來源：吃貨研究所

“過早”一詞最早源于清代葉調元《漢口竹枝詞》：“且慢梳頭先過早，糍粑油餃一齊吞。”自此，過早就成了武漢早餐的代名詞，可能沒有哪座城市對早餐的重視能與武漢比擬了。在這兒過早花樣那可是相當多，熱干面、豆皮、面窩、蛋酒、汽水包、糊湯粉……每樣早餐都帶著濃厚的荊楚風情。

而牛肉面更是被戲謔為“武漢早餐的愛馬仕”，作為九省通衢的要塞，天南地北的味道相聚于此，在保留各自獨特風味的同時，也逐漸融入了武漢的牛肉面江湖。

01 湖北本土味道

牛肉本就是個神奇的食物，不僅百搭，任何菜品只要加上牛肉就會顯得大葷，瞬間檔次提升不少。在武漢，牛肉面可不僅包含牛肉本身，還衍生出牛骨頭、牛雜、牛腱等新花樣。

武漢人吃牛肉面講究湯重肉爛。牛肉軟爛而不散，入口都無需費勁嚼，香味十足。熬湯技巧每家特色店鋪各有奇招了，造就了一個紛繁多彩的街邊江湖。

• 新農牛肉面

提到武漢本土的牛肉面流派，絕對繞不開新農牛肉面，新農牛肉面起源于武漢本土（蔡甸），從面到味道都有著自己的獨到之處。

在最鼎盛的那幾年，街上只要走走都會不經意間遇到那么幾家。在武漢呆上一陣兒，即使不知道它來自于哪兒、“新農”兩字代表什么，也能記住它獨特的甜辣味道。

新農的面用的堿面寬而扁，這種面很柔軟，下鍋煮后能最大化地吸收湯汁，卻又不糊湯，讓每一口都面都浸潤著汁香。

新農的鹵牛肉也是一大特色， 因干（干而不柴）、結（肉有勁道）、香（肉香撲鼻）、甜（回味甘甜）而著名。

入口會驚訝于它甜辣的味道，配上滑嫩的鹵牛肉，麻辣的感覺先涌入口內，而后甜鮮的湯汁包裹舌尖，配上鹵香的牛肉，大快朵頤，相當享受。要是配上面窩或者油條，輕輕地蘸上湯汁，你的胃瞬間被俘虜。

• 襄陽牛肉面

襄陽人最離不開的就是這碗牛肉面了，大約每個襄陽人的一天總會吃上那么一頓，早晚皆可，以至于街上隨處可見24小時營業的面館。

那碗又鮮又麻又辣的湯實在才是精華，哪怕簡單的加上豆腐海帶都足以驚艷，配上特色鹵制的牛肉牛雜更是錦上添花，尤其是厚厚的一層牛肉鋪在上面，看了就讓人胃口大開。也讓第一次吃襄陽牛肉面的外地人直呼“襄陽的牛肉是不要錢嗎？！”

不同于新農牛肉面，襄陽牛肉面用的長堿水面，而湯底是由牛油長時間熬制，保證了它的鮮香，讓人遠遠地循著味道就能找到。所以無論到哪兒，單憑那份牛油，襄陽人就可以告訴你這碗面正不正宗。

牛肉面做法很簡單，水開后先在漏網里鋪上新鮮的豆芽，再放上面，伸進水中冒熱，然后加上熬好的牛肉、牛雜及其他佐料即可。

吃牛肉面時，靈魂伴侶可不少。喝上一碗襄陽黃酒，冰涼香甜又帶著些酸，愜意而舒服?；蚴巧鷦凕c蒜，一口面一口蒜，麻辣辛辣同時沖向味蕾，雙重刺激包裹著胃，真是刺激，不過這種吃法可不是適合所有人。

順便提一句，對于襄陽人來講，襄陽牛肉面是最具特色也是唯一的吃法，來到武漢后為了適應本地對粉的需求，慢慢開始有店推出了牛肉粉供大家選擇。

02 外來風味

• 蘭州牛肉面

那個或許不來自蘭州的蘭州牛肉面，早在資本瘋狂擴張的好多年前就遍布了全國的大街小巷，也征服著武漢人的胃。

一團面在師傅的手里揉搓，反復抻拉，旋轉，一套動作行云流水，最終變成條條分明的拉面下鍋，在這些功夫面前湯底都顯得沒有那么重要了。

而根據拉面的面型和粗細，可以分為十幾種類型，比如大寬、二寬、韭葉子、二細、三細等等，這些可是一位專業的拉面師傅必備的基本技能。

將面放入由牛肉、雞肉等十幾種香料熬制的清透高湯中，澆上辣椒配著醋，當不知道吃什么的時候，一碗拉面總能恰到好處的溫暖著你。

• 川味牛肉面

都說在武漢吃牛肉面，逃不過兩種：要不是用熬制的鮮香骨湯，要不就是一層清亮的紅油打底。粉與面其實一樣在武漢人心中占據著重要地位，牛肉粉也成了不少人的心頭愛。

其實，武漢最早的牛肉面的味道很大程度上受湖南風味的影響，湘辣的味道也自然傳了過來。現在不少店的精華就放在了那一勺辣椒油上，一口下去火燒的感覺直沖心底，能把人吃的冒汗卻仍十分爽。

而后逐漸興起的川味牛肉牛雜面館大都在地道川味的基礎上進行了改良。用熬制的骨湯打底配上紅油，再淋上一勺川式秘制的鹵汁，頓時牛肉面的層次感就出來了，也成為了不少本地人熟悉的味道。

03 后起之秀

曾經，一位來自南方的不速之客來到武漢，成功躲開湖北本土各路牛肉面的夾擊，占據領土并擁有了一大批追隨者。沒過幾年“生燙牛肉面粉”便出現在了武漢的大街小巷，甚至成為外地人來漢旅游必嘗的本地特色。

“生燙”，顧名思義就是將生的食材放入水中燙煮。起源于我國廣州、福建一帶。食材取“生”，想放什么都行，然后放入滾燙的高湯中，用漏勺快速搖晃，停留片刻就可以撈出，仔細看就能發現這時肉已經翻紅變色。

不過這里要提醒一下大家，生燙雖美味，若時間沒把握好，肉類食材未燙熟則存在寄生蟲感染風險。

武漢的生燙牛肉多以寬粉與細面打底，將牛肉、牛腰、牛心等熟悉的食材混合在滾燙的湯水中，過一遍快速撈起，淋上秘制湯汁，加上鹽、醬油、辣椒等小料，一碗紅辣的生燙就出鍋了。生燙食材選擇上與南方城市有所不同，湖北人十分偏愛牛肉牛雜相關的食物，對魚類海鮮類食材反倒沒那么大的熱情。至于面與粉哪種食材生燙會更美味，就完全因人而異啦。

生燙牛肉面的口感好壞，關鍵在于對食材與火候的把控，食材必須新鮮，燙煮的時間把控也相當嚴格。優秀的生燙，肉類口感鮮滑爽嫩，高湯味道濃郁，能快速占領你的胃。新鮮的牛肉配上滑溜的寬粉，還不給人極致的感官體驗。

一般店家出餐的時候都會在上面加入幾塊兒煮好的白蘿卜，也會有豐富的小菜備在旁供顧客自取，酸豆角、泡的白蘿卜、辣的蘿卜丁、酸菜等等。這里面蘿卜可是我的最愛，煮好的白蘿卜軟糯，都不需要怎么費勁，筷子輕輕一用力，就分成了兩段，但是不會很爛，而泡的蘿卜吃一口更是清爽開胃，被辣的時候還能幫忙緩緩。

除了生燙牛肉面，不得不提的是，生燙來到武漢后與熱干面的本土化結合了，熱干面果真是武漢的魂兒。幾家本土招牌店，是大家騎著自行車也要去吃上那么一口的存在。將新鮮生燙的牛肉，鋪在滿是芝麻醬的熱干面上，一口下去，醬香混著爽口，油潤和肉香混在一起，再搭上酸脆的蘿卜塊兒，絕。