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水梨13

用料

雞蛋

4個(gè)

烘焙：巧克力蛋糕卷的做法

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1. ?♀?煮巧克力奶油：
   小奶鍋放入淡奶油50克+甜純黑朱古力50克（bin：531），煮至冒泡攪勻晾涼，蓋保鮮膜冷藏四小時(shí)以上最好過夜。
   ?♀?烤蛋糕體：
   長帝烤盤25㎝×28㎝一個(gè)，鋪油紙備用。
   4個(gè)雞蛋分蛋。蛋清冷凍15分鐘。
   第一個(gè)大鋼盆中放玉米油45克，再篩入低筋面粉60克+無糖純可可粉20克，用小蛋抽z字拌勻。再倒入牛奶80克+蛋黃4個(gè)，z字拌勻備用。
   廚師機(jī)盆中放入冷凍好有圈冰碴的蛋清4個(gè)+檸檬汁3克，用廚師機(jī)打發(fā)模式最高速11檔打約3分半至中性發(fā)泡，期間白砂糖50克分三次入蛋清，打至提起蛋抽時(shí)蛋白成小彎鉤。
   取三分之一蛋白入蛋黃盆翻拌均勻，再把蛋黃盆全倒入蛋白盆翻勻。
   20㎝高度倒入烤盤，硅膠鏟盡量抹平，刮板刮平，晃平烤盤。
   震出大氣泡后入320℉烤箱中層25分鐘。
   出爐后震去熱氣。提油紙放于網(wǎng)架上晾涼。
   ?♀?打發(fā)巧克力奶油：
   冷藏過的廚師機(jī)盆中直接放入冷藏的淡奶油200克+巧克力奶油+白砂糖25克。一定蓋好防濺蓋，用廚師機(jī)打發(fā)模式最高速11檔打1分鐘至最硬的干性發(fā)泡備用。
   ?♀?切蛋糕體：
   長油紙鋪于臺(tái)面。
   晾涼的蛋糕連油紙一起放于長油紙上，再撕開四邊油紙。
   鋸齒刀沿蛋糕長邊先斜45°切一刀，切好后下尖角對(duì)著自己。
   翻過蛋糕，撕掉原底油紙。相對(duì)平行長邊也斜45°切一刀，切好后下尖角也對(duì)著自己。
   蛋糕體扭轉(zhuǎn)成上尖角對(duì)著肚子。
   ?♀?做蛋糕卷：
   刮刀把巧克力奶油全疊擠在蛋糕體距肚子三分之一遠(yuǎn)處。再向兩邊流水下山式涂抹。涂好后三分之一處最高，兩面奶油薄，且距自己近的長邊邊際1㎝不涂，距自己遠(yuǎn)的長邊邊際約三指寬空著不涂。
   隔油紙用搟面杖從肚子長邊卷向另一長邊。初步卷好后再用刀背卷緊。
   卷好后包裹定型，冰箱冷藏3小時(shí)以上。
   切時(shí)熱水沖刀擦凈再切下一刀。
   ?♀?ps：
   烤盤不是正方形，換短邊卷就能接上奶油！
   只能用油紙或油布，不能用錫紙！
   同做兩卷時(shí)蛋白8個(gè)可同凍同打3分鐘再分半。