2025年春日的北京餐飲市場，兩家老字號的動作格外引人關注：3月初，金鼎軒在友誼商店推出首家自助餐分店，開業首周周末等位超180桌；3月中旬，慶豐包子鋪在多家門店悄然上線自助小火鍋。

圖片來源：北京商報

這場由傳統餐飲品牌掀起的“自助革命”，看似是跟風之舉，實則是消費降級浪潮下餐飲業尋求突圍的深度探索。

平價自助：消費理智下的“雙向奔赴”

當下的餐飲市場正經歷著前所未有的寒意。北京統計局數據顯示，2024年上半年限額以上餐飲企業利潤總額同比暴跌88.8%，全國超百萬家餐飲企業注銷。曾經主打人均50元以上的網紅面館集體遇冷，白領群體的午餐消費中，70%集中在20元以內。

但不同于簡單的“低價內卷”，消費者對品質的追求并未降低——這不是“降級”，而是“消費理智”的覺醒：用合理價格換取等值品質，成為餐飲消費的新準則。

圖片來源：北京商報

自助餐的“逆襲”恰好踩準了這一節奏。人均50～80元的價格帶占據市場主流，19.9元的超市快餐自助甚至開進了CBD。金鼎軒將傳統粵式點心與海鮮、燒烤組合，慶豐包子鋪則以8元/位的小料費搭配16元/份的鍋底，讓消費者在熟悉的品牌中獲得自主選擇的樂趣。

這種“質價比+性價比”的組合，既滿足了消費者對多元口味的需求，又避免了高端自助餐“高價低質”的惡性循環。

模式革新：成本與體驗的“雙重優化”

餐飲品牌入局自助餐，本質上是一場關于效率與體驗的深度改革。

降本增效是核心邏輯。自助餐模式通過“三化”重構成本結構：

服務自助化減少30～60%的服務員配置。金鼎軒引入掃碼點餐系統，慶豐包子鋪的自助小火鍋區實現“顧客自選+智能出餐”；

供應鏈規?；?/b>依托中央廚房與預制菜技術，降低食材損耗，某連鎖自助品牌通過集中采購將肉類成本壓縮20%；

場景復合化則提升空間利用率，超市餐飲區非飯點變身休息區，餐廳等位區設置游戲互動屏，實現“一店多用”。

圖片來源：北京吃貨小分隊公眾號

體驗升級是競爭關鍵。消費者不再追求“扶墻進扶墻出”，而是更注重“吃得好、吃得爽”。慶豐包子鋪的自助小火鍋提供8種鍋底、20余種涮品，搭配現包包子，滿足“主食+火鍋”的混搭需求；金鼎軒推出“有機食材專區”，粥品升級為有機谷米，同時保留粵式點心現蒸現做的儀式感。

這種“標準化+個性化”的平衡，讓自助餐從“吃量”轉向“吃質”。

未來布局：從“跟風”到“范式”的進化

北京老字號的自助餐試水，正在重塑餐飲行業的競爭邏輯。

對企業而言，這是一場“進可攻退可守”的戰略布局。金鼎軒通過自助餐觸達年輕客群，周末客流中25～35歲消費者占比提升至45%；慶豐包子鋪則以自助小火鍋為紐帶，將早餐客群轉化為午晚餐消費，單店日均流水增長20%。

更重要的是，自助餐模式為企業提供了“試錯空間”：新品類可通過自助形式測試市場反應，成熟產品則能通過規?；档统杀?，形成“爆款引流+長尾盈利”的良性循環。

圖片來源：金鼎軒官方公眾號

對行業而言，這標志著餐飲業態從“粗放擴張”向“精細運營”的轉型?！斑炔高炔浮?、“奈雪的茶”等品牌收縮直營門店的同時，自助餐賽道卻以年均20%的增速擴張，門店數突破6萬家。從火鍋、烤肉到甜品、早餐，自助模式正在向全品類滲透，甚至催生了“小料自助”“米飯自助”等細分場景。

圖片來源：北京吃貨小分隊公眾號

這種“去中心化”的經營邏輯，讓餐飲企業得以跳出“價格戰”紅海，在差異化中尋找新增長點。

結 語

當“消費理智”成為新常態，自助餐不再是簡單的餐飲形式，而是一面折射行業變革的多棱鏡。

北京老字號的躬身入局，既是對市場需求的敏銳響應，更是對餐飲本質的回歸——用合理的成本提供有價值的體驗，這或許才是穿越周期的真正密碼。

在這場“自助革命”中，沒有旁觀者，只有弄潮兒。

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