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金融投資報記者 梅婧

財報季，一幅“擴張與效率陣痛交織”的餐飲行業復雜圖景徐徐展現。

發力供應鏈的蜜雪冰城去年凈賺44億元，頭部品牌奈雪的茶虧損超過9億元；巨頭海底撈凈利潤達47億元，賣酸菜魚的九毛九集團則遭遇上市后最大的業績滑坡。規模與效率分列于天平的兩端。

各大餐飲品牌的財報數據正是中國餐飲連鎖化進程的一個縮影：當行業從規模擴張進入精耕細作的分水嶺時，品牌們如何重寫新的增長公式？

制圖 卿子秀

新茶飲

站在擴張與效率的十字路口

毋庸置疑，經歷兩年紅海廝殺的新茶飲行業，分化愈加顯著。

梳理行業中五家上市茶飲企業2024年財報可知，蜜雪集團以248.3億元的營收蟬聯行業榜首，同時也是去年最賺錢的茶飲公司。

剛剛赴美上市的“霸王茶姬”主體茶姬控股異軍突起，凈利同比增超2倍，達25.15億元；古茗的凈利潤接近15億元。

相比之下，茶百道雖然實現盈利，但凈利下降近六成，至4.72億元；昔日的“奶茶第一股”奈雪的茶更是同比轉虧，虧損金額高達9.17億元，為五大茶飲企業中唯一一家年度虧損的企業。

蜜雪集團2024年度業績摘要 據公司財報

五家上市茶飲迥然不同的業績表現，是最近兩年規模效應下的成果：加盟模式擁有明顯的先發優勢。

國內外門店數量高達4.6萬家的蜜雪集團，是全球門店規模排名第一的現制飲品門店，規模效應疊加供應鏈優勢，令其成為最賺錢的茶飲品牌。

財報顯示，商品和設備銷售是蜜雪冰城的主要收入來源，2024年，該業務板塊實現收入242.1億元，同比增長21.7%，占總收入的97.5%。可以說，蜜雪集團更像是一家供應鏈公司。

門店超過9000家的古茗、去年急速擴張門店至6000多家的霸王茶姬，亦是規模效應下贏家通吃的代表。

與之形成鮮明對比的是，此前一直堅持直營到2023年7月才開放加盟的奈雪的茶，門店數量僅為1798家。值得關注的是，在財報業績會上，奈雪的茶管理層透露，2024年5月后，公司基本上叫停了加盟的業務，原因是“先保證每一家店的質量”。

更值得關注的是茶百道，其門店數量超過8000家，與古茗的差距不大，為何業績不及前者？其解釋是：“因為公司加大了對加盟商的政策支持及向加盟商銷售貨品、設備的優惠力度。”也就是說，為了吸引更多的加盟商及推廣，茶百道投入了較高的成本，最終拖累了收入。

這背后透露的信號是，經歷了下沉市場爭奪戰、價格戰的新茶飲行業，已經走到擴張與效率的十字路口。隨著門店密度與單店效益的博弈，加盟商回本周期拉長，與品牌的矛盾也日益尖銳，導致往日大肆擴張的邊際效應不斷遞減。

事實上，即使是規模最大的蜜雪集團，去年也關閉了1600多家門店。

對于2025年，幾乎所有的新茶飲品牌都在調整開店目標，其加盟體系也面臨調整，更加專注于已有門店的運營，以及現有模式的精細化管理。

餐飲企業

效率革命的加速迭代

較之重新衡量規模效應增長邏輯的新茶飲品牌，以海底撈、九毛九集團、呷哺集團等為代表的上市餐飲企業面臨的局面更為復雜。

經歷了2023年整體回暖的餐飲行業，在2024年面臨著前所未有的劇烈競爭，幾乎每一天都在上演“優勝劣汰，適者生存”的戲碼，這從各大上市餐飲企業的財報數據中便可窺見一斑。

海底撈的表現極為搶眼，其以超過427億元的營業收入和47億元的凈利潤，鞏固了火鍋霸主地位；2024年上市的小菜園營收突破52億元，同比增長14.5%；其中，外賣收入達到20億元，同比增長34%，占總營收的近40%。

增收不增利的九毛九國際控股，凈利潤大跌90.7%，至4480萬元，核心經營利潤被腰斬60%；賣小火鍋的呷哺集團，營收與凈利雙降，凈虧損4.01億元，創下其上市以來最高虧損紀錄，其連續4年虧損超過12億元。

海底撈2024年度業績摘要 據公司財報

一半海水一半火焰，展示了數智時代下，餐飲商業已從往昔的“單一比拼”轉變為“體系戰爭”的事實，效率革命正席卷整個行業，其中，供應鏈韌性是核心競爭點。

以海底撈為例，在業界看來，其亮眼業績得益于“千店千面”戰略的成功，即將產品創新權、營銷決策權下沉至區域門店，讓與消費者接觸最為密切的一線來靈活決策，在“標準化”中實現“個性化”的平衡演繹，依靠的是以頤海國際為代表的成熟供應鏈體系；以平價和性價比打出來一片天地的小菜園，背后是智能中央廚房體系24小時響應機制與3公里精準配送網絡的支撐。

“在性價比時代，供應鏈已經成為餐飲企業的生死線。”資深市場觀察人士王宏告訴金融投資報記者：“大家應該有印象，2023年底開始，市場出現了不少以牛肉為招牌的餐館，就是因為牛肉價格低。但隨著牛肉漲價，有不少中小餐飲店都經營困難，而有供應鏈優勢的大餐飲企業，則基本上不受影響或影響很小。”

中國食品產業分析師朱丹蓬表示：“行業整體競爭加劇，創新升級迭代的速度加快了，這對企業供應鏈的完整度、保障品質及食品安全的數字化程度、客戶黏性等都提出了更高的要求。”

金融投資報記者注意到，近年來，備受青睞的米村拌飯、遇見小面等迎合消費趨勢的“小吃小喝”中式餐飲品牌，打動資本的不再是單一的標準化及規模化指標，而是“供應鏈+數字化”的優勢組合。

發力下沉市場

“規模驅動”轉向“價值驅動”

在這條紅得發紫的餐飲賽道里，下沉市場仍是各個品牌未來發力的重點，無論是新茶飲還是連鎖餐飲企業，在調整開店目標的同時，依然計劃在2025年繼續擴大門店規模，進一步滲透國內市場。

事實上，相比更容易走加盟模式的新茶飲品牌，海底撈、小菜園等連鎖餐飲企業對加盟態度更為謹慎。

最新財報顯示，即使業績優異的海底撈，其去年餐廳經營的收入約403.98億元，同比僅微增2.88%。也就是說，營收占比近95%的業務幾乎停滯增長，而來自加盟業務的收入為1670萬元。

2024年才開放加盟的海底撈，截至2024年底，已完成13家加盟門店的審核與落地。海底撈表示，加盟模式實施以來，下沉市場展現出強勁需求，超過70%的加盟申請來自三線城市及以下城市。

對此，業界認為，加盟模式有助于海底撈突破直營店增長天花板，一旦其重心轉向加盟模式，也面臨著對加盟店標準化運營的監督壓力，以維護品牌形象。

中國連鎖經營協會聯合普華永道發布的《中國連鎖餐飲企業資本之路系列報告2024》顯示，我國連鎖餐飲化率近年來持續提升，由2018年的14.7%提升至2023年的20.4%。在華創證券看來，頭部餐飲企業從過去的快速跑馬圈地，逐步回歸到有效規模，并嘗試并購、出海等動作，從賺擴張的錢，轉向賺復利的錢。

金融投資報記者在和多位業內人士交流中也發現，“先保證每一家店的質量”并不是一句空話，餐飲企業經過三年的洗牌與摸索，競爭要素從品類創新轉向供應鏈效率與成本控制，資本也更明確地擁抱這類效率更高的餐飲連鎖品牌。

不難看出，當昔日紅利開始消退，門店仍是增長的容器，但是是否繼續擴張，已不取決于規模渴望，“規模驅動”正向“價值驅動”轉型，重心轉向單店模型、產品矩陣、數字化建設等核心競爭力的構建。

“目前餐飲行業的淘汰率越來越高，存量品牌的含金量也越來越高，之后將會出現性價比與質價比兩者兼具的局面。”朱丹蓬分析指出：“隨著創新、升級迭代的提速，品牌、質量比以前會更好，其實這就是大浪淘沙的一個過程，是提升倒逼中國餐飲產業結構的一個重要過程，我覺得其實是件好事。”

餐飲業崛起

“出海”正當時

存量博弈的時代，市場總是淘汰與新生并存的局面，幾乎所有連鎖品牌都在強化供應鏈效率、創新突破消費場景和深化布局全球化三個維度上下功夫。

“其實，我們也是在摸石頭過河。”一位連鎖餐飲品牌負責人告訴金融投資報記者：“不管是創新爆款單品、孵化子品牌、打造多元場景等，我們都在嘗試。目前比較明確的戰略就是‘出海’，這是國際連鎖餐飲巨頭走過的路，也是我們中國餐飲品牌必須要走的路。”

在競爭愈發激烈的國內市場，眾多餐飲品牌紛紛將目光轉向更為廣闊的海外市場，“出海”成為尋求新增長機遇的重要途徑。

《中國餐飲出海發展報告2024》數據顯示，海外中國餐飲門店已經發展到接近70萬家，市場規模接近3萬億元。

據不完全統計，目前中國餐飲“出海”品牌數量已超過百個，覆蓋火鍋、中式正餐、茶飲、咖啡、小吃快餐等多個賽道，品牌門店遍布全球多個國家。其中，火鍋品牌海底撈的海外門店數量已有110多家，茶飲品牌蜜雪冰城的海外門店數也超過了4000家。

2025年，不少品牌海外拓店速度加快。茶百道開設歐洲首家門店、喜茶布局日本首店等都引發了業內關注。

“2024年是餐飲品牌的‘出海’元年，我們認為，2025年是餐飲供應鏈的‘出海’元年。因為扎根海外市場，對供應鏈管理能力要求較高，必須在當地實現本土化發展。”王宏補充道。

“雖然我們在國內有加盟，但目前在海外還是以直營為主。”一家連鎖品牌相關人士對金融投資報記者坦言：“畢竟當地市場需求、消費者行為、法律法規及文化環境等與國內都有差異，‘出海’是長期戰略，我們想在當地深耕，首先還是以直營為主，等鍛煉好了，就會在當地挑選合作伙伴，再逐漸實現團隊的本土化。”

在朱丹蓬看來，現在正是餐飲品牌“出海”的最好節點。“隨著大國崛起，文化自信、民族自信及產業端整體運營水平的提升、供應鏈的完善，都是支撐餐飲品牌‘出海’的支撐點。就新茶飲來說，目前國內品牌在東南亞和國內差別都不大了。”

從“擴張狂熱”進入“精耕細作”，2024年各大餐飲品牌的財報中都鮮明地展示了這一輪行業的變局，不僅僅是各個品牌的轉型陣痛，同時也是整個行業走向成熟的必經階段。

站在新舊周期交替的節點上，或許，這場餐飲業的品質革命才剛剛開始。

編輯|袁鋼

責編|陳雨禾

校檢|袁鋼

審核|姚彥如

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