春日的博山，空氣中浮動著香椿與花椒芽的淡淡香氣。4月8日，一場名為“乘時為貴”的春季品鑒會上，40余位名廚圍繞時令食材，把“春吃芽”的古老智慧，讓山野新綠成為盤中大餐。

“不時不食，是博山菜講究新鮮食材，講究飲食之道的最佳寫照。”博山區(qū)飲食行業(yè)協(xié)會會長、翰林餐飲董事長崔凱表示，這次協(xié)會推出了四款春季菜品，邀請四方游客品嘗博山春季時鮮。

Eric（田柱）先生現場講解“椿食肥腸”的制作。

告訴你春天吃什么

“我們邀請了40余位駐博山酒店的老總、大廚，參加此次活動，同時聯(lián)合利華飲食策劃Eric（田柱）先生現場烹飪制作。”崔凱告訴記者，這次活動推出的四道春季菜品分別是“椿食肥腸”“春·福”“‘西施’花椒芽”和“春韭時鮮”，應參會者要求和大家提議，現場又補充了“大烀辣椒”和“烹·素”兩道菜。

崔凱表示，這次推出的菜品主要是以博山當季的花椒芽、香椿芽等為原料的“春季養(yǎng)生菜”。也就是所謂“不時不食”，一定要根據季節(jié)來制作菜品。

“我們這次活動取名為‘乘時為貴’，這是取自清代博山名人孫廷銓《顏山雜記》中的記載。”中國烹飪大師、魯菜烹飪大師李昌順先生表示，博山菜是傳統(tǒng)美食，講究春吃芽、夏吃花、秋吃果、冬吃根，春天萬物萌發(fā)，豐富的芽菜不但營養(yǎng)豐富，而且清熱解毒、促進新陳代謝。

李昌順表示，除了“乘時為貴”，在《顏山雜記》中還有關于美食美器的記載，美器不僅僅是表現在餐具上，在廚房內的炊具也是美器的一部分。博山自古盛產美輪美奐的陶瓷琉璃，這些餐具炊具不但襯托出美食的誘人，而且愉悅人的身心。

在烹制現場，椿食肥腸這道菜制作特別精彩，先將主料白鹵肥腸改成圈飛水粘粉掛脆皮糊，炸至金黃，然后迅速加入輔料鮮香椿碎爆香。當鮮香椿碎加入鍋中那一刻，鮮香椿的香味兒轟然爆發(fā)，春天的氣息彌漫整個房間。

李昌順指導扈志華制作大烀辣椒。

“干酒的菜”變成“干飯的菜”

“我們把干酒的菜變成干飯的菜。”李昌順的一句話，道出了博山菜的另一番新意。作為魯菜的代表，博山菜以咸鮮醇厚著稱，但傳統(tǒng)宴席菜的清淡，往往讓外地游客感到“不夠過癮”。這次他專門帶來了一道博山的傳統(tǒng)名菜《大烀辣椒》。

李昌順說，博山菜以宴席菜和館子菜為主，它的味型以咸鮮為本、醇香為厚，但是很多外地人感覺口味過于清淡。實際上，博山菜里面也有重口味的菜品，例如爆炒肉片、米炒羊肉和大烀辣椒等，這些都是博山菜里面重口味的菜品。

“在我們博山，是先吃完了菜，再上飯，比如水餃和煎包。但是很多外地人，他們來博山旅游，一邊吃菜，一邊要就著米飯。因此，我們要把博山菜這種‘干酒的菜’，往‘干飯的菜’上進行引導。推出大烀辣椒，也是博山菜適應外地游客需求的一次轉型。”李昌順說，這次推出的大烀辣椒，既有家常的溫暖，又不失博山菜的底蘊。

“我們選用了最新鮮、最漂亮、口味最好的五彩椒，結合博山當地豆腐作為食材。”李昌順表示，這道菜肴采用傳統(tǒng)的風味、傳統(tǒng)的技法、傳統(tǒng)的味型，所做的一道傳統(tǒng)美食，來滿足外地游客來到淄博品嘗博山菜，沒有重口味菜肴的需求。

大烀辣椒。

椿食肥腸。

現場制作烹·素。

為外地游客“食療”水土不服

春盤上新綠，食事即人事。

跟隨著春天的腳步，來到淄博的外地人越來越多，但也有人面臨水土不服的問題。好客的淄博人，為了游客來淄博能有得到最好的出行體驗，特別推出了一道食療菜品，用豆腐來調解異鄉(xiāng)人的腸胃。在李昌順的指導下，山東理工大學國際學術交流中心大酒店行政總廚扈志華，現場為大家展示了大烀辣椒的做法。

李昌順表示，大烀辣椒之所以要配上博山的豆腐，這里面有一個食療的考慮。游客們每到一座城市，經常會面臨水土不服的情況。按照傳統(tǒng)的飲食習慣，只要吃了當地的豆腐，就可以化解水土不服的煩惱。

就像聯(lián)合利華飲食策劃Eric（田柱）先生所言，廚師本質上就是手藝人。

手藝人也是有心人，更是厚道人。博山男人都是“半把刀”說法家喻戶曉，在半城手藝人的加持下，博山菜的“不時不食”已經成為一種執(zhí)念：椿香肥腸裹挾著脆響破開金黃外衣，鮮香如春雷乍響；大烀辣椒帶著厚道淄博人的熱情好客，安慰著異鄉(xiāng)人的腸胃。

歡迎來淄博，來博山，品一口春鮮，讀一城厚道。

（大眾新聞·魯中晨報記者李波）