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導讀

咱們中國人對豆腐都不陌生，豆腐起源于西漢時期，距今已經有2000多年的歷史了，是很多人心目中的美味食材。

麻婆豆腐，紅燒豆腐，家常豆腐等等做法，都深受人們喜愛，不管貧富，人們都喜歡拿豆腐燒菜，吃的津津有味。

但是，不知從何時起，市場上的豆腐似乎失去了往日的風味，豆香也不再那么濃郁，口感也不再那么純粹。

這不禁讓人疑惑：為啥現在的豆腐沒有小時候的豆香味了？店家透露：有4個原因導致現代豆腐與傳統豆腐在風味上的顯著差異。

一、黃豆品種不一樣了

過去制作豆腐所用的黃豆多為本地傳統品種，生長期長，豆粒飽滿，蛋白質和油脂含量高，因而磨出的豆漿香氣濃郁。

這些傳統品種如"八月黃"、"小粒黃"等，雖然產量不高，但豆香味十足，還記得小時候每到秋天打黃豆的場景，真是讓人印象深刻。

隨著農業科技的發展，為了提高產量和抗病性，市場上逐漸推廣了各種改良黃豆品種，甚至是有機大豆充斥著整個黃豆市場。

根據調查數據顯示，目前市場上超過80%的黃豆為高產改良品種，傳統豆種占比不足5%，這是導致豆腐豆香變淡的首要原因。

二、豆腐的做法不一樣了

傳統豆腐制作工藝中，石磨磨漿是至關重要的環節，石磨轉速慢，摩擦生熱少，能最大程度保留黃豆中的營養成分和風味物質。

石磨的碾磨過程溫和均勻，使得蛋白質分子結構保持完整，這是形成濃郁豆香的關鍵，而現代豆腐生產普遍采用機器來磨豆漿，雖然效率大大提高，但高速旋轉產生的高溫會破壞部分蛋白質和芳香物質，導致風味流失。

三、豆子放的少了

為了提高豆腐的利潤，在經濟利益的驅動下，很多生產者為降低成本，減少了原料黃豆的使用量。

而在傳統豆腐制作中，豆水比例通常為1:8左右，這樣才能保證足夠的蛋白質含量和濃郁口感，如今一些廠家為了增加產量，將豆水比例調整為1:12甚至更高，導致豆腐中大豆固形物含量大幅下降。

菜市場擺攤賣豆腐的店家透露："現在競爭激烈，價格上不去，只能在原料上想辦法，少放豆子是最直接的成本控制方法。"

四、添加劑放的越來越多

現代食品工業中，添加劑的使用已成為普遍現象，豆腐生產也不例外，為了提高利潤，降低成本，改善外觀、延長保質期，各種添加劑被大量使用。

比如在煮豆漿時會加入消泡劑，從而減少煮漿時的泡沫，為了豆腐快速凝固，會使用凝固劑，為了延長保質期，會使用防腐劑，為了增加豆腐的口感會使用增稠劑等等。

這些添加劑雖然各自有著"改善工藝"的理由，但無疑會掩蓋或改變豆腐原有的自然風味，相比之下，傳統豆腐更加天然美味。

豆腐風味的變遷，某種程度上反映了食品工業發展的必然結果，在效率與產量面前，傳統風味往往成為被犧牲的對象，小時候的那種溫暖人心的豆香味，或許再也找不到了。

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