文｜W醫生

編輯｜阿腳

一個人的時間花在哪里，他的愛和關注就在哪里。做飯燒菜，不管做什么，有些味道，是心手的高度配合，再被時間加持，才有了烙印記憶的能力。人的一生總要熱烈地愛著什么，哪怕是一口吃的，當時你若是愛著的，它就能美好著。日后相逢，再以時間的形式，用心交還給你。

雙皮奶

上個星期，新澤西州經歷了將近五六天的極寒天氣。零下將近15℃到20℃。只要在室外暴露短短的幾分鐘，身體就仿佛變成了一根冰棍，寒凝經脈，四肢關節都是僵硬且疼痛。下了一場大雪，雪因為寒冷，雪下到地面很快就結成了冰晶，隨即又變成大片的堅冰。空氣因為寒冷而變得透明冰涼，嘴唇如果不抿緊，牙齒也會被凍而覺得酥酥麻麻。

我下班后到家，已經將近晚上九點鐘了。廚房里的角落里，還是那些調味料，灶臺上也還是那些早上燒完飯之后的鍋碗瓢盆。家里很安靜，只有屋外凜冽的寒風吹過，院子里干枯的樹林發出嗚嗚的聲音。冬天里的北風，總是盤旋迂回而帶著緊張的質感，就算是屋里，也讓人覺得壓迫。

我特別想吃一點熱熱的、暖暖的、能夠馬上使拘謹的感情柔軟起來的東西，比如姜汁撞奶。

前一晚我夢到了一些長久思念著的人，而窗外撲簌簌的下雪聲，也入了夢，成了夢境里的背景聲音。早上睜開眼睛，內心就被外面一整片的安靜、潔白、無暇和肅穆安慰了。白天在診所，作為一名經常要在一天之內，閱讀很多生離死別經歷的醫生，我的心一直非常柔軟。多么希望，每個人都因為愛而來，又籍著不同的方式，無處不在地感受著被愛。

想到前幾天因癌癥永遠離開的那個小病人，我的心又痛了一下。去年的端午節，他的姨媽（也是我病人）打電話問我：“W醫生，你有沒有做多的一條粽子，可以送給他吃吃？”雖然他差不多沒有辦法進食固體食物，但忽然說想吃粽子，全家人都嚇了一跳。不過他們因為久居海外，之前只有老母親會包粽子，到了這一代已經失傳，臨時出去唐人街或者超市買，估計也不會十分可口。他的家人想到了我，知道我總是做吃的，也許碰巧有粽子。我連忙點頭說，有的有的。于是下了班，他的家人就來了診所，我也從家里拿了剛親手包好煮好的幾條粽子，交到他們手中。第二天，他的家人告訴我：“小C很喜歡，謝謝W醫生。”呆呆地想到這里，廚房的窗玻璃在夜里反射出我的臉，輪廓模模糊糊的。我并沒有哭。

回過神來，我開始翻冰箱和抽屜，想給自己做一碗姜汁撞奶。很大的一塊老姜，我用刨絲器刨出一大勺生姜蓉，擠出大概兩湯匙的黃色姜汁。另一個小鍋煮牛奶，放了一點糖。牛奶不要煮開，鍋邊看見有小氣泡就可以了，溫度大概80℃。高處倒奶沖進去放了姜汁的碗里，再用小碟子蓋上碗，像蓋上心事。給個幾分鐘，液體奶會凝結成豆腐腦那樣絲滑的一碗。

有些人做姜汁撞奶總不成功，來來回回都是姜汁牛奶，不知道問題出在哪里。奶的溫度？蛋白質含量？姜汁的量？姜里蛋白酶的含量？姜汁和奶的比例？誰知道呢？很多事情，有方法，有原理，卻依然沒有保障。總是成功的人，無非是失敗得比較有經驗而已。

姜汁撞奶的味道是有層次的。甜的鮮奶，里面有姜的溫辣辛香。一勺軟軟的、白白的、在勺子上顫巍巍的牛奶，入口即化，喝到嘴里還很熱，咽下去之后胃也熱了起來。這股暖流又沿著胸骨后面，食管前面緩緩地繞到喉嚨上方，變成某種心流，耳后和脖子后面也能感受到這種暖風般的撫觸。不能不算是一種幸福。

夜深人靜，我和萬物一樣，各安天命地活著。并且繼續安然等待著屬于自己的故事發生，不管怎樣，只要活著，就一定會有好事發生的。

油角

做油角那晚，是大年二十八。晚上下班回到家，晚飯后，我開始做油角的皮。低筋面粉先和豬油揉搓在一起，均勻后做成一個窩，窩里加糖，雞蛋，水，折疊的手法，做成一團油面皮。不能揉面，以免形成面筋，不酥脆了。

餳面的那個小時，就做油角餡。油角餡傳統是椰絲，花生碎，芝麻和白糖。花生烤好后稍微碾碎，芝麻炒香，這些材料混合起來之后，就已經非常香了。想到每次吃油角，因為餡料都是干的，都會泥沙俱下一樣掉得到處都是，這次我突發奇想，加了一些芝麻醬和花生醬把這些餡料稍稍粘合在一起，天啊，簡直不要太畫龍點睛了。

油皮餳好之后，案板上鋪上一點玉米淀粉，把面團搟開，薄薄一層，用圓形模具切出來一個個的圓面皮，就可以包了，用捏花邊的方法鎖邊就可以。同時油鍋里開始燒油，準備炸油角。

大兒子看我在廚房乒乒乓乓，好奇下樓來看。他愿意和我一起做，我當然歡喜。他一開始做得歪歪扭扭，就像我以前跟家里的老人家一起包油角的情形一樣。我對兒子說：“以前小時候，我超級喜歡看外婆和其他姨婆、姑婆、嬸娘一起，一邊做油角，一邊拉家常。通常都是臘月二十五之后的晚上，我看著她們忙忙碌碌地身影，在廚房進進出出，油角的香氣隨著夜深人靜飄進夢里，因為我經常看著看著就睡著了。時間過得多么快啊，這些長輩們，很多已經永遠離開我了。如今，在廚房里忙碌的那個人，是我。不同的是，現在，這里只有我一個人，而她們此刻大概都在天上看著我呢。” 我自顧自說這些話，兒子一邊笨手笨腳地捏著油角的花邊，一邊說，“每一代人都是這樣生活的啊，留下一些東西，但帶走的更多。”

油角涼了之后，我和兒子試吃。一口咬下去，酥皮紛紛掉落，手掌來不及接。內餡的花生細粒酥脆，芝麻和椰絲白糖混合在一起，甜蜜的沙質感化在舌尖。我們不約而同說：“哇，太好吃了吧。”

連續吃了幾個，依然意猶未盡，我提議不如再沏壺新茶。兒子欣然同意，并且說，“今天是我第一次做油角，很多個都沒做好，但是后來有點感覺了。等到下輩子，我要是有機會做油角，別人一定夸我做得好。然后我一定會說，咦，這怎么感覺我上輩子曾經做過的事情呢？凡是你做得特別好的有天賦的，應該上輩子就已經試過了。你看，你對我的影響也不小呢。假如我以后有孩子，有孫子，我一定會跟他們聊聊關于你的事情。”

他開玩笑的口吻在說說說，而我卻想到了這輩子我遇見的人和事。正是因為遇著了他們，我的生命已然變得是多么的獨一無二。所以，也許上輩子彼此就已經相識了，那么，假如還有下輩子，我依然愿意這樣和你們相逢。

夜已深，我卻輕輕地、真實地愛著眼前的這一刻。心里有一些事情，不多不少，拿得起，也放得下。

叉燒

廣東人是離不開叉燒的。連罵孩子，都說：“生你不如生塊叉燒！”叉燒、燒豬、燒鴨、燒鵝、燒排骨……每當想到這些，眼前都能出現大街小巷那些食肆、大排檔、或者茶餐廳——進門處總有面朝街面的一整片玻璃櫥窗，里面永遠掛著鹽焗雞、白切雞、蔥油雞、琵琶鴨、火鴨、叉燒，鹵味等一溜使人垂涎欲滴的燒臘。

如果經過這些廣式燒臘鋪子時，剛好饑腸轆轆，是最無法挪開步子的。叉燒、燒豬或者豉油雞三拼，澆上點鹵汁，配點油菜，白飯或者湯粉面，吃的是一種滿懷期待和國泰民安。一個好的燒臘店，是能夠讓人記一輩子的。所以很多地方的叉燒都寫著"秘制叉燒"，一個“秘制”，江湖相見恨晚。

用餐高峰時間，總有一個師傅在砧板前，埋頭苦斬。一會兒就去鉤子上取下一塊肉，一會兒直接在半扇豬的燒豬肉那里咔咔一頓切，再哐哐一頓斬。斬好的肉肉，不是放在盤子里端到里面餐廳，就是裝到外賣盒子里，總之是很忙的。

出國后不久，我就開始自己燒叉燒了，那時發現美國的豬肉都不怎么好吃，有一股肉腥味，聽說它們這里的豬不是被一刀捅死放血后再殺好，而是當頭一棒電死的，所以沒有放血，因此有腥味？我沒有考證過，只是聽說。

美國家家戶戶廚房都有烤箱，那是我最開始萌發用它來烤叉燒想法的原因。一開始不會用，不是濃煙滾滾，觸發了煙霧警報器，就是不時燙到自己——叉燒變成叉自己燒自己。

用了很多次烤箱，才既腌出了家人滿意、充滿家鄉味的叉燒。也熟悉了烤箱的各個性能，得心應手了起來。后來夏天有煙熏功能的BBQ外烤箱，在院子里烤叉燒，更加品相好。再后來有了空氣炸鍋，我把叉燒腌好后，分成小袋，孩子們自己會拿來解凍，放在空氣炸鍋里炸熟，最后按照我說的，最后刷上一層麥芽糖，變成甜脆外皮，油光錚亮，十分出色。說起來，那我家的叉燒也有二十多年歷史了，真真可以說是"始創于2002年”。

叉燒還可以做成叉燒包餡，烤或者蒸叉燒包都可以，隨你自己喜歡。有叉燒，可以做星洲炒米粉、叉蛋三文治、叉燒酥等等，很方便。叉燒算是我家三娃的指定肉肉，但凡做了叉燒，飯都吃多了很多。也許是受了黯然銷魂飯的影響，每次我都煎幾個荷包蛋，白灼上海青或者油菜心，他們自己就能把飯碗擺成一幅畫。

有次學校聚餐，我烤了新鮮叉燒，切成薄薄片。再做了些小饅頭，配些榨菜和蛋絲，把小饅頭切開，夾上叉燒，榨菜蛋絲，澆上點叉燒濃汁，居然成了當天的網紅食品。大家說是Chinese hamburger，中國漢堡，可把我樂壞了。

做叉燒要用豬肩肉或者梅頭肉，主要特點是肥瘦相間，切面形成美麗的大理石花紋。肉切成約一寸厚、一寸寬的厚粗條，不能切得太薄太短。不然一腌就太咸了，吃起來也不爽。我們要吃的是大塊叉燒肉，不是肉片或者肉絲。

腌叉燒最好能在冰箱里腌兩天到三天，中間翻一下。腌夠時間使叉燒整個被腌料浸潤酥軟，里外合一，燒起來味道均勻，吃的時候比較過癮，每一口都是扎實的味道。肥而不膩，瘦而不柴，焦香軟糯，肉嫩爆汁，甜鮮回甘，整個吃飯過程都浪漫歡喜。如果腌的時間不夠，烤好后外面有一點味道，內里是寡淡的，很敷衍，使人容易涌起淡淡的不忿和失望——來都來了，只好對付兩口。但如果腌得太久，這些肉又變得老熟一些，烤完之后容易發干，吃起來像和老江湖相遇，對方欲說還休，表情略帶滄桑，而你只想吃飽走人。

腌料用李錦記叉燒醬、海鮮醬、蠔油、南乳汁、醬油、米酒、蒜粉。如果只放叉燒醬，那出來的味道就會很單一，沒有層次感。叉燒醬作為一種基礎底味，海鮮醬和蠔油形成叉燒的鮮，南乳汁上色和醬香味，米酒去腥，蒜粉增香，這樣腌出來的叉燒真的好吃。我以前用蒜蓉，后來發現烤的時候蒜蓉會變黑發苦，因此改良為蒜粉。如果不熟悉，就把腌料汁放在容器里先調勻了，嘗一嘗，這個味道就是成品的味道。像我這種熟手就基本不用想了，直接倒進去，一拌。腌好放冰箱，每日翻拌一次，使其均勻。到第三天可以拿出來，回溫一下。一般回溫一小時，再烤。烤好后趁熱刷上一層麥芽糖，馬上亮晶晶。如果沒有麥芽糖，就刷蜜糖和油混合的蘸汁，蜜糖多，油一點點就好。剩下的叉燒汁，可以加一點點酸梅汁，煮開，成為蘸汁。或者熬煮蔥姜蒜香菜后勾芡，成為叉燒包的餡料味汁。

“小新招牌蜜汁叉燒，外焦里嫩，真真色香味俱全。明火燒烤的時候，順便摘了西葫蘆一起切片燒烤，開飯的時候都不用喊，孩子們就每人埋頭苦干狂掃了兩大碗白飯。他們日后人生路上，黯然銷魂時，大概也會忽然想起他們媽咪的這碗叉燒飯。在很遠的彼時，但愿人長久，千里共嬋娟。“這是我幾年前寫過的一段話。如今看到，依然熱淚盈眶。

臘肉

來說我們的臘肉了。我家的臘肉超級好吃，給過很多朋友，他們都哭了，被好吃到。然后就像問我要粽子和月餅那樣，開啟每年都要問我要的模式。我是不能縱容這種情況的。每逢佳節不發圈，不然，信息都回復不過來。東西要好吃，它是真的需要一些鉆研精神在里面的。

廣式臘肉，首先選帶皮五花肉，切成長長條，大概一寸多厚，切一堆。燒一鍋熱水，把切好的肉，在洗菜池里放著，這鍋熱水給它澆上去，一則清洗掉表面的油污，二來去去腥氣。這樣被熱水沖過的豬肉表面是比較清爽了，不是焯水，注意別把肉煮熟了，是沖一下，然后讓肉晾干一會兒。取一個大盆，豬肉放進去，先給高度白酒按摩一下，高度白酒能殺菌，可以防止臘肉變質。更重要的是，和白糖發生反應讓豬的肥肉變得透明和爽脆。一層豬肉一層白糖——對白糖，很多白糖，別不舍得——讓這豬肉變得又白又胖，滑溜溜的，因為糖融在酒里面了。這樣的被白酒和糖灌醉的豬肉，放在那里腌一個小時左右，再做下一步。

下一步的主要配料為：八角、花椒粒、生姜片、老抽、生抽、五香粉、鹽。這些加進去豬肉里之后，充分翻拌后，可以用筷子蘸一點點料汁舌尖嘗嘗味道，然后吐出來口水，漱漱口，因為肉還是生的嘛。這個味道就是臘肉的味道了，咸淡可以調節。腌上之后，就放入冰箱，腌四天。每天一翻，有點像做叉燒，也要腌。

下來怎么掛臘肉呢？以前我是找天氣晴朗太陽合適的十月份來做臘肉，但是天氣這個事情不好掌握，而且外面蜜蜂和蒼蠅小蟲子還是有，尤其是蜜蜂，有一年圍著我的臘肉采蜜，把肉硬是採出幾個窟窿來，我就不明白到時這蜜糖嘗起來會是個怎么復合香型的，肉味蜜糖，獨此一家。松鼠也來騷擾，后來還有狐貍，一塊臘肉搞得一院子都是動物，我累死了。后來又想辦法坐在臘肉旁邊盯著，結果臘肉沒曬好，自己先香了，曬昏過去。又想辦法轉到室內，如何創造一個類似吐魯番葡萄干那樣的烘晾環境？最后瞄準了鍋爐房。小門一關，再加上個暖爐，成功了。臘肉穿繩，竹竿掛上，大回形針出動，一邊鉤肉，一邊掛竿子上，總之經過千錘百煉，逐漸形成穩定生產線。一般五到七天成熟，出油，待到臘肉一滴滴不停滴油，肥肉部分變透明就可以收了

煲仔飯

做煲仔飯要用泰國香米或者茉莉香米。whatever香米，必須是香米！因為香米的吸水性較低，成品比較干爽，飯粒顆顆分明。米淘洗干凈，放一旁備用。家里有沒有長期放一罐豬油？如果沒有的，小伙伴們聽我一句勸，買點肥肉或者豬板油回來，煉一罐豬油。平時用來做煲仔飯，做魚湯炒青菜，豬油撈飯，撈面都好吃得不得了。

豬油是非常健康的脂肪，比菜油、豆油都要好，既利水消腫，還美容、不是讓你天天吃豬油，什么東西都是過猶不及；而是教你怎么在對的時間用對的東西。比如煲仔飯的內膽，就是要刷豬油，形成的鍋巴才又酥又脆，別的油我都替你們試過了，出來的飯焦有色無香，口感也不如豬油的酥脆。

把米直接放進煲里，加水，漫過米一厘米就可以了。這時候就把臘肉臘腸放進去，蓋上蓋子，大火燒開。燒開后可以揭蓋，用筷子稍稍攪和一下米，蓋上蓋子煮一分鐘，關火。關火后燜三五分鐘。這個時候，里面的米由于沙煲的保熱性好，等于依然是接近沸騰的。這幾分鐘就可以把米飯煮個七成熟了。這時再開火，依然是大火煮一分鐘，再關火燜五分鐘。這時你打開鍋蓋，就發現所有的水分都已經被米吸收了，米飯還有一丟丟夾生，把臘肉臘腸筷子夾出來，切片，碼回去沙煲里，并且現在可以在飯面打一個雞蛋（隨意）。蓋好蓋子，開火，小火，煮五分鐘，這五分鐘的目的是進一步讓米飯煮熟，并開始形成鍋巴。

當聽到鍋底有一些偶發的爆破聲，這是米粒和油在熱的煲底和氣體分離的聲音。這時沿著砂鍋邊淋一點點的油，使它滲進去沙煲里頭，開大火猛攻一分鐘，聽到大量爆破聲，關火，讓它們燜著，等待。燜飯的過程必不可少，它和餳面必須餳夠時間，牛扒烤好后要休息一下再切的原理一樣，都是讓這些好物再沉淀回歸聚集一下，再余熱成熟那么一分。就這一分，很重要，是升華。等待期間，請移步去煮靈魂醬油。不要傻傻浪費時間盯著砂煲看，哪怕你去燙根青菜，準備碗碟，收拾一下桌面呢？

別人家的醬油怎樣做我不知道，我家的醬油就是很出彩的，單用這個醬油拌飯都行。油鍋爆香姜片、蔥段、香菜根、蒜片、干辣椒、八角、香葉、小米辣。小料爆香后，加冰糖、醬油、蠔油，多一點點水，煮開，翻滾，直到把醬油熬成熟醬油。此時醬香撲鼻，醬油味道咸香可口，不會齁反而有回甘。加水是不可少的，有些我的朋友喜歡不思考，覺得我說加水多余，不加水不是更濃香嗎？好吧，最后得到死咸死齁死黑的一鍋醬油膏，怪我咯？我跟他們說，學而不思則罔，思而不學則殆，你們是既罔又殆，名師出低徒。因為最后她們的結論是，你以后多做一點，我們想吃就去問你要。她們的”民以食為天的天“，原來是”我的天哪“的天。

醬油煮好后，揭開砂煲蓋，淋上一勺，鍋底傳來滋啦啦的響聲，仿佛快樂的歌聲。別忘了煮幾根綠葉菜，這樣整個煲仔飯就齊活了。噴香的臘肉臘腸，米飯油潤焦香，鍋巴酥脆，喝一口湯，再吃口飯，頓時不想家，也不想ta，只想好好吃眼前這頓飯，實實在在愛自己一回。

一日三餐，每一天認真煮飯，這件事難不難？生活平靜，內心富有，用心煮頓飯，給自己和家人享用，應該不難。

但就算是真的難，也會借用王陽明說的那句，“越是艱難處，越是修行時”。誰說好好煮飯吃飯，不是修行吶？盤中餐，眼前人，心中情，今日事，全都可交托于四季的時光里。不要著急，慢慢來。

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