1、這家土雞火鍋店身上的3個(gè)閃光點(diǎn)

2、為什么連海底撈也盯上了鮮切雞肉

3、關(guān)于雞煲火鍋未來走勢的理性分析

第1805期

文 | 田果

高峰排隊(duì)1000桌，不做加盟

“講真，我不知道為啥火”

“一家店200多個(gè)桌子，最高峰排隊(duì)1000多桌......”

近年來汕頭不少雞煲店生意火熱，周末和節(jié)假日，很多食客從外地專門過來打卡。

比如說汕頭新溪鎮(zhèn)的“創(chuàng)新土雞火鍋”店，不加盟，不開分店，開在居民樓底商，門頭看似平平無奇，但到飯點(diǎn)，排隊(duì)等位是常態(tài)。尤其是節(jié)假日期間，很多外地游客更是慕名而來。

◎幾乎每天盛況如此

據(jù)探店博主介紹，這家火鍋店開了5年多了，店老板曾是當(dāng)?shù)匾患页鄙桥Ｈ饣疱伒甑那腥鈳煟髞碜约簞?chuàng)業(yè)開土雞火鍋店。

毫無例外這家店也吸引了很多愛學(xué)習(xí)的同行前去探訪，這不，餐創(chuàng)聯(lián)會員朱老板也去到了實(shí)地體驗(yàn)，用他的話來說，“講實(shí)話，我真不知道為啥火”“當(dāng)時(shí)我吃完感覺一般，鍋底就是清水差不多”“當(dāng)時(shí)我們四個(gè)人，花了四百多，內(nèi)地不好干”......

任何一家火爆的門店都有值得探討的點(diǎn)，我們看看，這家店到底做對了什么？

1、潮汕牛肉的吃雞方式，價(jià)值感滿滿

創(chuàng)新土雞火鍋，其實(shí)在當(dāng)?shù)睾芏嚅T店也叫雞煲火鍋，雞爐火鍋，這類門店需要提前將雞骨、雞皮去除，把雞肉分切成片。為了展示現(xiàn)切過程，在店內(nèi)設(shè)置明檔，食客能親眼看到師傅現(xiàn)場切肉。

這家的雞都是現(xiàn)殺現(xiàn)拆現(xiàn)賣的，每日鮮活到店的雞，通過師傅嫻熟精湛刀工，被整齊分拆成多盤雞肉，雞肉涮著吃，雞骨用來熬湯，雞爪雞翅拿去紅燜，雞架還可以做椒鹽口味的，從不同部位品嘗雞肉鮮美（但大多數(shù)物業(yè)都做不到這么寬松的營商環(huán)境）。店鋪門口的明檔，可以清晰看到師傅砍雞剔骨過程。

雞肉切配好后，加點(diǎn)芹菜粒，倒點(diǎn)食用油，攪拌一下就可以直接端上桌了，最后再擺上幾個(gè)雞蛋黃。

很多顧客也在評論區(qū)對雞肉的新鮮度、擺盤方式、口感給予了高度評價(jià)。老板也在視頻平臺含蓄表示，每天能賣2、3000只雞，有時(shí)候4000也會有，每只雞5-10分鐘就能上桌，全部“流水線”操作。

◎流水線式做雞

不僅制作方式很類似潮汕牛肉火鍋的現(xiàn)切，涮煮方式也很雷同，與潮汕牛肉火鍋相似，切片雞肉也強(qiáng)調(diào)快速涮燙，不同部位的涮燙時(shí)間也有差別。在這家店旁邊，搞了一個(gè)大大的招牌，上面展示了每個(gè)部位的涮煮時(shí)間，雞胸肉10秒、雞皮3-6分鐘，雞腿肉10秒。

◎涮著吃的雞肉

2、簡陋環(huán)境和火爆生意的“反差感”

開在城中村、沒有任何裝修環(huán)境、顧客吃完線上買不了單，只能去柜臺買、不在線上平臺賣套餐、不接受任何形式的預(yù)定......

以上都是對這家火鍋店的標(biāo)簽，仿佛看到了10年前餐飲品牌的身影，似乎也沒有什么品牌感，雖然開在城中村，但顧客來吃的時(shí)候發(fā)現(xiàn)味道很好，整體綜合體驗(yàn)也很好，這種反差感會讓顧客覺得這家性價(jià)比特別高，就產(chǎn)生了復(fù)購。

◎沒有任何裝修而言

前提是，產(chǎn)品要非常過硬，讓顧客產(chǎn)生“反差感”——這么簡陋的環(huán)境，塑料凳、木桌子、紅帳篷，人竟然這么多，差點(diǎn)就坐到了大街上去。

這樣的組合，有種奇妙的反差感，從傳播上講，有噱頭、有文章可寫；從消費(fèi)心理上講，反差產(chǎn)生的好奇心，會讓顧客一探究竟。

3、老板IP線上引流，詼諧形象拉近距離

“創(chuàng)新土雞火鍋”，在抖音平臺上有15.2萬粉絲，幾乎每條視頻都有一位“濃眉大眼”、穿著人字拖、紅色外套的小哥哥在門口迎賓，網(wǎng)傳這位小哥“阿杰”就是這家店的老板。

◎老板鮮明的個(gè)人IP形象

每條視頻都在跟顧客的互動中展示了他的詼諧幽默、高情商、好口才，比如會對等位的顧客說：“等待美食是快樂的”、“我老板雇我5000，你雇我8000，我就去那里給你制造這么火爆的現(xiàn)場”、“我不是老板，我這樣子哪里像老板”......也有很多顧客直言是看到了他的視頻從外地專門跑過來的。

這兩年，很多火鍋老板直言，自從做了個(gè)人IP后，有不少意向合作客戶都是從視頻平臺上找過來的。

不溫不火的賽道

甚至還被海底撈盯上了

說起土雞火鍋，又叫切片雞煲，是從潮汕地區(qū)開始流行。

當(dāng)?shù)叵M(fèi)者介紹，“小時(shí)候就會這樣吃雞煲，現(xiàn)在去菜市場買雞回家打火鍋，老板還會免費(fèi)幫忙去骨片肉。”

現(xiàn)切、片肉的吃法很普遍，不僅家里會做雞煲（當(dāng)?shù)匾卜Q“雞爐”），當(dāng)?shù)夭簧俨宛^也將其作為招牌菜之一，甚至以“xx雞爐”“xx土雞火鍋”作為店名。

這些雞煲店大都開在臨街或居民樓底商，裝修和環(huán)境偏大排檔風(fēng)格，客單價(jià)大多在60-80元之間，性價(jià)比較高。但近兩年，一直不溫不火的賽道突然出現(xiàn)了幾匹黑馬——

一個(gè)深圳的“潮八珍雞煲”，潮八珍雞煲也是潮汕老板操刀，店面設(shè)計(jì)比較復(fù)古，頗具年代感，裝修雖然簡單，但是沒有走爛大街的破爛風(fēng)，有點(diǎn)類似一家經(jīng)營時(shí)間比較久的港式餐廳。新穎的構(gòu)思和巧妙的表達(dá)，加上沉穩(wěn)的餐飲運(yùn)營經(jīng)驗(yàn)，這家店也迅速躥紅，成了深圳的排隊(duì)王，排隊(duì)兩三個(gè)小時(shí)是很常見的事情。

◎潮汕牛肉火鍋式的呈現(xiàn)

其實(shí)在他走紅更早之前，深圳還跑出來了一家區(qū)域網(wǎng)紅雞煲店，“吳秋芳雞煲”，廣州和深圳加起來也開了十幾家店，勢頭挺猛。但是時(shí)運(yùn)不濟(jì)，眼看就要起勢的節(jié)點(diǎn)碰上了疫情，沒熬過去，目前大部分門店已關(guān)停。

除了雞煲專門店的活躍，如今越來越多的餐飲大牌也盯上了這一品類。

值得一提的是，最近，深圳海底撈火鍋南山茂業(yè)店升級為華南首家鮮切雞肉工坊主題店。明檔廚房內(nèi)，廚師以精湛刀工現(xiàn)場分切雞肉——雞胸肉薄可透光、雞腿肉肌理分明，從現(xiàn)切到擺盤的全程操作透明可見。

◎深圳首家海底撈雞肉工坊

該店領(lǐng)銜推出三款差異化產(chǎn)品：招牌清遠(yuǎn)鮮切雞，甄選清遠(yuǎn)鮮切雞，甄選清遠(yuǎn)老母雞。目前廣州、深圳其他海底撈火鍋門店同步供應(yīng)招牌清遠(yuǎn)鮮切雞。

朱光玉火鍋館，去年在11月份上新第一波，就推出了本季超級單品廣東清遠(yuǎn)手撕雞，經(jīng)過菌湯鍋或骨湯鍋涮燙，再搭配廣東吃雞必備的姜茸蘸料，雞肉緊實(shí)、雞皮脆爽；

后火鍋創(chuàng)始人牟建新項(xiàng)目，烏蘇燒烤·成都宵夜城中，也悄悄上新了肥婆無花果雞煲，配合秘制的五香料粉，據(jù)其反饋，簡直是來一個(gè)拿捏一個(gè)，好評如潮。

還有鄭州出圈的羊肉火鍋品牌半閑齋，前不久又推出一個(gè)新品牌火色廣式泥爐雞煲，無花果、五指毛桃湯底+去骨切片雞的組合、再加上新鮮小海鮮、熱氣騰騰的啫啫煲以及廣廚操刀的粵式小炒，直沖區(qū)域打卡人氣榜第一名。

甚至有供應(yīng)鏈都對此加碼，如專研餐飲爆品菜的仟味高湯，就推出仟味百用通金牌鮮雞湯湯底，可適用于滋補(bǔ)藥膳雞煲、野生菌土雞煲、金湯榴蓮雞煲等多場景。

有席卷全國的節(jié)奏

但是沒有席卷全國的基因

隨著各大媒體助推、代表品牌的冒尖，雞煲這個(gè)品類，2025年可能會在全國范圍內(nèi)火起來，跟之前的冒烤鴨，砂鍋菜，貴州酸湯席卷全國的前奏有點(diǎn)像。

但從品類的角度看，切片雞煲還是一個(gè)地方小眾美食，這種創(chuàng)新性的吃法需要進(jìn)行市場教育。

切片雞煲作為潮汕地區(qū)的特色美食，在當(dāng)?shù)負(fù)碛蟹€(wěn)定的客群，但從全國市場來看，仍然比較小眾。廣東地區(qū)擁有食用雞肉火鍋的傳統(tǒng)，顧客對這類餐飲模式接受度高，但在廣東以外的城市，切片雞煲品類仍屬于市場教育階段。

因此，切片雞煲要想在全國流行起來，還需跨越市場認(rèn)知與接受度的雙重挑戰(zhàn)。

值得注意的是，許多雞煲門店的規(guī)模仍停留在個(gè)位數(shù)或十位數(shù)，這表明雞煲市場仍有巨大的連鎖化拓展?jié)摿Α?/p>

切片雞煲能不能成為下一個(gè)潮汕牛肉火鍋，還有待市場考驗(yàn)。