各位面包腦袋請集合！

很多面包腦袋面對各種香香軟軟的小面包，總是很難做出取舍，最后只能all in把它們帶回家。這些小面包面對的就是分裝——冷凍——大部分堆積/小部分被吃掉。

那大家分裝冷凍的時候，有沒有想過為啥要冷凍、吃的時候又為啥用空氣炸鍋/烤箱熱一下這些陳年舊包又能獲得新生？

為啥手做店都強(qiáng)調(diào)面包一定要冷凍？

這當(dāng)然是為了獲得“最佳”的口味&口感。

面包的主要成分是小麥淀粉，其本質(zhì)是由直鏈淀粉和支鏈淀粉構(gòu)成的顆粒結(jié)構(gòu)。剛出爐的面包中，淀粉分子在高溫下吸水膨脹，形成松軟的糊化狀態(tài)。然而當(dāng)溫度降低至4℃左右（冷藏環(huán)境），淀粉分子會逐漸重新排列，直鏈淀粉通過氫鍵形成致密的雙螺旋結(jié)構(gòu)，支鏈淀粉則形成三維凝膠網(wǎng)絡(luò)，這一過程被稱為“淀粉回生”。這種結(jié)構(gòu)變化導(dǎo)致面包質(zhì)地變硬、口感干澀。

p.s.冷藏溫度（4℃）恰好是淀粉回生速度最快的溫度區(qū)間；如果面包進(jìn)了冷藏別再怪它不好吃了~

冷凍真的能延緩面包衰老！！！冷凍（-18℃以下）會通過水分固定、分子運(yùn)動停滯這兩種機(jī)制有效抑制淀粉回生。

實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)顯示，冷凍保存7天的面包硬度僅增加15%，而冷藏面包在3天內(nèi)硬度即增加40%以上。更重要的是，冷凍面包復(fù)熱后淀粉能部分恢復(fù)糊化狀態(tài)，維持接近新鮮面包的柔軟度。

凍包如何復(fù)熱才能恢復(fù)“最佳”口感

圖源：自己拍的

面包雖然好吃，也能冷凍保存；但是大家一定要按需購買~不要讓好吃的面包變成冰箱里的僵尸肉。

圖源：壹圖網(wǎng)、自己拍的

參考文獻(xiàn)：

[1]閆國森,鄭環(huán)宇,孫美馨,等.抗性淀粉生理功能及作用機(jī)制的研究進(jìn)展[J].食品科學(xué), 2020(021):041.

[2]朱平,孔祥禮,包勁松.抗性淀粉在食品中的應(yīng)用及功效研究進(jìn)展[J].核農(nóng)報,2015,29(02):327-336.

[3]余遠(yuǎn)江,何麗君,謝承孟,等.抗性淀粉的生理功效及其在食品工業(yè)中的應(yīng)用研究進(jìn)展[J].輕工科技, 2018(5):3.

[4]馮健,劉文秀,林亞玲,劉紀(jì)昭.淀粉抗回生的研究進(jìn)展[J].食品科學(xué),2011,32(9):335-339

[5]張龍振,臧鵬,董海勝,陳軍麗,孫京超,吳慧媛,李鳳林,趙偉.食品中淀粉回生防護(hù)研究進(jìn)展[J].中國食品添加劑,2021,32(01):107-112.