人類天生對甜品敏感且喜愛，常有人開玩笑說，自己有一個“甜品胃”來消化甜品。近日科研人員發現，原來，這是因為大腦中存在一種控制糖分攝入的特殊機制。

德國科研人員在小鼠實驗中發現，大腦中有一組名為POMC的神經元，在“甜品胃”現象中扮演了關鍵角色。當小鼠吃飽，再吃額外的糖時，這些神經元不僅會釋放刺激飽腹感的信號分子，還會釋放β-內啡肽，從而激活大腦中的“獎勵系統”，給其帶來愉悅感，讓小鼠即使已經吃飽，也會繼續攝入糖分。研究進一步發現，這種“嗜甜機制”僅在攝入糖分時被激活，而對普通食物或高脂肪食物沒有反應。

（圖源《知識就是力量》雜志）

當你品嘗美味甜品時，是否思考過制作過程中的科學原理呢？比如為什么雙皮奶不能放進微波爐里加熱？巧克力為什么容易融化卻很難再凝固？下面就讓我們從物理學的角度去一探究竟吧。

窩蛋雙皮奶為何在沉默中爆發

新聞曾報道一名女士被窩蛋雙皮奶炸傷的消息，事后甜品店老板的回應是學徒把窩蛋打在雙皮奶上之后放入微波爐加熱了3分鐘，比平常多1分鐘所致。為什么多了1分鐘就會爆炸呢？

原來，窩蛋雙皮奶在微波爐中加熱時，雙皮奶和雞蛋中的水分子將隨微波場而運動，同時相鄰分子間也會相互作用，產生了類似摩擦的現象，使水溫升高，由此熱量傳遞給其他的分子，使食物的溫度升高。這種方式與火爐燒水不一樣，不產生對流，因此水可能出現即使超過了沸點也不沸騰的現象，這時一部分液態水分子會汽化變成氣態水分子，還有一部分液態水會產生極不穩定的過熱水。雙皮奶表面有一層奶皮阻止了汽化的蒸汽逃散，以致其內部壓力劇增；同時蛋黃的表面也有一層膜，其內部的溫度也會過熱，繼而造成強大的表面壓力，表面看起來平靜的窩蛋雙皮奶取出后一旦受到外界干擾或者溫度的變化，窩蛋雙皮奶中的高壓氣體、過熱的水因劇烈汽化而迅速產生的水蒸氣、由于擾動而沸騰的液體，都會在瞬間釋放而導致爆炸，噴濺出來的氣體和液體就會燙傷食用者的面容、頸、手等部位，造成傷害。

窩蛋雙皮奶是在隔水蒸雙皮奶的階段加上窩蛋（圖源《知識就是力量

專家建議，所有帶膜或殼的食物都不要放到微波爐中去烹飪，如果一定要用微波爐加熱的話，那就要剝去殼，并將食物的膜戳破，并控制加熱時間，這樣才比較安全。

巧克力在融化與凝固間變幻

（圖源《知識就是力量》雜志）

生活中我們會發現常溫下處于固相的巧克力在接近體溫的溫度時會發生融化，但是液態巧克力在溫度降到常溫時卻不能再次凝固，這是為什么呢？

從加工工藝來看，巧克力是由可可脂、可可粉、糖、乳制品和表面活性劑等經混合精磨、精煉、調溫、澆模、冷凍固化成型、脫模等工序加工制得。成品巧克力是一種固態熱敏性甜品，如果放在過熱的環境下，巧克力中的可可脂就會發生融化，可可脂融化為液態時，所有的晶體形式都會消失，此時可可脂具有相同的液相。對于一般的化合物而言，開始融化的溫度與凝固的溫度是相同的，但是對于具有粘滯性并具有同質多晶現象的可可脂來說，開始凝固的溫度低于開始融化的溫度。這是一個相變滯后的問題，其滯后的溫度與可可脂中甘油三酯的結構、乳化劑、分子之間的相溶性、攪拌速度等都有關系。

撰文| 劉曉瑩

責任編輯 | 王佳璇 黃盈盈 岳煥琦

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? 來源：《知識就是力量》雜志 ?