老鎮江有一句諺語：“鎮江人不學好，一口飯一口草”，意思是說，到了初春，鎮江人極愛吃野菜，幾乎到了一口飯搭一口野菜的地步。而馬蘭頭拌香干，更是春令鎮江人愛吃的一道美味冷盤野蔬。

鎮江人對菜肴的“本味”追求，少不了時令野菜，對清香碧嫩的馬蘭頭更是情有獨鐘。正如鎮江民謠所言：“正二月里嘗薺菜、三四月頭采蔞苔，勿要忘記馬蘭頭，還有枸杞拌香干。清明過后不多久，趕快來摘香椿頭，炒個雞蛋好下酒。” 在食材處于“本味”的最佳狀態品嘗，這就是老鎮江的講究。

馬蘭頭在鎮江又叫馬郎頭，春天陌上埂邊、田頭、堤畔、河旁，到處都可見到馬蘭頭的身影，它有青梗、紅梗兩種，以青梗為佳，以嫩芽供饌，開春時比較鮮嫩，并有一股近似菊葉的卻又淡淡的清香，可以和清明前的薺菜媲美，別有風味。

01

馬蘭頭入菜由來已久，秦朝以前就有人采食。但《秦律》禁止夏季前采馬蘭頭和取小獸、鳥雛和鳥卵。

《睡虎地秦墓竹簡?秦律十八種?田律》規定：“春二月，毋敢伐材木山林及雍（壅）堤水。不夏月，毋敢夜草為灰，取生荔（馬蘭頭）、麛（卵）鷇。”

宋代陸游也有詩句：“不知馬蘭入晨俎，何似燕麥搖春風。”

明人一首贊頌馬蘭的詩歌：“馬蘭不擇地，叢生遍原麓。碧葉綠紫莖，二月春雨足。呼兒競采擷，盈筐更盈掬。……”這首詩把馬蘭的形態、生態、采集，到滋味乃至主人感慨如實反映出來了。

清人詩云：“陌上春初膏雨沾，坻煮遍出馬蘭尖。迎陽晞就功良便，沿路挑來價基廉。爛煮濡豚卑筍韭，熟蒸隔飯劑油鹽。箋里野蔬各應冠，別錄誰教草部拈！”寫的是馬蘭有多種食法：可以配燒爛豬肉，其味勝過春筍韭芽，還可以隔飯蒸熟拌食，其位在野蔬之冠。

清人袁枚在《隨園食單》說：“馬蘭頭，摘取嫩者，醋合筍拌食。油膩后食之，可以醒脾。”

這真是越吃越講究了。

02

鎮江人食用馬蘭頭更喜歡吃個清爽、敗火，市民們將鮮嫩的馬蘭頭洗凈、用開水燙熟，切成末后，不僅可拌入香干丁、五香花生米，再加入生抽、小磨麻油、雞精，制作成味美爽口的馬蘭頭拌香干、馬蘭頭拌五香花生米冷盤小碟。

當然，也有人愛用馬蘭頭配以嫩豆腐煮羹吃；或者先用熱油煸炒雞絲，再投入馬蘭頭，急火爆炒幾下，作佐酒菜；或者以馬蘭頭與火腿末、海米、雞絲調制成餡，用來包餛飩做餃子；或作火鍋涮料，皆是不錯的選擇。

值得注意的是，馬蘭頭葉面上有小毛刺，會比較燥口，必須要焯水，而且要給足油，才能吃起來順嘴。

馬蘭頭曬干，味道也不錯。焯水，擠干，攤曬于春陽下，不出三兩日頭，即可干透。食用時，將干馬蘭頭溫水泡發開，作為一盤山家清供,自是不輸于任何一味，其清郁之香，可比擬于古之書生作文臨帖，實乃另辟蹊徑了。

若拿它與五花肉同燒，其滋其味，只得拿它比之于一卷南朝法帖，自遙遠的山野來，蕭散清寒，淡素簡約，瘦漏透空中，人間所有的盛景不在，而你的心弦早已被撥動。

中醫認為馬蘭有清熱解毒、涼血止血、利濕消腫、抗菌消炎等功效，是一種健康食品。

確實，馬蘭頭的營養價值很高，每百克鮮馬蘭含的維生素A比同量的菠菜、番茄高，即使維生素C含量較高的桔子，也不及馬蘭頭，其中鉀含量是普通蔬菜的20倍。馬蘭頭全草所含的揮發油中，7種氨基酸為人體必需，因而，這道菜真是好東西啊。

本文選自《鎮江味道》一書，作者為蔡慶來、潘春華、朱旭海等。

點擊分享：

看這些鎮江記憶，卻已淹沒光陰里！

挖掘鎮江的文化，讓它成為鎮江的名片，

如感興趣，關注一下“鎮江風情”這個號哦。