食用。
購買時注意兩點：一是聞氣味，新鮮豆腐有淡淡豆香；二是看切面，內部細膩無蜂窩為佳。
三步做出完美霉豆腐
第一步：控水與發酵
將豆腐切成2-3厘米的方塊，平鋪在漏籃或蒸屜上，通風晾2小時瀝干表層水分。
若用老豆腐，可先蒸5分鐘殺菌并增強韌性。
傳統發酵依賴稻草，但現代更推薦腐乳曲：按1克腐乳曲配1斤豆腐的比例，用涼白開溶解后均勻裹在豆腐表面。
將豆腐塊間隔擺放于帶孔的容器（如蒸籠），蓋上紗布避光，室溫18-25℃最佳。
3天后可見白色菌絲，若氣溫低可延長至7天，但需每天觀察，避免發黑變質。
第二步：調味與裹粉
發酵完成后，用高度白酒（52度以上）噴灑豆腐表面殺菌增香。
調料按個人口味調配：基礎版用辣椒粉、鹽、五香粉（比例5:3:1）；進階版可加花椒粉、橘皮末或熟芝麻。
重點在于鹽量：每斤豆腐配40-50克鹽，過少易腐壞，過多則過咸。
將豆腐塊在調料中輕滾，確保全面包裹。
第三步：裝罐與儲存
選擇無水無油的玻璃罐，底部先鋪一層調料，再緊密碼入豆腐塊，最后倒入熟菜籽油或香油封口。
密封后置于陰涼處，兩周后即可食用，存放越久風味越醇厚。
若長期保存，可每三個月補淋一次白酒抑菌。
常見問題答疑
1.發酵失敗怎么辦？若豆腐發黑或異味，立即丟棄；若白毛稀疏，檢查是否溫度過低或濕度過高。
2.能不放腐乳曲嗎？可以，但需用稻草或玉米葉輔助發酵，且成功率較低。
3.為何要加白酒？殺菌防腐，同時激發霉菌活性，使霉豆腐更香醇。
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