這冬天的面，就像冬眠的刺猬一樣，蜷縮著怎么也不肯“醒來”。

我嘗試過各種方法，酵母加倍，白糖加量，把面盆搬到暖氣片旁邊日夜“守護”，就差給它蓋上小被子哼唱搖籃曲了。

結果呢？幾個小時過去了，面團依然像個泄了氣的皮球，毫無動靜，真是讓人心灰意冷，做飯的熱情瞬間被澆滅了一大半。

還好，天無絕人之路，我家樓下住著一位退休的面點大師，他做的饅頭，個個白白胖胖，像一朵朵盛開的白牡丹，蓬松暄軟，香氣四溢。

每次路過他家門口，我都會忍不住駐足，深深地吸上一口氣，那香味，簡直勾人魂魄！

我趕緊向他討教秘方，大師笑呵呵地說：“你呀，方法用錯了！

冬天發面，只放酵母和白糖哪行？

我來教你幾招，保證10分鐘發滿盆，做出比棉花糖還松軟的饅頭！”

一、和面有玄機，水溫是關鍵，面粉也有講究

冬天發面，水溫是重中之重。

溫度太低，酵母菌就像冬眠的動物一樣，懶洋洋地不肯工作；

溫度太高，又會把酵母菌“燙死”，讓它們失去活性。

最佳水溫是35-40度，就像嬰兒洗澡水一樣，溫溫柔柔的，最適合酵母菌生長繁殖。

為了精準控制水溫，我特意網購了一個電子廚房溫度計，精確到小數點后一位，這下心里有底了！

除了水溫，和面的手法和面粉的選擇也很重要。

面粉和水的比例要合適，一般是2:1，但也要根據面粉的吸水性略作調整。

我用的雪花粉，吸水性比較好，所以水的比例要稍微多一些。

和面的時候要揉至“三光”：面光、盆光、手光，就像給面團做SPA一樣，揉得越到位，面團就越勁道，做出來的饅頭才更筋道好吃，有嚼勁。

用高筋面粉做饅頭更好，因為高筋面粉的蛋白質含量更高，做出來的饅頭更有彈性，口感更好。

二、酵母激活有妙招，牛奶是法寶，糖是催化劑

很多人以為酵母直接放進面粉里就行了，提前激活酵母，能讓它活力翻倍，就像給汽車預熱一樣，能讓它跑得更快更順暢。

大師教我的方法是用溫牛奶或溫水化開酵母，再加入少量白糖，輕輕攪拌均勻，靜置5-10分鐘，讓酵母充分“蘇醒”。

牛奶含有豐富的蛋白質、乳糖和維生素等營養物質，能為酵母提供充足的“養分”，就像給運動員補充能量一樣，讓它們快速“復活”，活力滿滿地投入工作，從而加快發面速度。

白糖的作用就像催化劑一樣，能促進酵母菌的繁殖，讓它們更快地“膨脹”。

我按照大師的方法試了一下，果然，沒過多久，酵母液表面就出現了一層密密麻麻的小氣泡，就像啤酒上的泡沫一樣，我知道，酵母“醒”過來了！

三、發酵環境很重要，蒸籠是個好地方，溫度濕度要適宜

冬天氣溫低，發酵速度慢，很多人把面團放在溫暖的地方，比如暖氣片旁邊或者烤箱里，這樣做雖然能加快發酵速度，但容易使面團表面變干，或者受熱不均，影響饅頭的口感。

蒸籠是個非常理想的發酵場所。

先在蒸鍋里倒入適量熱水，水溫保持在40度左右，然后把面盆放在蒸籠上，蓋上鍋蓋，創造一個溫暖濕潤的發酵環境，就像給面團蓋上了一層“保濕面膜”一樣，讓它在舒適的環境中慢慢“長大”。

這樣發酵出來的面團不僅速度快，更加松軟均勻，富有彈性。

我試了一下，果然，不到10分鐘，面團就發得像個胖娃娃一樣，白白胖胖。

四、二次發酵不能少，饅頭更暄軟，組織更細膩

面團第一次發酵好后，別急著蒸，進行二次發酵，能讓饅頭更加暄軟蓬松，就像給面包做“按摩”一樣，讓它的組織更加細膩。

把發酵好的面團取出，放在撒了薄粉的案板上，揉搓排氣，把面團中的氣體排出，這樣蒸出來的饅頭才不會有大的氣孔，影響美觀和口感。

把面團分成大小均勻的小劑子，搓成饅頭形狀，擺放在鋪了屜布的蒸籠里，蓋上鍋蓋，再次醒發15-20分鐘。

二次發酵可以讓面團內部組織更加均勻，氣孔更加細密，蒸出來的饅頭更加蓬松暄軟，口感更好。

我以前經常忽略二次發酵，現在才知道，這可是做出完美饅頭的秘訣。

五、冷水上鍋蒸饅頭，防止塌陷有妙招，火候掌握很重要

很多人蒸饅頭的時候直接開大火，這樣很容易造成饅頭塌陷，就像氣球突然漏氣一樣，一下子就癟了。

大師教我，冷水上鍋蒸饅頭，逐漸加熱，能讓饅頭受熱更加均勻，避免塌陷，就像溫水煮青蛙一樣，讓饅頭慢慢適應溫度的變化。

水開后，轉中火蒸15-20分鐘，根據饅頭的大小調整蒸制時間。

關火后不要立即揭蓋，燜5分鐘左右再開蓋，這樣可以防止饅頭因為溫度變化而回縮，就像給饅頭蓋上了一層“保溫被”一樣，讓它慢慢冷卻，保持最佳狀態。

我按照大師的方法，蒸出來的饅頭，個個白白胖胖，暄軟可口，就像云朵一樣輕盈，咬一口，滿滿的幸福感，讓人回味無窮。