總第4187期

作者 |餐飲老板內參內參君

在潮汕錄制《餐飲朝前看》的某個中午，我們在居民樓底隨便找了家粿條店解決工作餐。

老板說：潮汕人對食材講究得很夸張，我也覺得太夸張了。有天這個部位的豬肉賣完了，換掉以后客人就吃出來了，說肉沒有昨天的鮮甜，我也沒辦法啊，他就是吃出來了，最后只好給他打了8.5折。

沒辦法。

潮汕人在吃這方面就是很在行。

“要吃好吃的 一定要進來”

潮汕的“孤島”餐飲生態

《舌尖上的中國》的導演陳曉卿有句話被廣為傳播，他在《十三邀》中大贊潮汕，稱這里為“美食孤島”。

“汕頭是中國美食的特別寶貴的一塊孤島。如果一個中國人說他是美食家，但他沒去過汕頭，他就不叫美食家。”

伴隨這句話，潮汕又一次火了。游客涌向這片土地，嘗嘗綠色的黃皮油柑汁、紅色的蓮霧油柑汁，金色的腐乳雞翅，黃色的反沙蛋黃，白色的粿條腸粉，灰色的牛肉丸牛筋丸，棕色的招牌鹵鵝，屠宰場即刻運來的、肌肉還在抽搐的牛肉，和一看就是被陽光雨水“富養”過、長得盤靚條順的甘草水果。

潮汕菜在精致餐飲領域也有更深的影響力，它已經成為高端餐飲里一個龐大的分支，在很多高端餐廳里都會有潮汕菜“燕鮑翅肚”的影響痕跡。

此外，這個以美食為名的地區，也是很多餐飲品類、餐飲創意的策源地。潮汕地區餐飲有個很大的特點，多做“單品店”，并且做出了很多有名的案例，最典型的是潮汕牛肉火鍋，當然還有隆江豬腳飯，鹵鵝、鹵水、粿條、腸粉。

這里美食積淀深厚、特色也足夠鮮明，不同于許多地區“相近”的餐飲生態，早就了獨特的“美食孤島”現象——“要吃好吃的，一定要進來”，要感受這里豐富多樣的飲食文化創新，也一定要進來。

孤島里的美食家

正如小寬所言：“餐飲江湖之中，潮汕成為不同模型的策源地，從潮汕牛肉火鍋，潮汕鹵鵝、生腌、隆江豬腳飯，到精細潮菜……從市井，到高端，潮汕成為中國飲食的高地。”

原生的食材、豐富的菜品、優秀的技法，這里有太多之前很少聽聞的品類。

為什么不出去？

為什么不拓張走向全國？

為什么要一直守在潮汕，甚至扎根于一條街巷？

這些問題成為我們此次探訪的重點，也得到了一些讓人意想不到的答案。

◎鐘成泉 汕頭東海酒家創始人、潮菜泰斗

在這個人人都對吃頗有研究、又對“會吃”頗有自豪感的地方，東海酒家和鐘叔幾乎是無人不知無人不曉的存在。

陳曉卿說汕頭是一個美食孤島，我一開始不太同意。怎么說是美食孤島？潮汕菜怎么沒走出去？我們走到越南、菲律賓、馬來西亞，八合里牛肉火鍋開出去那么多，怎么算沒走出去！

談到“怎么說是美食孤島”時，鐘叔說話的音量抬了一抬。

鐘叔是大家對這位潮菜界名聲赫赫的大人物的尊稱。在各類報道中，東海酒家的掌門人兼主廚鐘成泉常被稱為“潮菜界的傳奇人物”“潮菜泰斗”，《繁花》播出后，他還得到了一個新稱號“潮菜界的爺叔”。

鐘叔廚師出身，畢生研究傳統潮汕菜，又將自己的心得感悟寫成《經典潮菜技法》《潮菜心解》。

他說：每一個酒樓、或是每一個廚師，他在從事這個行業的時候，肯定每時每刻都會想在變，但在顧客還沒接受菜品的時候，你不要隨便自己變。我經常說我們前輩留給我們的菜都是經過千錘百煉的經典，這是精華，不要隨便改變。

◎吳鎮城 吳記富苑董事長、汕頭市餐飲協會副會長

相比之下，吳記富苑董事長，也是汕頭市餐飲協會副會長的吳鎮城更多從現實意義上考量。

“以前是沒錢人干餐飲，現在是有錢人干餐飲。餐飲是個高壓力工作，搞不好就會倒閉，我現在不想倒閉，所以搞一家就好……”

吳記富苑從一個百平米的小門店起家，慢慢做到了現在幾乎包攬了一條街，站在十字路口左右張望，似乎哪里都是“吳記”的門頭。現在吳記大排檔有一千個座位，一天能翻臺5次。

◎阿森 雙生不夜粥創始人

做大排檔的阿森，也有同樣的看法。

“這樣的模式不好出去，一是大排檔品類太多，供應鏈只能供應汕頭，最多到潮汕這個范圍；二是組織管理難度大，人才的培養、出品的把控，都是問題。”

◎余壯忠 日日香鵝肉飯店創始人

有些特殊的是日日香鹵鵝的創始人余壯忠，在19年的時候往外開出40多家門店，后來經歷了特殊時期，由于供應鏈等種種原因，最終還是把經營重心放回汕頭。

在他看來，大多數潮菜“第一我們食材質量要好，第二就是新鮮，第三才是烹飪，第四就價格，第五才是服務。

要是這個食材到了外面做不出這種感覺。寧可不出去，我就不賣了。”

◎張新民 潮菜研究會會長，美食作家

顯然，潮汕牛肉火鍋是“走出去”的典例，八合里海記是潮汕牛肉火鍋“走出去”的扛旗者。它的成功離不開兩方面，立足火鍋品類供應鏈相對容易實現標準化，大眾傳媒普及潮汕牛肉分布為解剖圖，讓廣大消費者對潮汕吃牛肉的精細化成都有了足夠普及的認知，加之牛肉本身的價值高，消費者接受程度高，“潮牛”和其他潮汕美食不同，美味無需解釋。

關于“能不能走出去”

和“要不要走出去”

下一個機會在何方？我們試圖通過一次探訪，尋找下一輪的方向。

但拜訪過后，我們發現相對于走出去、開鋪天蓋地的連鎖店來說，汕頭餐飲人更常見的成長路徑是經營好一方天地，如果生意好，就再翻修一下老鋪子，盤下鄰里的商鋪，開得再大一點。

雙生不夜粥的兩兄弟，把小攤一步步做成有大招牌的雙層樓大排檔；吳記富苑的阿誠，把大排檔做成一個“十字路口”，讓吳記門頭環繞整條街道；東海酒家的鐘叔，慢慢盤下這棟樓的幾個樓層。

這里的餐飲人，或者稱其為“美食家”更合適些，他們的認知和當下主流并非一致。“當餐飲行業普遍追求頂天立地與鋪天蓋地的今天，在這座美食孤島上，我們往往往能看到更為純粹的商業理念 ，更樸素的商業模型。”

小寬對這片土地，和在這片土地上的人的鏈接更為深刻：“十幾年前，我第一次踏上潮汕大地時，吃到種種獨特的美味，仿佛進入了另外的天地，那是一種驚奇與贊嘆；在這十幾年中，我一次又一次來到潮汕，辨別此間的風物與人文，這里的滋味與情誼，這里早已經成為心中的大陸。”

節目拍攝完畢，關于“孤島美食家”他也得到了自己的答案：

關于餐飲朝前看

魯迅先生有名言：不怕的人前面才有路，萬事朝前看。

由首席餐飲經管媒體 餐飲老板內參聯手一大口美食榜傾力打造，基于頭部垂類媒體十余年的深耕、積累、觀察下誕生的全新欄目——《餐飲朝前看》。

《餐飲朝前看》篤信，在時代命運行業洪流中，餐飲創始人個體始終是成事關鍵、底層邏輯，他們的思想、哲學、個性、面貌和遠見，正是行業最真實的畫像和藍圖 。《餐飲朝前看》力圖通過他們，觀照未來，闊步朝前！

不知不覺間，《餐飲朝前看》已經陪伴大家走過了春夏秋冬，一年十期，現在第二季正式起航。

第一期，我們和餐飲探店的不同生態位的三位頭部博主對談，探訪出“流量餐飲時代”下，餐飲老板究竟該以怎樣的心態和動作來面對“探店”這回事。

第二期，我們來到潮汕，從潮汕牛肉火鍋，潮汕鹵鵝、生腌、隆江豬腳飯，到精細潮菜……拜訪了一眾餐飲老板，試圖通過一次探訪，尋找下一輪的方向。

新一期，我們將去往長沙，探尋“湘土菜突圍”最本質的邏輯。