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古人釀酒遵循傳統方法，講究精細：人要用心，水要甘甜，酒曲要適時，糧食要優質，器具要干凈，火候要適中，酒缸要濕潤。這些傳統工藝代代相傳，釀酒時人們肩挑水、驢拉磨、腳踩曲、缸發酵，全靠手工操作。

俗話說“一方水土養一方人”，酒也是如此。不同地方的人因為環境、氣候、歷史文化的差異，性格和文化特征也不同。

釀酒是一個“天人合一”的過程，釀酒人會根據當地的自然條件選擇合適的原料。下面我們就從釀酒原料的種類和產地來聊聊不同糧食釀的酒的特點。

高粱釀酒

高粱是釀造白酒的主要原料，主要分為兩種：南方的糯高粱和北方的粳高粱。北方的大曲酒多用粳高粱，比如山西的汾酒；而南方的大曲酒和小曲酒則多用糯高粱，像茅臺、五糧液、瀘州老窖等名酒都是以糯高粱為主要原料。

有趣的是，醬香型白酒在釀造過程中需要兩次投糧。這其實是因為貴州的地形特殊，山勢高聳，導致高粱的成熟時間不一致，所以需要分兩次投糧。后來人們發現，這種工藝能讓酒的風味更獨特，所以即使現在原料充足，依然保留了這個傳統。

大米釀酒

大米分為糯米、粳米和秈米三種，黏性從強到弱依次是糯米、粳米、秈米。粳米和秈米質地純凈，蛋白質和脂肪含量較低，釀出的酒口感清爽。比如江西的四特酒、邛崍的文君酒都是以粳米或秈米為主料；而桂林的三花酒、廣東的玉冰燒等小曲酒則完全用粳米或秈米釀造。

糯米雖然淀粉含量高，是釀酒的優質原料，但因為蒸煮后黏性太大，容易影響發酵，所以通常需要與其他原料混合使用。這樣可以讓酒體更加醇厚綿甜。

麥類釀酒

麥類主要包括大麥和小麥，它們含有豐富的面筋質，營養豐富，適合霉菌生長，因此是制作酒曲的理想原料。南方的大曲酒多用小麥，主要生產醬香型和濃香型白酒；北方則多用大麥和豌豆，生產清香型白酒。

此外，麥類本身也富含淀粉，是釀酒的好原料。比如五糧液、劍南春等名酒都會加入一定量的小麥。而青稞（一種裸大麥）是藏族和蒙古族的主食，也是釀造青稞酒的主要原料。

玉米釀酒

玉米分為黃玉米和白玉米，黃玉米的淀粉含量更高。我國的玉米主要產自東北、華北和西南山區，這些地區也是玉米酒的主要產區。玉米釀酒時，通常會去掉胚芽（因為胚芽含脂肪較高），比如濃香型多糧酒中會加入少量玉米。

不過，單純用玉米釀的酒會有明顯的脂肪發酵味，很多人不太喜歡，所以玉米主要用于生產優質的食用酒精。

不同的釀酒原料含有不同的成分和結構，因此釀出的酒風格也各不相同。

除了原料，酒的風味還受到生產環境、工藝技術和酒體設計等因素的影響。

正是這些因素的共同作用，才造就了各地獨具特色的美酒。

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