總第4248期

作者 |餐飲老板內(nèi)參內(nèi)參君

1.8涼面、3.8麻婆豆腐

川菜也能“旋轉(zhuǎn)”了

轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)小火鍋吃多了，沒想到有一天，“低價(jià)旋轉(zhuǎn)”的風(fēng)也吹到了中餐身上。

一如旋轉(zhuǎn)壽司、旋轉(zhuǎn)小火鍋的用餐形式，全程無(wú)接觸自助拿取，1.8元的雞絲涼面、3.8元的麻婆豆腐、6.8元的夫妻肺片、重慶小酥肉……最高9.8元封頂。

“據(jù)說(shuō)是上海首家旋轉(zhuǎn)式川菜，以前都是旋轉(zhuǎn)壽司，還是第一次吃旋轉(zhuǎn)的中餐，感覺很新奇，就想著來(lái)打卡試試?！币晃婚T店打卡消費(fèi)者對(duì)內(nèi)參君評(píng)價(jià)，“量很小，不過(guò)價(jià)錢很便宜，適合嘗新。但是去晚了容易沒有，離出菜口遠(yuǎn)的話很多菜也拿不到?！?/p>

這家店位于上海閔行區(qū)，店名為“紅料理·耍成都”，是上海17年川菜品牌紅料理，以“會(huì)員制+轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)模式”的新試水門店。

門店內(nèi)存在有3種用餐形式，現(xiàn)點(diǎn)、回轉(zhuǎn)以及圍爐。其中現(xiàn)點(diǎn)及圍爐形式從11:00-22:00全程供應(yīng)，回轉(zhuǎn)菜品則表示為“現(xiàn)場(chǎng)烹飪、定量配貨、2小時(shí)報(bào)廢”，只在午市11:00-14:30及晚市17:00-21:00的用餐高峰期提供。

不過(guò)，該店采用會(huì)員制經(jīng)營(yíng)，進(jìn)店用餐前需先行購(gòu)買門店會(huì)員。正常價(jià)格年會(huì)員180元，約合0.5元/日；月會(huì)員18.8元，約合0.6元/日；單日會(huì)員體驗(yàn)價(jià)為0.01元。

繼旋轉(zhuǎn)壽司、旋轉(zhuǎn)小火鍋的頻繁出圈后，旋轉(zhuǎn)模式的可能性，已經(jīng)越來(lái)越多了。

萬(wàn)物皆可“旋轉(zhuǎn)”

“旋轉(zhuǎn)”這種模式，最早應(yīng)用于壽司身上。

上世紀(jì)50年代，日本一家壽司餐廳老板白石義明，因遭遇門店經(jīng)營(yíng)面積不足的困境，萌生出改變門店經(jīng)營(yíng)方式的想法，于是與一家制造傳送帶的公司溝通合作。

1958年，全球第一家旋轉(zhuǎn)壽司出現(xiàn)。而后，這種“旋轉(zhuǎn)模式”被逐漸廣泛應(yīng)用于壽司品類門店中。

20世紀(jì)末，大禾壽司在中國(guó)廣州開出首家旋轉(zhuǎn)壽司，“旋轉(zhuǎn)模式”開始陸續(xù)在國(guó)內(nèi)出現(xiàn)，并衍生出“旋轉(zhuǎn)小火鍋”模式。旋轉(zhuǎn)小火鍋模式的創(chuàng)新打法，在當(dāng)時(shí)也被不少餐飲人預(yù)測(cè)，未來(lái)“旋轉(zhuǎn)模式”或許會(huì)迭代出更多的可能性。

2023年，自助小火鍋帶著“旋轉(zhuǎn)”在國(guó)內(nèi)再次翻紅，憑借低價(jià)自助+旋轉(zhuǎn)一人食的模式，結(jié)合上超級(jí)大品類+大熱元素，旋轉(zhuǎn)自助小火鍋賽道中，兩年間一下子冒出了不少年度黑馬。

據(jù)企查查數(shù)據(jù)，2025年1月至5月，全國(guó)新增旋轉(zhuǎn)小火鍋相關(guān)企業(yè)超400家，平均每天新開3家。

同樣在2023年，長(zhǎng)沙本土熱鹵餐飲品牌盛香亭，將旋轉(zhuǎn)小火鍋模式結(jié)合品牌熱鹵基因，轉(zhuǎn)型開出了第一家“轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)熱鹵”店型。以旋轉(zhuǎn)餐廳的形式，將70余種疊疊菜放置于傳送帶上，部分特殊菜品如盤盤嫩肉、鍋底等，則單點(diǎn)單獨(dú)計(jì)費(fèi)，以趣味小火車形式送到相應(yīng)點(diǎn)餐位置。

“旋轉(zhuǎn)模式”的元素也開始徹底走出壽司，衍生出各種可能性。

2023年，幾乎可以稱之為國(guó)內(nèi)“旋轉(zhuǎn)模式元年”。旋轉(zhuǎn)小火鍋翻紅，各大品牌爭(zhēng)相入局，各種不同搭配的“旋轉(zhuǎn)模式”開始在餐飲行業(yè)內(nèi)出現(xiàn)。

比如旋轉(zhuǎn)模式+不同品類的組合嘗試。除了壽司、火鍋、熱鹵的嘗試外，陸續(xù)出現(xiàn)的旋轉(zhuǎn)模式還聚集在串串、麻辣燙、烤肉等熱門品類中。

再比如旋轉(zhuǎn)模式+不同元素的疊加嘗試。

當(dāng)前市面上盛行的絕大部分旋轉(zhuǎn)小火鍋品牌，都同時(shí)包含著“旋轉(zhuǎn)+小火鍋+自助+一人食”等元素的疊加組合。由于旋轉(zhuǎn)模式的獨(dú)特用餐形式，幾乎可以說(shuō)與“一人食”天然契合，在近兩年的“孤獨(dú)經(jīng)濟(jì)”“單身經(jīng)濟(jì)”中，各種打著“一人食”名號(hào)的餐廳開始以旋轉(zhuǎn)模式開出。

本以為旋轉(zhuǎn)模式就會(huì)在旋轉(zhuǎn)小火鍋品類中繼續(xù)平穩(wěn)的火著，但2025年上半年，回轉(zhuǎn)壽司品牌壽司郎，在新推出的各類低價(jià)活動(dòng)中帶著“回轉(zhuǎn)壽司們”又一次引發(fā)消費(fèi)者的追捧。

新店開業(yè)等位長(zhǎng)達(dá)3小時(shí)、部分門店成為“當(dāng)?shù)刈铍y排餐廳”、排號(hào)排到12天后……

旋轉(zhuǎn)模式，也在這股新風(fēng)中，又又又一次火到大眾眼前。

旋轉(zhuǎn)的危機(jī)：

百搭還是白搭？

2023年盛香亭轉(zhuǎn)型“轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)熱鹵”時(shí)，創(chuàng)始人廖宗毅曾說(shuō)，“熱鹵作為小品類、地域性美食，借勢(shì)耳熟能詳?shù)拇笃奉惡蜔衢T元素，是一種捷徑。比如熱鹵+火鍋+回轉(zhuǎn)壽司的傳送帶?！?/p>

借勢(shì)熱門元素的疊加，在一定程度上促使盛香亭在轉(zhuǎn)型后再度翻紅，品牌熱勢(shì)力再上一層，開創(chuàng)轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)熱鹵新時(shí)代。

不過(guò)，相同的疊加態(tài)出現(xiàn)多了，也勢(shì)必會(huì)導(dǎo)致各種“困局”。

首當(dāng)其沖就是旋轉(zhuǎn)模式的同質(zhì)化困局。

盡管旋轉(zhuǎn)模式已經(jīng)開始在不同品類中做創(chuàng)新，但這種創(chuàng)新依然停留在初步階段（大多只是加上傳送帶），現(xiàn)下來(lái)看依然萬(wàn)變不離其宗。同時(shí)，一個(gè)商場(chǎng)數(shù)家旋轉(zhuǎn)小火鍋、旋轉(zhuǎn)壽司、旋轉(zhuǎn)串串的情況，在近兩年幾乎是常態(tài)。

常態(tài)之后就是卷。這點(diǎn)在餐飲行業(yè)中尤為明顯。

根據(jù)相關(guān)調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，目前80%的旋轉(zhuǎn)小火鍋菜單相似度超70%，而消費(fèi)者復(fù)購(gòu)率僅35%，幾乎很難形成獨(dú)特的吸引力。加之“極致性價(jià)比”消費(fèi)的觀念影響，導(dǎo)致大多消費(fèi)者在選擇旋轉(zhuǎn)小火鍋時(shí)，首選“誰(shuí)家便宜吃誰(shuí)家、誰(shuí)家出品穩(wěn)定吃誰(shuí)家”。

這也導(dǎo)致了第二個(gè)困局的出現(xiàn)。在同質(zhì)化之外，更大的“困局”在供應(yīng)鏈壓力上。

今天的餐飲，冰山上大家比拼產(chǎn)品力、比拼營(yíng)銷力、比拼創(chuàng)新力，但在冰山之下，真正比拼的是供應(yīng)鏈。

當(dāng)產(chǎn)品本身上難以區(qū)分高低，想要把產(chǎn)品價(jià)格做到最低、保證出品的穩(wěn)定性，就勢(shì)必需要強(qiáng)大的供應(yīng)鏈支撐。此前某旋轉(zhuǎn)小火鍋品牌就曾因?yàn)楣?yīng)鏈斷裂，門店出品受到影響，原本應(yīng)該上新的鮮切肉被迫臨時(shí)用速凍食材替代，導(dǎo)致出現(xiàn)大量消費(fèi)者差評(píng)的情況。

“旋轉(zhuǎn)模式”背后：

餐飲超級(jí)疊加時(shí)代

任何品類都能重做一遍

本質(zhì)上，“旋轉(zhuǎn)模式”之上的各種創(chuàng)新與疊加，與餐飲行業(yè)內(nèi)其他曾爆火的元素疊加，在內(nèi)核邏輯相差無(wú)幾。

從去年開始，餐飲行業(yè)內(nèi)盛行著一句話：任何品類都能用自助的形式重做一遍

2元的低價(jià)自助烘焙、3元的早餐自助、10元的盒飯自助、20元的輕食自助、30元小火鍋?zhàn)灾?9元的烤肉自助……幾乎所有餐飲賽道中都出現(xiàn)了與自助的疊加，套上“平價(jià)自助”的馬甲，讓這些平靜的品類出現(xiàn)新的波瀾。

而這句話，其實(shí)可以有著很多種變形，就目前的餐飲情況來(lái)看，同樣成立。

舉個(gè)例子，任何品類都能用“新中式的形式”重做一遍

從2023年開始到現(xiàn)在，“中式”催生了很多新物種。從早以前的新中式茶飲、新中式小酒館、新中式面館，到前兩年的新中式烘焙、新中式漢堡，再到最新的新中式糖水鋪、新中式茶館……

新中式這個(gè)萬(wàn)能解題公式，套誰(shuí)誰(shuí)火。

不止這種平靜且正常的品類用新中式重做，一些看似和新中式八竿子打不著的品類也吹起了“妖風(fēng)”：內(nèi)參曾關(guān)注過(guò)的新中式饅頭、新中式輕食、新中式壽司……

也存在著無(wú)數(shù)種其他疊加的可能：任何品類都能用“漂亮飯/手作現(xiàn)做/砂鍋/圍爐/……”的形式重做一遍。

小結(jié)

這些超級(jí)元素的火熱，套用在餐飲各個(gè)品類上，猶如超級(jí)IP、超級(jí)符號(hào)一樣，讓陳舊的吸引力重新煥發(fā)生機(jī)。

餐飲業(yè)的各種超級(jí)疊加嘗試，實(shí)則在背后隱藏著的是“游戲里的超級(jí)翻倍”，是餐飲人將利潤(rùn)與營(yíng)收的翻倍增長(zhǎng)期待，押注在各種“微創(chuàng)新”上。

理論上，任何品類都能用適合的形式重做一遍，但實(shí)際上，品類重構(gòu)并不簡(jiǎn)單，或許不只在于“舊瓶裝新酒”，更不止步于“形式的疊加”。

旋轉(zhuǎn)模式接下來(lái)或許還會(huì)出現(xiàn)更多種可能性，但倘若無(wú)法將品類做出新的價(jià)值感，再多的疊加都沒有意義。