新時代新征程，民營經(jīng)濟發(fā)展前景廣闊、大有可為，廣大民營企業(yè)和民營企業(yè)家大顯身手正當(dāng)其時。作為民營經(jīng)濟大市，金華趕超發(fā)展的道路上，布滿了民營企業(yè)奮進的足跡，浸潤著民營企業(yè)家的智慧和汗水。為了更好宣傳貫徹落實民營企業(yè)座談會精神,追尋金華民營企業(yè)的新亮點、新動能、新氣象，弘揚金華民營企業(yè)家能拼會贏的精氣神，本報3月18日起策劃推出“尋‘新’記”系列報道，為廣大民營企業(yè)和民營企業(yè)家致敬喝彩，為金華高質(zhì)量發(fā)展鼓勁加油。

3月31日晚，金字火腿股份有限公司(以下簡稱金字火腿)披露2024年年度報告：2024年營業(yè)收入為3.44億元，同比增長9.62%；歸母凈利潤為6217.30萬元，同比增長55.19%，實現(xiàn)營收與凈利潤雙增長。

對于這份成績單，金字火腿總裁周國華歸結(jié)為一個字——新。新技術(shù)、新產(chǎn)品、新工廠、新人才。

飄香千年的金華火腿，正勇闖新路。

兩年內(nèi)推出近40款新品

在聽到要做火腿冰激凌這個消息時，即便是1996年出生的新生代，方思怡也忍不住嘀咕：“這怎么可能？”

雖不可思議，但天馬行空的命題已擺在眼前。這位剛走出校門不久的江南大學(xué)食品專業(yè)碩士研究生迅速開始思考：怎么把又重又硬的咸味琵琶腿加到香甜醇滑的冰激凌里面？如何保持冰淇淋的清爽口感，又充分展示火腿的鮮咸風(fēng)味？

這是個屢試屢敗又屢敗屢試的過程。以大化小、以生化熟、先丁后沫……鹽度、水分度、顆粒大小以及配比，每一項都經(jīng)過了無數(shù)次嘗試和評測，甚至到了批量生產(chǎn)環(huán)節(jié)，仍與合作廠家就牛奶甜味和火腿風(fēng)味的配比問題磨合了半年。

最終，歷時一年，這款腦洞大開的火腿冰激凌于去年7月上市，至今賣出十幾萬杯，更遠銷香港。

“今年準(zhǔn)備推出金華文創(chuàng)款火腿冰激凌，目前正在加緊研發(fā)。”方思怡說，2022年10月進入金字火腿，本以為自己的工作對象是火腿、肉制品，沒想到這幾年里做得更多的是以前沒想過的東西：酸奶、八寶粥、餅干、軟糖、巧克力……無一不是火腿的跨界。

“一開始覺得‘這怎么行’，做著做著發(fā)現(xiàn)‘也不是不行’。”她說她現(xiàn)在每天都在琢磨，出現(xiàn)在不同生活場景的不同食物，哪些可以加入火腿元素。在金字火腿，有個被業(yè)內(nèi)稱為中國火腿界“最強天團”的技術(shù)研發(fā)團隊：13人，一個正高職稱老師傅，一個國家級非遺代表性傳承人，一個市級非遺代表性傳承人，5個食品專業(yè)研究生，一個智能化專業(yè)研究生，3個工程師，一個大廚，年齡跨度從95后到60后。方思怡就是其中之一。正是這個團隊，從2023年夏天開始，在不到兩年的時間里，推出了近40款火腿相關(guān)產(chǎn)品。

公司副董事長兼總工程師馬曉鐘是這個團隊的帶頭人。這些年來，他一直在思考：金華火腿是有著1400年歷史的中華美食，但全行業(yè)火腿總銷量始終徘徊在每年350萬至400萬只，再難突破。天花板怎么打破？

不斷求解的過程中，馬曉鐘得出結(jié)論：傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)做好品牌、做好質(zhì)量只能保證活下去，想繼續(xù)發(fā)展有更大突破，得靠創(chuàng)造新的消費需求。“了解你、懂你的那代人逐漸老去，想讓年輕人同樣接受你不能光靠情懷。社會變了，傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)也得變。”

山不來就我，我去就山。年輕人不愛火腿、不了解火腿，金字火腿就主動改變火腿的食用方式、口味，甚至產(chǎn)品形式，去迎合年輕人的喜好。

在公司董事會的支持下，馬曉鐘帶領(lǐng)金字火腿開啟“年輕化”的變革之路。于是，有了這個由經(jīng)驗豐富的老師傅和各大名校高材生組成的新品研發(fā)團隊。

新品研發(fā)是一個“大膽創(chuàng)想、小心求證”的過程。在這個團隊里，有個心照不宣的默契：但凡有創(chuàng)意的火花，無論清早還是半夜，都可以隨時隨地提出來，開展頭腦風(fēng)暴，不管可行性有多大。用馬曉鐘的話來說，“現(xiàn)在不行，不表示明天不行；今年不成，可能明年就成了”。

國家32項食品分類目錄明細，金字火腿瞄準(zhǔn)了其中的17類。在集體的奇思妙想下，不到兩年時間，金字火腿推出了包括肉脯、麻花、蛋糕、醬油、啤酒等在內(nèi)的近40款火腿跨界產(chǎn)品。新的研發(fā)計劃也已經(jīng)排好，不出意外的話，今年還會有約30款金字火腿跨界新品面市。

年產(chǎn)150萬條火腿的超級工廠

走進位于市區(qū)金帆街的金字火腿生產(chǎn)車間，室內(nèi)氣溫明顯比戶外低了不少。經(jīng)過火腿師傅的頭道上鹽之后，新鮮的豬腿被送進氣溫3℃、濕度84.1%的前腌車間，進行第一輪腌制。

2019年，這個控溫控濕的半機械化火腿生產(chǎn)技術(shù)拿到國家科學(xué)技術(shù)進步獎二等獎，在保留金華火腿傳統(tǒng)技藝的基礎(chǔ)上，將火腿加工過程中最考驗技術(shù)、工作量最大的上鹽步驟由6次改為3次，一舉將優(yōu)級品率從原先的75%左右提升至95%，并大大提高生產(chǎn)效率，實現(xiàn)年產(chǎn)火腿60萬條。

再過一段時間，這個數(shù)據(jù)將被改寫。

在金華開發(fā)區(qū)新能源汽車產(chǎn)業(yè)園內(nèi)，金字火腿數(shù)字化超級工廠正進入設(shè)備安裝階段。作為國內(nèi)首個火腿行業(yè)5G工廠，這個全機械化生產(chǎn)、信息化管理的新廠區(qū)，將讓金字火腿年產(chǎn)突破150萬條，消費者掃碼即可查看火腿從生產(chǎn)到銷售的全生命周期數(shù)據(jù)。更重要的是，數(shù)字化智能生產(chǎn)線在保留火腿傳統(tǒng)加工技藝精髓的同時，進一步擺脫手工制作的不穩(wěn)定因素，有望將火腿優(yōu)級品率進一步提高至99%以上，達到西班牙、意大利等火腿強國的工藝水平。

一條上好的金華火腿，需要經(jīng)過選料、修坯、上鹽、洗曬、發(fā)酵、檢驗、堆疊、后熟共8大工序48個步驟。在這個數(shù)字化超級工廠，除選料、修坯以及上頭道鹽依然由師傅手工操作之外，其余全由機器完成，相當(dāng)于90%的工序可以實現(xiàn)機器智能化操作。這大大減輕了師傅的勞動強度，提高了勞動效率，提升了火腿品質(zhì)的穩(wěn)定性。

樊明東是金字火腿技術(shù)中心研發(fā)專員，其最主要的工作就是用科技手段消滅傳統(tǒng)加工過程中“靠天吃飯”的不確定性，讓傳統(tǒng)手藝的智慧和經(jīng)驗有更精準(zhǔn)的表達。

在樊明東與金字火腿技術(shù)中心研發(fā)人員的努力下，濕度、溫度、鹽度、菌落動態(tài)這些曾經(jīng)只能憑經(jīng)驗判斷的變量，通過先進的傳感器技術(shù)和大數(shù)據(jù)分析變得精確可量，并能根據(jù)火腿在發(fā)酵過程中的細微變化自動調(diào)節(jié)環(huán)境條件，為每條火腿提供最佳腌制方案。

去年6月，金字火腿與金華市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院（浙江省農(nóng)業(yè)機械研究院）合作發(fā)明的“一種火腿仿形可變量自動上鹽機”獲得專利，本月就能驗收。它能夠?qū)γ恐煌扰鬟M行稱重，按照腿坯重量自動分配食鹽的鹽量，同時通過視覺掃描裝置讀取火腿的外形大小，根據(jù)腿型進行仿形撒鹽，既達到傳統(tǒng)火腿制作工藝要求，又極大提高了火腿上鹽的精度，實現(xiàn)火腿的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。

今年1月，由馬曉鐘、樊明東、姜濤等10位發(fā)明人共同研發(fā)的新型火腿包裝內(nèi)芯取得了專利，它通過空間的分割與防撞結(jié)構(gòu)，能夠有效解決傳統(tǒng)火腿包裝中存在的緊固性不足、空間浪費及防撞效果差等問題，為消費者提供更優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品體驗。

此外，一種自主研發(fā)的可以單次腌制250條火腿，并確保血污水不外流的新型火腿腌制箱剛剛拿到了新型發(fā)明專利；一種專為金華系火腿設(shè)計的彎爪機也即將立項，提上合作研發(fā)的日程……

這些都會出現(xiàn)在這個超級工廠，讓傳承千余年的金華火腿制作技藝與現(xiàn)代科技完美聯(lián)通。

對話掌門人

千年火腿的新與變

金字火腿股份有限公司總裁周國華：火腿有千年歷史，金字火腿才31年。但這31年里，金字一路創(chuàng)新，不斷自我挑戰(zhàn)，讓千年火腿不斷改變傳統(tǒng)形象，跟上時代潮流。

雖然到目前為止，新產(chǎn)品帶來的銷售額還不到公司總銷售額的零頭，但產(chǎn)生了不可小覷的整體效應(yīng)：隨著技術(shù)和產(chǎn)品的變革，公司生產(chǎn)團隊、采購團隊、銷售團隊都隨之跳出舒適區(qū)，學(xué)習(xí)新技術(shù)、合作新廠家、開辟新渠道，改變了整個公司的運行模式。

更重要的是，變革帶來了全新的人才。勞動強度的降低、智能化操控水平要求的提升、新產(chǎn)品新創(chuàng)意的層出不窮，讓曾經(jīng)一度“逃離”這一行業(yè)、不愿繼承父輩手藝的年輕人又回來了，就像是熱氣騰騰的新鮮血液。他們的加盟，能為企業(yè)良性發(fā)展帶來極大動力。

人才的差距就是產(chǎn)業(yè)的差距。