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“烤肉便利店”,全國(guó)開花

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來源:餐企老板內(nèi)參(ID:cqlbnc)

“食材界”編輯:食才


作者:內(nèi)參君

出品(版權(quán)人):餐企老板內(nèi)參 (ID:cqlbnc)


“烤肉便利店”席卷全國(guó)!

沉寂已久的烤肉,近期又有了新動(dòng)作。

小份生肉或放在小份托盤中,或真空密封包裝,在開放式冷凍貨柜中排排碼開。食客們拎著提籃,把挑好的產(chǎn)品放入其中。一眼望去,像極了生鮮便利店。

但如果細(xì)看,相當(dāng)部分的肉類經(jīng)過了腌制處理,即使是豬五花、羊排等產(chǎn)品也片得相對(duì)較薄;除了肉類,貨柜中還有菠蘿、生菜、香菇等蔬菜,所有的產(chǎn)品都與烤制更加適配。

在這些貨柜的不遠(yuǎn)處,就是可以直接使用的烤爐,消費(fèi)者無需等待,即選即烤,形成了一種更自由、便利的烤肉消費(fèi)體驗(yàn)。

冷鏈配送新鮮現(xiàn)切、小份包裝自助選購(gòu),一批烤肉便利店,正如雨后春筍,在全國(guó)市場(chǎng)中紛紛“冒頭”。


北京有家啊咻燒肉,從去年底開始營(yíng)業(yè),剛開業(yè)時(shí)還推出了“換菜卡”的活動(dòng),消費(fèi)者可用一本書/一張機(jī)票/一個(gè)物件或者一個(gè)故事?lián)Q得一份烤肉。這種新穎的營(yíng)銷方式吸引了不少年輕消費(fèi)者,讓門店變得更具社交和文化屬性。


權(quán)三喜自助烤肉便利店,成立于2024年5月的重慶,主打“自有豬場(chǎng),吃肉自由”,店內(nèi)擺設(shè)了泡面機(jī),提供韓劇同款的泡面DIY。單人自助烤肉套餐僅需69元,兒童自助烤肉套餐低至29元,有20多余款烤肉和多種素菜搭配、主食小吃提供。


盡管開店時(shí)間為常規(guī)意義上的烤肉“淡季”,但據(jù)品牌方稱,新店開店三個(gè)月,門店?duì)I業(yè)額就突破了120萬元,彰顯出這一模式的市場(chǎng)潛力。

此前,成都一家燒烤品牌“辛弘大”也切換了便利店模式,讓顧客自選產(chǎn)品、小料、粥品等。與此同時(shí),門店還降低了客單價(jià),六七十元就能吃到招牌定制五花肉、牛肋條、原切牛排等。

在南京,首爾同款便利店自助烤肉“炭火三千秒”于去年冬天開業(yè),獲得了不少消費(fèi)者的關(guān)注;在川渝,烤八怪自選烤肉便利店、餉起燒肉、陳大力 · 川派自助烤肉等便利店模式烤肉店也順利出圈,以不同的特色切入市場(chǎng),形成了便利店模式烤肉的多樣化競(jìng)爭(zhēng)格局。


在“便利店”里烤肉,

真的香嗎?

這批烤肉便利店的模式非常類似,仿佛是“711+鍋圈食匯+烤肉店”的結(jié)合版。

1、主打小店模型,以街邊社區(qū)店為主。

內(nèi)參君曾指出,許多早期成功的品牌在市場(chǎng)紅利期建立了較高的價(jià)格體系,但后續(xù)卻未能持續(xù)優(yōu)化產(chǎn)品、提升性價(jià)比,造成了消費(fèi)者的流失。

如今,許多烤肉品牌為了保持低價(jià)優(yōu)勢(shì),在裝修、選址、門店模型等各個(gè)環(huán)節(jié)都細(xì)摳成本。

許多烤肉便利店采用小店模式,選址以街邊社區(qū)店為主,避免了高昂的商場(chǎng)租金,同時(shí)貼近消費(fèi)者的日常生活場(chǎng)景。這些店鋪通常面積在60平方米左右,簡(jiǎn)化裝修設(shè)計(jì),但通過緊湊合理的布局,不僅依然能提供完整的烤肉體驗(yàn),也在一定程度上保證低價(jià)策略的可持續(xù)性。

他們不再盲目追求傳統(tǒng)大店的豪華裝修,而是憑借簡(jiǎn)單、輕松的氛圍,讓消費(fèi)者感受到更具性價(jià)比的用餐體驗(yàn)的同時(shí),提供“真實(shí)、有溫度的體驗(yàn)”。


2、大多選擇自選模式,將性價(jià)比貫徹到底。

當(dāng)下,消費(fèi)趨向理性,食客們不僅追求吃得多、吃得好,更要將價(jià)格控制在合理區(qū)間。是以,自助模式在市場(chǎng)上順利興起。而烤肉便利店,作為當(dāng)下市場(chǎng)環(huán)境中孕育出來的新模式,同樣大多與自助沾邊。

有的選擇傳統(tǒng)自助模式,“一次交錢吃個(gè)爽”。如權(quán)三喜自助烤肉便利店,盡管寫了單盤9.9元,但店鋪同時(shí)推出了59元單人自助及119元雙人自助,從大刀五花、帶脂梅花到生菜洋蔥、石鍋拌飯任意暢吃。

有的選擇半自助模式,小盤菜單價(jià)低,自助拿取后結(jié)賬。比如餉起燒肉,肉類放在方盤子里25元/盤,傣族糯米耙及小菜等放在圓盤里10元/盤,最后數(shù)盤子算價(jià)格。獨(dú)特的便利店模式與炭火烤制,讓店鋪一躍成為當(dāng)?shù)亍翱救馀抨?duì)王”,有消費(fèi)者五點(diǎn)半拿了號(hào),八點(diǎn)才吃上。


3、“堂食+零售”,打破傳統(tǒng)烤肉邊界

自助烤肉并非新鮮事物,但過往的自助烤肉,大多將同類食材堆疊在一起,消費(fèi)者需拿著餐盤選取心儀的餐品。

而烤肉便利店,就針對(duì)食材拿取方式進(jìn)行了創(chuàng)新,將肉類劃分為小份,或抽取真空或單獨(dú)包裝,讓消費(fèi)者可以像在便利店購(gòu)物一樣,拿著購(gòu)物筐或小推車自選食材,與傳統(tǒng)的餐盤形式形成了差異。同時(shí),大部分烤肉便利店不局限于烤肉單一品類,從漢堡到石鍋拌飯、自助泡面,極大豐富了就餐體驗(yàn)。

特別值得注意的是,傳統(tǒng)的自助模式僅支持到店就餐,但部分烤肉便利店如陳大力自助烤肉便利店,即使吃不完,消費(fèi)者也可以直接買肉帶走。這種模式既提升了食材利用率,也讓消費(fèi)者擁有更靈活的消費(fèi)選擇。


零售和餐飲的邊界,

越來越模糊了

過去,便利店與餐廳涇渭分明,但如今兩者的界限正逐漸模糊。

一方面,是餐飲品牌擁抱便利店模式,開放式貨柜、倉(cāng)儲(chǔ)式陳列、零售化包裝成引流熱門。

早在2016年,魏家涼皮就開出了魏家便利店,將餐飲與零售結(jié)合,消費(fèi)者不僅能在店內(nèi)買到魏家涼皮、肉夾饃等餐品,還可選購(gòu)各類生活用品及零食飲料。

去年6月份,麻六記在三里屯開出了首家“專屬便利店”,門店面積300㎡左右,貨架上有各式口味的酸辣粉、火鍋粉等零售產(chǎn)品,冰柜內(nèi)有龍蝦、酸菜魚等招牌大菜。門店整體設(shè)置了食材烹飪區(qū)和就餐區(qū),消費(fèi)者可自助掃碼點(diǎn)單。

一向極具創(chuàng)意的火鍋賽道也不甘示弱,去年開始,瞅準(zhǔn)了便捷和新鮮,一批菜市場(chǎng)火鍋在市場(chǎng)中興盛起來。如杭州的食久鮮·菜場(chǎng)火鍋·鮮活牛肉店、溫州的牛十三菜場(chǎng)火鍋,直接將門店開進(jìn)了菜市場(chǎng),肉類、蔬菜現(xiàn)場(chǎng)挑選、烹飪,與烤肉便利店十分相似。


另一方面,是超市、便利店加大餐飲占比,拉動(dòng)客流和銷售額。

今年年初,日本的7-11開始在千葉縣等地的部分門店中供應(yīng)店內(nèi)現(xiàn)制拉面,加碼擴(kuò)充餐食業(yè)務(wù);在國(guó)內(nèi),去年4月份,7-Eleven全國(guó)首家小食堂模式門店在廣州正式營(yíng)業(yè),推出了三明治、咖喱飯等簡(jiǎn)餐,出餐模式與麥當(dāng)勞、肯德基等西快餐廳極其類似。

與此同時(shí),如永輝,大潤(rùn)發(fā)、七鮮、物美等超市也布局了現(xiàn)制餐飲業(yè)態(tài),即使是高端精品超市Ole,一到午餐與晚餐時(shí)段,最熱鬧的,也是店內(nèi)的快餐自選區(qū)。


烤肉便利店,

年輕人會(huì)買賬多久?

無論是跨行零售還是入局餐飲,歸根究底是為了賺錢。

尤其對(duì)于烤肉品牌而言,便利店自選模式能助其進(jìn)一步“降本增效”。

最明顯的是人工成本的下降,如上文中提到的辛弘大,在引入自選模式后,員工從10多名降到8名,不僅從人員上降本,同時(shí)也增強(qiáng)了顧客的選購(gòu)體驗(yàn);與此同時(shí),便利店自選模式對(duì)食材種類及新鮮程度等各方面的要求更加嚴(yán)苛,這倒逼部分烤肉品牌自建供應(yīng)鏈。有業(yè)內(nèi)人士表示,通過中央廚房統(tǒng)一腌制,損耗率可以從15%降至5%,牛肉成本可下降18%。


盡管烤肉便利店們憑借性價(jià)比、便利性順利翻紅,但能否吸引顧客長(zhǎng)期復(fù)購(gòu),仍然存疑。

其一,餐品包裝的必要性存疑。如上文所言,烤肉便利店與傳統(tǒng)自助烤肉店的一大區(qū)別,就是餐品包裝。從真空包裝到塑料盤+保鮮膜,賺足了噱頭的同時(shí),也讓部分消費(fèi)者產(chǎn)生了包裝是否必要的疑問:“感覺很不環(huán)保,而且看上去有些廉價(jià),如果價(jià)格不變,感覺這部分包裝的錢會(huì)從品質(zhì)上扣……”

其二,自選模式易浪費(fèi)、多SKU,成本不好把控。自選模式的核心在于為消費(fèi)者提供豐富的選擇,以滿足不同消費(fèi)者的個(gè)性化需求,這就要求企業(yè)增加SKU數(shù)量,涵蓋各種品類、口味、規(guī)格。但自選模式下,消費(fèi)者擁有較大的選擇權(quán),且其需求難以直接預(yù)測(cè),極易導(dǎo)致商品積壓。

其三,盈利模式單一,客單價(jià)難以提升。烤肉便利店主打性價(jià)比,客單價(jià)基本維持在50-60元左右,盈利模式主要依賴于高翻臺(tái)率和規(guī)模效應(yīng)。如果流量增長(zhǎng)放緩,門店很難依靠溢價(jià)提升利潤(rùn)。

其四,性價(jià)比賽道入局者眾多,要想從中脫穎而出吸引復(fù)購(gòu),挑戰(zhàn)頗多。從自助小火鍋到回轉(zhuǎn)壽司,高性價(jià)比模式往往能受到更多消費(fèi)者的歡迎,但僅僅模仿便利店這一創(chuàng)新點(diǎn)沒有護(hù)城河,難逃同質(zhì)化問題,后期可能會(huì)導(dǎo)致消費(fèi)者審美疲勞。

此前,“烤肉教父”金哲浩在“餐飲朝前看”中提到:烤肉未來趨勢(shì)是性價(jià)比,要做低端食材、中端價(jià)格、高端體驗(yàn)。”對(duì)于烤肉便利店們而言,能否在標(biāo)準(zhǔn)化與個(gè)性化、效率與體驗(yàn)、資本與生存之間實(shí)現(xiàn)平衡,并摸索出一條合適的道路,仍然值得期待。

聲明:封面圖片由AI生成

提示:

* 本文經(jīng)“紅餐網(wǎng)”授權(quán)轉(zhuǎn)載,原文標(biāo)題《年輕人一邊排隊(duì)一邊吐槽,“烤肉便利店”全國(guó)開花》,輪值主編:楚蘭;視覺、插圖:

季園;運(yùn)營(yíng):
章魚
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