本文轉(zhuǎn)自《風(fēng)味星球》

我還是在樓下中式糕點(diǎn)店買了黃油年糕。

盡管一再提醒自己克制，但正如所有人說(shuō)的，這東西有魔性。轉(zhuǎn)瞬間，四個(gè)黃油年糕消失在我的肚子里。想到前不久自己義正言辭地，以控制體重為由，拒絕了媽媽塞來(lái)的紅糖年糕，難免有幾分愧疚的自責(zé)。

我有幾個(gè)明知“罪惡”卻欲罷不能的軟肋，黃油年糕是最新成員，之前還有脆皮奶油泡芙，但它最古早前輩，還得是菠蘿油。

作為廣東人，菠蘿油幾乎是早年最容易讓我”失控“的包點(diǎn)。尤其是茶餐廳新鮮出爐，外部烤得酥脆，還帶著點(diǎn)熱乎勁的那種。中間切開，加入一大塊黃油，不僅我腦袋會(huì)如脫韁的野馬，腿也會(huì)軟到再也走不動(dòng)路，那冰與火的滋味在口腔爆裂的快感，砂糖顆粒與牛奶油脂在口中狂歡的愉悅，能讓所有卡路里警告瞬間淪為廢墟。

說(shuō)來(lái)奇怪，普通菠蘿包我還能頂?shù)米≌T惑，只要看到里面夾了塊黃油，我的意志力就會(huì)松懈。再回想起眼下的黃油年糕，以及近幾年翻紅的古早桃酥——究竟是什么時(shí)候開始，我們對(duì)黃油，如此無(wú)法抵抗？中式點(diǎn)心又是什么時(shí)候，跟黃油走在了一起？

“老竇，點(diǎn)解唔買菠蘿油？”（老爸，為什么不買菠蘿油）

“有乜好食！一啖肉都無(wú)，仲貴過(guò)叉燒包”（有什么好吃的！這破面包里一點(diǎn)肉都沒(méi)有，賣得比叉燒包還貴。）

我不確定菠蘿油是不是這場(chǎng)“黃油+中式點(diǎn)心”的起源，卻是我這個(gè)80后，與“生吃黃油”的第一次親密接觸。在那個(gè)全民都在追TVB劇集的日子，大街小巷，同學(xué)朋友，每人都以吃到“港星同款”為談資，我自然也不想錯(cuò)過(guò)，但我爸總是看不上。

直到有一天，我爸自己也好奇了。我倆來(lái)到家附近的茶餐廳。那會(huì)兒的服務(wù)員并不是把黃油切好了放在面包里，而是在烤好的菠蘿包旁，放兩個(gè)印著陌生英語(yǔ)的小塑料盒。面對(duì)上桌的菠蘿包+黃油，我倆一時(shí)間無(wú)從下手，還是服務(wù)員講解后才知道：要把黃油從小塑料盒里挖出來(lái)，整塊夾在熱菠蘿包里，要趁著黃油還沒(méi)融化之前，大口一起把菠蘿油和面包送進(jìn)嘴里。

兩個(gè)菠蘿油下肚，我爸舔了舔嘴，惺惺地說(shuō)了：“鬼佬野還挺好吃。你說(shuō)這油怎么看起來(lái)沒(méi)味道，吃起來(lái)就甜甜的呢？”

后來(lái)年紀(jì)漸長(zhǎng)，才在機(jī)緣巧合中得知，菠蘿包其實(shí)并非正宗西點(diǎn)，而是香港人嫌棄歐洲人的餐包沒(méi)味道，對(duì)它進(jìn)行的中式化變革：

“香港冰室以中式桃酥的做法來(lái)制作甜味脆皮，烘焙后表面會(huì)出現(xiàn)不規(guī)則裂紋，顏色金黃，形似菠蘿，因此得名菠蘿包”。《香港非物質(zhì)文化遺產(chǎn)資料》里如是說(shuō)。如今第一個(gè)將桃酥融入菠蘿包的師傅已不再可考，但那個(gè)師傅絕對(duì)不會(huì)猜到，半個(gè)世紀(jì)之后，同樣是桃酥，同樣是黃油，改變了包括“年糕”在內(nèi)的所有中式點(diǎn)心命運(yùn)。

“桃酥本來(lái)就是我們江西特產(chǎn)嘛，過(guò)去桃酥用的都是棕櫚油，好一點(diǎn)的用豬油，有段時(shí)間都沒(méi)什么人愛(ài)吃，他黃進(jìn)（瀘溪河創(chuàng)始人）就想能不能把西方糕點(diǎn)里的奶油、黃油用起來(lái)？他也去搞了，最后成功了。”

幾年前因?yàn)楣ぷ餍枰襾?lái)到江西省資溪縣做采訪。這里是鮑師傅、瀘溪河的誕生地，也是全國(guó)超過(guò)16000多家散落在街頭巷尾的西點(diǎn)面包店靈感源頭。引發(fā)今年這場(chǎng)黃油年糕風(fēng)潮的“幕后黑手”，也是這群資溪面包人。

究竟什么時(shí)候開始，他們決定開始研究中式糕點(diǎn)？黃油又是怎么成為了這一變革的秘密武器？資溪面包協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)，也是瀘溪河創(chuàng)始人的老師鐘啟文，跟我解釋了來(lái)龍去脈。

“90年代初，人人都沒(méi)吃過(guò)面包，只要有面包就覺(jué)得新奇。慢慢做的人多了，同質(zhì)化嚴(yán)重，就要求你不得不創(chuàng)新。當(dāng)年我們不懂，都是隨便來(lái)，什么雞腿面包，螺絲面包，小打小鬧，底子還是面包。等到有人做出肉松面包，我們就知道，要從味道上調(diào)整了。”

鐘啟文覺(jué)得，正因?yàn)樗腥硕既プ雒姘悬c(diǎn)就開始沒(méi)落了。中間很多年，大家覺(jué)得中點(diǎn)太傳統(tǒng)，不時(shí)尚，不好吃。“但這也意味著機(jī)會(huì)。我們幾個(gè)就開始琢磨，既然過(guò)去可以’西點(diǎn)中做’，為什么現(xiàn)在不能’中點(diǎn)西做’呢？”。

●當(dāng)年的“西點(diǎn)中做”

瀘溪河改桃酥的成功，成為這一風(fēng)潮的開端。以資溪派為首的糕點(diǎn)面包房，開始全面用黃油、奶油取代傳統(tǒng)中點(diǎn)里的豬油、麻油、棕櫚油，讓中點(diǎn)增加了來(lái)自西方的，那抹無(wú)法抵擋的黃油香氣。

只是，為什么黃油做出來(lái)的糕點(diǎn)，就會(huì)比豬油或素油做的更讓人欲罷不能？不都是油脂么？在《牛奶是個(gè)文明史》這部紀(jì)錄片里，我窺見(jiàn)了答案。

“乳脂肪，在酪蛋白的包裹下，均勻懸浮于奶液中，這是牛奶濃郁香味的來(lái)源。”紀(jì)錄片里，藏族人將自家的牦牛奶用離心的原理，脫離出乳脂，制作出酥油。這也是原始黃油的制作方法：新鮮擠壓的牛奶放一夜，乳脂含量更高的部分會(huì)自動(dòng)“上浮”，再通過(guò)搖晃或離心，將這部分奶的脂肪析出。

飲食科學(xué)家哈羅德·麥基（Harold McGee）進(jìn)一步說(shuō)，“牛奶中天然存在的乳糖，是黃油微妙甜味的根本來(lái)源。同時(shí)，因?yàn)槿橹锏闹舅徭湼蹋梢宰岦S油在室溫情況下“分解”到空氣中，讓鼻子充分感知。”所以黃油會(huì)在常溫環(huán)境下，讓人感受到香甜的氣息。

這是無(wú)論豬油牛油，這些由動(dòng)物內(nèi)臟或皮下脂肪提煉出的油所做不到的。皮下脂肪不含乳糖，更高濃度的游離脂肪酸，會(huì)給人不舒適的“肥皂”感。雖然烹飪加熱過(guò)后，香氣依舊能震顫DNA，但就“香甜”這個(gè)評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)來(lái)說(shuō)，從乳汁中提煉出的油脂，占據(jù)了絕對(duì)霸主的地位。

但這也正是我看完《牛奶是個(gè)文明史》后的困惑。片子里，牛乳里提煉油脂，并不獨(dú)屬于西方。青藏高原的酥油，內(nèi)蒙古大草原的希日陶蘇，都是相似的做法，那為什么至今出圈的只有黃油？

甚至，為什么我自己都從來(lái)沒(méi)有把酥油和黃油聯(lián)系在一起？我明明都吃過(guò)呀！

有一年元宵過(guò)后，我去了一趟青海，為了看塔爾寺的酥油花。

酥油花不是一朵花，而是把凝固的酥油作為雕塑原料，加入植物汁液染色后，在低溫環(huán)境下通過(guò)無(wú)比精湛的雕工，展現(xiàn)規(guī)模宏大的故事場(chǎng)景，包括亭臺(tái)樓閣、飛禽走獸，花卉果品。這個(gè)堪稱人類瑰寶的技藝，過(guò)去只在正月十五展示一夜，然后趁天亮融化前，焚燒殆盡，以示曇花一現(xiàn)。如今因?yàn)橛辛死洳丶夹g(shù)，終于能對(duì)外展示。

這是藏族人眼里酥油一生的最高光時(shí)刻。而當(dāng)?shù)夭惋嬂锏乃钟停诤甏篌@艷的技藝襯托下，顯得樸實(shí)尋常。

朋友當(dāng)時(shí)還帶我去了一家當(dāng)?shù)氐牟夭宛^，看起來(lái)雖跟普通餐廳無(wú)二，但隨風(fēng)飄揚(yáng)的經(jīng)幡，和撲面而來(lái)一種煙熏味會(huì)告訴你它不同的身份。甚至，煙熏焦糊的環(huán)繞之下，空氣里還有若有似無(wú)的甜香，朋友說(shuō)，這就是酥油的味道，可以點(diǎn)燈，也可以炒菜。

“咣”的一聲暖壺上桌。

“嘗嘗看，酥油茶”，然后與老板相視一笑。

在我腦海里，酥油茶是一個(gè)浮了一層油的茶，沒(méi)想到倒出竟是奶茶般的液體，但不是褐色而是偏紫，聞起來(lái)介于香味和油脂之間，而且一嘗，竟然是咸的？幸虧我早在隔壁內(nèi)蒙古接受過(guò)咸茶洗禮，半熟半生地開始品味。

酥油茶比奶茶更油潤(rùn)、厚實(shí)，通過(guò)舌根的那一瞬，甚至有獨(dú)屬于油脂滑溜溜的感覺(jué)，以及一股說(shuō)不上來(lái)的，仿佛腥膻但又不太對(duì)的特殊風(fēng)味。朋友見(jiàn)我喝得高興，還特地讓老板給我一塊酥油本油嘗嘗。一小塊酥油裝在木碗里，比黃油白一些，也比黃油更“油”，手一捻，有著厚重的脂質(zhì)感。再一嘗，濃厚的奶味混合著些許膻味瞬間在口腔爆炸，不知為何，酥油特別粘嘴，我趕緊用眼前的酥油茶將油脂送了下去。

“我們這酥油做法多得很，香得很。”老板高興地跟我們展示。那頓飯除了酥油茶，還有糌粑、奶餅、煎鍋貼、炸人參果和蔥爆牦牛肉，每一道菜都帶著一股奶香的煙熏味，香甜又飽足，我沒(méi)想到連煎炸炒都可以用酥油。而酥油的香氣如此濃烈，爆炒出來(lái)的牦牛肉，細(xì)嚼起來(lái)有回味無(wú)窮的奶香甜，是人生不可多得的味蕾體驗(yàn)。

我一直以為，酥油只是存在于遙遠(yuǎn)草原上的小眾油脂，直到看了《牛奶是部文明史》，才知道酥油竟然是中國(guó)人自己的“黃油”。這不禁讓我思考起歷史的各種機(jī)緣巧合。

就像鐘啟文說(shuō)的，當(dāng)年他們做面包只是為了學(xué)一門手藝，可以走出貧窮的江西大山。他們知道這是外國(guó)人的東西，小心翼翼地按著西方烘焙食譜的步驟制作，黃油陰差陽(yáng)錯(cuò)，成了默認(rèn)的不二選項(xiàng)。

但在今天，我們已經(jīng)從“西點(diǎn)中做”開始轉(zhuǎn)型到了“中點(diǎn)西做”，不再學(xué)習(xí)改良西方的糕點(diǎn)，而是把中國(guó)傳統(tǒng)的糕點(diǎn)改良后推廣得更遠(yuǎn)。

這是不是意味著，我們可以更多探索屬于中國(guó)這片土地上的原生食材？試著用酥油取代黃油創(chuàng)新出烘焙產(chǎn)品？畢竟，已經(jīng)有網(wǎng)友開始嘗試了，成品甚至，真的非常不錯(cuò)呢！