春季學期，北京中小學"校園餐"再次升級，試點推出創新菜品樣式和推進"中央廚房+微廚房"供餐新模式等組合拳打法。在各項推行舉措"滿月"之際，北京商報記者發現，在菜品受到好評、食堂滿意度提升的同時，校園餐供應端正經歷深度適配——從設備迭代、人員技能升級到運營精細化管理，行業規范化進程中，校園餐供應格局正迎來系統性重構。

升級版"冬奧餐"受好評 食堂滿意度提升

番茄芝士烤雞胸、新西蘭黑椒牛排、清蒸雪菜芽龍利魚、蘆筍百合爆蝦球……這些在"冬奧餐"食譜的基礎上進行優化升級的菜品，已經在北京市海淀實驗中學的食堂上新了一個多月。"創新菜品運行后，食堂滿意度明顯上升，開學至今學校一共推出了80多道創新菜品。"北京市海淀實驗中學后勤主任毛輝稱，未來還將不斷研發新菜品，持續收集學生和家長意見。

上述新食譜研發團隊負責人北京聯大旅游學院餐飲管理系主任姜慧告訴北京商報記者，校園餐食譜是在"冬奧餐"食譜的基礎上進行了優化升級，此次校園餐的研發目標主要圍繞營養均衡、烹飪方法多樣、口味與多樣性等問題。因此，本次創新菜品樣式著重從食材新鮮度與安全性、創新烹飪技法、個體差異、食材搭配四個方面入手。

實際上，"校園餐"更注重的無外乎食品安全與膳食營養這兩大關口。除了像上述學校自營食堂外，新學期也有部分學校嘗試了"中央廚房+微廚房"供餐新模式。北京商報記者了解到，該模式通過中央廚房負責食材集中采購、食材預處理、冷鏈配送等環節，校內微廚房對中央廚房配送的凈菜和半成品進行烹飪加工和配餐。

在試點學校校尉胡同小學、廠橋小學的學生家長稱，這一模式解決了學生自帶餐具、食堂自制餐食等問題，同時流程的透明化，減少分散采購帶來的質量不穩定問題，也降低了學校食品安全風險。

從業校園餐供應服務十余年的北京朝尚餐飲有限公司總經理鹿祥忠介紹，"中央廚房+微廚房"供餐模式已在試點學校落地生根。學校將粗加工間改造成餐具洗消間，有效化解學生自帶餐具的衛生隱患，筑牢食品安全防線。中央廚房預處理凈菜配送，廚師到校炒制，既保障菜品口感，又提升出餐效率，讓學生能第一時間吃到熱乎飯菜。

據悉，2025年1月出臺的《北京市中小學校園食品安全與膳食營養工作改革方案》明確，北京將試點推行通過區域性自建平臺等多種方式，整合資源、優化流程、降低成本，建立完善食品原材料標準體系，嚴格供應商資質審核，加強校園食品抽樣檢測，為學校提供高效、安全、透明、優質的食材供應服務。

擁抱AI 運營精細化

隨著各項政策的落地和試點，校園餐的安全進一步實現質的變化，而這背后供應端的運營模式也在匹配升級。北京商報記者了解到，目前中小學校園餐的供餐方式主要分為三種：學校自主運營食堂、將食堂委托給第三方企業承包經營以及由校外配餐公司集中加工配送。

毛輝也提到，除了在菜品上的升級，學校還積極推進智慧食堂建設，打造校園食堂智能化管理新模式，目前已基本完成。通過智能驗貨機、智能晨檢設備、智能留樣冰箱、AI后廚監控等人工智能技術，對食堂食材采購驗收、加工制作、清洗消毒、人員健康管理等環節進行監控和管理。對支付結算、校長陪餐及就餐滿意度測評等工作進行網絡信息化操作，建立校園食堂數字化管理一體化平臺，實現了全流程追溯，對校園食堂食品安全全過程智能化監管。

曾服務北京"雙奧"的北京麗華快餐公司（以下簡稱"麗華快餐"）目前負責北京二十余家中小學的餐食配送，為保障餐食口味與安全，目前公司建立集體配送制度，每日采用新鮮食材制作，由專人專車配送，車程嚴格控制在10—20分鐘內。在營養與適口性方面，麗華快餐組建專業團隊，由營養師與資深廚師共同研發菜品，每周更新菜單。

不久前，麗華快餐剛圍繞人員專業能力、設備升級等進行調整。北京麗華快餐公司總經理牟劍表示，公司組織員工集中學習營養學知識并應用于研發；原材料采購實現肉蛋奶等大宗食材可溯源，且每批次提前檢測；設備端優化中央廚房生產線，完善配送設備與運輸系統，提升食材新鮮度與加工可塑性。

盡管流程看似變化不大，但企業運營模式已面臨深層調整，不可否認的是，這些適應行業需求的升級與模式調整，無疑增加了企業的成本投入。一位校園餐供應從業者向北京商報記者透露，當前單校供餐規模普遍達數百至上千人，菜品設計從"吃飽"轉向"吃好"，通過應季鮮果入菜、無油烹飪、粗糧精做等強化營養搭配，然而受食材成本占比超60%、人工成本上漲等因素影響，利潤率已壓縮至不足10%。

牟劍坦言，人員培訓與設備投入增加的成本難以避免，但企業必須兼顧經濟效益與社會效益，始終將校園餐安全放在首位。對于企業而言，只有通過校園餐口碑積累提升競爭力，同時優化管理成本，并依托規模效應增強議價能力，降低采購環節成本。

北京學生營養餐協會會長王清霞指出，食品安全是校園餐不可逾越的紅線，一旦發生食安事故，涉事企業不僅面臨退出市場風險，更會對學生健康造成損害。正是由于行業的特殊性，做校園餐比開一家餐館要難得多，需建立全流程食安溯源體系、配備智能化加工設備、組建專業化營養團隊。這種高標準監管態勢，在倒逼企業規范化發展的同時，加速行業洗牌，為優質企業留下了更多增長空間。在此過程中，不斷提升議價能力和經營效率是企業持續優化盈利空間的關鍵。

格局重構 推動行業規范化

近年來，校園餐行業在快速發展過程中，預制菜使用、食品安全等問題一度引發社會熱議。從當下的行業變革不難看出，校園餐正朝著規范化、安全化、營養化方向持續升級。

"校園餐產業在二十余年間實現了從零起步到體系化發展的蛻變"，王清霞感嘆道，如今通過智能烹飪設備迭代、科學膳食配方升級，特別是"中央廚房+微廚房"的集約化供餐模式普及，不僅校園餐的餐品營養價值和適口性大大提升，更為行業進入規范化、標準化發展階段奠定基礎。

從供應端來看，一方面是相關政策的出臺引導，主體責任持續強化，另一方面是行業的不斷迭代升級，行業加速洗牌。這也意味著，部分因抗風險能力較弱的企業面臨洗牌，產業格局正經歷重構。牟劍認為，盡管校園餐賽道的競爭態勢越發激烈，但其開放性較以往顯著提升，這無疑為行業帶來了更多的發展機遇。良性競爭宛如行業升級的催化劑，企業為脫穎而出，將更具動力在產品研發、品質把控以及服務優化等方面持續創新。這些創新舉措不僅能為企業自身贏得競爭優勢，更能為整個行業發展注入全新思路，進而推動傳統校園餐市場實現全方位的迭代升級。

"校園餐行業正在向更好吃、更安全、更營養、更健康四大方面發展，但仍有進步空間。"王清霞認為，大眾應以科學健康的角度來衡量校園餐的好壞，而非適口性單一標準，這一觀點的普及程度仍有待提升。不僅如此，政策引導固然是推動校園餐規范發展的重要力量，但要實現行業的良性進步，還需要多方協同發力，政府部門加強監管的同時，行業協會也需充分發揮作用，制定出更為完善、精細的行業標準，從而全方位推動校園餐產業生態的持續優化。

未來校園餐在智能化管理、個性化服務等方面還有待細化。姜慧提到，接下來運營者可運用大數據實現智能采購與庫存管理，減少食材浪費。用餐環節，通過人臉識別或二維碼取餐，配合機器人送餐，減少排隊；借助RFID芯片餐盤或圖像識別技術自動結算，提升效率。個性化服務方面，依據學生飲食習慣、運動量和特殊飲食需求，生成定制化餐單。在可持續發展上，計算餐品碳排放量，引導學生選擇低碳餐食；利用AI攝像頭識別、分揀餐廚垃圾，聯動中央廚房推動資源循環利用。

北京商報記者 郭繽璐 張天元