文 / 李后強

中共四川省委四川省人民政府決策咨詢委員會副主任、成都市社會科學界聯合會主席、四川省社會科學院二級教授、博士生導師、四川省火鍋協會名譽會長、四川省酒類流通協會名譽會長、世界中餐業聯合會川菜產業分會首席顧問

很高興參加今天的學術活動，因為討論的是民生問題，“民以食為天”，屬于“國之大者”。敢于說自己是“丁點兒”的人，都是很有底氣和實力的人。丁點兒代表“小而強”“小而精”“小而高”“小而美”，是釘子精神、工匠精神和企業家精神的體現。“破圈成長”更厲害，敢于走出四川、走向世界。俗話說，雞蛋從外面打破是食物，雞蛋從內部頂破是生命。丁點兒公司擁抱新質生產力，以內生動力突破圈殼，表明具有強大生命力，代表傳統產業的轉型升級，能夠星火燎原。這種學術活動應該長期辦下去。

傳統認識：川味=麻辣，這是誤區。實際上有大量的川菜不辣不麻，川味≥麻辣。辣，不是川味唯一，辣椒明代進入中國，進入四川至今才270多年，之前是生姜做辣味。麻是川味唯一，是振動，50赫茲（每秒振動50次），與中國大陸交流電頻率一樣。在資陽濛溪河遺址中發現了6萬年以前的舊石器時代的野生花椒遺存，說明花椒原產四川盆地。漢源花椒最好，茂縣的也不錯，資陽有證。現在，花椒的麻味走出了國門，深得世界人民的喜愛。

東晉常璩所著的《華陽國志·蜀志》說，川人“尚滋味”“好辛香”。川味“辛香”的“辛”指“新鮮”“濃烈”“序號”，不僅僅指“麻辣”。“辛香”，實際是濃香。“辛”與“辣”有區別，辛味過于強烈就是辣。“辛”的本意，表示金屬味。最初指金屬燒紅以后放入冷水中進行“淬火”時所產生的水汽具有的金屬味。古代“辛”通“新”，即新收成的糧食作物等氣味芳香。《史記律書》:“辛者，言萬物之新生。故曰辛。”《漢書律歷志》:“悉新於辛。”《爾雅釋名》:“辛，新也。物初新者，皆收成也。金剛，味辛。謂成孰之味也。”這表明，萬物剛成熟的味道就是“辛”，因為收割莊稼等就會留下金屬的“辛”味。“辛”除其“新”意外，還有“辛苦、辛酸、艱辛等含義，表示不容易，有困難。“辛”還屬于十天干的甲、乙、丙、丁、戊、己、庚、辛、壬、癸中的第八位，表示方位、編號、序號。我們對“辛香”要全面準確科學地理解和把握，切不要解釋成“麻辣”。總之，川味主要指刺激、熱烈、新鮮、濃郁、感動，具有高頻率、高品質、高智慧，其記憶力、沖擊力、感染力、傳播力很強。絕不能說，川味就是麻辣！大美辛香，才是川味！

“川味”究竟是什么？已經討論很多年了，但一直沒有公認的結論。我們認為，川味是辛香、濃香。從數學講，川味是集合概念。集合的特點是底層邏輯一致，要求內部全體元素具有相同屬性。比如，人與狗、馬、羊、豬，肯定不同，但在動物屬性上是相同的；人與白菜、柏樹、小貓、鯉魚，肯定不同，但在生物屬性上是相同的。從宏觀上講，川味包括物質與精神、有形與無形兩個方面。除了川菜、川酒、川茶、川調（味），還應該有川話、川戲、川畫、川藥、川煙、川果、川肉、川竹、川糧、川油等。其中，川話（川普）、川戲、川畫是精神層面的東西，但也有川味。川人的行為風格也有川味，熱情、耿直、勇敢、包容。要定義川味，就必須找出這些東西的核心元素，提煉出共同屬性，揭示出本質聯系。我們最近認真研究了這個問題，在《四川烹飪》《餐飲世界》等發表了系列文章，分別從物理、數學、化學、生物等角度闡述了川味特別是川菜的內涵外延。

實際上，

川味=風土+風水+風光+風情+風味+滋味+韻味+品位=美味+回味

什么是風情？風情是一個多義詞，指人的儀態、氣質或風度，既可形容個人魅力如“風情萬種”，也可描述地域文化，如“風情高雅”，其核心在于“獨特韻味”。風土人情，指某一地區特有的文化習俗和生活方式，如“歐陸風情”“港澳風情”。現代語境中，常用于描述異國或地方特色景觀。

什么是風味？風味是一個多維度概念，風味通常指事物獨特的美好口味或特殊色彩與趣味，也涵蓋風格、風度與風采。在文學或藝術領域，"民歌風味"的詩歌則強調作品的藝術特色。在食品領域，風味是味覺、嗅覺、觸覺等感官的綜合體驗。地方特色美食（如四川火鍋）的獨特口感和香氣即體現其風味。狹義上指食物刺激口腔產生的味覺與嗅覺反應（如甜、酸、香氣）；廣義上還包括溫度、質地等物理感覺，甚至心理聯想（如回憶中的家鄉味道）。風味感知涉及化學感覺（味蕾與嗅覺受體）與物理感覺（溫度、觸感）的交互，同時受心理因素（文化背景、個人偏好）影響。風味既是感官體驗的集合，也是文化認同的載體，其研究需結合生物學、心理學與食品工程等多學科視角。

我的基本觀點是，宇宙的本質是能量，是光子、是振動，與頻率有關。頻率指物體每秒振動的次數，或者是在一定時間或范圍內某種事物發生或出現的次數。生命的本質是能量，一切生命運動都是能量在振動。川味的本質是能量振動，頻率范圍很寬，可能從紫外區到紅外區。頻譜寬、能級高、沖擊大、共振多、記憶深，是川味最大的特色。我們知道，1666年牛頓發現太陽光經過三棱鏡后可以形成紅、橙、黃、綠、藍、靛、紫等次序連續分布的彩色光譜，說明太陽光是各種波長各種顏色光的混合光，印證了“白即色，色即白”。川菜就是“混合光”，是各種顏色和波長的組合。

一是川味在物質層面屬于美食。比如川菜中的川味魚、川味雞、川味海鮮、川味火鍋等，好吃、巴適、安逸，但味重油多，可能還有麻辣，與四川盆地的奇妙環境和獨特微生物有關。“麻”，是川味特有的感覺，是振動。物質性川味能給人的“五覺”帶來愉悅，產生視覺美、味覺美、嗅覺美、聽覺美、觸覺美。否則就不是美食，也不是川味。這里特別要指出，人的觸覺分為內外兩面。體表的觸覺都很清楚，體內的觸覺一般被忽視。比如喉管、腸道都有內表面，特別是腸管在體內還要它自己的內外兩個表面，它們也有觸覺。好吃的東西，容易下喉入腸，感覺一股暖流和爽意。物質層面的川味是麻辣油鮮，特點是“濃香”“辛香”。

二是川味在精神層面屬于藝術。精妙絕倫的繪畫、書法、舞蹈、雜劇、武術等無聲藝術，首先是產生視覺美——好看！這是光子“探針”給我們帶來的美感。光是波，本質是由不同能量（頻率）的光子組成。一般人的眼睛可以感知的波長大約在380納米至780納米之間，正常視力的人眼對波長約為555納米的電磁波最為敏感。最近發現，可見光也有可能“透視”肉身。音樂、歌聲、朗誦、演講等有聲藝術能產生聽覺美，是聲子帶來的美感，由聲波能量產生的聽覺愉悅，都可以用波長或者頻率表示。人對聲音的感覺范圍大約在每秒鐘振動20次到20000次內，即振動頻率在20赫茲--20000赫茲之間。振動頻率低于20赫茲（次聲波）或高于20000赫茲（超聲波）人耳就聽不到了。人體各器官的固有頻率為3～17赫茲，頭部的固有頻率為8～12赫茲，腹部內臟的固有頻率為4～6赫茲。電影、電視既有視覺美也有聽覺美，是光波與聲波共同作用的結果。精神層面的川味是熱情、濃烈。

三是川味在地理層面屬于四川盆地。四川盆地被稱為“華夏母地”，三皇五帝皆出此地，是地球的“神闕穴”“時間隧道”。四川盆地背靠喜馬拉雅，有地球“抽風機”，有世界淡水塔，有橫斷山，有長江黃河，有華西雨屏，有西南渦旋，有5800多條河流，有內陸海洋性氣候，有北緯30°，有大熊貓，符合“黃金九度”（適宜的溫度、濕度、海拔度、風速度、日照度、土成度、水質度、糧優度、工藝度等）要求。世界上沒有任何地方具有如此優越的釀制白酒特別是釀制濃香和醬香白酒的條件，因此獨特的川酒和川菜天下無敵。四川盆地在古代是海洋，《山海經》主要寫“古蜀海”，因此四川的天然氣都屬于海相沉積。四川盆地是地球上最大的“天然發酵池”，最適合微生物生長繁殖，孕育了獨特的“天府菌”（微生物），成為“川味”之源。四川盆地還是一口有柄的巨大的天生的“平底大鍋”，最適合“炒菜”，最見功夫。在地理層面上說，“川味”就是四川盆地發酵演生的“菌味”“窖香”和烹飪翻炒的“本味”“原香”。

四是川味在微觀層面屬于能量振動。無論是物質的還是精神的川味，都有美感，都與振動頻率有關。川味是能量沖擊，是量子振動，是超弦的波動，波長范圍較寬，起伏較大，味道較多。其他菜系波長范圍較窄，起伏較小，幾乎只有一種味。我們曾經在《光明日報》（ 2017年07月17日第15版）發表了《自然美的波譜學原理》指出，20世紀以來，人類對物質微觀層次的認識達到了驚人程度，特別是對波粒二象性、超弦的發現，使我們對周邊世界的看法徹底改變！弦是物質最底層的結構，弦振動就會產生波，波構成了豐富多彩的大千世界，整個世界是由波譜組成的“交響樂”。因此，川味也是由波譜構成，頻率從紫外到紅外。川味的感知，與人的大腦先天的遺傳因素——丘覺密切相關。丘覺是腦中產生"知道"、"明白"的感覺內核。作為一種遺傳物質，丘覺的頻率與個人的社會環境、歷史背景、受教育程度等痕跡有關，它決定了人的感知（知道）范圍。川味之所以安逸，是因為具有各種波長的頻率，與人體的各種頻率接近，容易產生共振與共鳴。

一方水土養一方人，一方人創造一方風味。我們認為川味是在四川盆地由巴山蜀水孕育的地方風味，特點是有滋有味！四川盆地是“天然發酵池”，也是“聚氣道場”，是微生物工作的優良場所，能造出各種滋味，因此川菜“百菜百味”，川話“百人百調”。傳統認為，滋味是美味，實際上也包含滋養的內涵。《說文》指出，“滋，益也”，有滋生、滋殖、滋補、滋培、滋潤、滋養等含義，也表示養分、養料、營養等意義。因此，川味的“滋味”不但指味道好，還表示有營養價值。四川應該提升對川菜、川酒、川調（料）、川茶、川糧、川果、川藥、川肉、川油、川畫、川戲、川話等問題的認識，大力發展川味產業、川味經濟，建設“中國川味博物館”。

德陽李調元《醒園錄》是川菜史上現存的第一本系統性菜譜。

四川旅游學院杜莉教授研究表明，此書記載菜點及其他飲食品和保藏方法121種。菜肴39種、糕點小吃24種、飲料4種；加工腌漬食品25種、釀造調味品24種；食品保藏方法5種。

地域：江浙地方菜點為主；江浙流傳的北方菜及歐洲、日本菜點為輔，兼及四川菜點

類別：民間家常菜為主。

食材：海味菜4種、山珍菜僅3種，其余是普通食材烹制

《調鼎集》：海味33種，山珍菜16種

品種：腌臘制品、醬、豉等，水豆豉法、豆腐乳法、風雞鵝鴨法、風板鴨等民間家常食品（流傳至今）

可見，川菜海納百川、有容乃大，是大融合的產物。

川味，本質是“天府菌”（微生物）發酵的產物，屬于四川盆地的味、喜馬拉雅的味、來自印度洋的味，是長江與黃河交融的味，具有大吸納、大包容、大融合的鮮明個性與特色，將為人類美好生活做出更大貢獻！

（李后強2025年3月23日在“破圈成長.丁點兒首屆風味發展論壇暨2025年經銷商商務年會”上發言）